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1、专题一 传统发酵技术的应用课题一 果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培育来生产大量代谢产物的过程。2、有氧发酵：醋酸发酵 谷氨酸发酵 无氧发酵：酒精发酵 乳酸发酵 3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌 酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要);分裂生殖;孢子生殖.4、在有氧条件下，酵母菌进展有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O66O26CO26H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进展酒精发酵。 C6H12O62C2H5OH2CO26、20左右最相宜酵母菌繁殖 酒精发酵时一般将温度限制在18-25 、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。8、醋酸菌是
2、单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂。9、当氧气、糖源都足够时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 2C2H5OH4O2CH3COOH6H2O10、限制发酵条件的作用醋酸菌对氧气的含量特殊敏感，当进展深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。醋酸菌最适生长温度为3035，限制好发酵温度，使发酵时间缩短，又削减杂菌污染的时机。有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。11、试验流程：选择葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条
3、件下，重铬酸钾及酒精反响呈现灰绿色。先在试管中参与发酵液2L，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最终滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，视察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进展充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管及瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。运用该装置制酒时，应当关闭充气口；制醋时，应当充气口连接气泵，输入氧气。疑难解答1你认为应当先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应当先冲洗，然后再除去枝梗，以防止除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染
4、的时机。2你认为应当从哪些方面防止发酵液被污染？如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进展酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。3制葡萄酒时，为什么要将温度限制在1825？制葡萄醋时，为什么要将温度限制在3035？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20左右最适合酵母菌的繁殖。因此须要将温度限制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035，因此要将温度限制在3035。课题二 腐乳的制作1、多种微生物参及了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。2
5、、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。3、试验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进展前期发酵和后期发酵。前期发酵的主要作用：1.创建条件让毛霉生长。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。后期发酵主要是酶及微生物协同参及生化反响的过程。通过各种辅料及酶的缓解作用，生成腐乳的香气。5、将豆腐切成3cm3cm1cm的假设干块。所用豆腐的含水量为70左右，水分过多那么腐乳不易成形。*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品510g(精确到0.02mg)，置于重量的蒸发皿中，匀
6、称摊平后，在100105电热枯燥箱内枯燥4h，取出后置于枯燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。样品水分含量%计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的限制在1518，并保持肯定的温度。来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种时间：5天加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口外表的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。用盐腌制时，留意限制盐的用量：盐的浓度过低，缺乏以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质
7、；盐的浓度过高会影响腐乳的口味长，防止腐败变质2.析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般限制在12%左右。酒的作用：1.防止杂菌污染以防腐2.及有机酸结合形成酯，给予腐乳风味3.酒精含量的上下及腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。防止杂菌污染：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操
8、作要快速当心。整齐地摆放好豆腐、参与卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。疑难解答1利用所学的生物学知识，说明豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2为什么要撒很多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，防止豆腐腐败。3我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。4吃腐乳时，你会发觉腐乳外部有一层致密的“皮。这层“皮是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮是前期发酵时在豆腐外表上生长的菌丝匍匐菌丝，对人体无害。它能
9、形成腐乳的“体，使腐乳成形。课题三 制作泡菜制作泡菜所用微生物是乳酸菌 ，其代谢类型是异养厌氧 型。在无氧条件下，降糖分解为乳酸 。分裂方式是二分裂。反响式为：C6H12O62C3H6O3+能量 含抗生素牛奶不能生产酸奶的缘由是抗生素杀死乳酸菌。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体安康，国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。亚硝酸盐被汲取后随尿液排出体外，但在相宜pH 、温度和肯定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。亚硝酸盐含量发酵时间d一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开场降低，故在10天之后食用最好*测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐及对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，及 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，及浓度的标准显色液目测比拟，估算泡菜中亚硝酸盐含量。