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1、学校食堂从业人员培训测试题后附答案一, 填空题1中华人民共和国食品平安法经十一届全国人大七次会议于 通过，自 起实施。2, 食堂从业人员做到四勤： 3, 地沟油的鉴别一般通过： 五个方面即可鉴别。4, 食堂食品留样不少于 克，置于冷藏设备保存 小时以上。5, 三无食品指的是： 6, 对人体有害的食品添加剂有： 等。7, 常见的植物性食物中毒： 等。二, 单项选择题：1, 餐用具煮沸, 蒸汽消毒应： A保持100度10分钟以上 B保持100度5分钟以上 C保持85度30分钟以上 D以上都不对2, 在烹饪后至食用前须要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。( ) A高于60低于0 B高于60或
2、低于10 C高于70或低于0 D以上都不是3, 以下紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？ A任何方式均可以 B离地2米悬挂 C离桌2米悬挂 D靠顶悬挂4, 食品原料, 食品添加剂, 食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于： A一年 B二年 C三年 D四年5, 食品贮存应当分类分架，距离墙壁, 地面： A5以上 B10以上 C15以上 D20以上6, 各种食品原料在运用前应洗净，动物性食品, 植物性食品应清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在运用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理。 A分别 B分池 C分时 D分人7, 须要的熟制品，应尽快后再。 A冷冻冷却冷藏 B冷藏冷却冷藏 C冷藏冷冻
3、冷藏 D冷冻冷却冷藏 E以上都不是8, 以下哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。 A生, 熟食品分开存放 B鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C消毒好的餐具摆放在保洁柜 D以上都是 E以上都不是9, 需烧熟煮透，否那么极易发生食物中毒的是以下哪组食品。 A豆浆, 四季豆 B豆腐干, 白菜 C榨菜, 酱菜 D虾, 牛肉 E以上都不是10, 食品加工场所应距粪坑, 污水池, 垃圾场, 旱厕等污染源： A15米以上 B25米以上 C35米以上 D100米以上E以上都不是三, 多项选择题：1, 以下哪些人员不得从事接触干脆入口食品的工作： A痢疾 B甲型病毒性肝炎 C活动性肺结核 D化脓性或渗出性皮肤病2, 以
4、下场所中属于食品处理区的是： A, 粗加工间 B, 食品仓库 C, 餐具洗消间 D, 更衣间3, 以下哪些做法符合烹调平安要求： A, 烹调前应细致检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异样的，不得进展烹调加工。 B, 不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。 C, 食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。 D, 加工后的成品应及半成品, 原料分开存放。四, 推断题 1, 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2, 食品在冷藏, 冷冻柜库内贮藏时，应做到原料, 半成品和成品严格分开。 3, 备餐间的室内
5、温度应限制在25以下。 4, 保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 5, 生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加依据传统既是食品又是中药材的物质。 6, 食品生产经营人员每年应当进展安康检查，取得安康证明前方可参加工作。 7, 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣, 帽。 8, 食品生产经营应当符合食品平安标准，有食品平安专业技术人员, 管理人员和保证食品平安的规章制度。 9, 食品生产企业应当建立食品原料, 食品添加剂, 食品相关产品进货查验记录制度。 10, 餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分,
6、 相互混用。 11, 须要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。 12, 由于留样食品须要保存48小时以上，为防止留样食品腐败， 应在冷冻条件下存放。 13, 运用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。 14, 食品在烹饪后至食用前须要较长时间存放的食品，应当高于 60度或低于10度的条件下存放。 15, 食堂从业人员工作前应先用流淌的清水洗手。 16, 食堂从业人员不准留长指甲, 不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。 17, 发芽土豆去芽削皮后也不行食用。 18, 从业人员患病应立刻停顿工作，刚好治疗。 19, 选购肉类原料必需索要检疫证明。 20, 制止
7、选购不符合卫生标准的原料。 21, 保洁柜, 消毒柜, 冰柜，不须要清理。 22, 食堂的拖布可以拿到池塘清洗。 23, 学生餐从加工到食用不准超过2个小时。 24, 操作工具要保持干净, 刚好清洗，刀, 菜板, 用后洗净后立放晾晒, 保存，防止发霉。 五, 名词说明一食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性, 亚急性疾病。分 三种。食物中毒有4个特征： 1 发病呈 。 2中毒病人具有 如 等 3 有关， 。 4对安康人 。二, 地沟油：泛指在生活中存在的 ，如回收的食用油, 反复运用的炸油等。地沟油具有以下危害：1, 导致会引起消化不良, 头痛,
8、头晕, 失眠, 乏力等病症。2, 会引起猛烈腹绞痛, 贫血, 中毒性肝病等病症。3, 破坏人体免疫力。4, “地沟油内含有的 中的主要危害物 的毒性那么是砒霜的 倍。三留样分五步： 1, 。 2, 。 3, 。 4, 。 5, 。参考答案：填空题1, 2021年2月28日 2021年6月1日2, 勤洗手剪指甲, 勤洗澡理发, 勤洗被褥, 勤换工作服。3, 看, 闻, 尝, 听, 问 4, 100 48无生产日期, 无保质期, 无生产厂家。瘦肉精, 苏丹红, 三聚氰胺, 合成色素四季豆中毒, 发芽土豆中毒, 毒蘑菇中毒单项选择题： A B B B A B B B A B三, 多项选择题： A B C 推断题对 对 对 对 对 对 对 对 对 错 错 错 错 对 对 对 对 对 对 对错 错 对 对五, 名词说明一细菌性食物中毒；化学性食物中毒；有毒动植物食物中毒。爆发性，潜藏期短，来势急剧相像的临床病症，如恶心, 呕吐, 腹痛, 腹泻等。发病及食物 停顿食用该食物后, 病症很快停顿。不具有传染性。二各类劣质油 泔水油 黄曲霉素 100三 1, 留样盒消毒 2, 实行食物样品 3, 放凉留样。 4, 放入保险柜。 5, 记录留样。