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1、各类食品的营养与保健功能 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望概述概述n食品种类繁多，但没有一种天然食品含有人体所需要的一切营养素n食不厌杂：将多种食物配合使用，合理搭配，充分利用膳食中营养素，满足人们的需要，反之造成营养素缺乏或浪费n了解各类食品的营养价值，目的就是为了更好地利用各类食品实际生活中的食物依性质可归为三类实际生活中的食物依性质可归为三类1、动物性食品2、植物性食品3、各类食物的制品（精制食品）按其矿物质含量和种类分按其矿物质含量和种类分1
2、、酸性食品2、碱性食品3、中性食品：代谢后其灰分总体上成中性；如茶、油、普通糖果等需要注意的问题：需要注意的问题：1、具有酸味的食品不一定是酸性食品2、偏碱环境：n正常情况血液pH7.4左右，偏碱环境最适宜机体新陈代谢的进行和器官的生理活动；n有报道：在体液酸碱性允许范围，大脑皮层pH7.0比7.0的智商高出一倍。爱尔兰学者推论可能是增加脑神经纤维的传递速度。3、从健康角度而言，多吃碱性食物：生活水平的提高，食用鱼虾禽蛋日益增多，而且我们的主食米面也是酸性食品；人体偏酸环境会增加碱性元素的损耗，引起缺Ca、Mg等症状。另外也带来了富贵病：高血压、高血脂等n如：人剧烈运动后，肌肉大量积累乳酸、丙
3、酮酸等，使酸度增加，引起疲劳食品的营养价值食品的营养价值(nutritionvalue)n通常指食品中所含有的营养素和热能能满足人体营养需要的程度n营养价值高低取决：n营养素是否齐全n营养素数量的多少n营养素相互比例是否适宜n天然食品所含的营养素，其分布与含量不是十分均匀，有各自特点相对性受贮存、加工和烹调方法的影响受天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质的影响：如生大豆中抗胰蛋白酶因素、高粱中的单宁、河豚鱼等适当加工将其破坏或清除食品营养价值的考察方法食品营养价值的考察方法1、食品营养质量指数（INQ）：评价食品的营养价值n营养素密度/热能密度：是指食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养
4、素密度）对同一食品中热能能满足人体营养需要的程度（热能密度）之比值nINQ（某营养素含量/该营养素供给量标准）/（所产生的能量/热能供给量标准）nINQ1：在满足人体热能需要的同时也能满足对营养素的需要，自然是最理想的食品nINQ1：提供营养素的能力大于提供热能的能力，被认为是优质食品食品成分表食品成分表n食品成分表营养价值的量化或指示尺度n采用多项目分列的方式（分割表示法）：分别指出能量值，蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机质、维生素等成分n朝更细致方向进行：根据氨基酸的组成表示蛋白质已经实现，以后可能出现脂肪酸、胆固醇等的含量应用和理解食品成分表应用和理解食品成分表1、食品含有的成分不是十分确
5、定2、以100g食品中成分的平均值进行表示的：实际膳食有个体的差异，注意换算3、差别最大的是水分含量：有水分的项目是根据含水物质来表示的4、食品营养特色把握：在不考虑微量营养素前提下，主要看蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量构成，即P:F:C能量比5、营养价值的评价必须是一个整体性认识第一节第一节谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值n谷类是禾本科植物的种子，我国食用的主要谷类有小麦、稻米，其次是杂粮玉米、高粱、小米、荞麦、燕麦、大麦等。n谷类是我国人民摄取食物中的主要能量来源，也是无机盐和B族维生素的主要来源，谷类经过烹饪可制成品种繁多，还是酿造业及畜禽业的重要原料及饲料。一、谷粒的结构和营养素分
6、布1、谷皮：89%，主要由纤维素和半纤维素组成2、糊粉层:67%，有较多的P和VB等碾磨时易脱落，3、胚乳：83%；面粉的主要组成成分，含淀粉、蛋白质等。4、胚：23%，脂肪、蛋白质、无机盐、维生素丰富。其营养价值很高，且酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。谷粒中各种营养成分的分布不均衡的谷粒中各种营养成分的分布不均衡的1、淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中2、蛋白质以糊粉层和胚中的浓度最大，但就全粒来看，胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质为最多3、糖分也大部分存在于胚乳的淀粉细胞中，其次是胚和糊粉层；4、纤维有四分之三都存在于谷皮中，而且以谷皮中最多5、灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍谷类
7、化学组成及营养价值谷类化学组成及营养价值n在不同种类的粮食之间相差很大，由于品种、气候、土壤和施肥等情况的不同（一）蛋白质（一）蛋白质：含量在816%n燕麦含量约15.6%，白青稞约13.4%，小麦10%n缺少赖氨酸和色氨酸，亮氨酸过剩n赖氨酸为第一限制性氨基酸，苏氨酸和色氨酸为第二限制性氨基酸小麦粒各部分质量和营养素占全粒的比例小麦粒各部分质量和营养素占全粒的比例%部位 质量 蛋白质硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆醇谷皮 1315193342865073谷胚 23 864262721胚乳 83707533212436n胚中含赖氨酸较多，所以，胚的营养价值较胚乳为高。但加工时，胚的大部分被除
8、去，因此，加工的成品粮中赖氨酸减少n多种谷类混合食用，可以起到蛋白质互补作用，达到氨基酸平衡，从而提高谷类蛋白质的营养价值(二二)碳水化合物碳水化合物n占总量的70左右，主要是淀粉，其利用率在90%以上，其次是纤维素、半纤维素n糖(果糖和葡萄糖)约占碳水化合物的10，很容易被酵母菌发酵，产生乙醇和二氧化碳醇发酵n通过现代育种技术已培育出直链淀粉含量高达70的玉米品种n利用玉米、小麦生产淀粉成为重要工业，玉米经湿法脱胚，可使淀粉、蛋白质、胚芽及谷皮全部分离，获得纯度较高的淀粉，同时可生产出蛋白质浓缩物。玉米淀粉进一步转化为葡萄糖，在食品工业、医药、酿造等方面广泛应用。（三）脂肪（三）脂肪n含量不
9、高：12%n多为不饱和脂肪：玉米、小麦胚芽中达80%以上，其中亚油酸占60%，具有降低血胆固醇和防止动脉粥样硬化的作用n谷类加工的副产品如米糠、玉米胚也含有较多的脂质重要的榨油原料n据报道在运动员的食物中加适量小麦胚芽油对抗疲劳有一定的作用(四四)无机盐无机盐n谷类一般含无机盐1.53，主要存在于谷皮和糊粉层n分布很不平衡n壳、皮及糊粉层所含最多，胚次之，内胚乳最少，而胚乳中心部分比胚乳外层更少n以磷为最多，占各类粮食灰分的50左右，多以植酸钙镁复盐形式存在n出粉率高的面粉含植酸多，影响食物中Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用n谷类中Ca含量不高(五五)维生素维生素n膳食中B族维生素的重要
10、来源：其含量依次减低为泛酸、尼克酸、硫胺素及少量核黄素n主要集中在糊粉层、吸收层和胚芽n玉米中的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用n小麦胚中含较多的维生素E，是提取维生素E的良好原料，叫“麦胚醇”n谷类食物不含维生素C、A和D三、谷类的加工、烹调及贮存三、谷类的加工、烹调及贮存（一）谷类加工1、制米：n糙米经碾磨，约碾去810即为米糠谷皮糊粉层和大部分米胚n余下的为白米粒：约占重量的9092A.糙米碾磨程度(即精度)越高，大米的无氮抽出物(主要是淀粉)随碾磨程度的增高而增多，其它化学成分则相对地减少B.大米精度愈高，粗纤维含量愈少，易消化，且好吃；但是，蛋白质、脂
11、肪、无机盐及维生素等都会有很大损失。n以大米VB1为例，标准米损失41.6%，“九二米”47.9%，中白米57.6%，上白米62.8%，但加工不宜过粗，全麦粉影响热能，蛋白质和脂肪的消化率，降低食物的利用率，感官性状不太好。n纤维过多将影响微量元素的吸收和利用，如锌的利用率就降低n按照营养和经济的要求，我国将稻米和小麦分别加工为“九二”米和“八一”面n谷类贮存期间营养素质与量的变化受温度和温度的影响较大，变化最明显的是油脂。原粮种子含天然抗氧化剂，可起保护作用，加工粮变化较明显：v氧化产生过氧化物、醛、酮等，大米出现陈米臭，玉米粉产生油哈味v脂肪被水解成甘油和脂肪酸也产生异味2、生产面粉：n出
12、粉率愈高，面粉的化学组成愈接近全麦粒，出粉率愈低，则面粉的化学组成愈接近纯胚乳n随着出粉率的降低，将使谷胚及谷皮连同内胚乳周围的糊粉层和吸收层大部或全部转入副产品中，使赖氨酸、B族维生素和无机盐遭受严重损失不同出粉率时面粉中不同出粉率时面粉中B族维生素的含量族维生素的含量mg/100g出粉率硫胺素核黄素尼克酸1000.4050.150.224.86.6850.3000.161.5750.1350.070.9720.1050.060.867700.0840.050.8保留营养成分应该注意1、从加工精度对营养素的损失考虑，为保留各种营养成分，加工精度不宜太高2、我国米面标准保留一部分皮层和米胚，对
13、预防某些营养素缺乏病有较好的社会及经济价值3、随生活水平的提高，对精白米、面的需求量日益增加制订相应的营养强化措施（二）谷类食物的烹调和制作（二）谷类食物的烹调和制作n烹调改善了感官性状，促进了消化吸收1、使纤维素变软，增加淀粉可口性2、注意防止营养素损失：n淘米VB13060%；B2、尼克酸2025%；无机盐70%等；随搓洗次数和浸泡时间及水温增加而加重；n制作面条：蒸、烤、烙等蛋白质、无机盐、B族维生素损失少；煮时可部分溶解于汤中n制作油条：加碱和高温可使VB2尼克酸破坏50%，B1几乎全部损失n焙烤：应该注意温度和糖用量，以免美拉德反应使赖氨酸失去效能谷类食品经烹调加热后部分维生素的损失
14、率谷类食品经烹调加热后部分维生素的损失率%名称名称烹调方式烹调方式硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸米饭碗蒸38070馒头发酵蒸301410面条煮495722大饼烙21140油条炸1005048（三）谷类贮存（三）谷类贮存n贮藏发生化学变化：呼吸、氧化、酶作用1、脂类变化大：氧化作用和解脂酶2、植酸盐：植酸酶的作用下释放出水溶性、可利用态的磷酸化合物，增加磷利用率3、维生素的变化：正常情况B1、B2、B6、E稳定，但是在成品粮中容易分解VE在不良条件下损失大高温、高湿可加B1的分解玉米及加工制品中的类胡萝卜素在贮藏过程中损失较大一年可达70%n最佳贮存：避光、通风、干燥和阴凉的环境四、粮谷类
15、食品的营养保健功能四、粮谷类食品的营养保健功能n粮谷类食品中，除含有一般的营养成分外，某些粮谷类还对人体具有一定的保健功能，如荞麦、小米和黑米等。（一）荞麦（一）荞麦我国东北、西北、西南等地均有栽培。荞麦分甜荞麦和苦荞麦。苦荞麦淀粉含量一般均在70%以上，发热量1463kj，脂肪含量一般为34%，多数为油酸和亚油酸，钙、磷、铁、镁等矿物质较充足，维生素较多。每每100苦荞麦粉的营养成分苦荞麦粉的营养成分食品地区蛋白质g脂肪g碳水化合物g 热量kj粗纤维g苦荞粉北京10.62.572.214801.3苦荞粉湖北9.33.168.414170.6苦荞粉四川10.92.869.814551.4苦荞麦
16、为黄绿色，是一种营养全面而又具有一定保健功能的粮食作物，主要保健功能：（1）脂肪中的油酸、亚油酸在人体内合成花生四烯酸等具有调节、增强生理机能、平血、健脑的作用（2）所含路丁和烟酸均有降低人体血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压、心脏病的重要成分（3）所含苦味素具有清热降火、健胃顺气的作用（二）小米（二）小米又名粟米，糯粟，是我国最古老的粮食品种之一，能耐旱、耐酸、耐碱，适应性最强，全国各地有种植，以华北、东北地区种植最多。与其他谷类相比，小米含有丰富的蛋白质、脂肪，营养素配比较为合理，人体消化吸收率高，具有良好的药用价值，可以养胃健脾、是良好的滋补佳品。每每100克小米中的营养素成分克小米中的营
17、养素成分蛋白质g脂肪g碳水化合物g热量kj钙mg磷mg铁mg胡萝卜素硫胺素核黄素烟酸9.71.7771513212404.70.190.590.091.6(三三)黑米黑米又名补血糯米，是我国古老的名贵糯稻，其营养丰富，主要成分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。还含有强心甙、生物碱、植物甾醇等多种生理活性不知所措地，具有促进机体代谢、抗衰老、滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等医疗保健功能。黑米、黑豆、黑芝麻的一般营养成分黑米、黑豆、黑芝麻的一般营养成分每百克每百克名称蛋白质脂肪碳水化合物硫胺素核黄素VE钾mg钙mg铁mg锌mg磷mg黑米9.42.568.30.330.130.2225612
18、1.63.8356黑豆36.115.923.30.20.3317.3613772247.04.18500黑芝麻19.146.110.00.660.2550.438878022.76.13516（四）燕麦（四）燕麦燕麦是一种古老的粮食作物，具有很高的营养价值，其蛋白质和脂肪的含量在粮谷类中居首位，并含有8种必需氨基酸，亚油酸极其丰富，VE的含量也高于大米和小麦。燕麦能够产生良好的降血脂的作用，且无损伤肝肾的副作用。所以这是一种极好的营养保健食品。第二节第二节豆类、坚果类营养价值豆类、坚果类营养价值n大豆中的营养物质大豆中的营养物质1、蛋白质：3545，是最好的植物性优质蛋白质，赖氨酸丰富，但蛋氨
19、酸、胱氨酸偏低2、脂肪：1624，不饱和脂肪酸高达85%;还有较多的磷脂（脑磷脂31，卵磷脂29）3、碳水化合物：25%，成分较为复杂。4、有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食物中较高的大豆制品的营养特点大豆制品的营养特点1、蛋白质含量较高，且质量比粮食中的蛋白质好，与肉类的蛋白质接近n黄豆蛋白质含量约占40左右。(瘦猪肉含量16.4，鸡蛋含量14.7，牛奶含量3.3)n其他豆类也较谷类高，达2030（谷类10%左右）n氨基酸组成接近人体的需要，类似动物蛋白质，其中谷类食物中较为缺乏的赖氨酸在豆类中含量较高宜与谷类搭配食用，从而提高蛋白质的生理价值2、大豆脂肪含量比较高，达1520%n豆油是
20、最常用的烹调油不饱和脂肪酸居多n大豆：棕榈酸含量2.4-6.8，硬脂酸4.47.3，花生酸0.41.0%，油酸3235.6，亚油酸51.757，亚麻酸210；其中不饱和脂肪酸达86.1以上；还含有约1.64的磷脂。故大豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。3、零胆固醇大豆是植物。蛋白质含量高价值好而胆固醇极少（甚至没有）的食物只有大豆一种。这也是大豆蛋白比肉类蛋白更有利于健康的原因之一4、大豆类还含B族维生素，特别是维生素B2含量比较多5、大豆含有丰富的钙，再加上加工过程中加入的凝固剂，大豆制品的钙含量非常突出，250克豆腐的钙含量和250毫升奶的钙含量相当。如果
21、说奶和奶制品是食物补钙的第一选择的话，那么豆制品无疑是第二6、大豆还富含磷、钠及钾等是矿物质的良好来源绿豆绿豆绿豆又名青小豆，为豆科植物绿豆的种子，是我国人民喜爱的药食兼用食物，蛋白质含量比谷类高13倍，氨基酸种类齐全。本草纲目记载，绿豆具有清热解毒，抗炎症，利尿，消肿，明目降血，长期食用可减肥、养颜、增强人体细胞活性，促进人体新陈代谢，亦可预防心血管等疾病的发生。黑豆黑豆黑豆蛋白质含量36%，易于消化，对满足人体对蛋白质的需要具有重要意义，脂肪含量16%，主要含不饱和脂肪酸，吸收率95%，丰富的维生素、蛋黄素、卵磷脂、VB、VE及矿物质，对保持机体功能完整，延缓机体衰老，降低血液粘度，满足大
22、脑对微量物质需求都是必不可少的。豌豆、蚕豆、小豆、芸豆豌豆、蚕豆、小豆、芸豆含脂肪不多，淀粉多，蛋白质20；其他与大豆接近。大豆及其它油料作物大豆及其它油料作物n豆类、坚果类及部分油料(棉籽及油菜籽等)均含有丰富的脂肪，是重要的榨油原料n榨油后，剩下的油渣或油饼都含约20或更多的蛋白质，可作饲料，或者经过精加工制成蛋白质食品几种豆类的营养价值几种豆类的营养价值每100克名称蛋白质脂肪硫胺素核黄素 钙铁锌大豆35.1160.410.2191 8.23.3红豆20.20.60.160.11747.42.2绿豆21.60.80.250.11816.52.2扁豆25.30.40.260.45137 1
23、9.21.9豌豆20.31.10.14974.92.4传统豆制品的营养价值传统豆制品的营养价值mg/100g名称蛋白质脂肪 硫胺素 核黄素 钙铁锌内酯豆腐 5.01.90.060.03170.80.55北豆腐12.24.80.050.031382.50.63油豆腐24.217.10.020.091525.02.98腐竹44.621.70.130.077716.53.69大豆中的嫌忌成分大豆中的嫌忌成分1、胃肠气胀大豆中大量可溶性碳水化合物除蔗糖外在人体内难以消化，到达大肠后，经大肠细菌发酵作用，产生了CO2、H2、CH4，造成胀气2、抗维生素因素大豆中存在抗VA、抗VD、抗VE、抗VB12等3
24、、含有蛋白酶抑制剂、植酸等n大豆及其他油料物质都含蛋白酶抑制剂包括抑制胰、糜、胃蛋白酶；最广泛的是胰蛋白酶抑制剂n生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性可有部分抑制作，对动物生长产生一定影响。n采用常压蒸气加热30分钟，或1kg压力蒸气加热1520分钟，可破坏此种物质4、豆腥味：大豆及其制品中含有固有的豆腥味n去除：n95以上加热1015分钟n乙醇处理后减压蒸发，钝化大豆中的脂肪氧化酶n酶或微生物脱臭，脱去部分豆腥味5、植酸：n能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响吸收利用n溶液pH为4.55.5时，植酸可溶解3575，但蛋白质很少溶解，因此，在此pH条件下可制得含植酸很少的蛋白质n大豆发芽时，植酸
25、酶活性增强，分解植酸，提高大豆中铁、锌、钙、镁等的生物利用率n豆腐豆腐：早在公元前两世纪汉代刘安首即制成了豆腐，至今已有二千多年历史。其制作方法是：将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀，然后加压去水而成，还可进一步制成豆腐干、豆腐皮豆腐含有蛋白质7.4g100g，脂肪3.5g100g，钙279mg100g，用石膏沉淀后可增加含钙量。大豆加工后，蛋白质消化率可明显提高，整粒豆子炒后蛋白质消化率为65.3，而豆腐达92.7大豆制品大豆制品n豆浆：豆浆：一种很好的代乳品，蛋白质约4g100g，脂肪1.8g100g，碳水化物1.5g100g，还有一定
26、量的铁、钙和B族维生素。制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。n豆芽：豆芽：豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于富有维生素C及游离氨基酸，所以营养价值较高。每100g黄豆芽中含蛋白质3g，脂肪0.1g，碳水化物2.2g，无机盐0.3g，维生素C25mg。n发酵豆制品：发酵豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利用，还可使维生素B12的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高n豆类发酵食品豆类发酵食品:我国古代在食品科学上的一项重大发明。发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用，既可减慢老化、增强脑力、
27、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。饮用豆浆的方法饮用豆浆的方法n豆浆与牛奶总体上两者的营养价值没有很大的差距。对某些人来说喝豆浆更有利于身体健康n一些高血压、冠心病和脑动脉硬化的患者及中老年人更适合喝豆浆n对糠尿病患者及肥胖者来说，在饮食上首先要考虑挑选血糖指数低的食品，而大豆的血糖指数要比牛奶低一半n对婴幼儿来说牛奶更好消化，能量也多些，牛奶较好n对健康成人人来说，完全可以根据各人的身体情况和饮食爱好来选择喝牛奶还是喝豆浆喝豆浆应应注意的问题喝豆浆应应注意的问题1、一定要将豆浆彻底煮开，否则会发生恶心、呕吐、腹泻等血球凝集素中毒症状n豆浆煮至85摄氏度-90摄氏度时，皂素
28、因受热膨胀而产生大量气泡，易出现“假沸现象”n正确的煮法是“假沸”后，转小火继续煮至滚沸510分钟方可食用2、豆浆中不能冲入鸡蛋：鸡蛋清会与豆浆里的抗胰蛋白酶因子结合，不利消化吸收3、不要空腹饮豆浆：蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消化掉，不能充分起到补益作用。同样不要空腹喝牛奶4、不要用保温瓶储存豆浆：经过3-4个小时即可使豆浆酸败变质而不能饮用5、不要过量饮豆浆：一次饮用过多，易引起过食性蛋白质消化不良症，出现腹胀、腹泻等不适婴幼儿不宜喝豆奶婴幼儿不宜喝豆奶n最近，美国、日本等国科学家发出告诫：婴幼儿不宜喝豆奶。吃豆奶长大的孩子，成年后引发甲状腺和生殖系统疾病机率很大。n成年人经常食用大
29、豆有利无弊，大豆内的成分能使体内的胆固醇降低，使体内的激素保持平衡，防止或减少乳腺癌或前列腺癌的发生n婴幼儿食用大豆并没有上述益处，这是因为婴幼儿对大豆中高含抗病植物雌激素的反应与成人相比完全不同。婴幼儿摄入体内的植物雌激素只有5%能与雌激素受体结合，使植物雌激素在体内积聚，这样可能对每天大量饮用豆奶的婴幼儿将来的性发育造成危害优质保健的大豆蛋白优质保健的大豆蛋白n美国食品和药物管理局(FDA)已正式批准大豆为健康食品，认为每天进食25g大豆蛋白(相当于62.5g大豆)的低脂食品能大量降低引起冠心病的胆固醇n英国学者也研究认为，当大豆蛋白平均摄取量为25g或50g时，估计可使血清胆固醇浓度分别
30、降低8.9或17.4mg100ml，而对初始血胆固醇值250mg100ml的患者则会有更明显的效果1、大豆球蛋白降低低密度脂蛋白胆固醇的水平2、促进胆汁酸的排泄n大豆蛋白在消化过程中释放出一种与胆汁酸粘合的肽段，从而将胆汁酸从粪便中排出体外3、影响胆固醇在肝中代谢动物实验发现，大豆蛋白能明显降低血液总胆因醇和低密度脂蛋白胆固醇含量大豆蛋白降低胆固醇的作用：大豆蛋白降低胆固醇的作用：大豆中的抗癌物质大豆中的抗癌物质n异黄酮大豆中独有的晶状物质，是一种弱雌激素作用的植物雌激素，可调整乳腺对雌激素的反应，使雌激素不易引起乳腺组织发生异常。日本妇女尿中异黄酮浓度为美国、芬兰妇女的1001000倍，是造
31、成日本与欧美国家相比乳腺癌发病率较低的一个主要原因；也可减少男士发生前列腺癌的危险n此外，大量试验证明，异黄酮还可有效地抑制白血病、结肠癌、肺癌、胃癌等发生n皂苷皂苷n为三萜烯类苷，可清除体内自由基，具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用，并可降低血中胆固醇和甘油三酯的含量，这无疑对预防动脉硬化和心脑血管疾病有一定效果n大豆皂苷还有显著的抗癌活性，具有抑制肿瘤细胞生长的作用。还可抑制血小板减少，具有抗血栓作用。据国外报道，大豆皂苷对艾滋病病毒感染有一定抑制作用蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂有科研实验发现，可以抑制皮肤癌、膀肮癌，尤其对乳腺癌的抑制效果更为明显，可达50n另有报告说，蛋白酶抑制剂对结肠癌、肺
32、癌、胰腺癌、口腔癌亦能发挥抑制效果。肌醇六磷酸酶肌醇六磷酸酶n能抑制结肠癌的发生：肌醇六磷酸酶通常存在于高纤维素和高铁植物性食物中，大豆含铁量高，又富含纤维素，纤维素易刺激肠蠕动，加速粪便的排出，从而减少粪便中的致癌物与肠壁的接触时间，达到预防结肠癌发生的效果植物固醇植物固醇大豆所含豆固醇进入人体后，能较多地在肠道吸收胆固醇分解的胆汁酸，从而降低胆固醇，不仅可以抑制结肠癌，而且对心脏病也有好处。2、坚果类、坚果类坚果类包括花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等有硬壳的小食品，是一类营养丰富的食品。有些坚果淀粉含量很高，如栗子、莲子、白果等，多数坚果具有很高的油脂含量，总的来说，坚果类是营养价值
33、较高的零食。部分坚果类食品的营养价值部分坚果类食品的营养价值名称蛋白质 脂肪硫胺素核黄素 尼克酸 铁锌花生2544.30.720.1317.92.12.5核桃14.958.80.150.140.92.72.2瓜子23.949.90.360.24.85.76.0杏仁24.744.80.081.2501.33.6黑芝麻 19.146.10.660.255.922.76.1坚果类的营养物质坚果类的营养物质n蛋白质：蛋白质：1335%，如花生25%，葵花籽24%，西瓜子32%，栗子5%，总体质量不如大豆。存在限制性氨基酸。n油脂：油脂：4070，如花生40%，葵花籽和核桃50%以上，松子仁70%，所含
34、脂肪酸中的必需脂肪酸含量高，富含卵磷脂，具有补脑健脑的作用。淀粉类坚果的脂肪含量在2%以下。n维生素：维生素：富含VE、VB常见食用油脂中的亚油酸含量常见食用油脂中的亚油酸含量g/100g名称亚油酸名称亚油酸名称亚油酸红花油73.0芝麻油43.7羊油2.0玉米油47.8花生油37.6鸡油24.7棉子油55.6猪油8.3黄油3.6大豆油52.2牛油3.9菜子油14.2第三节第三节蔬菜水果的营养价值蔬菜水果的营养价值营养特点：营养特点：n蛋白质和脂类含量很低，含有一定量的碳水化合物n无机盐类(Ca、K、Na、Mg等)和某些维生素（维生素c、胡萝卜素）的含量丰富n有良好的感官品质n对增加食欲、帮助消
35、化、维持肠道正常功能及丰富膳食多样化等有重要意义一、营养物质组成及其价值一、营养物质组成及其价值1、碳水化合物、碳水化合物n糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶，其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大的差别n蔬菜和水果是膳食纤维的重要来源：水果含有较多的果胶（山楂、苹果、柑桔），具有很强的凝胶力，加适量糖和酸即可加工成果酱和果冻制品n蔬菜类含糖量较高的有胡萝卜、蕃茄、甜薯、南瓜n含淀粉较高的有各种芋类、薯类、藕n薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比例，成为热能的重要供给来源。n含果胶较多的有南瓜、胡萝卜、蕃茄等。水果类水果类n仁果类(苹果、梨等)果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之n浆果类(葡萄、草莓
36、、猕猴桃）主要葡萄糖和果糖n核果类(桃、杏)和柑桔类：以蔗糖含量较多2、无机盐、无机盐n是人体无机盐的重要来源，对维持机体的酸碱平衡也很重要n重要有:Ca、K、Na、Cu等n富含Ca、Fe：菠菜、雪里蕻、油菜、胡萝卜、豆角n一般100g绿叶菜可提供12mg的铁，但是一些含一定草酸，对钙铁的吸收不利：菠菜、洋葱小知识小知识n菠菜和豆腐不能放一起烹调n原因：菠菜含大量草酸对菠菜和豆腐的钙盐有干扰作用，不利于钙在人体内消化吸收n菠菜加工前用热水漂烫后能除去大部分的草酸，漂洗液呈淡黄色，主要成分是草酸。3、维生素、维生素n除维生素A、D，其他均广泛存在n维生素C和胡萝卜素含量丰富：蔬菜中以新鲜深绿色叶
37、菜类最高，一般100gVc含量在30mg以上青椒144，芥蓝76，菜花61，雪里蕻52n根茎类VC比叶菜的少，瓜类最少nVc含最丰富有：枣、山楂、荔枝、柑桔n仁果和核果类（梨苹果桃杏）每100g均在10mg以下部分水果中部分水果中VC和胡萝卜素含量和胡萝卜素含量名称VC胡萝卜素名称VC胡萝卜素鲜枣2430.24芒果418.05猕猴桃602500.13菠萝180.2山楂530.1草莓470.03苹果20.6鸭梨40.01n胡萝卜素：在绿色、桔黄色及红色蔬菜含量高，蔬菜每100g含量ug如：胡萝卜4010菠菜2920韭菜1410南瓜890油菜620n水果：芒果8050，柑桔类8005140，杏45
38、0，柿440，其他则低4、芳香物质、色素和有机酸、芳香物质、色素和有机酸n常含有各种芳香物质，赋予食品香味、刺激食欲、有助消化吸收n其油状挥发性化合物称为精油，主要成分：醇、酯、醛、醚、烃n含各种有机酸主要是：苹果酸、柠檬酸、酒石酸；1、使食物具有酸味，刺激消化液的分泌，有助消化2、一定酸度对Vc的稳定性具有保护作用某些蔬菜和水果某些蔬菜和水果n胡萝卜胡萝卜原产非洲、中亚细来，始于元朝传入我国，素有“小人参”、“金笋”、“甘笋”之美称。现代科学证明，胡萝卜素在人体内转化为维生素A，具有保护视力、养颜和促进儿童生长发育、降低血压、血脂的功能，还具有补中健食、养胃益脾、增强机体抗病能力、抗癌之功效
39、。n大蒜大蒜原产亚洲西部高原，营养丰富，具有特殊生物活性作用的蒜素和超氧化物岐化酶（SOD），大蒜有抗癌、杀菌、防痢疾、心脏病、杀死结核杆菌等功效。食用大蒜能增强人体免疫力，预防中风、冠状动脉硬化等。欧美、日本已掀起“大蒜食品研究开发热”、“大蒜保健食品消费热”。n魔芋魔芋产于我国西南部和长江中游地区，含有十五种氨基酸和铁、钙、磷等，还有葡萄甘露聚糖，它具有较强的湿润能力，能抑制胆固醇的吸收，降低血压、血糖、尿糖值。长期食用能刺激肠道加快蠕动，保持大便湿润，对便秘、结肠癌、胆石症、痔疮等有预防作用。n山楂山楂我国特有的果品，营养丰富，味酸。有增强心肌收缩力、防止冠心病之作用，开胃消食、健脾、增
40、进食欲、帮助消化，能明显软化血管、降血脂、降血压、降胆固醇的作用，对防癌、防冠心病、减肥有良好的辅助作用。二、加工烹调对营养价值的影响二、加工烹调对营养价值的影响n通常水果是生食，但加工成制品如罐头等，营养价值会不同程度损失n蔬菜的主要烹调方法是：炒、煮、凉拌，加工烹调不当，可能会对水溶性的无机盐和维生素影响n蔬菜烹调前，完整状态清洗，切忌先切后洗或在水中浸泡时间长n胡萝卜素性质稳定，但是注意避光保存蔬菜热烫后的维生素平均损失率蔬菜热烫后的维生素平均损失率%名称VCVB1VB2尼克酸青豆26957豌豆24122527菠菜39231911芦笋58106nVc性质不稳定性质不稳定n用急火快炒，加热
41、时间不宜太长n熬煮时减少水量和时间n适宜生食的菜尽可能凉拌，可在短时间沸水中热烫，可以破坏酶活性、软化组织、又消毒，也可最大限度的避免Vc的破坏储藏对果蔬营养价值的影响储藏对果蔬营养价值的影响1、蔬菜在货架上停留12天，家庭冰箱中停留23天。营养素含量发生较为显著的变化2、萎蔫和高温促进VC的损失，绿叶蔬菜在室温24h后，不仅维生素含量下降，亚硝酸盐也上升。3、放在04下，并放在袋中，防止水分散失罐藏蔬菜的营养素损失罐藏蔬菜的营养素损失%名称VB6VAVB1VB2尼克酸VC胡萝卜 809.166.76033.375蘑菇8045.652.333.3菠菜7532.180505072.5番茄16.7
42、2526.1三、野菜野果和食用菌的营养价值三、野菜野果和食用菌的营养价值野菜野菜n富含胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸、叶酸等维生素n胡萝卜素含量均高于4mg/100gn核黄素含量在0.2mg/100g以上n维生素C含量也较高野果野果n我国具有开发价值的有：猕猴桃、沙棘、刺梨、酸枣、番石榴及金樱子n特点：富含Vc和大量的胡萝卜素、有机酸、生物类黄酮，它们将成为膳食中VC的重要来源之一。n这些野果各具独特风味，可以加工成饮料、果酱、果脯、罐头和酒等多种产品名称胡萝卜素核黄素抗坏血酸钙铁猕猴桃0.130.0262271.2沙棘20.200.10160酸枣0.0270.8番石榴0.0568130.2主要野
43、果中几种营养素的含量主要野果中几种营养素的含量mg/100g第四节第四节肉类和鱼类肉类和鱼类总体评价：总体评价：n提供人体优良蛋白质、脂肪、无机盐和维生素n膳食重要组成，食用价值高n猪、牛、羊的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品n营养素分布因种类、部位、肥瘦而有差异n肥瘦肉：蛋白质和脂肪变动大n内脏：脂肪少，无机盐、蛋白质、胆固醇和维生素的含量较高n加工后，味道鲜美，容易消化、营养素易吸收、饱腹作用强，是食用价值较高和普遍的食物1、畜肉、畜肉营养价值营养价值n蛋白质：1020n优良蛋白质n结缔组织中胶原蛋白和弹性蛋白：色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸含量极少，价值低n肥瘦差异大n饱和脂肪n胆固醇：内脏n
44、碳水化合物：糖原肌肉、肝脏n矿物质：铁、磷；钙较低n维生素：A、Dn肝脏是多种维生素的丰富来源：每100g平均含VA11935ug，B10.19mg,B21.36mg，尼克酸16.3mgn羊肉具有特殊的膻味，与饱和脂肪酸的辛酸和壬酸有关n胆固醇在肥瘦肉中也有很大的差异：脑中最高2571mg/100g，内脏200，肥肉109，瘦肉812、禽肉、禽肉n鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌肉、内脏及制品n总体价值与畜肉同n不同：n脂肪含量低，熔点低，易于消化吸收n蛋白质高：20n较畜肉细嫩n较畜肉鲜美：含氮浸出物多n鸡脂肪含量低9，鹅鸭等水禽类高，19常见肉品的保健功能常见肉品的保健功能1 1、猪肉、猪肉猪是我
45、国最主要的肉食原料，为人体蛋白质的主要来源之一。猪肉性味平和，营养价值较高，有滋阴润燥功效。可治疗热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等症。但多食对人体有不利影响，尤其是肥肉，能增高血中胆固醇，增加诱发高血压、冠心病的机会。多食瘦肉不利于消化吸收，增加肠胃负担。2 2、牛肉、牛肉营养价值比猪肉高，是滋补强壮性食品。其性味甘平，可补脾胃、益气血、理虚弱、强筋骨。能治疗虚损羸瘦、消渴、脾弱不运、痞积、水肿、腰膝酸软等疾症。3 3、羊肉、羊肉属温补性食物，其性味甘温，有益气补虚、温中暖下功能，可治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛等症状、对老年人可益寿，对于妇女可补气，对于中年人可温阳气、补气血。4 4、
46、狗肉、狗肉n其性温味咸，多于冬季进补，可补中益气，温肾助阳，安五脏，壮营卫，有较高的营养和食补价值。能够治疗脾胃气虚、胸腹涨满、浮肿、腰膝酸软、寒疟、败疮久不收敛等症、热性病不宜食用。5 5、兔肉、兔肉n蛋白质含量高，肉质细腻而疏松，细嫩而易于消化吸收、其性味甘凉，具补中益气、凉血解毒功效。可治疗消渴羸瘦、胃热呕吐、便血等病症。但脾胃虚寒者不宜过多食用。6 6、鸡肉、鸡肉n其性味甘温，是较好的蛋白质食品，可以和多种药物一并食用，达到温中、益气、补精、添髓的作用，可治疗虚劳羸瘦、中虚胃呆食少、下痢、水肿、小便频数、崩漏带下、产后乳少、病后虚弱等症。n乌骨鸡皮、肉、骨均为乌色的药用鸡、其营养价值更
47、为丰富，性味甘平，具养阴退热、补益肝肾的功效。治疗虚劳骨蒸、羸瘦、消渴、脾虚滑泄、崩漏等症功效更佳。7 7、鸭肉、鸭肉n其性味甘、咸、平。有滋阴养胃，利水消肿，治痨热骨蒸、咳嗽等功效。鸭肉较鸡肉性凉，宜体内有热火者食用。体质虚寒，受凉引起的少食、腹部冷痛、腹泻清稀、痛经等以暂时不食鸭肉为好。8 8、鹅肉、鹅肉n其性味甘平。可益气补虚，和胃止渴，治虚羸、消渴。鹅肉不可过量食用，因不易消化，有湿热内蕴者勿食。9 9、鹌鹑肉、鹌鹑肉n其性味甘平，蛋白质含量高，维生素、矿物质、磷脂、激素等较为丰富，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。中医用鹌鹑肉治疗泻痢。疳积、
48、湿痹等症n疳-中医病名。患者为小儿,表现为慢性营养不良及消化不良、面黄肌瘦、大便泄泻而酸臭。多与哺乳不当、饮食失节、病后失调及虫积等因素有关。n湿痹-中医指由风、寒、湿等引起的肢体疼痛或麻木的病。1010、鸽肉、鸽肉n营养丰富，是滋补的上等佳肴。其性平味咸，具滋肾益气、祛风解毒的功效。常用于产后恢复和催乳，治疗虚羸消渴，消除湿疮，补肾壮气。一些畜肉的主要营养素含量一些畜肉的主要营养素含量食物名称蛋白质(g/100g)脂肪(g/100g)硫胺酸(mg/100g)核黄素(mg/100g)尼克酸(mg/100g)视黄醇(g/100g)铁(mg/100g)猪里脊20.27.90.470.125.151
49、.5猪排骨肉13.630.60.360.153.1101.3猪肝19.33.50.212.0815.0497222.6牛后腿19.82.00.020.185.722.1羊后腿15.54.00.060.224.881.7兔肉19.72.20.110.105.82122.0一些禽肉的主要营养素含量一些禽肉的主要营养素含量食物名称蛋白质/(g/100g)脂肪/(g/100g)硫胺酸/(mg/100g)核黄素/(mg/100g)尼克酸/(mg/100g)视黄醇/(g/100g)铁/(mg/100g)鸡胸肉19.45.00.070.1310.8160.6鸡肝16.64.80.331.1011.91041
50、412.0鹌鹑20.23.10.040.326.3402.3鸭15.519.70.080.224.2522.2鸭血13.60.40.060.0630.5鹅17.919.90.070.234.9423.83、鱼类、鱼类n蛋白质1520，利用率高达8595n肌肉组织肌纤维细短，间质蛋白少，水份含量高，故组织柔软、细嫩，比禽畜肉容易消化，营养价值较高n含氮浸出物鱼冻（胶原和粘蛋白）n脂肪0.511，一般35n多由不饱和脂肪酸组成，熔点低，消化吸收率95，海鱼不饱和脂肪酸7080，有明显的防治动脉粥样硬化和冠心病的效果n胆固醇含量一般100mg/100g，但鱼子高：鲳鱼子1070mg/100g，虾子高