SGS标准规范最新解析.ppt

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1、 人人 员员 卫卫 生生 规规 范范 清清 洗洗 消消 毒毒 规规 范范 工工 作作 方方 法法 规规 范范 日日 期期 标标 识识 规规 范范 温温 度度 控控 制制 规规 范范 非非 食食 品品 安安 全全个人卫生个人卫生 标准解释：标准解释： 1、工作服包括：围裙、帽子、工作鞋。 2、员工围裙特别脏或有明显破损则需要扣分 3、工作服扣子没有扣好要扣分 。 4、帽子发网需要拉下以遮盖住头发。1.1所有熟食课员工是否穿戴洁净和符合岗位要求的工作衣帽? (-50分分)个人卫生个人卫生1.2销售散装产品之人员是否配戴完好帽子，手套，口罩? 手套是否洁净完好?前额头发是否戴在帽子内；口罩是否正确佩

2、戴？（-50分）分） 标准解释：标准解释： 1、佩戴完好的一次性手套，手套破损则扣分，根据实际操作需要,可以佩戴一只手套,但必须保持另一只手清洁（正在使用中的一次性手套应无污染；如手套在工作中取下则不可再重复使用）。 2、口罩佩戴应将口鼻遮住。 3、头发应全部包在帽子里,前额头发绝对不允许外露（烘焙部门长头发员工，头发必须盘起）。个人卫生个人卫生 标准解释：标准解释： 1、不得在工作区域喝水、吸烟、吃零食，水杯不得放在工作区。1.3是否在工作区及仓库内吸烟，吐痰、嚼口香糖或喝水,吃东西?(-20分分)个人卫生个人卫生 标准解释：标准解释： 1、工作区域（包括销售区域）不得存放生活用品，私人物品

3、。1.4员工是否在工作区存放私人物品？ (-10分分)个人卫生个人卫生1.5工作人员是否蓄留指甲、涂指甲油或戴外露饰品，手表? 是否在卖场区域内使用手机?男员工头发的长度是否前面超过眉毛、侧面超过耳垂、后面超过衣领？ (-50分分) 标准解释：标准解释：1、不得留长指甲，指甲长度不超过1mm，并及时把指甲清理干净。2、手机不得佩戴在手臂上，所有员工不得佩戴饰品,包括手表。3、男员工头发过长则扣分。4、不得在食品加工区、销售区域使用手机。个人卫生个人卫生 标准解释：标准解释： 1、有伤口要及时用创口贴包扎，清洁双手并戴一次性手套操作。1.6生病或手部有伤口之人员是否按要求操作?(-30分分)个人

4、卫生个人卫生 标准解释：标准解释： 1、不得戴着一次性手套进行清洁，消毒工作。2、非本课人员进入生鲜操作间佩戴帽子、口罩（需佩戴人员包括：生鲜经理、维修人员等）。1.7员工工作前、生熟操作转换、如厕后、处理垃圾后是否洗手及更换手套？(-10分分)个人卫生个人卫生 标准解释：标准解释： 各岗位应有员工随时可以取用的手套和口罩；部门应有足够库存满足日常需要1.8各岗位应有适当的一次性口罩、手套的备货(-20分分)个人卫生个人卫生 标准解释：标准解释：1、员工必须佩戴大润发的胸卡或临时识别证。2、识别卡必须清洁（照片和名字）且示于明显位置。3、健康证原件（或复印件）随身携带。1.9员工佩带胸卡且是否

5、展示员工的健康证？非本课员工是否擅自进入工作区？(-20分分)个人卫生个人卫生 标准解释：标准解释：1.现场审核时员工能正确回答洗手程序，抹布清洁消毒程序，清洁设备使用程序 1.10是否所有员工都接受了食品卫生安全培训并有记录 ，并能正确回答问题。(-20分分)2.员工培训包括食品卫生知识培训、添加剂知识及正确使用培训、正确清洗、消毒程序培训消防培训登高安全培训） 人资或生鲜部门应有培训文件存档。（添加剂培训、清洗消毒培训仅包括生鲜员工、收货区员工、仓管员工个人卫生个人卫生3 .生鲜经理制订生鲜部门所有员工添加剂知识培训的培训计划，计划保留在现场并正确执行 4.审核员在审核现场需要在各部门抽查

6、至少3名员工，对其培训效果进行评估。人员姓名需要记录在审核表中清洗消毒清洗消毒 标准解释：标准解释： 1、员工应该知道正确的清洁程序并有效执行 2、分配器不在使用时应及时关闭、枪头不得着地。2.1员工是否根据要求进行清洁消毒？(-30分分) 3、非用水时间段严禁冲洗地面（每天8：0013：00和14：3021：00禁止用水冲地，13：0014：30和晚上21：00后为彻底清洁时间。）。清洗消毒清洗消毒 标准解释：标准解释： 1、使用大润发内部确认的清洁工具和化学药剂，并保证其有效，清洁剂不得过期和受污染2.2清洁用具、清洁剂及其他化学品是否使用恰当？是否使用有效的清洁用品？是否清洁设施齐备完好

7、？ (-40分分) 2、不得使用有香味得洗手液。 3、清洁剂不能挂错位置。 4、清洁设备能正常使用。 5、清洁工具按基本配置表，抹布箱正确使用（具体见无水化清洁工具分配表）。清洗消毒清洗消毒 标准解释：标准解释： 1、不使用的清洁工具必须清洗后整齐吊挂待用2、生鲜区域禁止使用钢丝球。2.3清洁用具是否单独存放,并标识？（不使用的清洁工具必须清洗后整齐吊挂；生鲜区域禁止使用钢丝球） (-30分分)清洗消毒清洗消毒 标准解释：标准解释： 1、所有清洁剂与清洁用具应远离食品及包材，并放置独立规定区域。2.4清洁剂及其他化学品是否放置于独立密闭场所，并有明确标识？ (-40分分) 2、清洁剂及化学品应

8、保留信息完整，清洁工具有需要时可标识。清洗消毒清洗消毒 标准解释：标准解释：1、本着就近方便的原则安装使用洗手设施(有洗手池、洗手液、干手设施、洗手程序粘贴)。2、洗手设施能正常使用并保持洁净（洗手液无污染）。2.5洗手台设施是否齐全? (-20分分)清洗消毒清洗消毒 标准解释：标准解释： 1、按照大润发抹布使用规范操作。 2、庄臣消毒水浓度应在200ppm-400ppm，消毒水每四小时更换一次，门店负责人必须配有测试纸。2.6抹布是否依适当管理程序维持清洁? (-30分分) 3、抹布不在使用时应放入抹布箱中 4、生鲜区域(熟食、面制品、烘焙、休闲吧、肉品配菜、蔬果切片、水产三文鱼)需要使用白

9、色抹布；其他岗位抹布需要统一颜色。清洗消毒清洗消毒 标准解释标准解释 1、冷藏库应保持清洁卫生（地面无积水、门内侧、墙面无发霉、风机口无积灰、货架无垃圾等）货物按分类堆放整齐。2.7冷藏库是否清洁?（地面不得有积水） (-20分分) 2、冷冻库应保持清洁卫生（天花板无积霜、栈板下不得有垃圾等）货物按分类堆放整齐。 3、冷藏、冷冻库应每月彻底清洁二次。冷藏（冻）库内不得存放设备。地面在没有人清理的情况下不允许有积水。清洗消毒清洗消毒 标准解释标准解释 1、冷藏库应保持清洁卫生（地面无积水、门内侧、墙面无发霉、风机口无积灰、货架无垃圾等）货物按分类堆放整齐。2.8冷冻库是否清洁?（地面不得有积水、

10、积冰） (-20分分) 2、冷冻库应保持清洁卫生（天花板无积霜、栈板下不得有垃圾等）货物按分类堆放整齐。 3、冷藏、冷冻库应每月彻底清洁二次。冷藏（冻）库内不得存放设备。地面在没有人清理的情况下不允许有积水。清洗消毒清洗消毒 标准解释：标准解释：1、展示柜应保持清洁卫生（无发霉，积尘，食物残渣，出、回风口不得有积尘）商品堆放整齐。2、冷藏、热设备应每月彻底清洁二次。2.9热、冷藏(冻)柜是否清洁? (-20分分)清洗消毒清洗消毒 标准解释：标准解释： 1、层板的表面与背板应保持清洁（层板反面无明显积垢及发霉）；销售区地面保持清洁，称量台下方无杂物。2.10销售展示架是否清洁？（包括热卖台、包装

11、台、磅秤机台）卖场地面是否清洁？ (-20分分)清洗消毒清洗消毒2.11仓库是否清洁? 生鲜后仓通道是否清洁？ (-20分分) 标准解释：标准解释：1、后仓、其他临时堆放区商品应整齐堆放。2、仓板货架下不得有垃圾，地面无明显油渍、无积水。清洗消毒清洗消毒 标准解释：标准解释： 1、地面、仓板、天花板、地漏、排水沟、墙角、管线插头、矮墙瓷砖、水池、支架等设施应维持清洁卫生。 2.12操作间是否清洁?（地面不得有积水）(-20分分)2、交接班与晚上打烊时应做细部清洁。 3、地面在没有人清理的情况下不允许有可移动的积水。清洗消毒清洗消毒 标准解释：标准解释：1、加工设备表面应保持清洁，设备无积垢、无

12、发霉、积尘。2.13所有加工机械设备是否清洁? 工作台是否清洁？ (-40分分)2、不在使用的容器应保持清洁干净。3、工作台正反面保持清洁，无发霉，积垢等情况。工作台表面无积水，无积水滴落地面。清洗消毒清洗消毒 标准解释：标准解释： 1、容器表面无发霉，生锈，积尘，食物残渣，油腻，破裂等。（包括各类周转箱、各类塑料、不锈钢桶 ）；2.14容器、刀具、砧板、铁盘、铁夹等厨具是否清洁? (-40分分) 2、工具表面无发霉、积尘、食物残渣等。 3、不在使用的刀具应放在消毒柜、带盖的消毒水容器中。清洗消毒清洗消毒 标准解释：标准解释：1、包材间或包材存放区的包材必须密封放置。2、在使用中的包材应做好防

13、护，保持清洁避免交叉污染。3、包材不得放在冷库。2.16包材是否妥善隔离置放并维持清洁? (-30分分)清洗消毒清洗消毒 标准解释：标准解释： 1、灯罩表面无发霉、无明显积尘、破裂脱落。2.17灯罩是否严重积尘、长灰、剥落或结露? (-20分分)清洗消毒清洗消毒 标准解释：标准解释：1、灭蝇灯表面无积灰，托盘和网罩不得超过五只死蝇。2、灭蝇灯能正常使用。2.18灭蝇灯工作情况正常，且清洁？不在裸露食品正上方。 (-20分分)3、灭蝇灯不能安装在开放式陈列产品区或加工区上方。4、苍蝇拍放置远离食品。清洗消毒清洗消毒 标准解释：标准解释：1、紫外线消毒柜保持清洁并正常使用。2、消毒箱内药水每4小时

14、更换一次。3、消毒水的浓度应在200ppm-400ppm之间。4、消毒水中刀具需浸没。2.19是否配制、使用和交换用于工具的消毒箱或消毒柜 ？ (-40分分)清洗消毒清洗消毒 标准解释：标准解释： 能正常工作。2.20切配专间的紫外线灭菌灯工作是否正常？ (-10分分)清洗消毒清洗消毒 标准解释：标准解释：1、散装食品上方的灯必须有保护膜或灯罩（包括开放式展示柜和加工食品的操作间）。2.21食品上方的灯是否有防爆膜或灯罩？ (-10分分)清洗消毒清洗消毒 标准解释：标准解释：1、垃圾不能超过垃圾桶的边沿（2/3）。2、垃圾桶必须带盖、标识。3、垃圾袋应及时补充，桶内桶外无积垢发霉现象。4、垃圾

15、桶与商品至少间隔20cm以上。2.22垃圾筒是否带盖并及时清理？ (-20分分)清洗消毒清洗消毒 标准解释：标准解释：1、发现操作间及销售区域有四害的足迹则扣分。2.23是否发现病媒(苍蝇、蟑螂、老鼠等)及其他昆虫? (-10分分)清洗消毒清洗消毒 标准解释：标准解释： 1、不用或已损坏的设备应转移配件仓库或报废。2.24工作间和商品/原料存放库不得存放不能正常使用的设备/设施或工具。 (-20分分)清洗消毒清洗消毒 标准解释：标准解释： 所有吹地机要能正常使用，如无法使用必须要有保修单，且2天未修复的需要说明原因2.25操作间吹地机是否能有效工作？ (-10分分)清洗消毒清洗消毒 标准解释：

16、标准解释： 1、操作间的纯水设施应有标识。2.25操作间是否有纯水设施？纯水管线是否被醒目标识？ (-10分分)2.26制做豆制品是否使用纯水设施？ (-10分分)清洗消毒清洗消毒 标准解释：标准解释： 所有吹地机要能正常使用，如无法使用必须要有保修单，且2天未修复的需要说明原因2.27操作间吹地机是否能有效工作？ (-10分分)清洗消毒清洗消毒 标准解释：标准解释：1.所有的下水管要保持畅通，如需要维修必须要有保修单，且保修单在2天内有效2.28各课下水管道是否有漏水现象？操作间水龙头是否有漏水现象？ (-20分分)2.所有的水龙头要能够有效关闭并不漏水，如需维修必须要有保修单，且保修单在2

17、日内有效清洗消毒清洗消毒 标准解释：标准解释： 有溢口的水池在有效工作状态，且完好通畅2.29有溢口的水池是否在有效工作状态？ (-20分分)清洗消毒清洗消毒 标准解释：标准解释：冷柜下水要保持通畅；补货或清洗完成的商品无水滴滴到地面2.30冷藏（冻）柜冷凝水排放是否通畅，是否造成地面积水？商品补货/放置过程是否有滴水？ (-30分分)工作方法工作方法 标准解释：标准解释：1、冷（冻）库有分类标识图，内有产品的分类标识。2、产品应按分类放置。3.1冷库、冻库及仓库是否有产品分类图和分类标识？且产品按分类摆放。 (-10分分)工作方法工作方法 标准解释：标准解释：添加剂相关记录保留至少两年3.2

18、各课食品添加剂是否需要集中存放？存放区域是否张贴“食品添加存放区”字样？添加剂的进货/领用是否填写“食品添加剂领用记录”并真实有效？ (-30分分)工作方法工作方法3.3各课是否正确使用食品添加剂？现场加工型专柜是否已经签订“添加剂正确合法使用确认书”？ (-35分分) 标准解释：标准解释：SGS公司审核员需要根据大润发各课食谱配方表核对添加剂使用情况；专柜需要核对“专柜现场使用食品添加剂目录明细”来检查符合情况。“添加剂合法使用确认书”由各店生鲜经副理保存。工作方法工作方法 标准解释：标准解释：1、冷库、冻库内商品应该及时倒库和整理，做到先进先出。3.4所有商品是否遵守先进先出之原则? (-

19、50分分)2、台面商品摆放也应做到先进先出。3、送货单上注明商品生产日期或批号的，如供应商无FIFO提供商品，该项发现可写在其他建议发现项。工作方法工作方法 标准解释：标准解释：1、生熟制品有足够的距离（至少间隔20cm以上）。2、生熟加工工具分开存放，使用。3、销售区直接入口食品有独立的取用器具。3.5生熟制品食品及加工的器具是否严格分开？ (-40分分)工作方法工作方法 标准解释：标准解释： 1、发现接触到直接入口的散装食品则扣分。3.6管路、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、价格牌是否接触到食品？ (-20分分)工作方法工作方法 标准解释：标准解释： 1、库存中、运输中的所有商品

20、、原料都应覆盖或密封放置，避免污染，且堆放整齐。3.7保存中之成品、半成品及已拆封原料是否按内部规定操作? (-30分分)工作方法工作方法 标准解释：标准解释：1、退货、销毁产品必须放在指定区域，且标识清楚。3.8待丟弃之成品及半成品是否与良好品隔离放置,且清楚标示? (-60分分)2、应与良好品分开至少10cm以上。3、正常商品（包括原料）不得同报废商品混放、不得放在待报废区，发现则扣分。工作方法工作方法 标准解释：标准解释： 1、商品不得着地，须加垫仓板或上货架。 2、离地13cm以上。3.9商品及清洁后容器是否直接放在地上？ (-20分分)工作方法工作方法 标准解释：标准解释： 1、禁止

21、使用顾客手推车。 2、补货车要有部门标识，且保持清洁。 3、做到定期清洗消毒。3.10是否有货物存放在顾客手推车上？各部门手推车是否有标识？ (-20分分)工作方法工作方法 标准解释：标准解释： 1、直接入口的散装商品应加盖销售。（无需清洗、直接食用的均需要防护）3.11散装产品销售时是否有防尘材料遮盖？ (-40分分)工作方法工作方法 标准解释：标准解释： 1、保持商品出厂时包装。 2、排面发现破包、漏气商品则扣分（三包以上,包括三包）。日配一包起扣3.12销售区排面是否有破包? (-10分分)工作方法工作方法 标准解释：标准解释： 1、商品实际重量不得低于标识重量。 2、包装袋、托盘去皮不

22、能超过-2g误差。3.13产品重量是否符合要求？ (-50分分)工作方法工作方法 标准解释：标准解释： 1、销售区域应一直有员工在为顾客服务。3.14是否有大润发服务人员一直在为顾客服务？ (-20分分)工作方法工作方法 标准解释：标准解释：1、试吃区域必须有员工照看。3.15试吃现场是否有人维护 ？试吃台是否提供有效卫生的试吃工具？ (-40分分)2、试吃商品需有价格牌，使用过的牙签应有标识，垃圾应及时清理。3、保持试吃区域的卫生（包括展台、器具）；保持试吃品新鲜、卫生。工作方法工作方法 标准解释：标准解释：1、废油报废应有真实的记录，保存废油记录。2、后仓需有废油桶,废油桶交接记录保存。3

23、、换油记录需要保留。3.16是否最长每5天换一次油？（换油记录需要保留） (-30分分)工作方法工作方法 标准解释：标准解释：1、加工食品不得使用木制、竹制砧板。2、冷冻、冷藏库内应使用塑料栈板。3.17加工食品过程中是否使用木制的砧板，竹制砧板及冷（冻）库内是否使用木制栈板？ (-10分分)工作方法工作方法 标准解释：标准解释： 1、厨房人员试味应用小碗或 一次性汤勺。2、发现用手试味扣分。3.18厨房人员试味时是否使用中介器皿？ (-10分分)工作方法工作方法 标准解释：标准解释：1、食品的包装容器应是食品级容器,不得使用垃圾袋、饲料袋、化肥袋及不得使用有颜色的包装袋。3.19所有存放食品

24、的容器是否都是食品级的？ (-25分分)工作方法工作方法 标准解释：标准解释：1、有效的检定标记，砝码校准时偏差在规定范围内。2、新称的强检日期为次年。3、门店保留标准砝码、所有台称有计量证明。 3.20所有电子称是否有校准并有效？ （称量添加剂的计量设备至少需要精确到1g，或根据添加剂添加要求使用合适计量设备） (-20分分)工作方法工作方法 标准解释：标准解释：1、经藏匿、转移物品和商品之行为。2、做虚假记录。3、有不诚实，欺骗现场审核人员之行为。3.21审核过程中门店是否有应付审核，作假的迹象？ (-120分分)工作方法工作方法 标准解释：标准解释：原料或产品中不得混入砧板屑；砧板如有洞

25、，需要扣分3.22是否存在塑料砧板屑混入食品中的现象？之 (-20分分)工作方法工作方法 标准解释：标准解释：1、检查过程中发现的任何有违食品卫生安全原则的行为。2、维修人员进入工作间工作需要有必要防护，如帽子或发网、口罩等3.23员工是否存在其它有违食品卫生和安全原则之行为? (-20分分)日期标准日期标准 标准解释：标准解释：1、销售中的产品应有价格牌。2、商品名称和实际商品相对应并且不会让顾客产生歧义。4.1食品价格牌和食品相对应？商品价格同海报信息一致(-20分分)3、有价格牌无货暂不扣分。4、生鲜部门如需临时调价，价格应不高于海报价格。日期标准日期标准 标准解释：标准解释：1、商品没

26、有日期则扣分。2、入库的包装原料无任何标识则扣分。4.2所有商品是否标示制造日期和保存期限？且日期标识可识别(-40分分)3、保质期卡写错（包括年、月、日）或没有及时更新则扣分 。4、绑赠商品不得遮盖生产日期及保质期。5、展示散装产品（供应商的原料和半成品）的信息卡；日期标准日期标准 标准解释：标准解释：1、不准有明显变质腐坏的、被虫害污染（例如：有虫卵、虫尸、虫粪等）的原料/产品，及使用过期的原料。4.3是否使用过期原料,包括变质原料，被污染产品或原料(-100分分)日期标准日期标准 标准解释：标准解释： 1、排面不得有过期及变质的商品。4.4货架是否有过期或变质的产品？ (-100分分)日

27、期标准日期标准 标准解释：标准解释：1、过期及变质的商品应报废，不得恶意翻包。4.5过保质期限、变质的商品是否翻包？ (-100分分)日期标准日期标准 标准解释：标准解释：1、按照大润发排面销售期限及库内保质期限的要求操作（如日期小于标准中的日期则不扣分）。4.6是否遵守大润发销售期限及大润发库内保质期限？ (-50分分)日期标准日期标准 标准解释：标准解释：1、所有产品的保质日期是以产品合格证的设定为准。2、磅秤机日期的设定不得延长原包装商品的保质日期。3、日期的设定见大润发内部规定。4.7是否遵守保质期要求？(不得延长保值期)(-50分分)日期标准日期标准 标准解释：标准解释：1、散装食品

28、区域应有醒目提示或标识，便于顾客看到。4.8散装食品具有禁止消费者触摸的标志? (-30分分)日期标准日期标准 标准解释：标准解释：1、保质期卡或产品合格证上提供的内容信息应该齐全，真实 。2、小包装产品上若信息齐全,则无需放置保质期卡或产品合格证。4.9散装产品展示“保质期卡”内容包括：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法？ (-40分分)日期标准日期标准 标准解释：标准解释：1、标签上面设置的内容应齐全，真实 。2、小包装产品上若信息齐全,可不用设置。4.10散装产品的标签是否提供详细的信息（食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方

29、法） (-40分分)日期标准日期标准 标准解释：标准解释：1、价格牌上应提供商品的产地，产地正确。2、蔬果课、水产课手工插牌、手工书写的标识需要按照国家规定标识到二级地名，例如：海南 海口；江苏 南京。4.11价格牌上是否有产品品名、产地？ (-20分分)日期标准日期标准 标准解释：标准解释： QS标示相应的编码必需同商品一致，真实有效4.12需要QS的商品/原料产品合格证、外包装上是否包括其真实、有效的QS编号和标志？(-20分分)日期标准日期标准 标准解释：标准解释： 1、包装待销售的商品应立及贴标签。4.13待销售的包装产品是否立即贴上标签？ (-30分分)日期标准日期标准 标准解释：标

30、准解释：1、散装熟食保质期为一天。2、切割后的熟食保质期为4小时，以标签上的时间为准。（仅上海要求) 4.14散装熟食是否销售一天？改刀商品销售时间是否控制在4小时内？（限上海地区） (-20分分)日期标准日期标准 标准解释：标准解释： 1、散装熟食、豆制品的供应商应每日提供送货单并有进货台帐。4.15供应商是否提供非定型包装熟食的“ 熟食送货单”和散装豆制品的“ 豆制品送货单？（限上海、苏州、南京地区门店） (-40分分)日期标准日期标准 标准解释：标准解释：1、所有的商品报废需填报废单。2、报废单上的签名应齐全。4.16商品报废是否有报废记录？ (-30分分)日期标准日期标准 标准解释：标

31、准解释：1、库内解冻需有解冻标识。4.17食品从冷冻库里转移至冷藏库进行解冻时，是否标明转移日期和转移后的保质期？ (-30分分)日期标准日期标准 标准解释：标准解释：1、两张标签不得有两个不同的日期设定2、打折、出清的标签日期应一致。3、展示出原生产日期与保质期。4、除打折、出清外，商品不得有两张标签。4.18销售区销售的商品是否贴二张标签？ (-50分分)日期标准日期标准 标准解释：标准解释：1、三证（车辆消毒证、动物产品检疫证、非疫区检疫证）应齐全。2、检疫证上日期不得涂改，送达地址正确，数量正确。4.19是否保留肉.禽制品的三证? (-50分分)温度控制温度控制 标准解释：标准解释：1

32、、温度必须4 ，如温度系统出问题，即使已报修也要扣分。2、审核员现场测温。5.1冷藏柜/库是否达到预定溫度? ( 4) (-20分分)温度控制温度控制 标准解释：标准解释： 1、温度必须-18，如温度系统出问题，即使已报修也要扣分。 2、审核员现场测温 。5.2冷冻柜/库是否达到预定溫度? ( -18) (-20分分)温度控制温度控制 标准解释：标准解释：1、温度必须60，如温度系统出问题，即使已报修也要扣分。2、员工必须将温度开到要求温度。 5.3热柜是否达到指定的温度？(60) (-10分分)温度控制温度控制 标准解释：标准解释： 1、温度必须25 ，如温度系统出问题，即使已报修也要扣分。

33、 2、审核员现场测温。5.4切配间的温度是否达到要求？(25) (-10分分)温度控制温度控制 标准解释：标准解释：1、每天按温度记录表要求记录温度。2、记录时间前后不得超过15分钟 。5.5所有温度设备是否有温度记录并签名确认？（所有冷链设施均需要有温度记录） (-40分分)3、如遇故障或报修时应注明“故障”字样，不得留有空白。4、所有有温度要求设备、设施均应有温度显示器和温度记录。温度控制温度控制 标准解释：标准解释：1、冷藏库内的商品离墙5cm放置，离地13CM，库内商品堆放的高度不得超过警戒线或直接挡住风机口，至少保留一米距离。2、冷冻库内商品离地13公分。5.6冷藏库商品是否离墙；冷

34、藏（冻）库商品摆放是否直接挡住风机口？ (-20分分)温度控制温度控制 标准解释：标准解释：1、冷藏柜内放入的商品，不得超过警戒线，不得堵住出风口和回风口。5.7冷藏展示柜商品是否摆放超过红线，挡住出风口和回风口？ (-20分分)温度控制温度控制 标准解释：标准解释：1、及时关门。2、无人时门（盖）必须关闭。5.8所有冷/冻柜的门（盖）是否都应保持关闭状态？ (-40分分)温度控制温度控制 标准解释：标准解释：1、食品不得离开冷链超过20分钟，要及时放回冷藏。2、食品收货后不得在后仓、操作间、销售区等常温下存放超过20分钟。5.9是否有食品从冷藏（冻）室取出后没有及时放入冷链存放 ？ (-20

35、分分)温度控制温度控制 标准解释：标准解释：1、商品应在指定的温度条件下存放或销售。5.10商品是否在指定温度条件下存放,销售？ (-20分分)温度控制温度控制 标准解释：标准解释： 1、冷冻产品需要解冻，应在4度以下的冷藏库中解冻。5.11冷冻产品是否按要求解冻？ (-30分分) 2、大批量促销时可用流水解冻。3、解冻池内不得有异味。4、正常情况下禁止流水解冻；特殊情况如促销时如需流水解冻必须有专人看护。温度控制温度控制 标准解释：标准解释： 1、商品不得有明显化冻特征。5.12商品与原料是否有反冻现象？ (-20分分)非食品安全非食品安全 标准解释：标准解释：1、装备（防烧伤手套，防寒大衣

36、等）及时充足提供。2、肉品必须有钢丝手套，熟食/米面点/烘焙必须有使用282所需护目镜。6.1是否具备人员保护装备？ (-50分分)非食品安全非食品安全 标准解释：标准解释： 绞肉机必需有绞肉棒；打面机、面条机等设备的安全罩能有效使用6.2生鲜加工设备的安全配备是否能正常使用？ (-50分分)非食品安全非食品安全 标准解释：标准解释：1、接线板不得串联；2、无裸露电线和接线板损坏；3、接线板不得直接着地；4、管线保持清洁；5、用电设备不得超载6.3电线是否维护良好，无超载接线板使用，无负载现象？ (-50分分)非食品安全非食品安全 标准解释：标准解释：1、地面保持清洁无果皮、纸屑。2、商品堆放

37、安全无倒落倾向。6.4销售区域地面是否干净，维护良好，防止滑倒,防止烫伤，必要时，加以标示。所有区域物品堆置是否安全？高空是否存在掉落伤害顾客风险？ (-20分分)3、可能导致人员跌倒时应有标识（水产销售区域必须有防滑警示牌展示；热产品加热区必须为顾客提供安全提示）。4、销售过程中，在卖场如进行高空作业必需有专人在下面维持次序，展示警示标志非食品安全非食品安全 标准解释：标准解释： 热产品加热区必须为顾客提供安全提示6.5销售区域油炸炉、烘烤炉、煎炸锅的展台边是否有防止烫伤警示？ (-20分分)非食品安全非食品安全 标准解释：标准解释：不得有无人管理的刀具存放在顾客可接触区域6.6卖场生鲜区域

38、刀具必须有专人管理，不得有无人管理的刀具。 (-50分分)非食品安全非食品安全 标准解释：标准解释：1、无可能对顾客或员工造成人身伤害的锐角。6.7陈列架/柜台是否稳固，没有超载，维护良好。是否有伤害员工和顾客锐角。是否有夹住手指的小缝隙？ (-15分分)非食品安全非食品安全 标准解释：标准解释：1、后仓货架禁止员工攀爬，拿取商品必须使用登高车。2、登高车使用完必需放回指定区域。6.8后仓禁止员工攀爬货架 (-30分分)3、使用5步、7步车必需使用安全带、登高车必需装有安全横杠。4、安全带应该定点存放，有完整领用记录。5、登高车刹车完好非食品安全非食品安全 标准解释：标准解释： 加工用设备、设施在使用结束后应及时关闭电源6.9带电设备不使用期间需把电源关闭(-30分分) 谢谢大家！谢谢大家！ 若有问题，请咨询王丽娟专员若有问题，请咨询王丽娟专员 18918386659 结束结束