《火锅连锁餐饮连锁餐厅运营资料 海底捞 加工配方手册P41.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《火锅连锁餐饮连锁餐厅运营资料 海底捞 加工配方手册P41.doc（44页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、海底捞加工配方手册物流站再加工产品配方流程四川省简阳市海底捞餐饮有限责任公司目 录一、生荤类1、麻辣滑牛2、三鲜滑牛3、嫩鸡肉片4、嫩羊肉5、手打鱼腐6、生制鲜毛肚二、丸滑类1、虾滑2、虾丸3、墨鱼滑4、鱼滑5、牛肉滑6、脆骨鲜猪肉丸7、野生菌香肉丸8、鲜羊肉丸9、手工香菇贡丸三、小吃、凉菜类1、员工包子2、酱香包制作流程3、小馒头制作流程4、员工豆沙包制作流程5、员工馒头6、木瓜土司卷7、叶儿耙8、麻酱饼9、窝窝头10、四川泡菜11、山椒泡凤爪13、牛肉煎饼四、炒炸类1、油炸花生米2、炒新繁泡菜3、纯芝麻酱4、纯花生酱5、炒黄豆6、熟制黄豆粉7、熟制花生粉五、熟制类1、撒尿牛肉丸汤冻2、酥肉
2、3、熟油4、鸡油5、卤牛肉6、卤猪肥肠7、卤牛健子8、熟制千层毛肚9、成品猪蹄六、酱料的配方1、自制香辣牛肉酱2、自制菌王酱3、自制XO酱4、自制沙茶酱5、自制海鲜酱碟 6、自制腐乳酱7、上海秘制酱8、自制调味花生酱9、芝麻花生酱10、自制孜然烤肉酱11、豆花碟调料12、海椒干碟13、自制红椒酱14、自制韩式香辣酱15、自制海鲜丸滑酱油16、成品香油17、自制鲜椒酱18、三合一酱19、自制香辣酱20、自制蒜茸辣椒酱21、自制泰式酱针对全公司目前部份再加工产品配方不统一的解决办法一、生荤类区域水（纯净水）料包牛肉粉（美极）加碘中盐色拉油脱皮熟芝麻牛肉自制红油西安12斤1100g50g1斤50g1
3、6斤250g郑州125斤1100g50g1斤50g16斤250g上海8.5至9斤1100g50g1斤50g16斤北京10斤-12斤1100g50g1.7斤50g16斤无1、麻辣滑牛区域水（纯净水）三鲜料包牛肉粉（美极）加碘中盐色拉油脱皮熟芝麻牛肉自制红油郑州12斤1100g50g1斤50g16斤2、三鲜滑牛原材料标准：首选0.8公斤-3公斤的黄瓜条，备选;辣椒肉、大黄瓜条、和尚头、以鲁西黄牛的原材料为最佳。辅料标准：牛肉粉-美极牌、盐中盐牌 色拉油首选海皇牌，备选假日牌；邦淇，爱厨，AKA。制作流程：1、北京、郑州、上海将牛肉黄瓜条在前一天晚上从冻库取出，除去包装，放入保鲜库解冻，2、第二天早
4、上，从保鲜库将解冻好的黄瓜条从保鲜库取出，削去外面的筋膜。3、将削好筋膜的黄瓜条纵向切成3mm左右厚的长片，在由人工切成4-5cm的长方形4、取小转移箱装入10斤55的水，投入滑牛料1包，再投入盐、牛肉粉、熟芝麻；最后戴上手套将转移箱中的配料搅拌均匀，使其完全溶解（无固体颗粒状为止），然后将溶有配料的水倒入真空滚揉机里，再加入色拉油和剩下的水（温度50-55度）。5、 然后将切好的牛肉片投入真空滚揉机中（根据真空滚揉机的大小放入牛肉片），再用勺子将放入滚揉机的牛肉片和溶解好配料的水简单搅拌至无大的结块即可，盖上滚揉机盖子，将滚揉机放平，搅拌10分钟（西安5分钟）即可打包放入冻库，冻上23小时即
5、可发货。关键控制点：1、在量水温的时候一定要量准。2、切牛肉的时候如果有筋膜的牛肉片一定要挑出来。3、做好的滑牛肉一定要放到冻库，把时间冻够。4、各种辅料在称量的时候一定要准确。3、嫩鸡肉片配料： 区域纯净水鸡脯肉盐（中盐）色拉油脱皮熟芝麻食粉（丁点）成品香油安多夫（家乐）西安15050056054504上海150g500g560544原材料标准：鸡脯肉首选永达，备选成达牌，耘垦牌辅料标准：碱-红三角牌（北京，郑州，上海，西安）盐中盐牌，色拉油北京首选海皇牌，备选假日牌；上海首选邦淇，、海狮、西安爱厨，郑州首选是AKA，备选是海皇。食粉-丁点；花生油-鲁花牌；安多夫-家乐制作方法：1、将鸡脯肉
6、解冻后（不能解冻时间过长，以表皮用指甲轻轻掐动为止）2、将解冻好的鸡脯肉放在羊肉机上，启动羊肉机，将解冻好的鸡脯肉切成4.5mm厚的片即可；3、取小转移箱按照比列放入纯净水，再放入碱、盐、色拉油、食粉、熟芝麻、花生油、安多夫、鸡蛋清，最后戴上手套将转移箱中的配料搅拌均匀，使其完全溶解（让碱、松肉粉和食粉完全溶解为止），将配好配料并完全溶解好的水倒入切好的鸡肉片中，将手套戴上用手将鸡肉片拌制成水份溶解到鸡肉片中中即可。4、热天将做好的嫩鸡肉片放入冻库中（冬天放入保鲜库中即可）关键控制点：1、在量水温的时候一定要量准。2、切牛肉的时候如果有筋膜的牛肉片一定要挑出来。3、嫩鸡肉片在解冻的时候，要把握
7、好解冻的程度，4、各种辅料在称量的时候一定要准确。5、在切嫩鸡肉片的时候，要注意切成型，不要太茸。6、加工的环境一定要保持在1018度，以防鸡肉变质。4、嫩羊肉配料：区域料包羊肉啤酒自制红油水（纯净水）脱皮炒芝麻花椒油（黎红）鸡蛋西安1包15斤1瓶2.5斤8.5斤50g45g5个郑州1包15斤1瓶2.5斤8.5斤50g45g5个上海1包15斤1瓶2.5斤3斤50g45g5个原材料标准：羊肉-草原新河元宝肉。辅料标准：啤酒-当地品牌，花椒油-黎红制作流程：1、将羊肉（元宝肉）从冻库取出放在常温下解冻，2、将解冻好的羊肉（元宝肉）纵向切成4mm厚的片。4、取小转移箱按比列放入水，投入嫩羊肉料1包，
8、再投入啤酒、炒芝麻、花椒油、鸡蛋、红油；最后戴上手套将转移箱中的配料搅拌均匀，使其完全溶解（无固体颗粒状为止），然后将溶有配料的水倒入真空滚揉机里，再加入色拉油和剩下的水（温度50-55度）。5、然后将切好的羊肉片投入真空滚揉机中（根据真空滚揉机的大小放入羊肉片），再用勺子将放入滚揉机的羊肉片和溶解好配料的水简单搅拌至无大的结块即可，盖上滚揉机盖子，将滚揉机放平，搅拌10分钟（西安5分钟）即可打包放入冻库，冻上23小时即可发货。（西安8：00左右交货冻到早上发货，一般8小时左右）关键控制点：1、在量水温的时候一定要量准。2、切牛肉的时候如果有筋膜特别多的羊肉片一定要挑出来。3、做好的嫩羊肉一定
9、要放到冻库，把时间冻够。4、各种辅料在称量的时候一定要准确。5、加工的环境一定要保持在1018度，以防羊肉变质。5、手打鱼腐配料：区域活花鲢鱼茸牛奶（蒙牛纯牛奶）塔塔粉（上海馨田）鸡蛋生粉（风车）白糖（广西凤糖）加碘中盐味精（莲花）胡椒粉海皇色拉油北京500g20g2g9个50g7g7G8g1.5g25g上海500g20g2g9个50g7g10g8g1.5g25g原材料标准：花鲢-鲜活花鲢（1-2公斤），鱼头发往门店使用。被踩过鱼肉的鱼排（1.员工餐，2.外卖）辅料标准：牛奶-蒙牛纯牛奶；塔塔粉-上海馨田）；生粉-风车；白糖-广西凤糖；盐中盐牌，色拉油北京首选海皇牌，备选假日牌；上海首选邦淇，
10、西安爱厨；味精-首选莲花，备选飞马；胡椒面自制（4080目） 1、选用大花鲢鱼的鱼肉，鱼头可以分给门店单独卖（花鲢鱼有很好的鱼肉香味），将鱼宰杀后，除去鱼头，鱼身用刀剖开清洗干净，用水泡上15-30分钟。2、将泡好的鱼肉，鱼骨捞起后滴干水分后放入采肉机中把净肉采出来；放入（中眼）绞肉机中的鱼净肉，绞一次即成鱼茸3、把鸡蛋蛋黄内加入3克白糖（剩余的4克留作打蛋清用），用搅拌器搅打至白糖全部融化且蛋黄发白及算打发好了；往打发好的蛋黄里加入盐，味精，胡椒粉，生粉，牛奶，色拉油，鱼肉茸，轻轻搅匀即可备用4、将蛋清里放入塔塔粉，白糖2克（还有2克在搅打中途放），把蛋清放入搅拌器中，先用低速搅拌至白糖全部
11、融化5、待白糖融化且蛋清全部变为粗泡时再放入剩余的2克白糖用高速搅打至蛋清全变得很细腻，用筷子挑起一块末端不垂下时就算成功了6、将打好的蛋清泡轻轻拌入蛋黄鱼浆里即成7、将锅上火倒入色拉油烧到150度左右，把搅拌好的鱼浆像挤丸子一样挤成10克左右的丸子炸制（注意：要及时的翻动，两面炸成浅黄色即可起锅关键控制点：1、 原料的混合一定要均匀。2、 蛋清泡一定要打好，做到筷子插上不到。3、 在炸制手打鱼腐时动作和手法一定要熟练，掌握好油温。4、 严格按照配方操作，不能擅自更改配方。5、鱼肉加工的环境一定要保持在615度，以防鱼肉变质。6、生制鲜毛肚制作方法：1、将毛肚运到操作台前，将两个水池的放满后，
12、开始清洗毛肚，首先将毛肚用刀分成上下两段,放入水池中进行初次分片仔细冲洗，撕去毛肚底板上的油和赃物，再用胶刷把底部清洗干净,再放入第二个池子中清洗干净2、将洗好后的毛肚平放在操作台上，挑比较大的叶片撕下来做鲜毛肚，将所有撕下的叶片切成长10-14cm,宽7-9cm的长方形小块3、将切好的毛肚片放入干净的水池，仔细清洗两遍，然后用漏勺捞起，在专用漏筐中沥干水分后打包，打包时5斤毛肚放5斤水打成一包，另外配上一口袋装上姜葱和醋、料酒的混合物0.751公斤即可，（西安是10斤毛肚直接加的净的葱叶水3斤，另外配上一口袋装上姜葱和醋、料酒的混合物0.751公斤）最后将做好的毛肚放入保鲜库即可。关键控制点
13、：1、在收货时，一定要严格按照收货标准收货。2、毛肚的清洗一定要彻底清洗干净，3、加工的环境一定要保持在1018度，以防毛肚发臭。二、丸滑类1、虾滑 单位：克区域虾盐（中盐）水（纯净水）鸡粉（家乐生粉（风车海皇色拉油鸡蛋清味精（莲花）白糖（广西凤糖）北京虾滑500340-45g21521个西安500321565天津/郑州500321565上海500321565原材料标准：虾-冰洋牌开背虾仁辅料标准：生粉-风车；白糖-广西凤糖；盐中盐牌，色拉油北京首选海皇牌，备选假日牌；上海首选邦淇，西安爱厨；味精-首选莲花，备选飞马；鸡粉-家乐，备选雀巢;白糖-广西凤糖。制作方法：西安、郑州、上海首先将净虾肉
14、放入清水中解冻，解冻后清洗干净后（用清水淘洗23遍），用大白毛巾沾干其水份,再放入绞肉机中，用小眼绞一遍（中眼打两遍），再将绞好的虾茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖将其搅拌5分钟后，放入生粉搅拌（3-4分钟），在搅拌中途应暂停机器用手翻转桶底，以便搅拌均匀，待其上劲。待搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。制作方法：北京 1、 首先将净虾肉放入清水中解冻，解冻后清洗干净后（用清水淘洗23遍），用大白筐子沥干其水份,再放入绞肉机中，用小眼绞一遍（中眼打两遍），再将绞好的虾茸放入桶中加入盐、味精，白糖、生粉、水、蛋清，用手动搅拌器将其搅拌10分钟后， 2、 待搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。关键控制点：
15、1、 原材料的验收严格按照收货标准收货。2、 在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18度。3、 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。4、 操作过程中发现有杂物和纱线一定要挑选出来。5、 机器的清洗一定要按标准及时清洗。2、虾丸区域虾加碘盐（中盐）鸡粉（家乐生粉（风车海皇色拉油鸡蛋清味精（莲花）白糖（广西凤糖）北京50032077西安50032077天津/郑州50032077上海50032077原材料标准：虾-冰洋牌开背虾仁辅料标准：生粉-风车；白糖-广西凤糖；盐中盐牌，色拉油北京首选海皇牌，备选假日牌；上海首选邦淇，西安爱厨；味精-首选莲花，备选飞马；鸡粉-家乐，备选雀巢;白糖-广西
16、凤糖。制作方法：1、首先将净虾肉放入清水中解冻，解冻后清洗干净后（用清水淘洗23遍），用大白毛巾沾干其水份,用菜刀拍烂即可，再将拍烂的虾肉放入搅拌机中加入盐、味精，白糖、生粉将其搅拌8分钟后，在搅拌中途应暂停机器用手翻转桶底，以便搅拌均匀，待其上劲即可。1、 待搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。关键控制点：1、 原材料的验收严格按照收货标准收货。2、 在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18度。3、 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。4、 操作过程中发现有杂物和纱线一定要挑选出来。5、 机器的清洗一定要按标准及时清洗。6、 拍虾仁时要注意，不要拍得过茸。3、墨鱼滑配料：区域墨鱼肉加碘
17、盐（中盐）味精（莲花）白糖（广西凤糖）生粉（风车）北京500g2g6g6g30g西安500g26g6g30g郑州上海500g2g6g6g30g原材料标准：墨鱼肉-广西北部湾辅料标准：生粉-风车；白糖-广西凤糖；盐中盐牌，色拉油北京首选海皇牌，备选假日牌；上海首选邦淇，西安爱厨；味精-首选莲花，备选飞马；鸡粉-家乐，备选雀巢;白糖-广西凤糖。制作方法：1、 首先将冻墨鱼筒放入清水中，解冻并清洗干净后，用手撕干净杂物，用刀改成条状，（如果水份重就用大白毛巾沾干其水份）,再放入绞肉机中，小眼绞一遍（中眼绞两遍），在将墨鱼茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖将其搅拌5分钟后放入生粉搅拌3-4分钟，在搅拌中
18、途应暂停机器用手翻转桶底，以便搅拌均匀，使其上劲。2、 待墨鱼滑搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。关键控制点：1、 原材料的验收严格按照收货标准收货。2、 在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18度。3、 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。4、 操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。5、 机器的清洗一定要按标准及时清洗。4、鱼滑配料：区域鱼肉茸（草鱼）味精（莲花）白糖（广西凤糖）盐（中盐）冰花生油（鲁花）香油胡椒蛋清生粉（风车）郑州500g5g6g7g35g15g51g15g30g上海500g5g6g7g35g15g5g1g15g30原材料标准：草鱼-鲜活草鱼（1-2公斤），鱼头发往门
19、店使用。被踩过鱼肉的鱼排（1.员工餐，2.外卖）辅料标准：生粉-风车；白糖-广西凤糖；盐中盐牌；味精-首选莲花，备选飞马；枧水;：陈村；花生油-鲁花；胡椒面自制（4080目），香油-安徽英皇、富贵乡、制作方法：1、在洗筐间宰杀片状鱼肉。在宰杀的过程中注意分层码放，不要重叠太多，其防止发热。将片状鱼肉放在骨肉分离机上分离成鱼茸。2、将鱼茸放入细筐中，沥其水份,再放入搅肉机中，加入盐、味精，白糖，在搅拌中再放入枧水，随后放入花生油、蛋清、胡椒粉、水。将其搅拌15-20分钟后放入生粉搅拌均匀（3-4分钟），在搅拌过程中停机，用手翻转桶底两次，以便搅拌均匀。待其上劲即可。3、待鱼滑搅拌好后，装入保鲜盒
20、打包，入库。关键控制点：1、 原材料的验收严格按照收货标准收货。2、 在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18度。3、 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。4、 操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。5、 机器的清洗一定要按标准及时清洗。6、在采鱼肉之前一定要把杀好的鱼肉放到保鲜库完全冻透；7、在采鱼肉之前把鱼身表面的水份挤干，采完鱼肉后用纱布把鱼肉裹起来挤干多余的水份 5、牛肉滑配料：区域牛肉盐（中盐）味精（莲花）白糖（广西凤糖）食粉（丁点）生粉（风车）花生油（鲁花）陈皮枧水（陈村）自制胡椒粉生抽（海天）冰北京500g7g16g15g4g55g15g3g6g1g3g80g西安500g
21、7g16g15g4g55g15g3g6g1g3g80g郑州500g7g16g15g4g55g15g3g6g1g3g80g上海500g7g16g15g4g55g15g3g6g1g3g80g原材料标准:牛肉-牛的后腿肉、黄瓜条皮、黄瓜条、辅料标准：生粉-风车；白糖-广西凤糖；盐中盐牌；味精-首选莲花，备选飞马；枧水;：陈村；花生油-鲁花；胡椒面自制（4080目），制作方法：1、首先将牛肉改成条状，放入绞肉机中，绞两遍，再将成品肉茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖，梘水，食粉，生抽，冰，将其搅拌15分钟后放入花生油，胡椒粉，陈皮茸，搅拌均匀，在搅拌过程中停机，用手翻转桶底三次，以便搅拌均匀。2、搅拌2
22、0分钟后放入生粉，搅拌3-4分钟，待其上劲即可。3、待牛滑作完后，装入保鲜盒打包，入保鲜库。关键控制点：1、原材料的验收严格按照收货标准收货。2、在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18度。3、原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。4、操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。5、机器的清洗一定要按标准及时清洗。6、脆骨鲜猪肉丸配料：区域净鲜肉茸 8瘦2肥盐（中盐）味精（莲花）白糖（广西凤糖）生粉（风车）食粉（丁点）枧水（陈村）鸡脆骨冰北京500g4.5g5g6g25g5g4g70g70g西安（鲜肉丸）500g4.5g5g6g25g5g4g70g郑州500g4.5g5g6g25g5g4g70
23、g70g上海500g4.5g5g6g25g5g4g70g70g原材料标准:猪肉-猪的后腿肉辅料标准：生粉-风车；白糖-广西凤糖；盐中盐牌；味精-首选莲花，备选飞马；枧水;：陈村；食粉-丁点牌。鸡脆骨-北京是蝾商、鼎新、制作方法：1、首先将，精肉和肥肉用刀改成条状，再放入绞肉机中，（小眼）中眼绞两遍，在将成品肉茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖，食粉，梘水，冰水将其搅拌15分钟后放入生粉搅拌3-4分钟，再放入脆骨搅拌均匀(西安不放)，在搅拌过程中停机，搅拌途中用手翻转桶底两遍，以便搅拌均匀。待其上劲。2、待猪肉丸作完后，装入保鲜盒打包，入库。关键控制点： 1、 原材料的验收严格按照收货标准收货。2
24、、 在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18度。3、 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。4、 操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。5、 机器的清洗一定要按标准及时清洗。6、 脆骨不要加工得太大。7、野生菌香肉丸配料：区域猪肉鸡脯肉黄牛肝菌干香菇马蹄盐（中盐）食粉（丁点）枧水（陈村）鸡粉（家乐）生粉（风车）香葱生姜纯净水北京300g100g60g30 g50 g3g2.5g2g2g8g5g6g20g原材料标准：鸡脯肉首选永达，备选成达牌，耘垦牌辅料标准：生粉-风车；盐中盐牌；枧水;：陈村；食粉-丁点牌；鸡粉-家乐制作方法：1、首先将精肉、肥肉和鸡脯肉用刀改成条状，再放入绞肉机中，中眼
25、、小眼都绞两遍，在将成品肉茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖，食粉，梘水，鸡粉、姜末、冰水将其搅拌15分钟后放入香菇茸，生粉、葱花搅拌均匀（搅拌3-4分钟），在搅拌过程中停机，用手翻转桶底两遍，以便搅拌均匀。待其上劲即可。2、待野生菌丸子作完后，装入保鲜盒打包，入库。 （牛肝菌用水浸泡，清洗干净直止无沙，去其水分，放入绞肉机中（中眼）绞一遍,绞成茸状。）关键控制点：1、 原材料的验收严格按照收货标准收货。2、 在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18度。3、 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。4、 操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。5、机器的清洗一定要按标准及时清洗。6、在操作的时
26、候要把野生菌香肉丸搅拌上劲。8、鲜羊肉丸（滑）（香菜羊肉丸）配料：片区绞羊肉茸莲花味精鲁花花生生油胡椒粉香油广西白糖冰加碘中盐风车生粉丁点食粉陈村梘水上海5005102568054045西安5005102568054045郑州5005102568054045原材料标准：羊的后腿肉-草原新河元宝肉；猪的后腿肉-当地采购辅料标准：生粉-风车；盐中盐牌；枧水;：陈村；食粉-丁点牌；味精-首选莲花，备选飞马；花生油-鲁花；胡椒面自制（4080目）；白糖-广西凤糖；制作方法：1、首先将，羊肉用刀改成条状，再放入绞肉机中，小眼绞两遍，在将成品羊肉茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖，食粉，花生油，胡椒粉，梘水
27、，水将其搅拌15分钟后放入生粉搅拌3-4分钟，在搅拌过程中停机，并用手翻转桶底两遍，以便搅拌均匀待其上劲即可。2、待羊肉丸作完后，装入保鲜盒打包，入库。关键控制点：1、原材料的验收严格按照收货标准收货。2、在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18度。3、原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。4、操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。5、机器的清洗一定要按标准及时清洗。6、在操作的时候要把羊肉滑搅拌上劲。9、手工香菇贡丸（上海专用）配料：绞肉茸（8瘦2肥）莲花味精广西凤糖白糖加碘中盐风车生粉丁点食粉陈村梘水香菇冰500克5克6克4.5克25克5克4克70克65克原材料标准：猪的后腿肉-当地
28、采购辅料标准：生粉-风车；盐中盐牌；枧水;：陈村；食粉-丁点牌；味精-首选莲花，备选飞马；白糖-广西凤糖；制作方法：1、 首先将，精肉和肥肉用刀改成条状，再放入绞肉机中，绞两遍，在将成品肉茸放入搅拌 机中加入盐、味精，白糖，食粉，梘水，冰水将其搅拌15分钟后放入生粉搅拌3-4分钟， 搅拌途中用手翻转桶底两遍，以便搅拌均匀。待其上劲。2、待猪肉丸作完后，装入保鲜盒打包，入库。 关键控制点：1、原材料的验收严格按照收货标准收货。2、在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18度。3、原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。4、操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。5、在操作的时候要把猪肉滑搅拌上劲
29、。6、机器的清洗一定要按标准及时清洗。三、小吃、凉菜类1、员工包子（西安）配料：A、面团：面粉（五得利）1斤，猪油10g、酵母（安琪）5克 泡打粉（无铝）5克、5两水原材料标准：面粉-五得利髙筋面粉辅料标准：酵母-安琪牌；泡打粉-首选无铝，备选双喜泡打粉，红心香甜泡打粉，中原泡打粉制作方法：1、 将面粉，猪油、酵母、泡打粉、水，放在搅拌机绞至表面光滑；2、 拌好的面团放在干净的专用操作台上，操作台上撒干粉将面团揉至表面光滑、有光洁度为止3、 将和好的面打结重量为50克，擀薄包上肉馅，成型后盖上湿纱布发酵30分钟，在上蒸笼蒸，蒸20分钟即可B、馅：配料：（可以根据实际情况变更）香菇（把）70克、
30、土豆丁200克、发好的大木耳60克、绞肉500克、姜末45克、葱末80克、盐20克、酱油25克、味精6克、胡椒粉2克、花椒粉2克、白糖6克、香油10克、豆腐200克、青椒80克、五香粉1克、鸡蛋一个、豆粉20克制做方法：A、将香菇把洗净剁成小颗粒，将青椒洗净切颗，将豆腐切成长宽0.6-1.0厘米的颗，将土豆洗净去皮切成丁，木耳切成颗；B、将绞肉和姜末、葱末、盐、味精、酱油、白糖、胡椒面、花椒面、五香粉、鸡蛋、豆粉放在一起，搅拌均匀；C、将香菇、白菜、白萝卜、木耳放入拌好的馅中，搅拌均匀后放入冰柜中冻一会儿备用。2、酱香包制作流程配方：五得利高筋面粉1斤 泡打粉（无铝）5克 安琪酵母5克 白糖1
31、0克 自来水250-270克 猪油10克 原材料标准：面粉-五得利髙筋面粉辅料标准：酵母-安琪牌；泡打粉-首选无铝，备选双喜泡打粉，红心香甜泡打粉，中原泡打粉；白糖-广西凤糖；制作流程：图片图片说明1.将以上原料倒入搅拌机中，搅拌均匀，（5-6分钟）。2.把搅拌均匀的面粉放到案板上，揉到三光：手光 面光 案板光即可。1.将揉好的面粉取一块放到压面机压几次，压到表皮光滑。2.将压好的面皮放到案板上，包裹成圆柱形。（直径2.8-3厘米）1.将包裹成圆柱形的面胚从左到右切成12克酱香包胚。（注：可以用手直接下面胚）2.把每个面胚用擀面杖擀成5厘米左右的圆形。3.每张面皮包馅10克。2.将包好酱香包胚
32、整齐的放入刷了油的蒸笼中，每个的距离是56厘米进行发酵。（注：夏天发酵30分钟左右，冬天50分钟左右）1. 将发酵好的酱香包胚放到上了汽的蒸车中，上汽后12分钟即可取出冷却。1.将冷却好的酱香包用保鲜盒进行打包，放一层酱香包，上面放一张油纸。2.保质期是：物流站3天，门店是4天。（速冻）3、小馒头制作流程配方：五得利高筋面粉1斤 泡打粉（无铝）5克 安琪酵母5克 广西白糖35克 自来水230-250克 熊猫炼乳15克 雀巢奶粉25克 猪油10克 原材料标准：面粉-五得利髙筋面粉辅料标准：酵母-安琪牌；泡打粉-首选无铝，备选双喜泡打粉，红心香甜泡打粉，中原泡打粉；白糖-广西凤糖；炼乳-熊猫牌；奶
33、粉-雀巢牌制作流程：图片图片说明1.将以上原料倒入搅拌机中，搅拌均匀，（5-6分钟）。2.把搅拌均匀的面粉放到案板上，揉到三光：手光 面光 案板光即可。1.将揉好的面粉取一块放到压面机压几次，压到表皮光滑。2.将压好的面皮放到案板上，包裹成圆柱形。（直径2.8-3厘米）1.将包裹成圆柱形的面胚从左到右切成1820克馒头胚。2.将馒头胚整齐的放入刷了油的蒸笼中，每个的距离是56厘米进行发酵。（注：夏天发酵30分钟左右，冬天50分钟左右）1.将发酵好的馒头胚放到上了汽的蒸车中，上汽后12分钟即可取出冷却。1.将冷却好的小馒头用保鲜盒进行打包，放一层小馒头，上面放一张油纸。2.保质期是：物流站3天，
34、门店是4天。（速冻）大馒头的制作：大馒头的配方是：五得利高筋面粉1斤 泡打粉5克 安琪酵母5克 猪油10克自来水230-250克；每个大馒头重量是80克，蒸的时间是上汽后15-18分钟，别的和小馒头制作流程一样。（注：每天门店计划多少就做多少）4、员工豆沙包制作流程配方：五得利高筋面粉1斤 泡打粉（无铝）5克 安琪酵母5克 广西白糖10克 自来水250-270克 猪油10克 原材料标准：面粉-五得利髙筋面粉辅料标准：酵母-安琪牌；泡打粉-首选无铝，备选双喜泡打粉，红心香甜泡打粉，中原泡打粉；白糖-广西凤糖。制作流程：图片图片说明1.将以上原料倒入搅拌机中，搅拌均匀，（5-6分钟）。2.把搅拌均
35、匀的面粉放到案板上，揉到三光：手光 面光 案板光即可。1.将揉好的面粉取一块放到压面机压几次，压到表皮光滑，放到案板上。1. 取花挤压成2022克的豆沙包胚。2. 用豆沙包胚包豆沙馅10克即可。1.将包好豆沙包胚整齐的放入刷了油的蒸笼中，每个的距离是56厘米进行发酵。（注：夏天发酵30分钟左右，冬天50分钟左右）1. 将发酵好的豆沙包胚放到上了汽的蒸车中，上汽后12分钟即可取出冷却。1.将冷却好的豆沙包用保鲜盒进行打包，放一层豆沙包，上面放一张油纸。2.保质期是：物流站3天，门店是4天。（速冻）5、员工馒头配料：面粉白糖（广西凤糖）猪油酵母（安琪）泡打粉（无铝）自来水1斤10g10g5克5克4
36、.6-5两原材料标准：面粉-五得利髙筋面粉辅料标准：酵母-安琪牌；泡打粉-首选无铝，备选双喜泡打粉，红心香甜泡打粉，中原泡打粉；白糖-广西凤糖制作方法：1、将面粉、白糖、猪油、酵母、泡打粉、水，放在搅拌机绞至表面光滑 2、将和好的面放入馒头机里下馒头，每个馒头重量为85-90克，做成成型后盖上湿纱布发酵30分钟（注：夏天发酵30分钟左右，冬天50分钟左右），在上蒸笼蒸，蒸18-20分钟即可.3、将冷却好的馒头用绿色蔬菜箱进行打包，放一层馒头，上面放一张油纸。（也可以用食品袋打包）注：按照计划生产6、木瓜土司卷（西安）配料：馅的制作：木瓜250克，鹰粟粉40克，枣花蜂蜜40克 长方形港式面包1个
37、（急冻后切成厚0.4厘米，长10厘米，宽8厘米的薄片） 蛋清1个（沾芝麻用） 面糊适量（沾接口用） 芝麻适量原材料标准：长方形港式面包-当地购买，木瓜-当地购买辅料标准：蜂蜜-枣花牌；鹰粟粉-家乐；面粉-五得利髙筋面粉制作流程：1.先将木瓜切成碎粒，加入鹰粟粉，蜂蜜，调和均匀装入碗内用保鲜膜封好口后上笼蒸40分钟即可取出成馅，待凉后放入保鲜室待用 2取出切好的面包片上笼蒸30秒至1分钟回软取出，在案板上用手将回软的面包片按扁即可包入木瓜馅（1012克），然后均匀的裹成条，并在接口上抹上面糊沾上沾紧，随手再将两头沾上蛋清后再沾上芝麻即成土司卷生坯，放入保鲜室待用待用3.把锅烧上油（或电炸锅打开）
38、待油温升至145150度之间时放入土司卷生坯炸至成金黄色时滤油起锅即可7、叶儿耙叶耳粑制作流程配料：大米粉2斤、糯米粉8斤、自来水：8.5斤、每个赖汤圆心5克 原材料标准：糯米粉-赖氏牌；辅料标准：汤圆心-赖氏牌制作方法：1、将大米粉和糯米粉分别称好倒入盆中混合均匀，加上水柔和成叶儿耙面团，混合好后待用。2、将揉好的面团分成15克/个的小面团，包上赖汤元心子5克，做成椭圆形。3、用洗干净打好油的粽子叶包好,蒸6分既可,等冷了,用叶儿耙专用盒打包放入冻库即可 , 注：1、打包时叶儿耙一定要凉透，2、到店上蒸5-7分钟即可 ,每份6个,上桌时用蒸笼 8、麻酱饼原料：面粉泡打粉（劲得）安琪酵母色拉油
39、自来水白糖6斤20克20克40克1860克140克辅料：花椒面五香粉盐孜然粉十三香茴香粉（熟）纯芝麻酱纯花生酱海天老抽色拉油芝麻适量7克8克36克45克50克80克150克700克70克280-300克原材料标准：面粉-五得利髙筋面粉辅料标准：酵母-安琪牌；泡打粉-首选中原泡打粉，无铝；白糖-广西凤糖；十三香-王守义；五香粉-凤球唛，好美家；孜然粉，花椒面，茴香粉，芝麻酱，花生酱-制作；盐-中盐牌；老抽-海天牌；色拉油-首选海皇牌，备选假日牌，邦淇，爱厨，AKA，海皇。制法：1、首先将泡打粉、酵母、白糖搅拌均匀后再加入水和色拉油搅拌均匀加入面粉和至面粉光滑不占首为止，发酵30分钟待用。2、将干
40、料花椒面、五香粉、盐、孜然粉、十三香、茴香粉放在一起搅拌均匀。3、将花生酱、芝麻酱、海天酱油、色拉油量化好搅拌均匀后再加入上面量化好的干料搅匀待用。4、将和好的面粉取出放在案板上擀至最薄后将制好的酱料均匀的涂抹在面皮上面然后将面皮卷起来后来会对折成三条卷成麻花状后打成60克的节子。5、将烤箱的温度打开，设置成上火：150，下火：160。6、将节子裹好成表面光滑状然后将光画面蘸水沾上芝麻后上烤箱烤。7、 用模具压成饼状，盖上盖，烤10-15分钟，底部金黄色时，翻面再烤710分钟至芝麻金黄时取出即可。8、烤制中要注意及时的翻转并将中间的换至边上来回翻烤制表面金黄即可。9、用吸油纸包装，放在保鲜盒中
41、，到店内放入保鲜柜保存2天。注意要点：1、擀面皮要薄；2、酱料要抹均匀；3、结子一定要捏光滑，口要收好；9、窝窝头原材料标准：玉米粉-晶精牌辅料标准：汤圆粉-赖氏；吉士粉-狮球；黄油-车轮；白糖-广西凤糖；色拉油-首选海皇牌，备选假日牌，邦淇，爱厨，AKA，海皇。配料表：1、 玉米粉1200g，汤圆粉（赖汤圆）300g，吉士粉（车轮）300g，白糖（广西凤糖）900g放在盆内，混合均匀2、 然后放入色拉油150g，黄油50g再次搅拌均匀3、 再加入鲜开水1450g左右，用干净的筷子搅拌均匀窝窝头操作流程：1.将配料1；配料2放在盆内，混合搅拌均匀即放入开水将面团揉搓均匀（先用筷子再用手揉）2.将烫好