2022年食品工艺学思考题 .pdf

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1、食品工艺学思考题第一章1、食品的分类？ 按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等2、食品的风味是指 _香气_、滋味和 _口感。3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、 干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等5、Aw的定义？ 对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某

2、些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即 Aw=P/Pa 。6、中间水分食品？ 水分活度 Aw在 0.65 0.85 之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 21 页9、温度系数 Q10？温度每升高 10，化学反应速度增加的倍数10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水11、食品保藏的基本原理是

3、抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有? （1） . 微生物的控制 : 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH 值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制 : 加热处理 控制 pH值 控制水分活度12、商业无菌？ 指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌, 从而保证食品正常货架寿命。13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度: 可以减缓食品劣变速度，水分活度

4、过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应 ?栅栏因子：利用高温处理 (F) 、低温冷藏 (t) 、 降低水分活度 (AW)、 酸化(pH 值)、 降低氧化还原电势 (Eh) 、添加防腐剂 (Pres) 、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子； 栅栏技术： 利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 21 页15、干食品、罐头、中

5、间水分食品应用了哪几个栅栏因子？干食品：Aw 防腐剂； 罐头：热杀菌PH 防腐剂；中间水分食品： Aw 防腐剂第二章1. 食品低温保藏原理 ?利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种办法。2. 2. 冷却和冷藏的目的 ?冷却目的：快速排出食品内部的热量，及时抑制微生物的生长及生化反应速度, 延长新鲜食品和加工食品的货架期。冷藏目的：通过降低分解反应和限制微生物的生长来延长货架期。3. 冷却速度与食品的厚度, 冷却系数以及 的关系 ?食品厚度（）越大，冷却速度越慢。当食品很薄时，冷却速度v 与对流放热系数K成正比，而与导热系数无关。在这种情况下，对流放热速度K是影响冷却速度的

6、主要因素，因此增大冷却介质的流动速度，提高 K的数值就可以增大冷却速度，缩短冷却时间。当食品很厚时，冷却速度与导热系数 成正比，而与对流放热系数K无关。在这种情况下，导热的快慢是决定冷却速度的关键，企图通过增大空气流速来加快冷却速度是困难的，只有减小食品的厚度来增大冷却速度。缩短冷却时间。4. 试述冷藏温度 , 空气相对湿度及流速的选择原则? 冷藏温度选择原则：在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度空气相对湿度、 流速选择原则：及时带走食品产生的热及外界渗入热，并保证食品表面不产生结露的最小流速和最大空气相对湿度。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 -

7、 - - - - - -第 3 页，共 21 页5. 气调冷藏、冷藏保存方法, 共同点是什么 ?（1）. 低温（ 2）. 都抑制微生物的生理过程（3）. 抑制酶促褐变、非酶褐变过程6. 最大冰晶体生成区 ?最大冰晶体形成区： 大部分食品中心温度从-1 降至 -5 时，近 80的水分可冻结成冰， 此温度范围称为 “最大冰晶生成区”7. 食品水分的冻结过程?水的冻结包括两个过程：降温与结晶。当温度降至冰点， 接着排除了潜热时， 游离水由液态变成固态， 形成冰晶，即结冰；结合水则要脱离其结合物质，经过一个脱水过程后，才冻结形成冰晶。8. 冻结速度与冰晶体的分布关系？冻结速度越快，通过-1降至-5 温

8、区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。 冻结速度慢的， 由于细胞外的溶液浓度较低，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时即多向这些冰晶移动，形成了较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀。9. 影响冻结速度的因素有那些？（1）. 产品的大小和形状，尤其是产品的厚度 （2）. 产品的初温和终温 (3). 冷却介质的温度(4.) 产品表面的传热系数； (5). 热焓的变化； (6). 产品的热导率；10. 缩短冻结的途径有那些？减小食品的厚度L；减低冻结介质的温度 T；增大食品表面的传热系数11. 简述冻

9、结及冻结速度对冻品质量的影响？1）冻结对食品组织结构的影响冰晶体膨大而造成机械损伤（1）机械性损伤：细胞间隙精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 21 页水分首先冻结， 细胞内水分析出， 冰晶体增大，间隙产生不可逆增大 （2）细胞的溃解：细胞液内水分冻结形成大冰晶体，刺破细胞（3）气体膨胀：水结冰，溶于水中的气体被释放液泡，体积增大，使组织及细胞膜损坏 2）化学变化 蛋白质变性的原因：a. 冰晶体的形成使原生质胶体、蛋白质脱水，严重时产生不可逆。b. 脱水使无机盐的浓度提高，产生盐析作用而使蛋白质变型。c. 耐低温的磷脂酶水解

10、产生不稳定的游离脂肪酸， 氧化产物醛、 酮等，促使蛋白质变性变色 退色、黑变、褐变 a. 褐变Fe2+的肌红蛋白质、氧合肌红蛋白Fe3+的氧化肌红蛋白质（褐色）b. 黑变虾： 酪氨酸黑色素 c. 退色 藻类：绿色素黄绿色。12. TTT 计算？ 概念：储藏温度与冻藏期之间的关系曲线称为TTT曲线。把某种冻结食品在流通过程中所经历的温度和时间记录下来，根据 TTT曲线按照顺序计算出各个阶段的品质下降值，然后再确定冻结食品的品质，这种方法称为TTT计算法。13. 食品在冻结过程中发生的质量变化有哪些？汁液流失、 微生物繁殖、酶促或非酶促反应。第三章1. 食品罐藏？ 把食品原料经预处理后，密封在容器

11、中或包装带中，通过杀菌杀死在食品中所污染的病原菌，产毒菌，及导致食品变质的腐败菌，使食品在室温下得以长期保存，称罐藏。凡用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 21 页2. 细菌芽孢的耐热性比营养细胞强的原因？a、在芽孢形成时，由于皮膜的收缩，使芽孢原生质脱水，AW 下降（主要原因）； b、保护原生质的矿化层的存在（Ca2+-吡啶二羧酸盐络合物皮膜）；c、产孢菌生长所处温度越高，产生的芽孢耐热性越强；3. 微生物高温致死的原因？高温对菌体蛋白质（ Pr）、核酸、酶系统的破坏作用4. 试述影响微生

12、物耐热性的因素？1)水分活度、 2) 脂肪、 3)盐类、4) 糖类、5)pH 值、6) 蛋白质、 7) 初始活菌数、 8)微生物的生理状态、 9)培养温度、 10)热处理温度和时间5. 采用高温瞬时灭菌时，所采用的杀菌时间在保证杀死微生物的同时，还要保证什么？a. 在 1220C杀菌时，杀死微生物的同时，酶也被杀灭。b. 在温度 1220C杀菌时，应以灭酶时间来选择杀菌时间6. 食品罐藏的基本工艺是什么？预处理装罐排气密封杀菌冷却检验包装和储藏7. 试述罐头排气的目的、效果。防止或减轻容器变形或破损防止罐内好气性细菌、 霉菌的生长繁殖控制或减轻马口铁罐的内壁腐蚀避免或减轻罐内食品色、香、味的不

13、良变化和维生素等营养物质的损失。有助于避免将假胀罐误认为是腐败变质性胀罐8. 罐头排气常用的方法。1）热力排气法2）真空封罐排气法3）蒸汽喷射排气法精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 21 页9. 采用真空封盖排气方法对罐头排气时，防止暴溢的真空条件是什么？ 食品温度对应的饱和蒸汽压小于排气室内的绝对压力；10. 金属罐头灭菌时，罐头食品传热的方式有什么?罐内食品传热方式为何种方式时 , 杀菌速度最快？ 导热、对流、导热对流混合型，对流型11. 在对罐头杀菌时，容器的H/D大小对传热的影响，H/D为_时，传热最快。 H/D比

14、值约为 0.25 时，加热杀菌时间最短12. 计算题：微生物的D值 D=Fo/(lga+lgb)；D值：在某个恒定的温度下，使酶丢失其原有活性的90% 时所需要的时间；13. 在罐头食品厂，为指导工人正确操作，在杀菌车间常用的杀菌规程： h 、 p 、 c、ts 、P的物理意义是什么？ h：杀菌锅内介质由初温升高到规定杀菌温度所需的时间（min）, 升温时间 p：在杀菌温度下保持的时间（min），恒温时间； c：杀菌锅内介质由杀菌温度降低到出罐温度所需的时间（min），冷却时间或降温时间；ts ：为规定的杀菌温度（0C ）； P：加热或冷却时杀菌锅所用的反压（Kpa）14. 罐头冷却的最终温度

15、一般控制在多少？38-40 度。15. 试述罐头食品变质的现象及原因。胀罐、平酸腐败、黑变、发霉、食物中毒 3）胀罐三原因物理性胀罐：又称假胀a. 罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙过小b. 罐头排气不良，罐内真空度过低c. 采用高压杀菌，冷却时没有反压或卸压太快化学性胀罐：食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气- 氢胀现象。细菌性胀罐：由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起的胀罐。主要原因：杀精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 21 页菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物生长繁殖的结果。平酸败

16、坏：杀菌不足。黑变：杀菌严重不足发霉：容器裂漏或罐内真空度过低 （霉菌耐热性差） 。食物中毒： 肉毒杆菌（杀菌不足） ；金黄色葡萄球菌（严重杀菌不足）16. 罐头食品工业上常把食品分为低、高酸食品，PH范围？ 1）对低酸性食品、酸性食品、高酸性食品的划分：低酸性食品（PH4.6）酸性食品 （PH3.7-4.6 ）高酸性食品（ PH3.7）第四章1水分活度与微生物的发育和耐热性的关系?（1）微生物的成长发育在不同的水分活度下存在明显差异。（2）每种微生物均有其最适的水分活度和最低水分活度，他们取决于微生物的种类、食品的种类、温度、 PH值以及是否存在湿润剂等因素。1）一般情况下，微生物的耐热性随

17、其所处环境的水分活度的降低而增强，有例外，嗜热脂肪芽孢梭菌 2）干制不能代替杀菌：降低水分活度除了可以有效的抑制微生物的生产外，也使微生物的耐热性增大。食品中的干制虽然是加热过程，但是并不能代替杀菌。2水分活度与酶活性和酶耐热性的关系?水分活度与酶活性的关系：(1). 水分活度降低到单分子吸附水所对应的值(As) 以下时，酶基本无活性。 (2) 每种酶活性的显示，都存在一个最小水分活度(3). 酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 21 页关。 水分活度酶耐热

18、性的关系：(1).Aw 减少，酶的热稳定性增强(2).脱水食品中的酶并未完全失活3水分活度与氧化、非酶褐变的关系?水分活度与氧化的关系：(1).Aw Aws时，氧化速度随水分活度的降低而增大。部分极性基团失去水的保护，直接与氧接触氧化 （脂肪自动氧化） ， 形成过氧化物；(2).AwAws时，在较小的Aw范围内，由于水的保护作用，氧化速度随Aw的升高而减少，但随着Aw的升高，水层厚度变厚，脂肪分子发生肿胀而使脂肪分子的催化反应部位外露、酶及金属离子流动性增强、水中的氧溶存量增加，氧化速度随Aw的升高而升高 (3).Aw=Aws 时，则氧化速度最慢。水分活度非酶褐变的关系：非酶褐变有一适宜的水分

19、活度范围水分活度的增大使参与褐变反应的有关成分在水溶液中的浓度增加，且在食品内部的流动性逐渐改善，从而使它们相互之间的反应几率增大，褐变速度因而逐渐加快。但是，当水分活度超过0.9 后，由于与褐变有关的物质被稀释，且水分为褐变产物之一，水分增加将使褐变反应受到抑制。4影响食品湿热传递的因素?内在因素：比热、导热系数、导温系数等外部条件：食品表面积、干燥工艺参数等5什么是干燥曲线、干燥速度曲线和干燥温度曲线?它们有什么意义?(1) 干燥曲线 : 食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。(2) 干燥速度曲线： 干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。 （3）温度曲线：表示干

20、燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 21 页6常见食品的干燥方法有哪些?分析其各自的优缺点?（1）天然干燥法： 利用太阳的辐射能使食品中的水分蒸发而除去，或利用寒冷的天气使食品中的水分冻结，再通过冻融循环而除去水分的干燥方法。天然干燥法仍然是目前食品特别是水产品和某些传统制品干燥中常用的方法。（ 2）人工干燥法：利用特殊的装置来调节干燥工艺条件，使食品的水分脱除的干燥方法。人工干燥方法依热交换方式和水分除去方式的不同，又可分成：常压对流干燥法、真空干燥法、辐射干燥法和冷冻干燥法等四类

21、7试述升华干燥的原理。如何加快升华干燥速度?（1）根据水的相平衡关系，依赖于温度和压力的改变，水可以在气液固三种相态之间相互转变或达到平衡状态。（2）将材料冷冻，使其含有的水份变成冰块，然后在真空下使冰升华而达到干燥目的8食品干制过程中发生哪些变化?分析这些变化对食品质量有什么影响 ?物理变化：重量减少、干缩、表面硬化及质地改变。化学变化：蛋白质变性、脂质氧化、变色9不同的干制品放在一起储藏时将会发生什么样的变化?这些变化会带来哪些影响 ? 10你是否认为干燥技术是一种有发展前景的食品保藏技术?精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10

22、页，共 21 页11干藏的基本原理？ 食品干藏原理：降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、 氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获得最佳的储藏质量。12干制食品的干制过程能起到一定的杀菌作用，但干制不能代替杀菌，原因是什么？ 降低水分活度除了可以有效地抑制微生物的生长外，也将使微生物的耐热性增大。食品的干制虽然是加热过程，但是它并不能代替杀菌。13淀粉酶在 Aw 0.7 时，其活性受完全一致，但实际工作中常遇到 Aw 0.46 时，淀粉会发生酶解，试述原因。食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分

23、活度有关，还与局部的水分子存在状态有关。比如，淀粉酶在 Aw 0.7 时，其活性受完全一致， 但实际工作中常遇到Aw0.46 时，淀粉会发生酶解。这种现象称作局部效应。14脂肪、色素等在干制过程易发生氧化，当 Aw= Aws(单分子层吸附水分所对应的水分活度) 时, 氧化速度最慢 . （1）Aw Aws时，氧化速度随水分活度的降低而增大。部分极性基团失去水的保护，直接与氧接触氧化（脂肪自动氧化），形成过氧化物；（2）Aw Aws时，在较小的 Aw范围内，由于水的保护作用，氧化速度随Aw的升高而减少，但随着 Aw的升高，水层厚度变厚，脂肪分子发生肿胀而使脂肪分子的催化反应部位外露、酶及金属离子流

24、动性增强、水中的氧溶存量增加，氧化速度随 Aw的升高而升高（ 3）Aw=Aws 时，则氧化速度最慢。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 21 页15食品干制的核心问题是?内部水分移动的推动力有?表面水分蒸发的推动力是 ?给湿过程：水蒸气压力差导湿过程：水分梯度：水由高水分往低水分处迁移温度梯度：高往低扩散16干燥工艺选择的原则?(1) 总原则：所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。(2) 在恒率干燥阶段：由于食品所吸

25、收的热量全部用于水分的蒸发，表面水分蒸发速度与内部水分扩散的速度相当，因此，可以采用适当高些的空气温度，以加快干燥过程。(3) 在降率干燥阶段：由于食品表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度，因此表面温度将逐渐升高，并达到空气的干球温度。此时，应降低空气温度和流速，以控制食品表面水分蒸发的速度和避免食品表面过热。对于热敏性食品尤其应予以重视。在干燥后期应根据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。如果干制品预期的含水量低于与空气温度和相对湿度所对应的平衡含水量时，就必须设法降低空气的相对湿度。否则，将达不到预期的干制要求。17微波干燥食品允许使用的微波频率?915 MHz和 2 450MHz

26、 18某厂采用真空冻结干燥法干燥高糖含量食品, 但得不到期待的多孔性结构干制品, 请试述原因并提出改进方法. 19给湿过程 ?导湿过程 ?导湿过程：内部水分以液体或蒸气形式向表层迁移的过程，称为导湿过程。给湿过程：水分从食品表面向外界蒸发转移的过程。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 21 页20食品干燥过程的第一临界水分的概念？从食品干燥曲线可以看出，在干燥开始后很短的时间里。食品的含水量几乎不变，随后食品含水量呈直线下降，某个含水量以下时，食品的含水量下降速度变慢，最后达到平衡含水量，这个含水量为第一临界水分第五章1.

27、 食品腌制的基本原理是什么？腌制剂通过扩散和渗透作用进入食品组织内部，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。2. 什么是渗透？ 概念：渗透指从低浓度经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。 半透膜是只允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜。细胞膜等是半透膜3. 渗透和扩散的推动力分别是什么？（1）渗透压(2). 浓度梯度4. 试述食盐对食品的防腐作用。常用的食品腌制剂种类有哪些？1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用：食品腌制时，腌制液中食盐的浓度要大于 1，微生物细胞会发生强烈的脱水作用，导致质壁分离，造成微生物停止生长或死亡，从而达到防腐的目的（2）食盐溶

28、液能降低水分活度：饱和食盐溶液，无自由水，微生物生长完全停止。（3）食盐溶液对微生物产生生理毒害作用（4）食盐溶液中氧的浓度降低。食品腌制过程常用腌制剂有：盐、糖、酱油、香辛料等。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页，共 21 页5. 常用的防腐剂、苯甲酸及盐、山梨酸及钾盐、亚硫酸酸盐使用条件有一个共性，都必须在什么条件下使用？必须在酸性条件下使用。6. 食品生产中常用的腌制方法那些？干腌法、湿腌法、注射法和混合腌制法四种。7. 试述影响食品腌制过程的因素？影响腌制过程的因素：食盐的纯度、食盐的浓度、原料的化学成分、温度和空气等

29、。3.4.1 食盐的纯度 1）食盐的纯度高，渗透速度就快2）CaCl2、MgCl2会阻碍NaCl向食品组织扩散渗透的速度。 3） 钙镁的 SO4盐会使食品产生苦味4） 铜、铁、鉻等离子促进脂肪氧化，铁会使蔬菜腌制品发黑3.4.2 食盐用量或盐水浓度盐量越多或湿腌时盐水浓度越大，则渗透速度越快，食盐的内渗透量越大。食盐用量以终制品的盐度要求计算添加。3.4.3 原料的化学成分 1）水分含量： 与氨基酸的转化密切相关， 影响风味。 2）氮、果胶含量高， 对蔬菜腌制品的色、 香、味及脆度有好的作用。 3.4.4 温度 1）温度升高：扩散、渗透率快，腌制速度快。2）温度过高：（ 1）腐败菌活动迅速；（

30、 2）酶促反应加快；（ 3）对发酵形腌制品的乳酸菌发酵有最适合的温度作用。所以温度要选择适当。3.4.5 空气（厌氧环境） 1）厌氧环境有利于乳酸菌的发酵。2）厌氧环境有利于减少Vc的损失 3）厌氧环境有利于利于肉制品的色泽稳定。8. 试述烟熏的主要成分及其作用？(1) 、酚类：20 多种，在肉制品烟熏中，酚类的主要作用有：抗氧化作用，对产品的呈色和呈味作用，抗菌防腐作用。 (2) 、醇类：主要为甲醇，另外还有伯醇、仲醇和叔醇精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页，共 21 页等，但是它们很容易被氧化呈相应的酸类。醇类可作为挥发性

31、物质的载体，但对色、香、味几乎不起作用。(3) 、有机酸类：要是含110 个碳原子的简单有机酸。 15 个碳原子的有机酸存在于烟气相，6-10 个碳原子的有机酸存在于烟气固相中。酸对熏烟制品的风味影响很小，但具有微弱的杀菌防腐作用。酸有促进烟熏制品表面蛋白质凝固的作用。（4） 羰基化合物有 20种以上。作用是烟熏的风味和芳香味形成。(5) 、烃类 对烟熏制品无重要的防腐作用，也不能产生特有的风味。但苯并（a）芘和二苯并蒽二种化合物是致癌物质。(6) 、气体物质CO2 、CO 、O2 、N2、NO等，大多数对熏制无关紧要。CO和 CO2可被吸收到鲜肉表面，产生一氧化碳肌红蛋白（亮红色）；氧可与肌

32、红蛋白形成氧合肌红蛋白或高铁肌红蛋白。 NO可在熏制时形成亚硝胺或亚硝酸，碱性条件则有利于亚硝胺的形成。9. 烟熏食品时进行的不完全燃烧最适宜的温度为？a：400b：340400c：343d：20025010. 食盐对微生物的影响主要表现在哪些方面?1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用： 食品腌制时， 腌制液中食盐的浓度要大于1，微生物细胞会发生强烈的脱水作用，导致质壁分离，造成微生物停止生长或死亡，从而达到防腐的目的（2）食盐溶液能降低水分活度：饱和食盐溶液，无自由水，微生物生长完全停止。（3）食盐溶液对微生物产生生理毒害作用（4）食盐溶液中氧的浓度降低11食品腌制剂有哪精选学习资料 - -

33、- - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页，共 21 页几类?在食品生产中应注意哪些问题? 肉类腌制剂： 主要是食盐， 并添加硝酸钠，亚硒酸钠，糖类。果蔬类腌制剂：糖盐 酸第六章1常用食品防腐剂的作用原理。（1）合成有机防腐剂a. 苯甲酸和苯甲酸钠 : 使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（TCA循环）中的乙酰辅酶A乙酰醋酸及乙酰草酸柠檬酸之间的循环过程难于进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。b. 山梨酸和山梨酸钾：损害微生物细胞中脱氢酶系统；并使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。c.对羟基苯甲酸酯 : 属广谱性抑菌剂，对霉菌、酵母菌的作用较强；

34、作用机理：与苯甲酸基本相同，使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受抑制 , 并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐的效果。d. 脱氢醋酸和脱氢醋酸钠: 对霉菌、酵母菌的作用较强；作用机理：三羧基甲烷结构与金属离子发生螯合作用，来控制微生物的酶系统而达到防腐效果； e. 丙酸盐 : 对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌作用较强；使用条件：酸性防腐剂，pH较低的介质中抑菌作用强。(2) 无机防腐剂 a. 亚硫酸及其盐类 : 消耗食品中的氧气，使好气性微生物因缺氧致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性；b. 硝酸盐和亚硝酸盐 : 主要作用：肉类发色剂；此外，还有防腐作用, 抗氧化作用和增

35、进风味作用。对肉毒杆菌有很强的抑制作用(3) 天然防腐剂 a. 酒精是蛋白质的变性剂， 可使微生物细胞的蛋白质发生不可逆变性而起到杀菌作用 b. 有机酸：通过影响食品的pH值变化而起到抑菌作用。c. 甲壳素和精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页，共 21 页壳聚糖：能防霉菌生长，应用广泛。d. 乳酸链球菌素：对革兰氏阳性菌有抑菌作用2常用食品抗氧化剂的作用原理。各种抗氧化剂的作用机理不尽相同，大致可分为以下4 种情况： 1）抗氧化剂本身极易被氧化，降低介质中的含氧量，抑制食品成分的氧化；抗坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及其钠盐2）

36、将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭；BHT 、多聚磷酸盐等 3）减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化作用；亚硫酸盐类、二氧化硫及各种含硫化合物。4）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子。各种酚类抗氧化剂3影响食品抗氧化剂作用的因素及增效作用是什么?A氧化作用的催化和抑制因素1）温度：物料温度每提高10，反应速率提高一倍。2）光线：紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂。3）碱：碱性条件和碱土金属离子能催化自由基的氧化。4）油脂不饱和度：有两个双键的亚油酸比只有一个双键的油酸更易被氧化。5）色素：植物油中残存的色素能催化氧化

37、反应。6）氧的有效量：其有效含量越高越易促进氧化。7）重金属：一般只要有PPM 数量级的铁、铜等金属溶于油脂中，就会成为有效的氧化催化剂。B抗氧化剂的增效作用1）抗氧化增效剂： 有一些物质，其本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果， 这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。各种金属离子的螯合剂 (如 ED-TA)是一类间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂。2）酚类抗氧化剂的增效剂：柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类(如柠檬酸单甘精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页，共 21 页油酯、抗坏血酸棕榈酸酯等) 。所加的酸一方

38、面可为介质( 油脂、含脂食品) 创造一个酸性环境，以保证原始抗氧化剂和油脂的稳定性；另一方面如抗坏血酸本身易被氧化，从而使其具有消除氧的能力。4使用食品化学保藏剂所遵守的原则及注意事项。保藏剂必须符合食品添加剂的卫生安全性规定，并严格按照食品卫生标准规定控制其用量，以保证食用者的身体健康。5展望食品化学保藏剂的应用前景。食品防腐剂的发展趋势如下：1）由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展2）由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展3）由单项防腐向广普防腐方向发展4）由苛刻的使用环境向方便使用方向发展5）高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展6合成有机防腐剂使用条件有一个共性，是什么？必须在酸

39、性条件下使用7食品的化学保藏概念？就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。第七章1、用于食品杀菌的放射线有哪些，它们是如何产生的1）60Co 、137Cs（发出 射线和 射线）；2）不超过 10MeV的加速电子（ 射线）； 3）束能不超过5MeV 的 X射线源。 射线：原子核从激发态到较低能态或基态时放出射线，射线是不带电的电磁精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 18 页，共 21 页波，波长短、能量高。 4）X射线：处于高能态外轨道的电子向低能态内轨道跃迁

40、时放出的光子。与射线无本质的区别，射线来自核内， X射线放射是核外轨道电子跃迁的结果。2、什么是辐照的化学效应和生物学效应，影响因素有那些？ 食品辐照的化学效应， 放射线辐射的直接和间接效应利用放射线对食品进行杀菌、杀虫等处理的同时，食品的成分及物性也均会受到影响。电离辐照使食品成分产生变化的基本过程有二：即初级辐射和次级辐射。1）初级辐射：是指辐照使物质形成了离子、激发态分子或分子碎片，也称为直接效应。 2）次级辐射：是指由初级辐射的产物相互作用，形成了与原物质成分不同的化合物。3、辐照能引起食品成分和品质什么样的变化，如何控制？1）氨基酸与蛋白质（ 1）辐照干燥状态的氨基酸主要反应是脱氢基

41、作用而产生氨 (2) 辐照氨基酸水溶液时，由于水分子的存在就会产生辐照的间接效应。(3) 食品中由蛋白质产生的多肽，在无氧条件下， 难以发生 N-C键的裂解反应；而在有氧条件下，易生成酰胺类物质，同时也有脂肪酸和 NH3的生成。 (4) 食品中的蛋白质因辐照而产生的变形只是很少一部分，正是这微小的变化影响了整个食品的品质。2). 酶(1) 酶是蛋白质，对辐照的反应与蛋白质类似，如变性作用等。(2) 在复杂的食品体系中酶很容易被保护起来，钝化时就需要相当大的辐照剂量。3). 糖类多聚糖的辐照如淀粉、纤维素等可被降解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等。植物组织内的果胶亦有解聚现象从而使组织变软。4). 脂类

42、: 脂肪酸长链中 C-C键处断裂而产生正烷类化合物，由于次级反应化合物进一步转精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 19 页，共 21 页化为正烯类。 5）维生素 : 维生素 B5 （烟酸）对辐照很不敏感6). 色香味形的变化蛋白质经辐照处理后发生的变化对食品的色、香、味有较大的影响；脂肪和油容易自氧化腐败而产生臭味。4、频率小于 1015Hz的红外线、微波等是靠什么杀菌，而频率大于 1015 的紫外线、 X射线、射线是靠什么杀菌？1）频率 1015Hz的红外线、微波：依靠热效应来杀菌。2）频率1015Hz的紫外线、 X射线、 射线：依靠

43、使有机分子激发或电离作用的能力来杀菌。5、什么是冷杀菌？ 冷杀菌： 利用电离射线进行食品杀菌的方式称为冷杀菌。6、食品辐照有哪两种效应？食品辐照的化学效应, 放射线辐射的直接和间接效应 , 利用放射线对食品进行杀菌、杀虫等处理的同时，食品的成分及物性也均会受到影响。电离辐照使食品成分产生变化的基本过程有二：即初级辐射和次级辐射。1）初级辐射：是指辐照使物质形成了离子、激发态分子或分子碎片，也称为直接效应。2）次级辐射：是指由初级辐射的产物相互作用，形成了与原物质成分不同的化合物。将这种次级辐射引起的化学效果称为间接效应.3) 水被辐射时的变化水分子首先被激活， 然后由活化了的水分子和食品中的其

44、他成分发生反应。水辐照的最后产物是氢气和过氧化氢等，其形成的机制很复杂。食品辐照的生物学效应1)、辐照对活体组织的损伤： 主要是关系到代谢反应，辐照效应取决于机体组织受辐照损伤后的恢复能力，还取决于辐照总剂量的大小。 2) 、生物机体的致死剂量：精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 20 页，共 21 页7、食品辐射中，常用的辐射源有那些，辐射设备的三个基本设施是什么？放射线源1）同位素源： 60Co、137Cs产生的 射线。2）5MeV电子流敲击金属靶产生的X射线 3）束能不大于10MeV电子流 4）辐射设备的三个基本组成设施（1）放射

45、源；（ 2）有防护壁的辐射室；（3）材料传送装置。8、辐射杀菌的缺点？ （1）要完全灭酶需要相当高的剂量（不宜用辐照灭酶）（ 2）化学变化虽然很微量但是食品有可能产生不好的感观性变化，这种感观变化主要是由游离基的作用引起的（3）安全作业要求高： 对微生物的致死剂量对人来说是相当大的，操作人员的防护必须采取万全之策， 必须遮蔽放射源，并且必须经常对作业区域和作业人员进行连续监护 （4）二次生成物难以控制 ( 目前为止还没有任何一种物质的辐照二次生成物被研究清楚)（5）高剂量的照射有可能使食品造成放射性污染 , 消费者无安全感9、最大可以用以下哪种的平均剂量照射的食品，不需要进行毒理安全试验？a：10Gy b：0.1 Mrad c：10 Mrad d：1Mrad 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 21 页，共 21 页