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1、道县寿雁镇牛路口中心小学食堂从业人员培训考试试题姓名 分数 一, 填空题每空1分，合计26分1, 学校食堂应当依据食品平安法, 食品平安法实施条例以及 , 餐饮效劳食品平安监视管理方法, 学校食堂及学生集体用餐卫生管理规定等有关法律法规和规章的要求，取得 ，建立健全各项食品平安管理制度。2, 食物中毒是指摄入了 或者把 摄入后出现的急性亚急性疾病。主要分为 , 真菌毒素食物中毒, 化学性食物中毒, 。日常生活中常见的食物中毒主要以 。3, 预防细菌性食物中毒，应依据防止食品受到 , 和杀灭病原菌三项根本原那么实行措施，其关键点主要有限制温度, 限制时间, , 限制加工量。4, 简洁被细菌污染的
2、食物： 等及其制品；化学性食物中毒，如重金属, 及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的 ；霉变的甘蔗；未加热煮透的 等。5, 几种常见的细菌有 , , , 。6, 学生食品应当在具有 或 的单位选购。食品进货前必需 ，学校应建立食品 记录。7, 食品贮存应做到分类, 分架, , 。8, 食堂工作人员进入厨房前必需更换干净的工作衣帽，并将手 工作时必需佩带 。二, 选择题每题3分，合计30分。1, 加工食品必需做到熟透，须要熟制加工的大块食品其中心温度不低于 。 A, 70 B, 50 C, 602, 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放以
3、上，每个品种留样不少于。 A, 12小时, 100克 B, 24小时, 70克 C, 48小时, 100克 3, 食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，假设超过2个小时存放的，应当在 的条件下存放。 A, 高温 B, 高于60或低于10 C , 低温4, 学校发生食物中毒或疑似食物中毒应刚好报告当地 。 A, 教化行政部门和卫生行政部门 B, 公安部门和卫生行政部门 C, 教化行政部门和医院5, 关于食品加工以下表达正确的选项是 。 A, 禽蛋在运用前没有必要对外壳进展清洗，更不必进展消毒处理。B, 加工后的成品应及半成品, 原料分开存放。C, 剩余的食品包括辅料经烹调加工后可以再次出售。6
4、, 违反食品平安法规定，构成犯罪的，依法追究 。 A, 道德指责 B, 民事责任 C, 刑事责任7, 患以下哪种疾病时必需调离干脆接触食品的工作岗位。 A, 病毒性肝炎 B, 痢疾 C, 活动性肺炎 D, 化脓性或渗出性皮肤病 E, 以上都选8, 以下哪种食物确定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮特别钟再炒为妥，否那么极易引起食物中毒。 A, 四季豆 B, 蘑菇 C, 山药9, 细菌性食物中毒在哪个季节高发？ A, 冬季 B, 春季 C, 夏秋季10, 生熟食品的加工工具及容器应 并有明显的区分标记。 A, 分开存放 B, 一起存放 C, 随意存放三, 推断题正确的打“，错误的打“
5、，每题1分，合计10分1, 学校的食堂在给学生制做冷荤凉菜时确定要留意卫生平安。 2, 食堂从业人员每年必需进展安康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必需进展安康检查，取得安康证明前方可上岗。 3, 食堂从业人员指的是：食堂选购员, 食堂炊事员, 食堂分餐员, 仓库保管员等。 4, 学校校长是学校食品卫生平安的第一责任人。 5, 食品选购时要索取发票等购物凭据，并做好选购记录，其它证照或证明不必索取。 6, 食物运用遵循先进先出，不用刚好去除变质和过期食品。 7, 学校的食堂卫生，要留意生熟食分开，夏季留意食物变质，严禁用“工业用盐代替食用盐防止中毒。 8, 选购的食品应不必进
6、展验收。 9, 发芽的马铃薯, 霉变的甘蔗, 未加热煮透的豆浆等简洁引起食物中毒。 10, 贮存场所, 设备应当保持清洁，无霉斑, 鼠迹, 苍蝇, 蟑螂，不得存放有毒, 有害物品如杀鼠剂, 杀虫剂, 洗涤剂, 消毒剂等，但可以存放个人生活用品。 四, 简答题合计18分1、 食物中毒的特点是什么？8分2、 发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应实行哪些措施？10分五, 论述题合计16分食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯？道县寿雁镇牛路口中心小学食堂从业人员培训考试试题答案1, 餐饮效劳许可管理方法 餐饮效劳许可证 2, 含有有毒有害物质的食品 有毒有害物质当作食品 细菌性食物中毒 植物性和动物性
7、食物中毒 细菌性食物中毒3, 细菌污染 限制细菌的繁殖 清洗和消毒4, 肉.鱼.蛋.乳 亚硝酸盐 土豆 豆浆5, 金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 面包酵母菌 沙门氏菌6, 食品生产许可证 食品流通许可证 选购查验及索票索证 选购和验收7, 隔墙 离地存放8, 洗净消毒, 口罩二, 选择题1, A 2, C 3, B 4, A 5, B 6, C 7, E 8, A 9, C 10, A三, 推断题1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 问答题1, 答：食物中毒的特点：1中毒者在相近时间内均食用过某种一样的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停顿食用该食物后，发病很快停顿。2潜藏期
8、较短，发病急剧，病程亦较短。3一般无人及人之间的干脆传染。4全部中毒者的临床表现根本相像，一般表现为急性胃肠炎病症，如腹痛, 腹泻, 呕吐等。2, 答：发觉食物中毒后的处理方法：1立刻停顿供应食用可疑中毒食物。2接受指压咽部等紧急催吐方法尽快排出毒物。(3尽快将病人送旁边医院救治。(4)立即向所在地的卫生监视所或防保所, 疾病预防限制中心报告，同时留意爱惜好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，制止转移, 销毁。(5)协作卫生部门调查，落实卫生部门要求实行的各项措施。论述题答：1应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服, 工作帽专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲
9、，涂指甲油，佩带饰物。2操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触干脆入口食品时，手部还应进展消毒。3接触干脆入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：A, 开场工作前；B, 处理食物前；C, 上厕所后；D, 处理生食物后；E, 处理弄污的设备或饮食用具后； F, 咳嗽, 打喷嚏, 或擤鼻子后；G, 处理动物或废物后；H, 触摸耳朵, 鼻子, 头发, 口腔或身体其他部位后；I, 从事任何可能会污染双手活动(如处理货项, 执行清洁任务)后。4专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽，操作前双手严格进展清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事及专间内操作无关的工作；5个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。6食品处理区内不得有抽烟, 饮食及其它可能污染食品的行为。