《2022年中式面点师四级资格取证考试题库（含答案）.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师四级资格取证考试题库（含答案）.pdf（187页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2022年中式面点师四级资格取证考试题库（含答案）一、单选题1龙山米，品质与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高千金米，（）甜度大。A、糯性足B、黏度高C、糯性低D、黏度低答案：B 2马坝油粘米产于（）省曲江县马坝镇。A、广西B、广东C、贵州D、云南答案：B 3营养价值较高的单糖有葡萄糖、（）和半乳糖。A、多糖B、荒糖C、麦芽糖D、果糖答案：D 4水果、蔬菜腐烂变质属于（）因素变化。1 A、氧化B、环境C、微生物D、自然分解答案：C 5摊成形法的特点一是（），二是使用稀软面团或浆糊面团。A、生成形B、熟成形C、半生熟成形D、捏成形答案：B 6维生素是维持机体正常（），所必需的营养素。A、生活B、生命
2、C、功能D、生理答案：B 7水调面团是由热水面团、（）、冷水面团组成。A、水油面面团B、温水面团C、橙粉面团D、膨松面团2 答案：B 8主还工艺流程包括（）和调制两个方面。A、原料B、配料C、调料D、和面答案：B 9随着生活水平的提高人们烧饭、煮粥一般不用（）。A、梗米B、糯米C、秞米D、黑米答案：C 10运用色彩对比能（）主题。A、烘托B、衬托C、突出D、放大答案：A 11由千烟中含有（）、醋酸等物质，因而烟熏能防止细菌生长，因而能起防腐作用。A、酚B、酶3 C、醇D、焦答案：A 12油煎饿忳是用（）成熟的。A、油煎B、复合加油C、水油煎D、干煎答案：B 13马坝油因谷形（）如猫牙齿，故又名
3、“猫牙粘。A、长粒形B、长圆形C、细长形D、粗长形答案：C 14黄桥烧饼是由膨松面团和（）面团组成。A、水调面团B、澄粉面团C、酥油面团D、水油面面团答案：C 15糖类是面粉的主要化学成分，它包括直链淀粉、（）和可溶性糖。4 A、糖淀粉B、谷淀粉C、胶淀粉D、支链淀粉答案：D 16.冬季寒冷一般配汤汁较浓，口味（）的热点。A、稍辣B、稍重C、稍甜D、稍厚答案：D 17阳光照射会引起原料的退色、变色、营养损失（）。A、自然分解B、质变C、滋味变坏D、氧化作用答案：C 18按脂肪酸结构分类，可分为（）和不饱和脂肪酸。A、饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非饱和脂肪酸5 答案：A 19秋砓
4、麦色淡黄（）播种生长期160天左右。A、大暑B、立秋C、夏至D、小满答案：C 20.茶话会、招待会形式的服务，应随点心上一些干、鲜、（），以调剂口味。A、蜜钱B、菜肴C、制品D、果品答案：D 21咸馅原料中生菜馅多用新鲜蔬菜，如（）。A、叶菜B、茎菜C、根菜D、菌类答案：A 22明胶可吸收相当千其质量（）倍的水。A、510B、10156 C、1520D、2025答案：A 23淀粉在一定温度下吸水，显示（），组成面胚。A、胶体蛋臼B、谷蛋白质C、胶体的性质D、糖淀粉性质答案：A 24.由千馅心口味的不同形成了不同的（）风味特色。A、要求B、地方C、形式D、方式答案：B 25用新鲜蔬菜制馅大多需要
5、经过摘、洗、切、（）等初加工。A、蒸熟B、脱水C、煮熟D、烧熟答案：B 26.小站稻籽粒饱满、皮薄、油性大、米质好、出米率（）。7 A、高B、低C、较低D、较高答案：A 27秞米吃口较硬一般出饭率（）。A、较高B、较低C、不高D、不低答案：A 28调制水油面应用（）的方法调制面团。A、揉B、摔C、搓D、压答案：B 29制馅时海米必须先放入碗内加水或加黄酒（）。A、蒸熟B、煮熟C、去腥D、浸泡8 答案：D 30糖类有辅助脂肪和蛋白质（）的作用。A、吸收B、代谢C、消化D、分解答案：B 31蛋白质本身具有起泡性，在打蛋机告诉旋转作用下，大量空气均匀地混入蛋液中，随着空气量增多蛋液中气压增多，（）最
6、后形成许多气泡。A、蛋清的发泡性B、蛋白膜逐渐膨胀扩展C、蛋黄的粘性D、蛋白质的起泡性答案：A 32水烙是利用锅的（）作用使生还底部烙成金黄色。A、辐射B、传热C、水温D、水蒸气答案：B 33饭皮制作必须经过糯米淘洗、（）、蒸熟、加入辅料、调制成皮。A、加工9 B、辗粉C、包捏D、浸泡答案：D 34国宴厅内要悬挂（），安排乐队奏国歌。A、会旗B、国家地图C、国旗D、长城画答案：C 35养麦古称乌麦、花养，养麦子粒呈（）。A、三角形B、圆形C、扁圆形D、长圆形答案：A 36.叠”是面点制作中常用的成形方法（）点心是采用此种成形方法的。A、水饺B、小笼包C、荷花酥D、兰花酥答案：D 10 37有毒
7、的动植物中毒，潜伏期短多在数（）至十几小时。A、十分钟B、十秒钟C、十小时D、个小时答案：A 38搓条的操作要点是两手用力大小一致搓时必须用（）。A、掌心B 学北、手自C、掌指D、掌根答案：D 39橄榄仁是橄榄科植物（）的核仁。A、青榄B、乌榄C、扁榄D、黄榄答案：B 40蔬菜类淀粉中（），最适宜做甜羹且具有滋补作用。A、菱粉B、苹头粉C、马蹄粉11 D、藕粉答案：D 41成本构成三要素分别是主料、配料、()。A、燃料B、皮料C、馅料D、调料答案：D 42高粱米粒呈（），微扁，坚实耐煮。A、椭圆形B、卵圆形C、长圆形D、半圆形答案：B 43面粉中的蛋白质水温在（）时能结合水150左右。A、60
8、CB、30CC、40CD、50C答案：B 44除（）外其他的死蟹是不宜食用的。A、大蟹12 B、小蟹C、黑蟹D、海蟹答案：D 45.当水、油、（）经搓擦，合为一体时粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开，扩大了粉料颗粒间的距离。A、化学膨松剂B、粉料C、糖D、鸡蛋答案：B 46粮食中的蛋白质、（）具有吸收各种气味的作用，必须独立储藏。A、水分B、维生素C、面筋D、谷蛋白答案：B 47正式宴会可以安排乐队奏（）。A、席间乐B、国歌c 今可入、云可入D、敲打乐13 答案：A 48主还营养价值的高低取决千所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中，对（）破坏程度。A、馅心B、原料C、皮还D、营养素答案：D 49面
9、点成本的销售价格是由耗用原料的成本、营业费用、税金和（）四部分构成。A、毛利B、利润C、毛利率D、人工费答案：B 50甘薯原产千（），16世纪末引入中国福建、广东沿海地区。A、南美洲B、北美洲C、欧洲D、非洲答案：A 51松糕、定胜糕是用糯米粉和梗米粉二种（）制作。A、粗粉14 B、细粉C、粗筛粉D、细筛粉答案：C 52维生素D在中性及碱性溶液中能耐高温，在酸性溶液中逐步（）。A、氧化B、消失C、分解D、损耗答案：C 53动物油脂比植物油脂涨性（）、香味浓。A、大B、小C、一样D、低答案：A 54热能的运用，必须根据各种复杂的（）因素加以人为的调节。A、可变B、不变C、多变D、改变笨安口示A1
10、5 55摊春卷皮子必须要掌握锅的温度，选用（）。A、大火B、中火C、小火D、中小火答案：D 56椰蓉月饼只销售价格为18元只，毛利额为6元，椰蓉月饼的成本是（）。A、6元B、8元C、10元D、12元答案：D 57.暖色是指能给人以（）而温暖的颜色。A、火红B、凉爽C、深浅D、热烈答案：D 58糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到（）。A、发酵作用B、着色作用16 C、甜味作用D、松软作用答案：B 59有毒食品和食物中毒的概念是（）的。A、相似B、相同C、不同D、不相似答案：C 60粮食保管时应严格做到控制（）。A、粮温的变化B、仓库温度的变化C、储藏时间D、储藏地
11、点答案：A 61根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同将蛋白质分为完全蛋白质、（）、不完全蛋白质。A、胶原蛋白质B、半完全蛋白质C、半胶原蛋白质D、氮原蛋白质答案：B 17 62冷水面团的水温控制在（）以下。A、30CB、20CC、40CD、50C答案：A 63桃花米品质精良，色泽白中显青（）洁臼如玉。A、晶莹透明B、晶莹发亮C、晶莹剔透D、晶莹如玉答案：B 64冷水面团的主还适用的品种有馔忳、春卷、（）。A、烧卖B、蒸饺C、鸭饼D、锅饼答案：D 65高粱的皮层中含有一种特殊的成分（）。A、丹宁B、丹皮C、丹果18 D、丹青答案：A 66.座式服务的特占是服务（），服务到人。A、到位B、到点
12、C、到桌D、到底答案：C 67.小站稻米粒呈（），晶莹透明，洁白如玉。A、圆形B、椭圆形C、长圆形D、长粒形答案：B 68我国糕点食品的（）种类繁多，不同地区、不同帮式有不同的造型。A、造型B、塑造C、成形D、经营答案：A 69面粉按加工精度（）、含肤量的高低来划分其等级。A、新鲜度19 B、色泽C、口味D、特点答案：B 70配套点心的成本核算就是加工这套点心所用原材料的（）。A 凸今、，止乡、口B、计算C、毛利D、售价答案：A 71构图方法千变万化，可归纳为（）。A、6种B、5种C、4种D、3种答案：A 72微生物污染食品后，在适宜条件下大量（）引起食物腐败、霉烂和变质，使食品失去食用价值。
13、A、氧化B、生长繁殖C、生成细菌D、产生毒素20 答案：B 73运用推捏法可捏成（）。A、四喜饺B、月牙饺C、木耳饺D、一品饺答案：B 74热水面由千（）的膨胀糊化和蛋臼质的热变性。A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉答案：A 75.南瓜馅中的原料配制是南瓜茸250g，糖粉125g，猪油（）。A、120gB、100gC、80gD、60g答案：B 76质好的湖蟹，肉质结实，肥润鲜嫩，外壳色青泛亮，腹部（）。A、色黄B、色青21 C、色白D、色红答案：C 77按主还的属性分类可分为水原性主还、膨松性主还、（）、特殊性主还。A、层酥性主还B、薯粉类主还C、杂粮类主还D、淀粉类主还答案：A 78.
14、水溶性维生素有（）。A、维生素CB、维生素KC、维生素AD、维生素E答案：A 79木薯原产千南美洲可分为（）和青茎二种。A、黄茎B、绿茎C、白茎D、红茎答案：D 80海参是一种海产（）动物。22 A、棘皮B、刺参C、挴花D、爬行答案：A 81大米中的含水量一般为（）。A、13%-16%B、16%-19%C、19%-21%D、10%-13%答案：A 82.当粮温上升到（）时会出汗发芽黏性增加。A、3040C B、3236CC、343s0cD、36-40C答案：C 83京式面点炒疤疼的成熟方法是（）成熟法。A、蒸B、炒C、煮D、复合23 答案：D 84标准粉的灰分含量为（）。A、:S1.5%B、1
15、.5%C、:S1.25%D、1.25%答案：C 85上海五芳斋以经营（）而著名。A、粽子B、慢头C、小笼D、汤包答案：A 86烤制生还，表面的（）和蛋白质受热凝固，使生还的厚度逐渐变薄、定型。A、糖类B、维生素C、面筋D、淀粉答案：D 87层酥主还是由千干油酥和（）两块不同质感的主还结合而成的。A、水油面团B、膨松面团24 C、温水面团D、冷水面团答案：A 88秞米粉中的发酵面团代表品种有（）。A、粘质糕B、米饭饼C、粽子D、八宝饭答案：B 89.春秋季节，大多配（），口味多以酥脆、松化、甘香为主。A、季节点心B、清凉点心C、时令点心D、节令点心答案：C 90同期中毒的病人都有（）的临床表现。
16、A、大致相同B、症状不相似C、症状相同D、症状不同答案：A 91霉菌具有致癌作用而诱发（）。25 A、头痛B、腹痛C、癌症D、病毒答案：C 92制馅时选用红枣应皮薄、（）、核小、味甜的品种。A、肉肥B、肉厚C、肉红D、皮深答案：B 93脂肪酸是根据（）和人体生理需要来分类的。A、化学结构B、化学分子C、生物素D、微生物答案：A 94玉米按其颗粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、粉型、（）。A、粘型B、甜型C、糯型D、梗型26 答案：B 95生化膨松法利用（）生长繁殖时在主还内分解有机物质，从而使主还膨大疏松。A、酸碱中和B、酵母菌C、化学反应D、温度答案：B 96糖类是构成机体组织细胞
17、的一种（），参与许多生理过程。A、主要物质B、辅助物质C、非主要物质D、催化作用答案：A 97砓麦是我国主要的杂粮之一，它可以制作（）。A、麦片B、麦茶C、麦米D、麦饼答案：A 98严格保管农药和化学品，实行（）、领用登记。A、负责人管理B、仓库保管理27 C、厨师长管理D、专人专管答案：D 99发酵粉是由些碱剂、（）和添加剂配合而成。A、酸剂B、甜剂C、氨剂D、食粉答案：A 100茶点的品种无论是在口味上，还是在颜色、形状、成熟方法上均要（）。A、规格化B、标准化C、多样化D、形式化答案：C 101牛乳能改善主还（），提高产品的外观质量。A、性质B、性能C、韧性D、柔性答案：B 102茶点服
18、务的特点是以品茶为主，以品（）为辅。28 A、菜肴B、点心C、冷菜D、饮料答案：B 103中点中用的鲜花作原料有桂花酱和（）。A、草苺酱B、山榷酱C、糖玫瑰D、苹果酱答案：C 104空气引起的氧化作用是导致烹妊原料（）的主要因素。A、自然而然B、温度变化C、微生物变化D、质量变化答案：D 105.引起原料质变的物理因素有温度、（）、阳光。A、原料B、空气C、微生物D、湿度29 答案：D 106厨房环境卫生要坚持做到“六定”方针，即定人、定物、定时、（）、定程序。A、定质量B、定环境C、定次数D、定规格答案：C 107鲜水产品的保管一般有（）方法。A、5种B、4种C、3种D、2种答案：C 108
19、温水面团最适宜制作（）蒸饺。A、蔬菜B、鲜肉C、月芽D、花式答案：D 109如验收中发现问题，应（）记录，及时向领导反映。A、及时B、立即30 C、如实D、当场答案：C 110制作南瓜饼成品，原料里除了放南瓜，还要放（）。A、淀粉B、糯米粉C、面粉D、梗米粉答案：B 111脂肪名为甘油三酷，又称（）脂肪。A、中性B、低性C、高性D、超高性答案：A 112创造适宜环境，能保持蔬果的正常的最低限度的生命活力，减少营养物质的损耗延长（）。A、生命B、储藏期C、存放期D、脱水期答案：B 31 113人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（）。A、破坏B、伤害C、损害D、影响答案：C 114注意研究各个工序与产
20、品的关系，制定出每道工序与产品的关系，制定出每道工序的操作要领和应达到的要求标准，即操作（）。A、生产规范B、工种规范C、工序规范D、工艺规范答案：D 115豆类品种较多，在面点制作中既可作主还，又可作（）用。A、烹调B、西餐C、制馅D、主食答案：C 116.热水面主还具有粘粘大、（）、口感软糯、成品色较暗的特点。A、韧性差B、弹性大32 C、韧性好D、弹性小答案：A 117原料的采购制度主要是指采购单据齐全，经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种（）。A、问题B、漏洞C、误差D、差错答案：B 118大豆是黄豆、（）、青豆的总称。A、小豆B、黑豆C#吉、云斗D、白豆答案：B 119.霉菌产生毒素
21、需要一定条件，如食品种类，食品营养成分、水分（）和空气流通情况等。A、食品产地B、储存方式C、储存时间D、温度33 答案：D 120广西东兰墨米既可煮饭，又可（）。A、煮粥B、蒸糕C、制饼D、酿酒答案：D 121把豆瓣酱、酱油装入瓶中，注入一点（），霉菌就不易生长。A、花生油B、麻油c 古勺l、斗I/D、菜油答案：B 122.鲜蛋被苍蝇盯后会（）。A、变质B、变味C、发臭D、生姐答案：D 123国宴具有特殊的礼节礼仪，宴会工作人员必须以（）的举止出现在宴会厅中。A、文明B、规范34 C、严肃D、彬彬有礼答案：D 124座式服务要求凡是事先预定的茶会要在客人来到之前，摆设座椅（）。A、骨盘B、水
22、杯C、味碟D、茶具答案：D 125电热烤是以电力能源，通过红外线（）使生还成熟的方法。A、传热B、传解C、传导D、辐射答案：D 126洗涤盐是粗盐经过水洗后的产品，洗涤盐颗粒（）易千溶解。A、较大B、粗大C、较小D、粉末状答案：C 127馅糖的主要作用是使制品具有光泽（）。35 A、增加制品结实性B、使制品有粘性C、使制品膨松D、增加制品柔软性答案：D 128白果中含有（），食用不当或过量会引起中毒。A、白果苔B、臼果酸C、白果素D、答案：A 129管理者应注意开展经常性的安全教育和（），配置必要的安全防护设备。A、宣传B、检查C、培训D、措施答案：B 130北京的（），闻名遐迩，是令北京人的
23、最爱。A、炸酱面B、打卤面C、阳春面D、菜汤面36 答案：A 131食物中所含人体所需要的主要营养素有蛋白质、脂肪、（）、维生素、矿物质、水。A、氨基酸B、糖类C、钙D、葡萄糖答案：B 132茶点的规格要（），以便千客人品尝。A、适中B、小而全C、小而巧D、标准答案：C 133肉类保管的目的在千保持最好的（）。A、新鲜度B、鲜香度C、水份D、蛋白质答案：A 134大多数糖的分子中氢、氧比例（）。A、3:1 37 B、2:1 C、4:1 D、5:1 答案：B 135铅中毒属千（）食物中毒。A、细菌性B、霉菌性C、化学性D、动植物答案：C 136.推捏、叠捏等手法是（）捏法。A、花式B、一般C、单
24、一D、复杂答案：A 137必需氨基酸是人体中不能合成的，必须有（）蛋白质来供给。A、完全B、其他C、半完全D、食物答案：D 38 138.用虾仁制馅一般不放（）。A士1、.IID.B、料酒C、矶D、糖答案：B 139.由于酒精具有（）作用，所以把鱼、蛋等用酒或酒糟浸渍可以保藏较长时间。A义=、示母B、杀菌C、却寒D、助燃答案：B 140营养素的功用就是能保证身体生长发育、维持生理功能和供给体所需（）。A、能量B、营养C、热量D、大卡答案：A 141粮食保管中要控制储藏环境的（）。A、温度B、质量C、湿度39 D、好坏答案：C 142面点成形的方法是多种多样，成形在面点制作中起着很重要的作用，决
25、定着点心的（）。A、形状B、成熟C、质感D、视觉答案：A 143如果将（）以上的食物混合食用，食物中的蛋白质就可以互相补充。A、8种B、10种C、2种D、12种答案：C 144带汁的蜜钱含水较多，鲜嫩适口有蜜枣、（）、梨脯、桔饼等。A、苹果脯B、糖冬瓜C、糖柿子D、青挴答案：A 145.春卷皮子是（）成形方法。40 A、东北人B、陕西人C、南方人D、西藏人答案：C 146主还制作工艺是由加入（）、油蛋、乳等辅料调制而成使其相互粘连，形成一个整体的过程。A、水B、糖C、小苏打D、发酵粉答案：A 147桂花酱是将新鲜桂花经（）后加入糖浆而制成。A:t:1心主、.IID.I.!7.!B、糖溃C、晒干
26、D、清洗答案：A 148烤箱炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行，其中起主要作用的是（）。A、对流B、传导C、辐射41 D、热能答案：C 149防止食品霉变是防止食品污染的最根本（）。A、措施B、手段C、办法D、防范答案：A 150蟹黄汤包是（）名店，皮薄馅多汤饱鲜美可口。A、扬州B、泰州C、苏州D、镇江答案：D 151当主还加热时水油面中蛋白质发生（）水分气化，油脂受热后传热千被包裹的粉料颗粒，产生层次。A、变性B、冷变性C、产生气化D、热变性答案：D 152.鲜蛋保存时应采用（）。42 A、恒温保存B、高温保存C、冷冻保存D、低温保存答案：D 153川式烹任在选料方面认真严谨，刀工精细
27、注重清鲜，（）。A、制作精良B、制作简单C、制作多样D、制作方便答案：C 154 挣”是面点制作的基本技术动作，大多数面点都离不开“龄”这道工序，它主要是用于（）。A、各式汤团B、各式皮子C、各式糕点D、各式点心答案：B 155维生素PP的食物来源主要是酵母、（）、肝脏及肉类。A、芝麻B、花生C、核桃43 D、椿子答案：B 156膳食中的糖类主要来自五谷类、（）、块根块茎类蔬菜。A、干果类B、豆类C、乳类D、甘庶类答案：B 157水促进体内营养素的消化、吸收和（）。A、代谢B、分解C、排析D、反应答案：A 158食物中毒是由千吃了某种（）后引起的急性疾病。A、有毒食物B、有毒菌类C、有毒野菜D
28、、河豚鱼答案：A 159有的食品添加剂由千存放不当，还可能引起（）。A、爆裂44 B、爆破C、爆炸D、损坏答案：C 160用面肥膨松的面团中必须加入（）才能制作成品。A、矶B、盐C、碱D、泡打粉答案：C 161香梗米具有色泽白、腹臼小，（）、适口性好，香味浓等优良特性。A、米质粘B、米质梗C、米质香D、米质糯答案：D 162单一加热中烘烤的成熟方法是（）和电热烘烤两种。A、明火烘烤B、碳烘烤C、煤气烘烤D、辐射烘烤答案：A 45 163.正式宴会点心为（）配套。A、两甜一咸B、二咸一甜C、二咸一甜湿D、二甜二咸答案：D 164.桃花米属带梗性的（）稻米，品质优良。A、秞米B、糯米C、小米D、黑
29、米答案：A 165酵母膨松性主还成品的特点，体积疏松膨大，（），呈海绵状，味道香醇适口。A、结构细密口感软B、色泽洁白C、松软D、吃口香答案：A 166煎饼成形必须要用（）把稻糊面团摊开成熟。A、刮子B、筷子C、匙子46 D、钳子答案：A 167特制粉的特点是弹性大，延伸性及可塑性（）。A、差B、较差C、强D、较强答案：C 168稻米中产量较低的是（）。A、秞米B、糯米C、梗米D、小黄米答案：B 169搓条要求搓紧、搓光、搓圆、（）。A、粗细均匀B、不粘手C、形态一致D、动作熟练答案：A 170枣泥馅的取料一般采用（）。A、蜜枣47 B、黑枣C、大红枣D、小红枣答案：C 171胚乳是麦粒的主要
30、成分约占小麦粒干重的（）。A、6873.5%B、7318.5%C、7883.5%D、8388.5%答案：C 172构成蛋白质的主要元素由氢、氧、氮、硫、（）等。A、氨B、酸C、铁D、磷答案：D 173食用油脂在酸败过程中，产生蛉蜊、（）、酸和辛辣等异味。A、臭B、怪C、甜D、苦答案：D 48 174.宴会服务种类有国宴、正式宴会、（）、冷餐会。A、晚宴B、鸡尾酒会C、自助餐D、便宴答案：D 175豆类中的（）因为加工不透而引起食物中毒。A、氨素B、皂素C、氮素D、氯素答案：B 176将糯米粉和梗米粉掺合后称为（）。A、镶粉B、糕粉C、团粉D、黏粉答案：A 177鸭肉制馅一般采用（）后，再加工成
31、馅。A、冷却B、冷冻C、腌制49 D、熟制答案：D 178脱水保藏这种方法多用于蔬菜、（）、海味。A、野味B、畜类C、禽类D、山珍答案：D 179鲜水产品的保管主要是利用低温保鲜，常用的方法是冰藏法和（）。A、低温法B、冰鲜法C、冷冻法D、冻藏法答案：D 180普通粉比较适宜做（）食品。A、高档B、花式C、大众D、西点答案：C 181一般成人每天需要（）毫升左右的水。A、150050 B、2000C、2500D、3000答案：C 182北京面点口味以咸为主，兼有酸、甜、（）、香等。A、苦B、椒盐C、辣D、辛答案：C 183水是人体中含量最多的物质，人体体重的（）是水。A、50%B、55%C、6
32、0%D、65%答案：D 184万年贡米粒大体长由（）之称。A、“四粒寸B、三粒寸C、“二粒寸D、“一粒寸答案：B 51 185蛋白质主要是由碳、氢、（）、氮等化学元素构成。A、铁B、硫C、氧D、钙答案：C 186.中式面点工艺中常用的有（）、炼乳和乳粉。A、淡奶B、半乳C、全脂奶D、三花淡奶答案：B 187广式面点的用料特点，取材（）配料繁多，善变化。A、新鲜B、讲究C、单一D、广泛答案：D 188江苏常熟的血糯又称（）红血糯。A、鸡血糯B、鸽血糯C、鸭血糯52 D、鹅血糯答案：C 189人体易缺乏的维生素是（），维生素C、维生素A、维生素B1、B2。A、维生素EB、维生素KC、维生素DD、维
33、生素B12答案：C 190所有中毒病人都在相同或相近的时间食用过（）有毒食物。A、二种B、同一种C、同类D、几种答案：B 191饭皮必须是（）状。A、粉B、片C、条D、米粒答案：D 192有毒的植物性食物中毒常见的有（）中毒。A、萝卜53 B、瓜果C、青菜D、马铃薯答案：D 193面团中加入盐，可以主还中（）的物理性质，增加主还的筋力。A、蛋白质B、面筋C、淀粉D、单糖答案：B 194化学性食物中毒的特点是（），患者中毒严重、病死率比细菌食物中毒高。A、潜伏期长发病慢B、发病快，潜伏期较短C、无潜伏期无病状D、潜伏期长发病快答案：B 195蛋白质具有构成（）、更新人体组织的作用。A、补充B、修
34、补C、调节D、抗体答案：B 54 196特制粉中面筋质含量（）。A、26%B、:S26%C、24%D、:S24%答案：A 197面粉中糖类含量最多，约占（）。A、50%60%B、60%70%C、70%80%D、80%90%答案：C 198苏式面点的口味以醇、甜、鲜、()。A、脆B、硬C、糯D、黏答案：C 199组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中（）为人体所必需。A、9种B、8种C、7种55 D、6种答案：C 200鸿运酥馅心颜色是（）。A、原色B、本色C、红色D、黄色答案：C 201面点中常用的调味原料有咸味类、（）、鲜味类，辣味类、香菜类，油脂类等。A、甜味类B、苦味类C、酸味类D、椒
35、盐类答案：C 202.赤豆又称（）。A、红小豆B、士吉云斗C、紫豆D、元豆答案：A 203用面肥发酵，必须在面团中加入（），才能制成成品。A、钙56 B、碱C、矶D士1、皿答案：B 204腰麻软脯是用（）制作。A、冷水面团B、膨松面团C、澄粉面团D、米粉面团答案：D 205粮食在储存中最容易（）类、蛾类等虫类侵害。A、蝇类B、甲虫类C、蠓D、毛毛虫类答案：B 206.点心中常用的五仁馅原料有杏仁、核桃仁、（）、榄仁、松仁等。A、花生仁B、瓜仁C、麻仁D、木妃子仁答案：B 57 207农药和化学品包装上标有“有害”字样，就严禁与（）一起存放。A、餐具B、用具C、日用品D、食物答案：D 208咸馅
36、原料广泛，种类多样常见的为菜馅、肉馅、（）三类。A、菜肉混合馅B、素什锦馅C、生馅D、熟馅答案：A 209川式调味大都离不开鲜姜、（），故麻辣油厚。A、四椒B、三椒C、二椒D、辣椒答案：B 210.中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、（）的点心。A、花式类B、单酥类C、杂粮类58 D、米粉类答案：B 211植物油凝固点一般较低，面点中主要用千（）和作为熟制时的传热媒介。A、拌馅B、调面C、和面D、拉面答案：A 212娥姐粉果的主还主要是用澄面生粉和（）。A、玉米粉B、米粉C、栗粉D、高粱粉答案：C 213通过辐射、传导、对流的方法成熟的成品外酥脆内松软，或（），富有弹性。A、外硬内软B、外软内硬
37、C、内外绵软D、内外脆硬答案：C 214梗米上海人一般俗称（）。A、小米59 B、大米C、臼大米D、黄炒米答案：B 215皮层占小麦粒干重的（）。A、10%12%B、8%10%C、6%8%D、4%6%答案：B 216原材料的采购必须坚持（）的原则。A、以销定进B、以进促销C、勤进快销D、快进慢销答案：A 217.面点和烹调是密切关联、互相（）、不可分割的。A、联系B、配合C、补充D、帮助答案：B 60 218油脂是一种（），具有一定的黏着性和表面涨力。A、固态物质B、胶体物质C、液态物质D、辅助物质答案：B 219.干烙就是在烙制点心时，锅内和生还表面（）和水，直接将生还放入锅内烙制。A、不刷
38、油B、刷油C、刷粉D、不刷粉答案：A 220编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上席，因而其成本与菜者成本（）计算。A、单独B、逐一c 洹今、儿匕仁D、分开答案：C 221复合加热法是指面点工艺中，运用（）的加热法，使生还成熟的方法。A、一种以上B、两种或两种以上C、三种61 D、三种以上答案：B 222物理膨松是选用（）作解质，利用高速调搅的物理运动使主还膨松的一种方法。A、糖B、油C、化学膨松剂D、鸡蛋答案：D 223半完全蛋白质中所含的必需氨基酸的种类（），但含量多少不均匀，比例不合适。A、单一B、不全C、齐全D、较多答案：C 224冷却肉是指屠宰后经过冷却但未经（）畜禽肉。A、低温处理B、低
39、温冷冻C、低温冷藏D、低温速冻答案：B 62 225便宴形式简便，（），是宾主相互交往、互相了解、增进友谊的一种形式。A、不拘形式B、不拘规格C、不拘礼仪D、不拘小节答案：B 226甘薯含有大量的（），质地软糯。A、维生素B、蛋白质C、纤维素D、淀粉答案：D 227馅心能丰富面点的（）品种。A、造型B、花色C、口味D、特色答案：B 228咸馅原料主要有莹、（）两类。A、家禽类B、水产品C、菌类63 D、素答案：D 229层酥面主还制作的成品具有体积疏松、（）、口味酥香、营养丰富的特点。A、形态精细B、层次多样C、花式繁多D、式样多样答案：B 230干贝是（）闭壳肌的干制品。A、赤贝B、扇贝C、
40、腰贝D、海贝答案：B 231桃花米产千（）宜汉县峰城区桃花乡。A、重庆市B、贵州省C、四川省D、云南答案：C 232水饺、锅贴、面条属于（）面团。A、热水64 B、冷水C、温水D、膨松答案：B 233用豆类粉制作的点心不多，一般常用千()。A、上浆B、挂糊C、制胚D、勾芙答案：D 234温水面团具有（）强的特点。A、粘性B、韧性C、可塑性D、弹性答案：C 235人的一日三餐中早餐主食就是由（）组成。A、面点B、菜肴C、巧克力D、水果答案：A 65 236维生素B2的缺乏症为（）和口角炎。A、糖尿病B、干眼症C、舌炎D、夜盲症答案：C 237馀糖（）呈半透明状，具有高度的粘稠性，甜味较淡。A、色
41、泽较黄B、色泽较透C、色泽较暗D、色泽较臼答案：A 238糯米鸡的成形方法是（）。A、滚贴B、镶嵌C、包捏D、叠捏答案：B 239保管食盐时要求（），通风清洁卫生。A、环境干燥B、环保C、环境卫生66 D、环境整洁答案：A 240蜜钱、果酱等原料适用（）保藏法。A、盐腌B、酸渍C、糖溃D、酒溃答案：C 241调味原料中（）被称为“百味之王”，是绝大数复合味的基础味。A、甜味B、酸味C、苦味D、咸味答案：D 242.马坝油粘米的生长期只需（）。A、75天B、85天C、65天D、55天答案：A 243餐厅要从销售的角度反映消费对饮食的品种的要求信息，厨房要从生产角度提供各种原料（）的信息。67 A
42、、使用B、消费C、损耗D、消耗答案：D 244管理者要根据企业的具体情况，制定相应的（）计划。A、需求B、消耗C、采购D、措施答案：C 245可食用菌类很容易与有毒（）引起混淆，造成中毒。A苹、军B、菌C、土豆D、马铃薯答案：A 246豆类淀粉主要是从（）中提取。A、黄豆B、绿豆C、红豆D、芸豆68 答案：B 247用酱鸡、酱鸭制馅时一般先（），再按要求切丝或丁使用。A、浸泡B、去皮C、去骨D、熟制答案：C 248一般的烹妊原料可以用（）的方法保藏。A、冷冻B 亩宅l、向皿C、冷藏D、脱水答案：C 249蛋糕是用（）调制的面团，属千物理膨松法。A、蛋泡B、盐C、糖D、酵母菌答案：A 250养麦
43、生长期短适宜在气候（）或土壤贫播的地方栽培。A、温暖B、寒冷69 C、适宜D、干燥答案：B 251在发酵面主还中，蛋白质吸水形成面筋可利用其（），包括膨胀的二氧化碳气体使气体不外溢。A、柔软性B、延伸性C、弹性D、韧性答案：B 252各地甜食，在原料制法、花色、（）等方面，都有不同的特点。A、特性B、口味C、形态D、风俗答案：B 253利用面肥发酵使面还膨松，这种方法称为（）。A、化学膨松法B、酵母膨松法C、生理膨松法D、物理膨松法答案：C 70 254切一般要求是（），规格一致，动作灵活，技术熟练。A、用刀均匀B、外观整齐C、轻重适当D、下刀正确答案：D 255特制粉中的水分含量（）。A、1
44、3.5%B、13.5%C、14.5%D、14.5%答案：C 256饭皮般采用（）作为制作原料。A、梗米B、糯米C、秞米D、小米答案：B 257干贝制馅时须将其洗净，放入碗内，加水上屉蒸透，再去掉（）组后使用。A、结缔B、软C、硬71 D、肉肠答案：A 258盐腌保藏法可以保管肉、鱼、（）等原料。A、蔬菜B、菌菇C、水果D、豆类答案：A 259由千加工和（）方法不当来除去有毒物质而引起食物中毒。A、清洗B、烹调C、清除D、消毒答案：B 260苔条花生是（）口味。A、香鲜B、甜C、咸D、椒盐答案：D 261粮食淀粉主要是从（）和玉米中提炼的。A、稻谷72 B、大麦C、小麦D、薯类答案：C 262糖
45、糕粉还由米粉加（）调制而成。A、糖粉B、红糖C、白糖D、糖浆答案：D 263食用油脂的变质主要是（）。A、酸败B、色变C、味臭D、异味答案：A 264山榷皮红肉臼果肉（），是较好的制馅原料。A、较甜B、很甜C、酸甜D、较酸答案：C 73 265化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂，主要是食品在（）、储存和运输等过程中受到化学物质的严重污染。A、生产加工B、初加工C、烹妊D、食用答案：A 266血糯米中含有谷阰色素等营养成分，食用血糯有（）的功效。A、补气B、滋补C、健脾D、补血答案：D 267甜馅按制作特点，可分为泥蓉馅、果仁蜜钱馅、（）三大类。A、糖馅B、重馅C、轻馅D、豆沙馅答案：A 2
46、68.咸馅原料广泛种类多样，常见的为菜馅、肉馅、（）三类。A、菜肉混合馅B、素什锦馅74 C、生馅D、熟馅答案：A 269脂溶性维生素食物来源主要有动物（）。A、脂肪B、内脏C、皮D、肉答案：B 270通常点心皮还和馅心的比重各占()。A、三分之二B、二分之一C、四分之三D、二分之三答案：B 271食物中毒（）传染病一般似急性肠霄炎症状。A、是B、不是C、有病菌D、没有病菌答案：B 272有毒食物是指健康人经吃入可食状态和正常（）而发病的食品。75 A、情况B、原料C、菜肴D、数量答案：D 273配套点心是指按照宴会的（）标准、菜肴，将不同口味的点心科学的排列组合起来。A、规格B、价格C、价位
47、D、等级答案：A 274馅心调制适当与否，对成品成熟后的（）能否保持不变样有很大关系。A、形态B、质感C、色泽D、外观答案：A 275按这种成形方法主要适用千形体较小的（）。A、无馅品种B、镶嵌品种C、滚粘品种76 D、包馅品种答案：D 276饮食及饮食活动过程中创造和审美的掌握、研究和（）。A、总结B，概括C、发现D、制作答案：B 277用千制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应有以下特点（），含水量大。A、根菜B、碧绿C、鲜嫩D、叶菜答案：C 278配套点心成本核算的方法，实际上是对某套点心所用（）的计算，使厨房制作此套点心实际用料的成本。A、原材料成本B、辅料成本C、主料成本D、调料成本答案
48、：A 279.高粱按用途可分为（）。77 A、5种B、4种C、3种D、2种答案：C 280上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔（）。A、五香豆B、茶叶蛋C、小笼D、狗不理答案：C 281馅糖的主要成分是（）。A、庶糖B、麦芽糖C、双糖D、单糖答案：B 282.小站稻原产千（）郊区小站一带。A、北京B、河南C、开封D、天津78 答案：D 283面点成品的销售价格是由耗用原料的成本、营业费用、税金和（）四部分构成。A、毛利B、利息C、利润D、毛利率答案：C 284.玉米又称苞谷、棒子是我国主要的（）之一。A、粗粮B、细粮C、杂粮D、精粮答案：C 285水原性主还根据水温的不同可分为冷水面团、（）、热水
49、面团。A、淀粉类面团B、杂粮类面团C、温水面团D、特殊性面团答案：C 286蛋糕主要是利用了（）而制成的。A、蛋黄的发泡性能B、蛋黄的乳化性能79 C、蛋清的发泡性能D、蛋清的乳化性能答案：C 287.小孩经常食用受到铅污染的食品，会对孩子（）产生影响。A、发育B、智力C、成长D、身体答案：B 288蛋黄的乳化性能，可提高成品的抗老化能力，（）。A、减少松散性B、缩短保存期C、延长保存期D、延缓硬化程度答案：C 289发酵中主还酸度的变化，随着发酵作用的进行，主还有发生其它的发酵过程，如乳酸发酵、（）等，使主还的酸度增高。A、醋酸发酵B、杂酸C、酒酸D、酸菌答案：A 80 290有毒的动物性食
50、物中毒，常见的有（）中毒。A、黄鳍B、水产品C、河豚鱼D、海虾答案：C 291.苏州、无锡的点心口味（），配色和谐。A、趋咸B、偏淡C、趋甜D、偏重答案：C 292面点主还（）是形成点心特色的关键。A、口味B、质感C、形态D、色泽答案：B 293.春卷、烧麦这二个点心的馅心占整个面点比重（）。A、50%70%B、60%80%C、70%90%81 D、40%-60%答案：B 294制作馅心应选用（）活蟹，去壳剥出蟹肉和蟹黄再加工成馅。A、团跻B、圆跻C、三角跻D、长腰跻答案：A 295杏仁是点心五仁馅原料之一，分甜杏仁和（）两种。A、苦杏仁B、大杏仁C、有壳杏仁D、无壳杏仁答案：A 296色度指