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1、餐饮服务食品安全管理员专业知识模拟考试试题及答案一、单选题（共45题，共45分）中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是A.省餐饮服务监管部门B.市餐饮服务监管部门（1县（区）餐饮服务监管部门D.各级卫生行政部门【答案B国家食品安全监管体系“十二五”规划提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信 用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（）餐馆、学校食堂、中央厨 房、集体用餐配送单位信用档案实现（）。A.小型以上，透明化B.中型以上，电子化C.大型以上，透明化D.大型以上，电子化【答案B违反中华人民共和国食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财
2、产不足以同时支付时，（）。A.先承担行政法律责任B.先承担民事赔偿责任C.先缴纳罚款、罚金D.先承担刑事法律责任【答案】：B采购食品时索证的作用是：A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源C.发生食物中毒时可以溯源D.以上都是【答案D从固定供应基地或供应商采购食品的，应当A.留存每笔供应清单B.查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照C.查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件D.以上都是【答案】：D厂区应（）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。一般按病原物分类，可将食物中毒分为A.细菌性食物中毒B.真菌及其毒素食物中毒C
3、.动物性食物中毒D.化学性食物中毒【答案】：ABCD餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定A.可以添加西药B.可以添加中草药C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质D.不添加药品【答案工CD三、判断题（共15题，共15分）55. 违反食品安全法规定，在广告中对食品作虚假宣传，欺骗消费者，或者发布未取得批准 文件、广告内容与批准文件不一致的保健食品广告的，依照中华人民共和国广告法的规 定给予处罚。广告经营者、发布者设计、制作、发布虚假食品广告，使消费者的合法权益受 到损害的，不需要承担赔偿责任。【答案X实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合
4、 格证明文件，进行食品进货查验记录。【答案工V未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。【答案工X食品安全法规定被召回的食品，食品生产者应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其 再次流入市场。【答案】：V食物中毒的发生，往往与温度、时间、操作等可以控制的因素有关，因此，食物中毒是可以 预防的。【答案V食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。【答案V预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。【答案】：V不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害 人体健康的食品。【答案V中华人民共和国食品安全法确立
5、了餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全第一责任人。【答案】：V餐饮服务场所25米范围内无公共厕所、垃圾堆等污染物【答案V不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。【答案工V最常见的食物中毒为细菌性食物中毒。【答案1V媒体编造、散布虚假食品安全信息的，由有关主管部门依法给予处罚，并对直接负责的主管 人员和其他直接责任人员给予处分；使公民、法人或者其他组织的合法权益受到损害的，依 法承担消除影响、恢复名誉、赔偿损失、赔礼道歉等民事责任。【答案1V低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品【答案X食品抽检由食品生产经营者无偿提供被抽检的食品。【答案工X附：职业人士学习方法分享“学习专业知识”
6、本身并不难，不少学员曾遇到的困难在于：如何培养和长 久保持浓厚的学习兴趣，养成良好的学习习惯，稳定在一个良好的学习状态中？!一、有明确的职业生涯规划蓝图、学习目的，知道自己正稳步朝目标迈进， 就能够安心学习不妨找一些文章和一些亲友好好探讨一下这个问题，让自己明确为什么说学 财税专业的前景是光明的，出路是宽广的：大多数优秀企业的首脑都是至少懂财 务的，学好财税知识，进可攻一一做企业管理或经济管理、行政管理;退可守一一 做财务，税务，审计，或人力资源，行政文秘,“，擅长与数字打交道的可以做财税、 审计、统计，擅长交际或写作的可以做记者或编辑，爱学习的可以做教师或专家 学者。人与生俱来就渴望成功，追
7、求卓越!谁不想要精彩的人生，优秀的自己？！学习目的可以有三个：一、学以致用，为今后的工作打基础;二、充实自己， 证实自己学习能力强，是个优秀的人才!三、给自己未来的或正在成长的小孩做 个好榜样，让自己的亲友为自己感到骄傲！二、克服畏难情绪，培养兴趣，树立 考试必胜的信心有的人一看书就困或有畏难情绪，很可能是起点不对，没有从适合自己那本 书开始，个别人*尤其是非会计专业转学财务或税务时*_基础会计都还没学 明白，直接学注税或注会，自然容易产生畏难情绪，自学中基砒5较差，学习较弱， 信心不是很足的人，可以拿.基础会计会计初/中级实务的教材和辅导书先打 一下基础，再正式学注税或注会。因为就象看外语小
8、说一样，直接看生词太多的 原著，总得查字典，不易看出兴趣和成就感，换简易本、中英文对照本后，学出 兴趣和信心后，再读原著，就更容易看进去了。如果起初学财税知识的兴趣不是 很浓，一看书就困或皱眉，可以拿手机上个闹钟，先花十分钟学学自己更感兴趣 的知识，如背几个英汉对照的励志短句，或做一道有趣的数学题，兴奋起来了， 就可以“爱A及B”地，开始学财税知识了。学的时候，可以把它想象成自己最 感兴趣、最爱学的知识，学一段时间，真正学进去了，体味到收获新知的乐趣, 就会真的学习兴趣越来越浓厚了。三、制订合理的学习目标、学习计划，化压力为动力报名了，当然希望报几门过几门，但有时因各种主客观因素，往往难以如愿
9、， 其中一个原因就是心理压力太大,把结果看得太重，心思放到不必要的地方去了。 有的人总想着，时间一天天过去，自己看书的状态和进度还是这么不理想，估计 考试过关或报几门过几门的希望越来越渺茫，如果考不过，多让人笑话，多影响 前程.，哎!好焦急，好没信心啊！其实，就象棋盘里放麦粒，学习状态肯定是越来越好的，第一天学半页，第 二天学1页，第三天学2页，第四天学4页，第五天学6页,“，算算看，每天进一 小步，一个月就是进一大步，到考试时，肯定时间就来得及了！要对自己有信心! 如果你实在学不进专业，也不要去看电视，喝酒，蹦迪，打游戏，搓麻,可以找 些励志书籍或短文，每天看看、背背格言警句，让帮自己强化好
10、学上进的心。当脑子里总是充满了 “自己应该勤奋学习、积极上进、我能行、我肯定能 做最好的自己、我一定要成功、我要立即付诸行动！ ”这些信息时，自然就会想 看书，爱学习了！给自己制订一个学习计划，规定每天要看多少书，做多少题，如果完成得好， 就两科或多科交叉进行，同步学习，如果完成得不好，就选择近期最急用先学, 或自己最感兴趣，或最容易学进去的科目专一地学习。这样，自己今年至少能过 一门，来年这个时候的学习能力一定比现在强，明年过两三门可能也没问题，这 样一来，是不是觉得前景好多了、信心也更足了？！四、把学专业、给心灵充电、 休息、锻炼的时间均匀分配好，养成作息规律的好习惯1、在固定的时间、安静
11、 的环境中专心学专业每天晚饭后花10分钟整理一下内务，然后先散步十分钟*保护好自己的胃 *,再学23小时专业，在复习资料上做记号，标明学习起止时间及位置。当 天学过的知识，一小时后复习一遍，第二天，早起2030分钟，把前一天学过的 知识再复习一遍。学过的知识，一周后再复习一遍，这样按记忆规律，就能花最 少的时间，把知识记得最牢，学习效率很高！学习时不要开其它网页，更不能开聊天工具*最好把UC, QQ都关掉*, 书桌上只整齐地摆放学习资料和文具，不能摆放其它自己感兴趣或容易让自己分 心走神的东西，把“集中精力，专时专用，不能分心走神想别的！”这句话贴在 书桌或电脑上。最好别在床上和开着电视的房间
12、学，如果没有安静的书房，可以到附近的图 书馆或学校自习室去学。2、午休：最好午休，哪怕只是十分钟，会对提高学习与工作的效率非常有 好处，除非工作原因、实在没有条件，建议一定养成午休这个好习惯。3、睡眠：保持足够但不过量的睡眠能让自己头脑清醒，精力充沛!几点睡， 几点起，最好也固定下来，因为通常睡得过多或过少对当日和次日的学习与工作 效率都会有不利影响。4、给心灵充电：我们有时无法集中精力、静心、专心工作，往往是因为 心有千千结、重重雾、种种困惑，对别人及所谓不公的怨恨，对自己和他人的怀 疑，后悔或自责，对得失的计较,对人和事的好恶好所以不要让弓弦总是紧绷着， 小窗户总是关着，要给心灵一个休憩的
13、驿站、充电的港湾，给自己一个和朋友谈 心交流的环境。每天给自己留出一点时间，到会计群的博客看看文章，学习一两 篇处世哲学或心理学方面的好文章，读能让自己的心灵产生共鸣的一本好书一两 页，听一两首有助于自己静心、愉快地学习与工作，对生活和未来充满美好希望 的乐曲！ 5、以适合自己的方式锻炼如果你喜欢自然，可以每周爬一次山，平常到附近有绿色的地方散散步，路 上听听自己喜欢的音乐，最好是些有助于心情愉快和让心归于平静自然的轻音乐, 如“班德瑞”的就很不错，带给我们很多来源于自然奇景中的风声/水唱/鸟语/ 虫鸣,都市繁忙的工作，考试在即的压力在自然中可以轻轻化解，人与生俱来就 追求卓越，化解掉压力，自
14、然就只剩下动力和好的学习与工作状态！如果你喜欢 安静，太极和瑜珈都是不错的选择。如果你喜欢动感，韵律操，哑铃操，俯卧撑”,，也很不错。6、对自己充满信心：最后，请把这句话牢记在心并深信不疑：Nothing is impossible to a willing heart!心之所愿，无所不能！真正用心、专心去学 习，并持之以恒，一定能够顺利过关的！A.不定期B.定期C.定期或在必要D.必要【答案C餐饮服务单位需要延续餐饮服务许可证的，应当在餐饮服务许可证有效期届满() 日前向原发证部门书面提出延续申请。A.15B.30C.45D.60【答案B消毒后的餐具正确保洁方法是A.使用毛巾、餐巾擦干B.自
15、然滤干或烘干C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内D.放在操作台上，随手拿到【答案B行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起()内向申请人颁发、送达行政 许可证件。A.5日B.7日C.10 日D.15 日【答案】：D下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：A.食品B.调味品C.洗涤用品D.食品添加剂【答案C临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月【答案】：DO部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。A.卫生行政B.食品药品监督管理C.公安D.质量监督【答案工B烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件A.1
16、060B.高于60或低于10C.常温D.- 20- -1【答案B实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论A.作出“符合要求”的结论B.列明所违反项的序号，作出“限XX日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依 法 作出处理”的意见C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反XX,限XX日内整改。逾期不改正的，餐饮服 务 监管部门将依法作出处理”的意见D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反XX,等待进一步处理”的意见【答案1A粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为A.粮食的陈化B.粮食的变质C.粮食的异物污染D.粮食的腐败【答案】：C食品生产者、销
17、售者和餐饮经营者违反规定,在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的， 由食品安全监督管理部门责令限期改正;逾期不改正的，处()罚款。A.五千元以上一万元以下B.一万元以上二万元以下C.二万元以上五万元以下D.三万元以上十万元以下【答案C食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是A.标签不得含有虚假、夸大的内容B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能C.标签应当清楚、明显，容易辨识D.标签应该突出表明功效【答案】：D低温巴氏消毒法消毒的温度范围为A.7590B.73-75C.6265D.6090【答案C发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当A.立即将其解雇B.将其调整
18、到其他不影响食品安全的工作卤位C.隐瞒不报D.劝其治疗，岗位不变【答案1B下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是A.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间B.专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁C.供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间D.小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学食 堂内可制售凉菜。【答案1D餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验A.培训证明B.产品合格证明文件C.健康证D.上岗证【答案】：D不得使用O及来源不明的食品添加剂。A.无标识B
19、.标识不清C.标识不符合要求D.以上都是【答案D食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起()个工作日内做出行政许可决定A.5B.10C.15D.20【答案】：D凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行A.空气消毒和操作台的清洗B.空气和操作台的消毒C.地面消毒D.操作台的清洗【答案工B不符合专间要求的是A.有明沟B.食品传递窗为开闭式C.专间墙裙铺设到顶D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭【答案A发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地()报告。A.县级安全生产监督部门B.县级卫生行政部门C.县级新闻宣传主管部门D.县级人民政府【答案1B分局食品流通监管机构
20、应当建立建立()的履职档案A.一帐六档B.二帐六档C.三帐六档D.四帐六档【答案】：C中华人民共和国食品安全法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产 食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五 万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处()罚款。A.一万元以上五万元以下B.二万元以上十万元以下C.货值金额二倍以上五倍以下D.货值金额五倍以上十倍以下【答案D食品添加剂包括了A.防腐剂、甜味剂、色素B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂
21、、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工 业用加工助剂等【答案】：D大多数细菌都能在()范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带工 A.015B.10-60C.-150D.60100【答案B 31.餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检 查()。A.检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改B.审查菜谱C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换D.以上都是 【答案D 32.食品()应当依照食品安全法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。A.生产企业B.经营企业C.生产经营者D.餐饮企业【答案1C
22、33.关于抽样工作和检验工作，以下说法正确的有A.抽样工作比检验工作重要B.检验工作比抽样工作重要C.抽样工作和检验工作都重要D.抽样工作和检验工作都不重要【答案】：C 34.食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当A.免费抽取样品B.购买抽取的样品C.收取检验费D.特殊情况下可收取检验费 【答案B35.餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格 证明有效期()年。A.2B.3C.5D.10【答案B 36.餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事A.食品加工B.食品安全管理C.行政管理D.人事管理【答案B被吊销餐
23、饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起()年内 不得从事餐饮服务管理工作。A.1年B.2年C.3年D.5年【答案D食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于()年。A.1B.2C.3D.4【答案1B食品无毒无害，符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害， 是()。A.食品安全B.食品的绝对安全C.食品的相对安全D.食品卫生【答案工A有碍食品安全的疾病包括A.活动性肺结核B.渗出性或化脓性皮肤病C.消化道传染病D.以上都是【答案D食品安全法第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营 的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得
24、、违法生产经营的食品和用于违法生产经营 的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？A.处一千元以下罚款B.处一千元以上贰仟元以下罚款C.处十万元以上十五万元以下罚款D.处五万元以上十倍以下罚款【答案c食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（）报告。A.县级以上食品药品监管部门B.食品安全监管部门C.卫生行政或食品药品监管部门D.卫生行政部门【答案】：D在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：A.英文B.本国文字C.中文D.其他文字【答案工C食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区A.切配场所B.餐用具清洗消毒
25、场所C.餐用具保洁场所D.食品库房【答案C按照市局规定，对食品批发经营者每季度至少巡查A.1次B.2次C.3次D.4次【答案工A二、多选题（共10题，共20分）37. 县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织和协调本行政区域的食品安全监督管理工作。 其具体职责是A.建立健全食品安全全程监督管理的工作机制B.领导指挥食品安全突发事件应对工作C.完善落实食品安全监管管理责任制D.对食品安全监管部门进行评议、考核【答案ABCD餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任C.
26、组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员【答案工ABCD预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括A.营养成分表B.营养声称C.营养成分功能声称D.保健功能【答案ABC国家建立食品安全信息统一公布制度，下列信息由卫生行政部门统一公布:A.国家食品安全总体情况B.食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息C.重大食品安全事故及其处理信息D.国务院确定的需要统一公布的信息【答案工ABCD下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的A.去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一物理消毒一保洁B.去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒一保洁C.去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一保洁D.去残渣- 洗涤剂去污一清水冲洗- 化学消毒一清水冲洗一保洁【答案】：AD同一批次产品至少包括以下哪几个相同？A.同一企业B.同一产品及名称C.同一包装形式及规格D.同一生产日期及批号【答案工ABCD供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应当A.制定关键环节食品加工操作规程B.制定食品安全检查计划C.食品安全突发事件应急处置预案D.设专职食品安全管理人员【答案ABCD患有()的人员不得从事直接接触食品的工作。A.痢疾B.伤寒C.活动性肺结核D.化服性或渗出性皮肤病【答案ABCD