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1、姓名： 评分： 时间：60分钟西点生产工考核题一, 填空题每空1分，共28分1 鲜奶油打发的最正确温度，夏天-2-4，冬天28。2 溶化巧克力的最正确温度是40。3 常规用慕斯根本原材料有鲜奶糖吉利丁蛋黄果泥等。4 八寸生日蛋糕胚的直径是21cm。5, 鸡蛋的成分有蛋壳, 蛋白, 蛋黄，其中蛋壳占10%，蛋白占60%，蛋黄占30%。6, 入厕, 餐后，进车间前的洗手消毒流程为清水冲洗, 皂液搓手, 毛刷刷指甲, 清水冲洗, 50PPM消毒水浸泡30s, 清水冲洗, 烘干机烘干, 酒精喷洒。7, 西点产品一般分为：慕斯布丁鲜奶果冻类。8, 慕斯的保存期冷冻为15天，冷藏为3-5天。9, 生日蛋糕
2、花边制作的根本手法有挤拉绕拨调抖。10, 开封罐头类正确贮存温度05，保质期5天。11, 轻乳酪蛋糕主要的原料有鸡蛋乳酪糖面粉奶油牛奶等。12, 列出保质期内蛋糕长霉的主要缘由未运用防腐剂存放室内温度过高操作蛋糕时工作环境及器具未消毒等。13, 打发好的奶油保存的最正确温度是27。14, 开封巧克力正确的贮存温度20-30，保质期30天。15, 制作生日蛋糕时，在蛋糕外表喷上一层白兰地起到抑菌作用。16, 生日蛋糕在口味上的分类：鲜奶类水果类慕斯类乳酪类。二, 是非题每题1分,对的打“,错的打“，共7分1化脓性或渗出性皮肤病的人可以从事生产工作 2公司内部资料是对外半公开的 3开封后红豆的贮存
3、条件在05下，公司规定保存7天。 4存放打发后的鲜奶油的最正确温度是-5-10 5生日蛋糕胚保质期在常温状态下是5天。 6工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。 7在煮慕斯过程中，加热牛奶与糖时可在电磁炉上干脆加热。 8制作巧克力配件最正确的室温是35。 三, 单项选择题每题只有一项正确答案，每题2分1, 正确解冻鲜奶油的方法是B2, 慕斯蛋糕的正确贮存方式是BA.冷藏5 B.冷冻 -18 C.常温 D.-10保存3, 冰箱小西点切割时易碎裂缘由为CA.冷冻时间缺乏，蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多C.冷冻时间太久，蛋糕体太干 D.搅拌时间过久4, 在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应
4、当限制在D左右最正确。-5-15-25-355, 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到C作用A.松软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加色泽6, 为使巧克力黏稠度提高，可在溶化的巧克力中添加DA.水 B.色拉油 C.牛奶 D.朗姆酒7, 在制作慕斯过程中，添加蛋黄的作用是CA.改善风味 B.增加色泽 C.凝固及松软 D.提高起发度8, 慕斯蛋糕正确的保存温度BA.05 B.-18-25 C.510 D.结晶点保存9, 酒在慕斯里起到A作用10, 冰淇淋，鲜奶油蛋糕适用C包装材料能最好的保持蛋糕的口感与形态A.金属容器 B.纸制品 C.泡沫塑胶 D.玻璃容器。11, 蛋白打发时，为增加其洁白度，可参加
5、适量的CA.色拉油 B.味素 C.柠檬汁 D.食盐 三, 问答题1夏天鲜奶油打发过程，应当如何操作，效果最正确？答：取出解冻好的温度在-2-4，带少许冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰块完全溶化呈微发状态，再转快速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速搅拌约半分钟，整个过程大约6-8分钟，打起的温度限制在13-15之间。2 鲜奶油打发时间长，打发量低的缘由有哪些？答：没有解冻好，冰块太多，打发速度太快，温度太高，鲜奶油仿佛解冻，导致奶油打发量缺乏，甚至不起。答：蛋黄中的乳磷脂是自然的乳化剂，参加到慕斯中，使慕斯更加松软滑口，并且有凝固作用，从而促使慕斯体构造稳定，还可以调整动物角质的弹性，使之
6、不易变形。4, 导致慕斯面糊过稀的缘由有哪些？答：蛋黄面糊温度过高，参加鲜奶油后搅拌至奶油化水；鲜奶油打发程度不够，过于太软；配方中吉利丁太少。5, 表达一下芒果慕斯不装饰的工艺流程6.作为一名合格优秀的食品生产者，你应当怎么做？答：卫生，责任，团队意识色调的运用及搭配红色红色一般用来醒目,喜庆,前进等涵义的企业形象与精神;浅红色一般较为和顺,幼嫩.深红色一般可以作为村托,有比拟深厚热忱的感觉.红色与浅黄色最为匹配,与绿色,橙色,蓝色相斥,与奶黄色,灰色为中性搭配.橙色一般可以作为喜庆的颜色，同时也可以作为富贵色，可以增加食欲。橙色与浅绿色与浅蓝色相配，可以构成最嘹亮, 最欢乐的色调。橙色与淡黄色相配有一种很舒适过度感。一般不能紫色或深蓝色相配。黄色由于黄色的绚丽与辉煌有着太阳般的光线，象征着照亮黑暗的才智之光，它是高傲的色调。几乎能与所以有的颜色搭配，但假如要醒目，不能放在其它浅色上，深黄色一般不与深红色及深紫色相配。第 5 页