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1、学校食堂从业人员培训考试试题及答案汇编道县寿雁镇牛路口中心小学食堂从业人员培训考试试题姓名分数一、填空题每空1分，合计26分1、学校食堂应当根据（食品安全法）、（食品安全法施行条例）以及、（餐饮服务食品安全监督管理办法）、（学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定）等有关法律法规和规章的要求，获得，建立健全各项食品安全管理制度。2、食物中毒是指摄入了或者把摄入后出现的急性亚急性疾病。主要分为、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、。日常生活中常见的食物中毒主要以。3、预防细菌性食物中毒，应根据防止食品遭到、和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、控制加工量。4、容易被细菌污染
2、的食物：等及其制品；化学性食物中毒，如重金属、及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的；霉变的甘蔗；未加热煮透的等。5、几种常见的细菌有、。6、学生食品应当在具有或的单位采购。食品进货前必须，学校应建立食品记录。7、食品储存应做到分类、分架、。8、食堂工作人员进入厨房前必须更换干净的工作衣帽，并将手工作时必须佩带。二、选择题每题3分，合计30分。1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于。A、70B、50C、602、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放以上，每个品种留样不少于。A、12小时、100克B、24小时、70克
3、C、48小时、100克3、食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在的条件下存放。A、高温B、高于60或低于10C、低温4、学校发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地。A、教育行政部门和卫生行政部门B、公安部门和卫生行政部门C、教育行政部门和医院5、关于食品加工下列叙述正确的是。A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。C、剩余的食品包括辅料经烹调加工后能够再次出售。6、违背（食品安全法）规定，构成犯罪的，依法追查。A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任7、患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位。A、
4、病毒性肝炎B、痢疾C、活动性肺炎D、化脓性或渗出性皮肤病E、以上都选8、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮特别钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒。A、四季豆B、蘑菇C、山药9、细菌性食物中毒在哪个季节高发？A、冬季B、春季C、夏秋季10、生熟食品的加工工具及容器应并有明显的区分标志。A、分开存放B、一起存放C、随意存放三、判定题正确的打“，错误的打“，每题1分，合计10分1、学校的食堂在给学生制做冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，获得健康证实后方可上岗。3、食堂从业人员指的
5、是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。4、学校校长是学校食品卫生安全的第一责任人。5、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证实不必索取。6、食物使用遵循先进先出，不用及时去除变质和过期食品。7、学校的食堂卫生，要注意生熟食分开，夏季注意食物变质，严禁用“工业用盐代替食用盐防止中毒。8、采购的食品应不必进行验收。9、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。10、储存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等，但能够存放个人生活用品。四、简答题合计18分1、食物中毒的特点是什
6、么？8分2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？10分五、阐述题合计16分食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯？道县寿雁镇牛路口中心小学食堂从业人员培训考试试题答案1、餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可证2、含有有毒有害物质的食品有毒有害物质当作食品细菌性食物中毒植物性和动物性食物中毒细菌性食物中毒3、细菌污染控制细菌的繁衍清洗和消毒4、肉.鱼.蛋.乳亚硝酸盐土豆豆浆5、金黄色葡萄球菌大肠杆菌面包酵母菌沙门氏菌6、食品生产许可证食品流通许可证采购查验及索票索证采购和验收7、隔墙离地存放8、洗净消毒、口罩二、选择题1、A2、C3、B4、A5、B6、C7、E8、A9、C10、A三、判定
7、题1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、问答题1、答：食物中毒的特点：1中毒者在相近时间内均食用过某种一样的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。2潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。3一般无人与人之间的直接传染。4所有中毒者的临床表现基本类似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。2、答：发现食物中毒后的处理方法：1立即停止供给食用可疑中毒食物。2采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。(3尽快将病人送附近医院救治。(4)马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地采集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销
8、毁。(5)配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。阐述题答：1应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。3接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：A、开场工作前；B、处理食物前；C、上厕所后；D、处理生食物后；E、处理弄污的设备或饮食用具后；F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；G、处理动物或废物后；H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；I、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。4专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作；5个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。6食品处理区内不得有吸烟、饮食及其它可能污染食品的行为。