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1、洋葱的营养与保健功能摘要:洋葱是世界各国人民普遍食用的一种蔬菜，它虽然有强烈刺激的辛辣味，但富含碳水化合物、蛋白质、维生素、纤维素、钙、磷、微量元素等营养物质，其良好的保健功能也日益受到人们的重视。关键词:洋葱；营养；保健作用The Nourishment and Sanitarian Functions of OnionAbstract: Onion is a popular vegetable all over the world. Although there is a funny smell of it, but the onion, which contains carbohydra
2、tes, protein, vitamins, cellulose, calciun, phosphorus, sulfur compounds, flavonoids and trace elements and many other nutrients. The sanitarian functions of onion are very good, it play an important role in our diet.Key words: onion; nourishment sanitarian; functions0 引 言洋葱，别名玉葱、胡葱、葱头，为百合科葱属植物。洋葱原产
3、于西南亚，按鳞茎形态分为普通洋葱、分蘖洋葱和顶球洋葱。人们常吃的洋葱为普通洋葱，具有强烈的气味，富含蛋白质、膳食纤维、维生素B、C、E及微量元素铁、锌等，已有五千年的栽培历史。在欧洲、美国和印度等地，洋葱自古以来不仅作为食物受到关注，而且被作为民间药物得到广泛利用，被誉为“蔬菜皇后”1。现代医学研究表明，洋葱具有降血脂、抗血小板凝聚、降血压、降血糖、消炎抑菌、防癌抗癌、增强精力、抗疲劳以及抗衰老等作用。1 洋葱的营养成分洋葱的营养成分较为复杂，会因品种和产地的不同而不同。但一般情况下洋葱中营养成分的种类和含量有其相应的参考值，具体成分和含量见表一。表一 洋葱中的营养成分2名称 mg/100g名
4、称 g/100g胡萝卜素维生素B1维生素B2维生素C维生素E烟酸钙磷铁钾钠 微量0.030.028.00.140.240501.81474.4碳水化合物蛋白质粗纤维水分脂肪 灰分8.01.8 1.188.30.10.8镁15锌0.23另外，总糖含量为2.514.3%，硒236mg/100g3，洋葱中还含有如下几类活性成分。1.1 含硫化合物含硫化合物是目前对洋葱公认的功能成分，也是洋葱的风味特征物4。多存在于挥发油中，主要是二硫化物和三硫化物，可分为硫醚类、硫醇类、硫代亚磺酸酯类、硫代磺酸酯类和噻酚类等杂环化合物5。1.2 类黄酮化合物洋葱中类黄酮的含量尤为丰富，主要有黄酮类、黄酮醇类和花色素
5、类等，多存在于鳞茎中，叶和皮中少量存在。黄酮类主要有5,7,4-三羟黄酮、3,5,7,3,4,5-六羟黄酮以及黄酮糖苷等；黄酮醇类有山奈酚、槲皮素及它们与葡萄糖组成的单糖苷和二糖苷至多糖苷6,7，干燥的红色洋葱中黄酮醇含量高达2.1%。花色素类主要是由花青素、龙葵素与葡萄糖组成的葡糖苷。1.3 蒜氨酸酶洋葱蒜氨酸酶是一种糖蛋白，约含4.6%碳水化合物和6.0%鳞茎组织可溶蛋白，以单体或多聚体形式存在于洋葱鳞茎液泡中。蒜氨酸酶最显著的作用为防虫杀虫，因其裂解烷基半胱氨酸硫氧化合物(ACSOs)而产生防虫杀虫物质8。1.4 前列腺素及甾体类化合物前列腺素（PG）是一类具有很强生物活性的激素类化合物
6、。洋葱所含的前列腺素主要有PGA1、PGA2、PGB1、PGE1、和PGF1a等9。洋葱是目前所知唯一含前列腺素A的植物，该物质是一种较强的血管扩充剂，具有降低和预防血栓形成的作用10；甾体类化合物有螺甾烷醇、呋甾烷醇和葡萄糖、鼠李糖等组成的单糖苷至多糖苷等。1.5 有机酸和氨基酸洋葱所含的有机酸主要有咖啡酸、阿魏酸、芥子酸、邻-羟基桂皮酸、对-羟基桂皮酸、原儿茶酸及少量苹果酸和核苷酸等；氨基酸主要有含硫氨基酸及苯丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸和蛋氨酸等。2 洋葱的保健功能2.1 降血脂、降血糖作用11,12洋葱中几乎不含脂肪，但含有二烯丙基、二硫化合物和含硫氨基酸，具有降血脂、抗血管硬化的功能。研究
7、发现，高血脂患者食用洋葱一段时间后，其体内的胆固醇、甘油三酯和-脂蛋白水平均有明显降低。此外，高油脂食品和洋葱同时食用时，能防止体内胆固醇水平立即升高。1992年Sheela等首次从洋葱中分离出具有降血糖作用的S-烯丙基半胱氨酸亚砜（SACS），通过人体临床实验证实洋葱对糖尿病有显著的改善效果，还能预防糖尿病引起的多种并发症。2.2 降血压、防治心血管疾病洋葱中的前列腺素A是一种作用较强的血管扩张剂，可以降低人体外周血管和心脏冠状动脉的阻力，能对抗体内儿茶酚胺等物质的升压作用，可促进钠盐等物质排泄，从而具有降血压作用。Jiahuey Chen 等报道了洋葱原汁可通过提高血小板中环腺苷酸的含量来
8、抑制血小板凝聚，并能抑制血小板中由二磷酸腺苷导致的钙离子含量的升高和血栓素的形成，从而达到预防心血管疾病的作用。2.3 对呼吸系统的作用Dorsch等从洋葱中提取的活性成分硫代亚磺酸酯和-亚硫酰基二硫化物，具有平喘作用，该作用是通过抑制由环氧酶和脂肪酶介导的支气管阻塞来实现。另外，洋葱中含有蒜素，可以刺激食欲、帮助消化和轻微刺激呼吸、汗腺管道的内壁，具有一定的祛痰、发汗以及预防感冒等功能。2.4 抗癌作用对居住在美国夏威夷的日本人的胃癌发病率与饮食关系进行调查发现，每月食用洋葱在2kg以上的人，其胃癌发病率可减少1/3。在希腊，喜食洋葱的人群中，胃癌发病率比少吃洋葱的人明显偏低。这是因为洋葱中
9、的类黄酮具有抗氧化活性，在抗癌方面起着重要作用。另外，洋葱中含有的微量元素硒是一种抗氧化剂，它能促使人体产生大量谷胱甘肽，而谷胱甘肽可抑制癌症的发生，所以洋葱是非常理想的抗癌食品13。2.5 抗血小板凝聚作用洋葱水提物的抗血小板作用研究表明,由于血栓素A2合成酶的作用,花生四烯酸从磷脂中释放,从而启动了哺乳动物体内二十烷类物质的代谢,导致前列腺素、血栓素和白三烯的合成受到抑制,从而起到抗血小板的作用14;古泽幸15发现洋葱中所含的槲皮素及其糖苷对胶原引起的血小板聚集的抑制率为28%98%,同时槲皮素和槲皮素-3-葡萄糖可使ADP所致的血小板聚集块解聚。2.6 抑菌作用Kamini等对洋葱作抗菌
10、活性研究时发现含硫化合物能有效地抑制革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌, 同时认为洋葱中的硫化物对消化道的细菌有选择性抑制作用。新鲜洋葱汁中蒜素类化合物具有适度杀菌的作用，蒜素和二硫化物可以与类似半胱氨酸的、具有巯基的化合物发生反应，阻止其与蛋白质结合，从而抑制细菌繁殖。2.7 强健人体骨骼，防止骨质疏松瑞士研究人员用洋葱提取物中的不同成分与骨细胞混合，发现洋葱的谷胺酰多肽可有效阻止矿物质流失，能强健人体骨骼，防止骨质疏松16。2.8 抗氧化、抗衰老洋葱中含有能对抗活性氧的抗氧化物质，无论在种类上还是含量上均很丰富。维生素E能够阻止老年斑的产生，类黄酮化合物能抑制超氧阴离子的产生。据报道，洋葱中的槲皮
11、素4-O-葡糖苷和4-O-二葡糖苷具有很强的抗氧化作用。James等发现洋葱中的槲皮素对脂质膜的过氧化和低密度脂蛋白氧化有特异的抑制作用。2.9 其他作用维生素B1在体内难以吸收，而洋葱中的丙烯基硫醚，可促进其吸收。此外，洋葱能够治疗维生素缺乏症，特别是能预防和治疗坏血病和重金属中毒等。洋葱还有松弛平滑肌、利尿、调节人体生理平衡和新陈代谢等作用。中医认为，洋葱味甘、辛，性平，无毒。入肝、脾、心经。具有健胃，祛痰、解毒，活血止血之功效。可防治冠心病、糖尿病、伤风痰多、肠炎腹泻、溃疡等。洋葱虽好，但食之过量会产生胀气，排除难闻气味，故不宜吃太多，另外体质素虚，痰湿火旺之人不宜过量食用17。3 加工
12、、烹调对洋葱营养价值的影响3.1 洋葱中含有较多水溶性维生素和矿物质，这些营养物质在加工时易损失，损失情况与加工中的洗涤方式、切碎程度、用水量、PH有关，因此对于洋葱应先洗后切，切碎程度不宜过大。3.2 烹调时间过长、加热温度过高也会导致洋葱中的营养物质损失，所以对洋葱进行烹调时应急火快炒，现做现吃。3.3 洋葱中含有干扰素诱生剂和其他活性物质，这些活性物质不耐高温，只有生食才能发挥其作用，所以洋葱应尽量生食。4 展望洋葱虽然是可蔬可药的食疗佳品，但其特殊的味道，并不受我国居民喜爱，因此我国在普及洋葱的问题上举步维艰，在洋葱的研究上也显得特别被动。但在饮食问题日益严峻的今天，人们不会因味道上的
13、缺陷而放弃对食物保健功能的追求，因此我们应加大对洋葱保健功能的宣传，推广关于洋葱的药膳书籍，开发新型洋葱食品如脱臭洋葱、洋葱醋，提取洋葱中的活性物质制作保健品等，相信不久以后，洋葱制品也会经常出现在中国人的餐桌上。参考文献：1毛跟年,许牡丹.功能食品生理特性与检测技术M.化学工业出版社,2005.2蒋爱民,赵丽琴.食品原料学M.东南大学出版社,2007.3付学军.洋葱功能成分及其应用研究D.山东:山东大学,2006.4GriffithsG,Trueman L,CrowtherT,etal.OnionsaglobalbenefittohealthJ.Phytotherϗ
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