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1、西点高级试题及答案52.净料单位成本等于（）与加工后原料质量的比值。A.毛料总值（正确答案）B.净料总值C.损耗总值D.消耗总值51.净料单位成本是（）的比值。A.净料质量与出材率B.毛料单价与出材率（正确答案）C.毛料质量与出材率D.净料单价与出材率54.（）等于成本系数乘以原料购进价。A.加工后净料成本B.加工前毛料成本C.加工后净料单位成本（正确答案）D.加工前毛料单位成本53.加工前是一种原料，加工后是若干挡原料或半成品的净料单位成本的计算方法 有（）。A.1种B.2种C.4种D.3种（正确答案）90 .切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。A.有韧性B.有柔性C.有弹性D.锋利(
2、正确答案)91 .硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过低，则可能会造成制品()oA.体积小.表皮干硬B.表皮干硬.颜色较浅(正确答案)C.内部组织粗糙.表皮过厚D.颜色较浅.口味不佳92 .如果巧克力的硬度不够，应加入适量的()oA.奶粉B.可可脂C.淀粉(正确答案)D.巧克力93 .慕斯的品种很多，有水果慕斯、()慕斯等。A.干果B.巧克力(正确答案)C.香料D.黄油94 .清酥面坯()是面坯中水蒸汽压力形成的结果。A松软B膨松C.收缩D.膨胀（小确答案）95 .清酥制品在烘烤膨胀阶段，（），以保证产品的体积正常。A.不要时常将炉门（正确答案）B.要时常打开炉门观察制品涨发情况C.要时常转动烤盘的
3、方向D.要经常震动烤盘99.由化学.物理.生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A.致畸B.致癌（正确答案）C.致突变D.致病100.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大 使用量为（）O正确答案）96 .宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A.放射性（正确答案）B.化学性C.物理性D.微生物97 .食物中放射性物质的来源有（）。A.4个方面B.3个方面C.2个方面（正确答案）D.1个方面98 .食物中放射性物质的来源有O oA.4个方面B.3个方面C.2个方面（正确答案）D.1个方面56.成本系数是指()的比值。A.原料加工前单位成本与加工后单位
4、成本B.原料加工后单位成本与加工前单位成本(正确答案)C.原料加工后成本与加工前成本D.原料加工前成本与加工后成本57.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一”相加的成本计算方法适合于() 生产。A.批量B.单件(正确答案)C.烹调D.面点59 .一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A.批量(正确答案)B.单件C.烹调D.面点60 .从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A.1部分B.2部分C3部分D.4部分(正确答案)58.菜点总成本与产品数量的比值是()oA.菜点加工成本B.菜点生产成本C.菜点单位成本（正确答案）D.菜点总成本61.在使用巧克力裱型时，如
5、果在适合的溶化温度和使用温度内，可最大限度地利 用巧克力的（），裱制出立体感强的制品，且制品有光亮，不易破损。A.软硬度、光亮性B.柔韧性、细腻性C.软硬度、柔韧性（正确答案）D.光亮性、细腻性62.结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒.薄片或粉末状。A.有机化合物（正确答案）B.无机化合物C.单质D.复杂的螯合物64.铁铜器工具用后刷洗干净，放在（）的地方。A.密闭.干燥B.清洁.阴暗C.通风.干燥（正确答案）D.通风.光亮71.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）oA.一般卫生质量B.生产储运.销售中的卫生措施C粪便污（正确答案）D.生产.储运.销售中的管理情况65.用巧克力制作装
6、饰物时，（）,手法要熟练。A.动作要快正确答案）B.动作要慢C.动作要用力D.动作要随意63.案板.面杖及各种容器，每隔一定时间要（）oA.彻底清洗一次B物底消毒一次（正确答案）C彻底修理一次D物底保养一次66 .销售毛利率是（）的百分比。A.毛利额与售价B.毛利额与成本C.净料成本与毛料成本D.毛料成本与净料成本（正确答案）67 .（）是半成品及成品刻压模具。A.鸭形饼模68 面团印花模（正确答案）C.英文及数字模具D.排模68 .结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒.薄片或粉末 状。A.植物根B.海底植物叶C.动物皮骨(正确答案)D.动物内脏69 .大肠菌群是反映食品
7、被()污染的指标。A.工业三废B.粪便(正确答案)C.添加剂D.寄生虫70.使鱼.牛肉表面变红.发黏的菌属是()oA.葡萄球菌属B.沙雷氏菌属,正确答案)C.芽抱杆菌属D.变形菌属72.污染食品的寄生虫及虫卵有()oA.囊虫.旋毛虫.华支睾吸虫.绦虫.蛔虫和姜片虫(正确答案)B.囊虫.旋毛虫.华支睾吸虫.绦虫.蛔虫和螭虫C.囊虫.绦虫.螭虫和姜片虫D.旋毛虫.华支睾吸虫.螭虫和姜片虫73.不需要中间宿主的寄生虫是（）oA.姜片虫B.肝吸虫C.囊虫D.蛔虫（正确答案）75 .下列选项中，（）不是职业道德的特点。A.个体性（正确答案）B.广泛性C.多样性D.具体性76 .从根本上说加强社会主义职业
8、道德建设是发展O的内在的强烈的内在的客观 重要要求。A.市场经济（正确答案）B.社会主义C.共产主义D.多元化经济77.加强社会主义职业道德建设是为了促进（）的发展。A.社会主义国家B.国有制经济C.市场经济（正确答案）D.非公有制经济79.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D）。A.饭前便后不洗手9（心确答案）B.生食淡水鱼虾C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品D.吃了未经煮透的患有囊尾蜘病的猪肉80.嶂螂在-5C温度下（）即可被冻死。A.5minB.lOminC.15minD.30min（正确答案）74.（）是职业道德的特点之一。A.一致性B.多样性（正确答案）C.个体性D.形象性81 .嶂螂在气温
9、（）时最活跃。A.8 12B.14 22cC.1824D.2432（正确答案）82 .灭蝇诱饵中“百敌虫”的质量分数一般为（）oAO1%（正确答案）B.0.5%C.1.0%D.10%83 .()污染环境。A.细菌B.化学农药(正确答案)C.黄曲霉D.昆虫78.提高()的核心是加强职业道德建设。A.社会稳定B.人民团结C.服务质量(正确答案)D.工作质量84.化学农药可通过()作用于人体。A.生物富集(正确答案)B.食物C.淋巴管D.内分泌腺86.日式松质面包面团的()量适中，蛋量较欧式松质面包多。A.糖(正确答案)B.油脂C牛奶D.水88.白巧克力中的()含量为20%。A.可可粉B.可可脂(正确答案)C.奶粉D.牛奶85.化学药物可通过()进入人体。A.土壤B.生物富集C.食物链(正确答案)D.饮用水89.提高()的核心是加强职业道德建设。A.社会稳定B.人民团结C.服务质量(正确答案)D.工作质量87.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是红中偏黄或()oA.偏棕B.偏灰C.偏绿D.偏紫(正确答案)