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1、食品分离重组技术Separating and Fabricating Technology of Food课程代码：09320930学分：2学时：（其中：讲课学时：32上机学时：0课外学时:0）先修课程：食品工程原理、食品工艺学、食品化学、食品加工机械与设备、机械（工 程）制图适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全专业本科三年级学生教材：食品分离重组工程技术；高福成；中国轻工出版社；1998年；第一版；食品工业中的现代分离技术；黄惠华；科学出版社；2014年；第一版。一、课程性质食品分离重组技术是适合于食品科学与工程、食品质量与安全等专业的一门专业选 修课程，它从食品工程角度系统介绍有关分离
2、、重组单元操作的基本原理、涉及的主要 装置及其在食品工业中的应用，以及若干现代典型食品分离重组工程范例。通过本课程 的学习，使学生了解和掌握食物资源中主要成分或活性成分的各种分离技术以及将所需 成分重新组合成功能性食品的多种重组方法，从而为学生未来从事产品开发与工程设计 提供理论基础。二 课程任务（一）知识方面1 .通过课程学习，使学生了解农产品加工与分离重组的概念和基本设备，2 .掌握食品原料主要的分离方法以及分离过程中食品的性状的改变，3 .掌握相应的重组技术，提高食品原料的品质和营养价值，为食品贮藏加工提供优 质的原料。（二）能力与素质方面1 .通过课程学习，能够对农产品原料的分离重组加
3、工过程有明晰的认识。2 .能够根据食品原料的形态、组织结构、化学成分、生物学特性制定合适的分离重 组方法，具备实际食品原料分离重组方法判定的能力3 .能够根据食品原料性质，清楚食品贮藏加工中的形态，性状变化规律，对食品储 藏和保鲜拟定方案。4 .能够掌握相应的技术措施，使原料的品质和营养价值得以保持或提高，为食品贮藏加工提供优质的原料。（三）对毕业要求的支撑性本课程对于毕业生应获得的以下知识和能力具有支撑性：具有综合运用基础知识和 本专业基本理论知识解决问题的能力；对终身学习有正确的认识，具有不断学习和适应 发展的能力；具有国际视野和跨文化的交流、竞争和合作能力。三 课程内容及要求（按章撰写）
4、绪论（一）教学内容（列出主要知识点、能力点）（1）食品分离重组技术研究的对象和内容；（2）食品分离技术在食品加工中的重要性及进展；（3）本课程的学习要求和方法。（二）教学要求（将相关内容按照掌握、理解、了解等不同教学要求进行分类）了解食品分离重组技术的研究对象及内容；明确分离和重组过程的重要性及进展， 明确课程的学习要求和方法。（三）重点与难点1 .重点重点是掌握食品分离技术在食品加工中的重要性和应用；对食品分离技术如何应用 于日常食品的加工有较为深入的理解和体会。2 .难点难点是如何在食品加工中合理使用食品分离和重组技术，新型食品分离、重组技术 在食品加工过程中的应用。第一篇食品粉碎和微粒化
5、技术（一）教学内容（列出主要知识点、能力点）（1）粉碎：粉碎理论；磨介式粉碎；冲击式粉碎；转辐式粉碎。（2）筛分：筛分理论；往复振动式筛分；高速振动式筛分；平面回转式筛分。（3）均质（匀浆）：液体食品与均质；均质设备的类型与均质机理；均质设备；均 质效应及影响因素。（4）乳化：乳化液的类型及特点；食品乳化剂；乳化液制备与设备；典型食品乳 化液。（二）教学要求（将相关内容按照掌握、理解、了解等不同教学要求进行分类）掌握粉碎、筛分、均质、乳化等单元操作的概念与基本理论，了解一些常用的粉碎、 筛分、均质、乳化设备类型与工作原理，了解它们在食品工业中的实际应用。（三）重点与难点（1）重点粉碎、筛分、均
6、质、乳化设备的工作原理。（2）难点粉碎、筛分、均质、乳化等食品粉碎单元操作的基本理论。第二章食品分离技术（一）教学内容（列出主要知识点、能力点）（1）分级：清洗；按大小分选和分级；按重量、相对密度、形状和颜色因素分级。（2）离心分离和旋液分离：离心分离理论；沉降式离心机；过滤式离心机；分离 式离心机；旋液分离。（3）压榨：压榨理论；间歇式压榨机；连续式压榨机；（4）沉淀分离：溶剂沉淀；盐析沉淀；沉淀剂沉淀；等电点沉淀和变性沉淀；絮 凝分离。（5）界面力分离：泡沫分离理论；泡沫分离过程；吸附分离理论；吸附分离过程。（6）结晶：结晶基本原理；结晶方法与结晶设备；结晶操作的基本计算；食品工 业中重要
7、的结晶分离过程。（7）浸提：浸提理论；浸提流程与浸提装置；浸提操作计算；浸提在食品工业中 的应用。（二）教学要求（将相关内容按照掌握、理解、了解等不同教学要求进行分类）掌握分级、离心分离和水力旋流分离、沉淀分离、界面力分离、结晶、浸提等单元 操作的概念与基本理论，了解一些常用的分级、分离和、结晶、浸提设备类型与工作原 理，了解它们在食品工业中的实际应用。（三）重点与难点（1）重点：分级、离心分离和水力旋流分离、沉淀分离、界面力分离、结晶、浸 提设备的工作原理；（2）难点：分级、离心分离和水力旋流分离、沉淀分离、界面力分离、结晶、浸 提等食品分离单元操作的基本理论。第三篇食品重组技术（一）教学内
8、容（列出主要知识点、能力点）（1）配方技术。（2）混合：基本理论；混合过程特性和混合器相似放大；食品粉粒料的混合器；（3）搅拌（液态食品）：液状食品搅拌装置；液体食品搅拌的功率；搅拌槽内的传 热和传质；搅拌设备的相似放大。（4）捏和：捏和操作的基本理论；食品捏和机。（5）成型：压模成型；挤模成型；注模成型与制膜成型；喷丝与滴丸法造型；包 衣成型。（二）教学要求（将相关内容按照掌握、理解、了解等不同教学要求进行分类）掌握混合、搅拌、捏和、成型等单元操作的概念与基本理论，了解一些常用的混合、 搅拌、捏和、成型设备类型与工作原理，了解它们在食品工业中的实际应用。（三）重点与难点（1）重点：混合、搅拌
9、、捏和、成型设备的工作原理；（2）难点：混合、搅拌、捏和、成型等食品重组单元操作的基本理论。第四篇食品分离与重组技术范例（一）教学内容（列出主要知识点、能力点）（1）新生婴儿配方乳粉分离重组工程：牛乳与人乳的成分比较；牛乳酪蛋白的分 离；乳清蛋白的改性；免疫球蛋白及生理活性成分的提取分离；新生婴儿配方乳重组技 术。（2）大豆多肽的提取及重组功能性食品：大豆多肽的原料及其预处理；大豆蛋白 质的酶解；大豆多肽的物化性质及生理功能；大豆多肽的应用及重组食品。（3）制粉工程中的分离重组技术：小麦制粉的分离工程技术；玉米制粉的分离工 程技术；谷物蛋白质的分离提取技术；玉米、小麦淀粉的分离技术；制粉工程中
10、的重组 应用技术。（二）教学要求（将相关内容按照掌握、理解、了解等不同教学要求进行分类）了解新生婴儿配方乳粉分离重组工程技术；了解大豆多肽的提取及重组功能性食品 的工程技术；了解制粉工程中的分离重组技术。通过工程实例，加深了解和掌握食品资 源中主要成分或活性成分的各种分离技术以及将所需成分重新组合成功能性食品的多 种重组方法。（三）重点与难点（1）重点：食品资源中主要成分或活性成分的各种分离技术；（2）难点：功能性食品分离重组方案的设计。四、 学时分配与教学形式学时分配学时分配教学形式注：1.教学形式主要包括讲授、讨论、上机、实验、实习、设计等类别。（按序填写）讲课实验上机课外小计绪论2000
11、2讲授第一篇80008讲授/讨论弟一扁80008讲授/讨论60006讲授/讨论第四篇80008讲授/讨论合计32322.课外学时按相关专业培养计划列入表格。五、课程考核注：1.考核方式或途径主要包括课堂表现、平时作业、阶段测试、期中考试、期末考试、大作 业、小论文、项目设计和作品等。考核方式或途径考核要求考核权重备注期末考试、开卷70课堂表现回答问题，出勤20平时作业12次作业10.考核要求包括作业次数、考试方式（开卷、闭卷）、项目设计要求等。2 .考核权重指该考核方式或途径在总成绩中所占比重。六、参考书目及学习资料（书名，主编，出版社，出版时间）.食品分离重组技术，郑建仙，中国轻工业出版社，
12、1998年1 .现代食品分离技术，张海德.中国农业出版社,2007年，.食品分离技术，高孔荣，华南理工大学出版社,2005年2 .食品工业分离技术，朱明.学工业出版社,2005年.分离过程化学.陆九芳.清华大学出版社,19943 .新型分离技术基础.刘茉娥.浙江大学出版社,1993.食品工业中的现代分离技术.黄惠华；科学出版社；2014年；第一版。4 .食品加工技术装备.高孔荣.中国轻工业出版社，2000.七、大纲说明（内容可包括实验内容与基本要求、习题要求及其它一些必要的说明）在课程进行过程中，需要学生课下根据所讲述内容，自行查阅文献和书刊资料，对 若干常见食品加工过程中食品分离与重组的环节进行深入认识和理解。在讨论环节，需要学生根据若干课上提出的问题或课下自行查阅的内容进行阐述和 过程原理的解释。2017年9月18日