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1、食品化学复习思考题第一章绪 论一、名词解释1、食品2、 食品化学二、填空1.食品是人类赖以生存和发展的物质基础。从远古到现代，食品的作用已经从最初单一的发展成、以及等多个方面。2. 食品成分中，、和是维持人体正常生理机能的六大基本营养成分。3. 食品品质体现在食品、等多方面。第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一节水分一、名词解释1、水分活度2、吸湿等温线3、滞后现象4、自由水和结合水 5 、平衡水分含量6、食品的水分蒸发 7 、水分梯度二、填空1、水分子之间在氢原子和氧原子之间能形成较强的作用力，这种氢键作用力比一般的共价键作用力要得多，但比分子间由极性等其他原因造成的作用力要。2、无论
2、是在固态、液态或是气态，大多数水分子一般都以不同聚集度的形式存在。3、水中缔合分子的存在，需要额外的能量来破坏其中的结合力，因此水的比热较。这一特点也使水具有一定的保温作用，使水温受气温的变化而变化。4、食品中的水分可分为结合水和自由水，由于其存在状态不同，它们的性质也不同，结合水结冰，作为溶质的溶剂，被微生物利用；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 8 页 - - - - - - - - - 自由水结冰，作为溶质的溶剂，被微生物利用。5、自由水与结合水并没有
3、严格的界限区分，一般认为自由水是以与食品结合，而束缚水是以与食品结合，两者合称为食品中的含水量。6、在食品中水的存在形式有和两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。7、纯水的 AW = ，完全无水时 AW = 。一般食品的水分活度是之间的数值。8、一般情况下，当水分活度值一定时，解吸过程中食品的水分含量回吸过程中食品的水分含量。9、在食品科学中引入食品的概念来定量说明水分子在食品中被程度，更容易表示出食品中水分的性质。10、当食品以一定的平衡水分存在于某一状态的空气环境中时，食品的水分活度数值等于空气的。11、当水分活度低于 0.8 时，大多数酶的活力受到；但水分活度过低， 则会脂肪的氧化酸败
4、。12、液态食品的浓缩有，和等方法。三、单项选择题1、属于结合水特点的是（） 。 A. 具有流动性 B. 容易结冰 C. 不能作为溶质的溶剂 D. 微生物能利用2、结合水的作用力有（） 。 A. 离子键 B. 氢键 C.共价键 D.毛细管力3、属于自由水的有（） 。A. 单分子层水 B. 毛细管水 C.自由流动水 D. 滞化水4、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（） 。 A.食品的重量 B.颜色 C.食品组成 D.温度四、问答题1、简述水的基本性质。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - -
5、 - - - 第 2 页，共 8 页 - - - - - - - - - 2、自由水和结合水有何性质差别？3、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？4、等温吸湿曲线有何含义？怎样分区？5、简述水分活度与微生物生命活动的关系6、简述水分活度与食品中化学变化的关系7、食品浓缩的目的是什么？8、食品冷结为何能保持食品的质量和适于食用的性质？第二节矿物质一、名词解释灰分、酸性矿物元素碱性矿物元素酸性食品碱性食品生物可利用性常量元素（大量元素）和微量元素、必需元素二、填空1、组成食品成分的元素有许许多多，其中、 4种元素主要以有机化合物和水的形式存在，除此4 种元素之外，其他的元素成分均称为。2
6、、矿物质不仅是构成人体组织的重要材料，同时还具有维持体液的及机体的、参与体内等作用。3、食品中矿物质的存在形式会影响其生物可利用性。所谓生物可利用性是指食物中的某种营养成分在经过消化吸收之后在人体内的利用率，包括、的比例以及在代谢中发挥的功能。4、矿质元素按生理作用，可以分为、和。5、按元素在人体含量分类，可以分为和。6、矿物质在生物体内的含量在以上称为常量元素。7、植物中富含有机酸，矿物质大多以的形式存在，这是植物性食品中矿物元素的共同特点。8、肉类中的矿物质主要存在于中，在脂肪组织中的含量很少。肉类中的、等矿物质存在形式以与蛋白质结合为主，所以在加工中不易损失。9、谷类的矿物质主要分布于和
7、中，在胚乳中含量较小， 因而碾磨过程名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 8 页 - - - - - - - - - 很容易造成此食品矿物质含量的降低。三、单项选择题1、属于碱性食品的有（） 。A.苹果 B. 黄瓜 C. 大米 D. 鸡肉2、属于酸性食品的有（） 。A. 海带 B. 香蕉 C. 猪肉 D. 鸡蛋黄四、问答题1、简述食品中矿物质的来源。2、举例说明酸性食品和碱性食品的概念。3、试说明植物性食品中矿物元素分布的共同特点。第三节糖类一、名词解释还原性糖
8、糖的甜度糖的结晶性吸湿性和保湿性转化糖淀粉的糊化淀粉的老化葡萄糖值改性淀粉酸改性淀粉、磷酸化淀粉、交联淀粉、氧化淀粉环糊精二、填空1、按照分子的复杂程度和水解情况，可以将糖类分为 3 类：、和。2、按分子中主要官能团的不同，将单糖分为和。3、糖的甜度很难用物理化学标准来评判，只能用来比较 ,因此所获得的数值只是一个相对值。4、高浓度的糖液可用于果酱、蜜饯制品等食品的保藏，是因为高浓度的糖液能产生高渗透压有效地束缚水分子，自由水的含量，水分活度。5、糖结晶形成的难易与溶液的粘度和糖的溶解度有关。蔗糖结晶且晶粒；葡萄糖结晶，但晶粒；果糖和转化糖结晶；淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，结晶，并
9、能防止蔗糖的结晶。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 8 页 - - - - - - - - - 6、吸湿性和保湿性都表明糖结合水的能力。吸湿性是指糖在环境湿度下吸收水分的性质；保湿性是指糖在环境湿度保持水分的性质。这种性质都与糖分子中的有很大的关系。7、蔗糖在酸或酶的作用下， 可以发生水解反应生成等量的和的混合物。8、糖分子中的醛基、 酮基、羟基在不同的条件下可以氧化生成不同的氧化产物。在酸性弱氧化剂条件下， 比如溴水作氧化剂， 醛糖分子中的醛基被氧化生成。
10、在酸性强氧化剂作用下，酮糖可发生分子碳链的断裂，生成较小分子的。而醛糖在酸性强氧化剂作用时，醛基和伯醇基都被氧化而生成。9、单、双糖都属于小分子糖，它们溶于水后可引起溶液冰点的，浓度越高、相对分子质量越小，冰点越多。10、利用糖液浸渍鲜果，保持其风味、颜色及维生素C 的含量，这与糖溶液的有关。11、淀粉按分子结构的差异分为淀粉和淀粉。12、纯支链淀粉易分散于中，直链淀粉则不能。直链淀粉可分散于中形成胶体溶液，而支链淀粉仍以残余的形式保留于水中。13、淀粉能与分子碘呈色，直链淀粉呈、支链链淀粉呈。14、淀粉糊化的本质是淀粉粒中微晶结构被破坏，形成结构的过程。淀粉老化的本质是分散了的淀粉分子重新以
11、结合，部分恢复微晶化的过程。15、淀粉的老化不仅会发生在糊化的淀粉溶液中，同样也会发生在含糊化淀粉的制品中。老化的淀粉不易再，也不容易被淀粉酶。16、淀粉粒内部的结构是影响淀粉糊化的决定性因素。如果淀粉粒内部的结晶区比较，结晶结构比较规则而紧密， 那么淀粉粒就比较糊化；如果淀粉粒内部的无定形部分比较，结构比较疏松，那么糊化就比较。17、能与直链淀粉形成复合物的脂肪的存在，会淀粉粒的膨胀，淀粉的糊化。18、淀粉的老化是从分子的靠近缔合开始的，直链淀粉由于分子空间位阻、分子链定向，链间靠拢比较容易，所以直链淀粉比支链淀粉老化。聚合度适中的淀粉分子既定向，也有的结合点，所以比较老化。19、水分含量影
12、响淀粉的老化过程。水分过多时， 淀粉分子之间的形成氢键的机名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 8 页 - - - - - - - - - 会；水分过少时，糊化了的淀粉分子也调整分子链的定向，所以水分过高或过低，都可老化的进行。20、温度是影响淀粉老化的重要因素。常温，尤其是接近0 的低温发生淀粉的老化。 80 以上的高温和 -22 的低温几乎都淀粉的老化。这是由于高温下，分子的动能，发生分子的定向和聚拢； 低温下水分深度冻结，了淀粉分子间的靠拢和的形成，所以都
13、老化。21、糖、脂、乳化剂及其他亲水性的大分子物质都能淀粉的老化。22、淀粉可发生水解反应， 在酸或酶的催化下可彻底水解得到。但其水解是一个过程，水解过程可以得到、等，它们的混合物就称为。23、果胶物质存在于植物及，在果蔬中含量尤其高。在植物的成熟过程中，果胶物质存在3 种形态：、和。24、原果胶是与和结合在一起形成的，不溶于水，这使未成熟的果实较坚硬。原果胶粘性，水解后生成。25、果胶可溶于水，其溶解性随分子苷链的而降低，一定程度上随酯化程度的增加而。26、果胶溶液形成凝胶需、条件，一般果胶水溶液含糖量在，pH在,果胶含量为时，能形成凝胶。加入的糖起脱水剂的作用，这是由于糖与水的水化作用果胶
14、与水的水化作用， 破坏了果胶分子的水化膜； 加入的酸可羧酸根离子的电荷，也使果胶胶体失去稳定因素，有利于形成凝胶。27、 环糊精属于低聚糖。 主要有、三种，分别是由个、个个葡萄糖基通过结合形成的环状结构的分子。28、环糊精的结构类似一个圆形的空筒，亲水性的羟基位于筒侧，疏水性基团朝向筒，所以环糊精分子的呈亲水性，呈疏水性。29、糖的溶解性也可用于食品的保藏，是因为高浓度的糖液， 才能有效地水分子，自由水的含量，水分活度。三、单项选择题1、水解麦芽糖将产生： ( ) (A) 仅有葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖 +葡萄糖(D)甘露糖 +葡萄糖2、葡萄糖和果糖结合形成:( ) 名师资料总结 -
15、 - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 8 页 - - - - - - - - - (A) 麦芽糖(B) 蔗糖(C) 乳糖(D) 棉籽糖3、下列不属于还原性二糖的是（）A 麦芽糖 B 蔗糖C 乳糖D 纤维二糖4、工业上称为液化酶的是 ( ) A. -淀粉酶B. 纤维酶C. -淀粉酶D. 葡萄糖淀粉酶5、不能被人体消化吸收的糖类是（）A 麦芽糖 B 蔗糖C 淀粉D 低聚木糖6、可促进肠的蠕动，改善便秘，预防肠癌、糖尿病、肥胖症等营养保健功能的糖类是（） 。A 果胶 B 膳食纤维 C
16、 淀粉 D 低聚异麦芽糖7、糖的甜度是以一定温度条件下哪种糖溶液的甜度作为比较标准（）。A 蔗糖 B麦芽糖 C 葡萄糖 D 果糖8、能形成结晶的糖类是（）A 果糖 B 转化糖 C 淀粉糖浆 D 蔗糖9、不同糖的甜度强弱顺序一般如下：（）A 果糖 转化糖 蔗糖 葡萄糖B 蔗糖 转化糖 果糖葡萄糖C 蔗糖 葡萄糖 转化糖果糖D 葡萄糖 麦芽糖 蔗糖转化糖10、常见糖的吸湿性强弱为：（）A 葡萄糖转化糖 麦芽糖 果糖蔗糖 无水乳糖B 蔗糖 转化糖 麦芽糖 葡萄糖 果糖无水乳糖C 蔗糖葡萄糖麦芽糖 转化糖果糖无水乳糖D 果糖 转化糖 麦芽糖 葡萄糖 蔗糖 无水乳糖11、淀粉老化的本质是分散了的淀粉分子
17、重新以（）结合，部分恢复微晶化的过程。A 共价键 B 配位键 C 氢键 D 二硫键12、下列不属于影响淀粉老化的外因是（）A 水分含量 B 温度 C淀粉分子的大小 D 与糖、脂的共存13、 -环糊精是有几个葡萄糖基通过-1 ，4糖苷键结合形成的环状结构的分子（）。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 8 页 - - - - - - - - - A 7 B 8 C 5 D 6 14、环糊精的结构类似一个圆形的空筒，亲水性的羟基位于筒，疏水性基团朝向，所以环糊精分子
18、的外表面呈性，内表面呈性。四、问答题1、什么是还原糖？食品加工中常用的糖中哪些是还原糖？2、为什么高浓度的糖液可用于食品的保藏？3、为什么说淀粉粒具有球状微晶结构？4、试说明淀粉的糊化及其本质。5、阐述淀粉糊化过程的3 个阶段。6、那些因素会影响淀粉的糊化？7、试说明淀粉老化的本质，如何控制淀粉的老化？8、简述果胶的主要性质。9、试说明果胶形成凝胶的条件和机理。10、简述环糊精的结构特点性质及其作用。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 8 页 - - - - - - - - -