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1、2018年中式面点师二级（技师）考前必看考试试题及答案一、选择题1、（ A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A、点心B、面点C、小吃D、主食2、苏式点心是指（C）制作的面点A、长江流域B、江苏一带C、长江中下游江浙一带D、江苏上海一带3、（ D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A、搓制各式皮类B、包制各式点心C、蒸制点心D、熟练的刀工4、提高（ D）是实现职业道德维护公德的手段A、专业B、知识C、理论D、专业技能5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求 A、讲究公德B、发对浪费C、钻研业务D、尽职尽责6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨
2、成粉、浆后制作而成A、籼米B、糯米C、江米D、粳米7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋 8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。A、麦芽糖B、糖浆C、蜂蜜D、饴糖10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄A、鸡蛋B、鸭蛋C、咸蛋D、冰蛋11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽A、浅红色B、深红色C、桃红色D、紫红色12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用A、焗B、煲C、蒸 D、煮13、因
3、鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 3 页 - - - - - - - - - A、漂洗及蒸制B、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、焖煮后漂洗14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、矾碱盐15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B）A、2030 B、2832 C、 3538 D、20以下16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳
4、定剂。A、塔塔粉B、发酵粉C、面包改良剂D、蛋糕油17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种A、一B、二C、三D、四18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类A、发酵醋和合成醋B、原米醋和天然醋C、发酵醋和调兑醋D、天然醋和合成醋19、面点生产中使用的*一般用（ A）制成A、薄钢板和不锈钢B、不锈钢和铝板C、不锈钢和镀锌铁皮D、薄钢板和铝板20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（A）制成A、木材B、铁皮C、铜皮D、塑料21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（A）的搅拌A 面团B、松散原料C、面糊D、水调面团22、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（A）两类A、辐
5、射传热和对流传热B、传导传热和辐射传热C、辐射传热和传导传热D、电子传热和辐射传热23、带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（A）三种A、燃气、燃油和电热B、蒸汽、燃气和燃油C、蒸汽、燃油和电热D、蒸汽、燃气和电热24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（D），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量、面粉的种类、面团的温度、水的温度、以（ A）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团、面粉和食油、面粉、鸡蛋和食油、面粉、水和食油、面粉、面种和食油、和面的手法大体分为（A）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - -
6、- - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 3 页 - - - - - - - - - 、抄拌法、调合法、搅和法、机器和面、手工和面、阴阳手法、摺叠手法、抄拌法、调和法、用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（D）、纯滑度、面筋的生成、软硬度、可塑性、制作饺子皮时用（A）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件、开皮、打皮、拍皮、捏皮、制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）、爽粉、拍水、擦干、拍油、滚圆是传统制作（D）的基础手法、包点 、汤圆、麻枣、面包、点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（D），保证成品质量、烹调
7、、入味、造型、皮馅结合、直刀法包括（B）几种、直切、推拉切、劈、斩、片、直切、推拉切、劈、斩、跳刀、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀、直切、推拉切、劈、片、跳刀、推切法用来切一些（C）而不能一道将原料切断的刀法、无韧性、软性、有韧性、不带骨34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（A） A、 9mm3 B、6mm3 C、4mm3 D、1mm3 35、生馅拌馅的手法可划分为B 种。A、二种B、三种、四种、五种、排骨烧卖在拌制时应采用（B）方法。A、顺一方向擦提法 B、全捞法、搅拌法、半捞半拌法、拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用A的方法。A、顺一方向擦提法 B、全捞法、搅拌法、半捞半拌法、 C法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。A、炒 B、蒸 C、铲制、煮、蒸马蹄糕应采用A火。、旺、中上、中、中慢名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 3 页 - - - - - - - - -