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1、精品文档，仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除牛肉的一些常识及做法大全(图文)牛肉牛是草食反刍类动物，有黄牛、水牛、奶牛、肉牛、青藏高原野牦牛等几种。由于牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”之美称，是中国人的第二大肉类食品。在中国唐朝人们就有爱吃牛肉的习惯。当时，长安城富有的商人和贵族们都非常喜欢吃牛肉。唐宋时期，为了满足皇室的需要，政府设立了一个牛羊司，大量饲养牛羊，以供皇室的需求。不仅皇室贵族、富有的商人，就连普通的老百姓也非常喜欢吃牛肉，街道沿途各店都有卖牛肉的，颇为壮观。在国外，很多国家的人也都喜欢吃牛肉。尤其是“腓力牛排”、“纽约牛排”、“神户牛排
2、”，成为人们争相品尝的佳肴。牛肉瘦肉多、脂肪少，是高蛋白质、低脂肪的优质肉类食品。近年来已为我过广大群众普遍重视和喜爱。牛肉蛋白质中所含的必需氨基酸较多，所以牛肉营养价值高。牛的各部位：牛柳：即牛里脊肉，是牛身上最嫩的肉，也经常有人用外脊肉做牛柳。牛腩：即牛的中腹部的肉，牛腩肉比别的部位的肉有更多的筋，但是不是那种咬不动的，腩肉吃起来韧中有软。营养价值： 牛肉是优良的高蛋白食品，每100克黄牛肉中约含蛋白质20克（比猪肉要多3.3%，比羊肉要多10%），含脂肪10.2克，含碳水化合物2.6克。牛肉中含有多种维生素和少量矿物质，还含有一定的胆固醇。药用效果： 中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、
3、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效，适宜于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。牛血：牛血是一种富有营养的食品，现已成为餐桌上的重要菜肴，主治血痢、便血、脾胃虚弱、血虚经闭等疾病。牛黄：中医记载，牛黄味苦、甘、凉。主治热病神昏、谵语、癫痫发狂、小儿惊风抽搐、牙痛、喉肿、口舌生疮、痈疽、疔毒，是一项有广泛开发前景的药物。牛肝：牛肝有较高的药用价值，本草经疏记载，牛肝苦甘，气和平，食用后能养血、补肝、明目。食用宜忌：（1）内热盛者禁忌食用，服氨茶碱时禁忌食用。（2）不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品，不宜食用熏、烤、腌制品，不宜食
4、用未摘除甲状腺的牛肉，对于来自疯牛病疫区或来路不明的牛肉千万别吃。（3）不宜使用炒其他肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉。（4）牛肉与猪肉、白酒、非菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙龈炎症。（5）牛肉与栗子不宜同食，不宜与牛膝、仙茅同用。（6）吃牛肝时，忌鲍鱼、鲇鱼，且不宜与富含维生素C的食物同食。选购和食用方法：（1）要使用热水直接加热，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖上锅盖改用微火，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。（2）烧煮过程中，盐要迟放，水要一次加足，如果发现水少，应加入开水；炖肉前一天，用芥末在肉表
5、面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉芥茉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。（3）将少许茶叶用纱布包好，放人锅内与牛肉一起炖煮，这样可以使肉熟得快，味道清香。（4）加些酒或醋（1千克牛肉放23汤匙酒或12汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂。（5）在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既可使肉熟得快，也可除异味。（6）土豆配牛肉营养价值高，并有健脾胃的作用。牛肉粗糙，有时会刺激胃黏膜，土豆与牛肉同煮，不但味道好，且土豆含有丰富的叶酸，能起着保护胃黏膜的作用。炒牛肉的小诀窍 （1）要想使牛肉鲜嫩，可先在切好的牛肉中加适量料酒、食用油，拌匀后腌2030 分钟，然后用大火快速煸炒，炒熟后迅速出锅。（2）老牛肉不易炒烂，如果在炒
6、制前先在牛肉上抹一层芥末，腌制78个小时后用冷水洗净，经过这样处理，牛肉就比较容易炒烂了。煮牛肉的小技巧 煮牛肉时，将水烧开后再下牛肉，不仅能减少牛肉中营养成分的流失，而且味道更香。做法:香辣牛肉主料：牛肉 150 克，蒜苗 20 克，红辣椒 4 个配料：生姜 1 小块，大蒜 6 瓣，淀粉 适量调料：食用油 30 克，香油 1 小匙，料酒 2 小匙，胡椒粉 少许，豆瓣酱 适量，精盐 1 小匙，味精 1/2小匙做法步骤：1、牛肉洗净切片，红辣椒洗净切成斜片；姜、蒜洗净切片，蒜苗洗净切段；2、牛肉里加盐、味精、料酒腌约5 分钟待用；3、锅里倒入适量油，烧热，把牛肉片炒至八成熟时盛起；4、锅里重新加
7、油，烧热，放入姜、蒜、豆瓣酱、辣椒片、盐、味精、胡椒粉爆炒至快熟，再加入炒好的牛肉片炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。说明及备注：做这道菜时最好选用牛里脊，因为里脊肉嫩，口感更好。泡椒牛肉丝主料：牛肉 泡椒 芹菜做法步骤：牛肉切粗丝调味上浆，泡椒切丝，芹菜切丝牛肉下温油锅内滑油取出炒香泡椒丝，放芹菜丝翻炒下牛肉丝炒匀即可。说明及备注：泡椒的酸辣开胃是我的首选，颜色又红艳艳的，看着都让人食指大动。牛肉低脂肪，芹菜粗纤维，辣椒又可帮助脂肪燃烧，这是一道减肥菜。干煸牛肉丝主料：牛肉配料：西芹调料：姜丝，青蒜，花椒面，干淀粉，辣椒干做法步骤：1、把牛肉切成丝，取适量干淀粉抓匀，使每根肉丝上都
8、沾上粉。西芹，青蒜切成丝。2、锅中烧热油，7成热时下肉丝，猛火炸，炸至肉丝水汽收干，倒出。3、锅中留底油，倒入辣椒干煸炒，倒入西芹，蒜苗丝，姜丝。放适量豆瓣酱，辣椒油。下肉丝，加盐，白糖，味精。再加些花椒面，翻炒出锅。说明及备注：提示: 这道菜的关键在肉丝要炸干。肉丝切的时候，不要切得太细。在拌干淀粉的时候，一定要使每根肉丝都沾上干淀粉，有松散的感觉。如果肉丝下锅时上面是湿湿的淀粉，那么炸的时候就容易粘成一团，不易散开。夫妻肺片主料：牛肉 250 克，牛杂 250 克，盐酥花生仁 10 克，配料：香葱 1 棵，花椒 适量，肉桂 适量，大料 适量，干辣椒 适量调料：辣椒油 1 小匙，酱油 1 小
9、匙，料酒 1/2大匙，花椒粉 适量，芝麻粉 适量，精盐 4 小匙，味精 1/2小匙做法步骤：1、香葱洗净切末；将牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮净血水后捞起；2、洗净锅，放入牛肉、牛杂，加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精盐、料酒，再加清水，用大火烧开,约30分钟后改用小火煮；3、煮到牛杂熟而不烂时，先熟的先捞出，晾凉待用；将味精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗中调成味汁；将熟花生米拍碎待用；4、再将晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起，淋上调好的味汁拌匀装盘，撒上香葱末、芝麻粉、花生仁末即可。说明及备注：调味汁时，调料要一次性放足，以免压味。如果在调味料中加上卤水，味道会更地道。啤酒烧牛肉主料：牛肉 300
10、克，胡萝卜 50 克，洋葱 25 克，配料：生姜 1 小块，大蒜 3 瓣调料：食用油 30 克，酱油 2 小匙，啤酒 8 大匙，胡椒粉 1 小匙，番茄酱 1 小匙，精盐 1 小匙，白糖 1/2小匙，味精 1/2小匙做法步骤：1、将胡萝卜洗净，切成滚刀块；洋葱洗净切块；姜洗净切片；蒜洗净拍松；2、牛肉洗净切成小块，用沸水焯后捞出，放入凉水中洗去浮沫；3、往锅内倒油，烧热后放入姜片、蒜瓣、洋葱块翻炒，再加入番茄酱、牛肉块、酱油、白糖、啤酒，烧开后放入胡萝卜、胡椒粉、精盐、味精，最后倒入砂锅，用小火炖30 分钟即可。说明及备注：炖牛肉时，用啤酒代替水，牛肉会更加鲜嫩。牛蒡牛肉卷调料：烧烤酱做法步骤：
11、1）牛蒡去皮洗净，煮锅加水，煮熟牛蒡我习惯用筷子插一下，容易插透就是熟了。切成比牛肉片的宽度略短的小段儿（当然，略长也是可以的啦，随个人喜好吧，我喜欢把牛蒡全部都包起来的感觉）2）一片儿牛肉片卷一段儿牛蒡，全部卷起来。3）锅里加少许油，中火，把卷好的卷儿放入。4）翻面，把牛肉的各面全部煎变色，倒入烧烤酱（不必没过牛肉卷，可以通过晃动锅子来给牛肉卷翻面的法子，让肉卷全部沾满酱汁），加点儿烧烤酱末，煮煮，等到水分将尽的时候，取出即可。洋葱牛肉饭主料：牛肉，洋葱，米饭配料：胡萝卜，葱，蒜调料：酱油，料酒，糖，韩国辣酱，芝麻油做法步骤：1）准备腌肉用的酱汁：酱油，料酒，糖，韩国辣酱，芝麻油，拌匀。2）
12、把牛肉片和蒜末姜末一起倒入酱汁里，拌匀。3）小葱和洋葱放到切熟食的案板上，小葱叶切成葱花，洋葱切成丝，并把洋葱丝放到清水里泡着（为了去去冲味道），备用。4）胡萝卜切薄片，葱白切段儿，一两个蒜瓣儿切片5）锅热油少许，炒炒胡萝卜，葱段儿和蒜片6）炒到胡萝卜差不多熟了，拨到锅的一边儿，再稍微加点儿油，倒入腌过的牛肉，翻炒，如果觉得太干，可加点儿水，牛肉炒熟以后，跟锅里的蔬菜混合拌匀，关火。7）取一个碗，盛刚刚煮好的米饭，上面撒葱花铺沥干水的洋葱丝。8）上面浇上炒好的牛肉和胡萝卜，拌匀后开吃。说明及备注：关于生食洋葱，洋葱有多种保健功能如软化血管、杀菌、增强免疫力、延缓衰老，等，对于降低“三高”很有效
13、果，一般成年人每日生吃50-80克，即可获得明显的保健作用。简易胡椒炖牛肉主料：牛肉块配料：红葡萄酒一杯，新鲜的番茄（或者番茄罐头）一斤，大蒜4瓣调料：黑胡椒粉2大匙，黑胡椒粒做法步骤：1）专用于炖的牛肉块儿2磅（超市有卖现成的切好的，叫做Beef Stew），红葡萄酒一杯，新鲜的番茄（或者番茄罐头）一斤，切碎，黑胡椒粉2大匙外加10几粒儿整个的黑胡椒粒儿，大蒜4瓣儿切碎。2）把除了红酒以外的材料都丢到炖锅里，加盐，再加水没过牛肉，大火烧开，中小火慢炖大约2个小时，中间时不时翻动一下。3）2小时以后，倒入红酒，继续炖一个小时或者直至牛肉软熟。说明及备注：如果在炖的过程中觉得水分要干了，就再加点
14、儿水，以免炖糊了，不过，我没有额外加水。慢炖牛肉主料：牛肉大约2斤配料：姜，蒜，洋葱，淀粉，调料：酱油，料酒，红糖，番茄汁做法步骤：1）牛肉大约2斤，洗净，切成大约拇指那样粗的条。2）锅热油少许，把切好的牛肉，倒入翻炒，至牛肉表面变色的时候取出（我个人觉得这样先炒一下再炖，更好吃，实在懒得炒的话，省略这一步也可），放到电炖锅里，然后，往锅里加入半杯酱油（我买的是低盐酱油，如果是普通酱油的话，请酌情减量，以免太咸），半杯料酒，一小匙姜粉（或者一小块生姜切碎），一小把蒜末，小半个切丝的洋葱，一小匙淀粉，一小匙红糖。3）倒入一小罐番茄汁，拌匀。加番茄汁的目的，一个是为了调味，再一个是保证锅里的汁水能
15、够刚好没过牛肉。如果没有番茄汁的话，可以加两个切碎的西红柿，再加适量的清水。4）拌匀以后，盖上锅盖，开低温档，炖68个小时。如果是开高温档的话，时间减半，大约34个小时即可。说明及备注：炖好的牛肉，可以配米饭吃，也可以拿来配面条吃。 没有电炖锅的话，用小火慢慢炖也成哈。萝卜炖牛肉主料：牛肉一斤半、白萝卜两斤半调料：八角一粒；香菜五棵；花椒二十多粒，冰糖或白糖一大匙，盐适量做法步骤：1、牛肉一斤半，切约一寸见方的块在沸水中氽一下捞出；白萝卜两斤半（可依个人喜好增减）切约两厘米见方的块在沸水中煮一分钟捞出；2、锅置火上放油烧至四成热，放入豆瓣、糖炒至呈樱桃色。3、加约两斤水，再倒入除萝卜外的其它所
16、有用料，烧沸后撇尽浮沫倒进高压锅，压三十分钟。4、待高压锅冷却后打开锅盖，倒入萝卜，放适量盐不再加盖煮约十分钟至萝卜软。5、放适量味精铲匀后起锅，再撒上香菜即成。五香牛肉干主料：牛肉调料：五汤匙淡酱油，三汤匙糖，一茶匙盐，一茶匙辣椒粉，一茶匙半五香粉、几片姜，几粒八角。做法步骤：1、先把大块的牛肉煮熟，然后顺丝切成大片。2、用五汤匙淡酱油，三汤匙糖，一茶匙盐，一茶匙辣椒粉。一茶匙半五香粉、几片姜，几粒八角调一个汁，倒入锅中小火煮开。3、把切好的牛肉片倒入锅中和汤汁拌匀，用中火收汁。4、装入铁盘放置烤厢中间部位，180度烤20分钟左右。在烤的时候中间要翻一次面。注意不要烤糊了。5、烤出来的成品。
17、牙签牛肉主料：牛肉调料：葱花，姜片，竹牙签。盐，糖，味精，郫县豆瓣酱，生抽，料酒，干辣椒末，花椒粉做法步骤：1、牛肉切小薄片，两片一组扭穿在竹牙签上。和姜片一起放冷水中煮出血沫，倒出，牛肉洗净备用。2、炒锅中烧热油，放一汤匙郫县豆瓣酱进去炒出香味，再倒入牛肉翻炒，加少许盐，糖，生抽，料酒，干辣椒末，炒匀。倒一杯水进去大火煮开，再中火焖煮至汁快要干时，加入味精与花椒粉，葱花翻匀，即可出锅。冷食风味更佳。提示:1、这道菜建议用竹牙签，而不要用木制牙签，以免影响整道菜的味道。2、如果买的郫县豆瓣酱比较干，可以先剁细再炒，以便更加入味。3、由于加了郫县豆瓣酱和生抽，所以盐的份量要控制好。以免过咸。制作
18、参考图:香菜牛肉片 主料：牛肉，香菜，洋葱，干辣椒末。调料：盐，生抽，糖，味精，胡椒粉。 做法步骤：1、牛肉切成薄片，用生抽，料酒与生粉抓匀。然后抓起摔打至汁全部被吸收，粘手状态。2、锅中温油时，倒入牛肉划散，变色捞起。原锅炒洋葱，加盐，糖，胡椒粉炒匀。再放入熟牛肉片，干辣椒末，香菜翻炒。放味精调味起锅即成。牛肉松饼主料：牛肉250克做法步骤：1,洋葱切小丁油锅烧热放入洋葱粒爆香2,放入牛肉丁炒至变色3,放入料酒及甜面酱煸炒，小火熬10分钟至入味，调入鸡精将碎油条放在盘子上，上面放上炒好的牛肉丁，最后撒上松子即成。说明及备注：吃的时候，牛肉粒咸香中带丝甜，加上脆脆的油条配上单饼很不错。麻油牛肉
19、主料：牛肉配料：洋葱，淀粉，姜丝，麻油 调料：酱油，料酒，糖，辣椒粉 做法步骤：1）牛肉切片或者粗丝，洋葱切丝，放到一个大碗里，加酱油，料酒，淀粉，糖，姜丝，拌匀腌着入味，大约半个多小时。2）锅热麻油，倒入腌好的洋葱牛肉，炒炒即可。我还加了些辣椒粉一起炒的，不喜欢辣的话，可省。粉蒸牛肉 主料：瘦牛肉370克，大米75克。调料：调料植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克，豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。 做法步骤：(1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。(2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、
20、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。酸菜牛肉丝主料：牛肉 300 克，酸菜 100 克，配料：大蒜 2 瓣，淀粉 适量调料：食用油 30 克，酱油 1 小匙，辣椒粉 2 小匙，精盐 1 小匙，味精 1/2小匙做法步骤：1、牛肉洗净切丝，放入碗中，加淀粉、酱油腌5 分钟；酸菜洗净切丝；蒜洗净，切末；2、锅中倒油烧热，放入牛肉丝滑一下，捞起沥油；3、锅中倒油加热，放入酸菜丝翻炒均匀，加入牛肉丝、盐、辣椒粉、味精炒入味，盛起时撒上蒜末即可。说明及备注：把牛肉丝放入热油锅中滑一下后应立刻关火盛起，以保留肉的原味。香干牛肉丝
21、 主料：五香豆干 200 克，牛肉 400 克，青辣椒 1 个，红辣椒 2 个，配料：淀粉 适量调料：食用油 30 克，酱油 1 大匙，料酒 1 大匙，精盐 1 小匙，白糖 1/4小匙做法步骤：1、五香干洗净切丝；青椒、红椒分别去蒂、洗净，切丝备用；牛肉洗净切丝；2、把牛肉丝放入碗中，加入酱油、料酒、淀粉、食用油拌匀并腌10 分钟，再放入油锅中炒至七成熟，盛出；3、将原锅内的剩油烧热，放入豆干、青椒略炒，加入红椒、盐、酱油、糖炒至入味，最后加入牛肉丝炒匀即可。说明及备注：炒牛肉的时间不能长，否则肉丝不鲜嫩。香根木耳牛肉丝主料：牛肉 150 克，香菜 200 克，黑木耳 100 克调料：食用油
22、30 克，橄榄油 2 小匙，酱油 2 小匙，料酒 2 小匙，精盐 1 小匙，白糖 1 小匙做法步骤：1、香菜去除叶片，洗净，切成长段；黑木耳洗净、去蒂、切丝；牛肉洗净切丝；2、把牛肉丝放入碗中，加入糖、盐、料酒、橄榄油、酱油拌匀并腌30 分钟；3、往锅里倒油，烧热，放入牛肉丝，用大火炒至六成熟，加入黑木耳炒至熟透，再加入香菜、盐炒匀即可。说明及备注：香菜要最后加，否则不够鲜嫩。葱香牛肉丝 主料：牛肉 150 克，配料：红辣椒 1 个，青辣椒 1 个，大葱 6 根，生姜 1 小块，淀粉 适量调料：食用油 30 克，香油 1 小匙，酱油 2 小匙，胡椒粉 少许，精盐 1 小匙，味精 1/2小匙做法
23、步骤：1、牛肉洗净切丝，大葱洗净切丝；辣椒洗净切段；姜洗净切末；2、往牛肉丝里放盐、味精、湿淀粉腌约3 分钟；3、往锅里放油，烧热，放入姜、辣椒爆香，放入牛肉丝，用中火炒至牛肉快熟时再放盐、味精、胡椒粉、酱油炒匀，用水淀粉勾芡，淋上香油，盛出后撒上葱丝即成。说明及备注：大葱不宜与牛肉同时炒，否则葱丝不脆爽美味牛肉丸主料：牛肉馅 300 克，洋葱 50 克，西红柿 100 克，尖椒 1 个，鸡蛋 1 个，奶酪 100 克，配料：大蒜 8 瓣，面包糠 适量调料：食用油 500 克（实耗50 克），料酒 1 小匙，胡椒粉 1 小匙，大料末 适量，番茄汁 1 大匙，牛奶 2 大匙，香醋 1 小匙，精盐
24、 1 小匙，味精 1/2小匙做法步骤：1、先把所有材料洗净，再把西红柿切成小块，大蒜切成末；2、把番茄汁倒入锅内煮沸，再放入西红柿、蒜末、大料末煮10分钟，汁稠时再加入盐、醋即可调成多味汁；3、洋葱去皮切末；尖椒去蒂切成末；奶酪切成末；4、把牛肉馅、洋葱末、尖椒末、牛奶、鸡蛋液、奶酪、精盐、料酒、胡椒粉、面包糠放入碗里搅匀，挤成小丸子待用；5、往锅里倒油，油温升至四成热时将丸子放入锅中，炸至两面呈棕色，熟透后装盘，再淋入调制好的多味汁即可。说明及备注：拌牛肉馅时可稍微加一点肥肉，这样做出来的牛肉丸会更鲜嫩。麻辣牛肉主料：牛肉 200 克，豆腐 200 克，豌豆 50 克，配料：香葱 2 棵，大
25、蒜 6 瓣，淀粉 适量调料：食用油 30 克，辣椒粉 1 大匙，花椒粉 1 大匙，豆豉 1 小匙，精盐 1 小匙，味精 1/2小匙做法步骤：1、豆腐去硬皮、硬边，切成丁；牛肉洗净切成丁；葱、蒜洗净切末；豌豆洗净；2、豆豉碾碎后与花椒粉混合；把豆腐丁放入沸水中氽烫后捞出；3、往锅里放油，烧热，先将葱、蒜爆香，再倒入牛肉炒至半熟，最后加入豆腐、豌豆、辣椒粉、花椒粉、盐、豆豉、味精翻炒均匀；最后用水淀粉勾芡即可。说明及备注：用盐、糖将漂净血水的牛肉丁腌2 个小时后再烹制，牛肉吃起来非常软嫩。芫爆牛肉主料：牛肉 200 克，配料：香菜 7 棵，洋葱 20 克调料：食用油 30 克，酱油 1 小匙，料酒
26、 2 小匙，精盐 1 小匙，白糖 1/2小匙，味精 1/2小匙做法步骤：1、牛肉洗净切成丁，放入碗中加入酱油、糖、料酒、少量食用油拌匀腌10 分钟；2、香菜去根、洗净，切成段；洋葱洗净切丁；3、往锅里倒油，烧热，放入牛肉丁、洋葱炒至熟透，加入香菜、盐、味精炒匀即可。说明及备注：不要把牛肉炒老，断生后即可出锅。注：香菜也叫芫荽。清炖牛肉主料：牛肉 1000 克，配料：大葱 3 根，生姜 1 块，大料 适量，桂皮 适量调料：料酒 2 大匙，精盐 2 小匙，冰糖 适量做法步骤：1、牛肉洗净，切块，放沸水中氽烫，以去除血水，捞出后用冷水洗净；2、葱、姜洗净后拍松，与牛肉、大料、桂皮、料酒、冰糖、盐一并
27、放入炖锅，大火煮开后改小火炖1小时，至牛肉松软即可。说明及备注：做清炖牛肉可选用牛腩，牛腩有肥有瘦，口感更佳。冬菜蒸牛肉主料：牛肉 200 克，配料：冬菜 15 克，洋葱 10 克，香葱 1 棵，淀粉 适量调料：花生油 20 克，香油 1 小匙，蚝油 3 小匙，胡椒粉 适量，精盐 1 小匙，白糖 1/2小匙，味精 1/2小匙做法步骤：1、牛肉洗净切成薄片，冬菜洗净切成粒，洋葱洗净切末，香葱洗净切花；2、往牛肉片里加盐、味精、糖、蚝油、香油、洋葱、冬菜、胡椒粉、湿淀粉拌匀，装入碗内；3、蒸锅里的水烧开后，放入装牛肉的碗，隔水用大火蒸7分钟后取出，撒上葱花，淋上烧开的花生油即可。说明及备注：蒸的时
28、间不要太长，以防肉质变老。茶香牛肉主料：牛肉 500 克，红枣 25 克，配料：绿茶 5 克，红辣椒 1/2个，大葱 1 根，生姜 1 小块，桂皮 适量，大料 适量调料：食用油 30 克，酱油 2 大匙，料酒 2 大匙，精盐 1 小匙，白糖 1/2大匙做法步骤：1、牛肉洗净切小块，放清水锅中煮，水开后撇去浮沫，用小火煮半个小时后捞出洗净；葱、姜洗净后分别切成段、片；辣椒洗净切片；2、往锅里放油，下葱、姜、牛肉略加煸炒后加料酒、酱油、糖、盐、绿茶、桂皮、大料、红枣、水，用大火烧开后改小火，焖烧约一个半小时，至牛肉熟烂、茶香扑鼻时放入辣椒，改大火收汁即可。说明及备注：烧牛肉时放点茶叶，不仅牛肉烂得
29、快，而且有股茶叶的清香。桃仁牛肉 主料：熟牛肉 200 克，核桃仁 50 克，配料：红辣椒 1/2个，青辣椒 1/2个，大葱 1 根，淀粉 适量调料：食用油 30 克，香油 1 小匙，酱油 3 小匙，精盐 1 小匙，白糖 1 小匙，味精 1/2小匙做法步骤：1、把牛肉洗净切成2 厘米长、1 厘米厚的片；桃仁用温水泡一下，去掉皮；葱洗净切段；辣椒洗净切段；2、把食用油倒入炒锅内烧热，放入葱爆香，再把桃仁、牛肉下锅煸炒，烹入酱油，加糖、盐、水、味精，烧入味后用水淀粉勾芡，淋入香油即可。说明及备注：可先把桃仁炸透，等牛肉快出锅时再加入，这样烹制出的桃仁更酥脆，口感更佳。东坡牛肉主料：牛肉 400 克
30、，胡萝卜 50 克，白萝卜 50 克，配料：香葱 1 棵，生姜 1 小块，大蒜 3 瓣，干辣椒 5 个，草果 适量，大料 适量，香叶 适量调料：食用油 30 克，高汤 3 大匙，番茄酱 1 小匙，辣椒酱 1 小匙，排骨酱 1 小匙，花生酱 1 小匙，精盐 1 小匙，白糖 1 小匙，味精 1/2小匙做法步骤：1、牛肉洗净后放入清水锅中煮至七成熟，捞出切成方块；胡萝卜、白萝卜洗净切块；葱、姜、蒜洗净；2、往锅里倒油，烧热，放入番茄酱、辣椒酱、排骨酱、花生酱、干辣椒炒香，加入高汤、葱、姜、蒜、草果、大料、香叶、糖、味精、盐煮开，再放入牛肉、胡萝卜、白萝卜，焖烧至入味软烂即可。说明及备注：炖牛肉时，可
31、以放几个山楂进去，这样牛肉会烂得快些，而且有股山楂的清香。酱焖牛肉主料：牛肉 350 克，胡萝卜 100 克，配料：香葱 1 棵，生姜 1 小块，大料 适量调料：食用油 500 克（实耗50 克），酱油 1 小匙，高汤 2 大匙，料酒 2 小匙，甜面酱 1 小匙，精盐 1 小匙，白糖 1/2小匙做法步骤：1、将牛肉洗净切成块；胡萝卜洗净切滚刀块；葱、姜洗净分别切成段和片；2、往锅里倒油，油温升至六成热时倒入牛肉块，炸至变色后放入胡萝卜，略炸一下即捞出沥油；3、锅内留底油，放入大料、葱、姜、甜面酱、料酒、糖、高汤、盐、酱油、牛肉块、胡萝卜块，用中火焖1015 分钟即可。说明及备注：这道菜也可以红
32、烧，只要将汤汁收干，用水淀粉勾芡即可。冬笋烧牛肉主料：牛肉 250 克，冬笋 250 克，配料：红辣椒 1/2个，青辣椒 1/2个，香葱 1 棵，生姜 1 小块，花椒 适量调料：食用油 30 克，香油 1 小匙，料酒 2 小匙，高汤10 大匙，豆瓣酱 1 小匙，胡椒粉 1 小匙，精盐 1 小匙，味精 1/2小匙做法步骤：1、把牛肉放在清水锅里，加入洗净的部分葱、姜，大火烧开，除尽血水后捞出切丝；用温水把冬笋泡软、洗净，切丝；辣椒洗净，切丝；2、往锅里放油，烧热后下入豆瓣酱、辣椒丝、花椒，炒出香味时加入剩余的姜、葱，烹入高汤烧制出香味后去掉料渣；3、接着把牛肉丝投入锅里，放酒、香油、胡椒粉、盐、
33、味精，改小火，牛肉焖至七成熟时加入冬笋，烧入味后即可装盘。说明及备注：切牛肉丝时要细心点，刀工不好可以多练习几次，这样才能做出更完美的菜肴。孜然牛肉主料：牛肉 250 克，配料：香葱 2 棵，生姜 1 小块，熟芝麻 1 小匙，花椒 适量，孜然 3 小匙，干辣椒 8 个调料：食用油500克（实耗30 克），香油1小匙，红油1小匙，高汤1小匙，料酒2小匙，辣椒粉2小匙，五香粉1小匙，精盐1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙做法步骤：1、葱、姜洗净后切成末；牛肉洗净去筋，漂净血水后片成薄片，用盐、料酒、姜、葱腌15 分钟；2、往锅内注入食用油，烧至五成热时倒入牛肉片，炸至酥香捞出；3、锅内留底油，放入
34、干辣椒、花椒翻炒出香味，然后下牛肉片炒匀，加高汤、酒、五香粉、糖，烧开后放入辣椒粉、孜然炒香，放入红油、味精、香油，翻炒均匀，装盘，撒上芝麻即可。说明及备注：在煸炒时不宜放太多液体状调料。草菇烧牛肉主料：牛肉 200 克，草菇 150 克，配料：香葱 1 棵，生姜 1 小块调料：食用油 30 克，酱油 1 小匙，料酒 2 小匙，精盐 1 小匙，白糖 1/2小匙做法步骤：1、牛肉洗净切块；草菇洗净，葱洗净切末；姜洗净切片；2、往锅里倒油，烧热后放入葱、姜煸炒出香味，然后放入肉块煸炒出油，加入酱油、料酒和少许水，用大火烧沸后转小火焖烧约1 小时；3、再放入草菇、糖、盐，用大火烧开后改小火，焖至牛肉
35、酥烂后装盘即可。说明及备注：把草菇和牛肉放在一起烧制，可以使菜肴的味道更加鲜美。西红柿烧牛肉主料：牛肉 250 克，西红柿 400 克，配料：香葱 2 棵，生姜 1 小块，大蒜 2 瓣，淀粉 适量调料：食用油 500 克（实耗30 克），酱油 1 小匙，番茄酱 1 小匙，精盐 1 小匙，白糖 1/2小匙，味精 1/2小匙做法步骤：1、牛肉洗净切片后加酱油、油、水、淀粉拌匀，腌置半小时；西红柿洗净去皮后切成块状；葱洗净切末；姜、蒜洗净切末；2、往炒锅里放油，烧至八成热时，把牛肉倒进去，炸至七成熟时捞起沥油；3、锅内留底油，放入葱、姜、蒜、西红柿，翻炒约2 分钟，再加适量清水及盐、番茄酱、糖、味精
36、；4、西红柿煮烂后加入牛肉略炒，用水淀粉勾芡，炒匀后即可装盘。说明及备注：可以用番茄酱代替西红柿，菜的味道、色泽都很好。虾香牛肉片主料：牛肉 300 克，虾片 50 克，配料：洋葱 10 克，生姜 1 小块，大蒜 3 瓣，淀粉 适量调料：食用油 500 克（实耗50 克），酱油 1 小匙，高汤 2 小匙，料酒 1 小匙，沙茶酱 适量，咖喱粉 适量，精盐 1 小匙，白糖 1/2小匙，味精 1/2小匙做法步骤：1、把牛肉洗净切片，加料酒、盐、酱油、水、淀粉、少量食用油腌制一会；洋葱、姜、蒜洗净切末；2 、往锅内倒油，油温升至六成热时放入虾片炸至开花，捞出摆入盘中；再把牛肉片倒入锅内划散，捞出沥油；
37、3、锅内留底油，烧热后倒入洋葱、姜、蒜、咖喱粉、沙茶酱、料酒、白糖、盐、高汤、味精、牛肉片，用水淀粉勾薄芡，待汁稠时盛出倒入装有虾片的盘中即可。说明及备注：切牛肉不要顺着肉的纹理切，应该横着切，用这种方法切出来的牛肉片口感更嫩。水煮牛肉 主料：牛肉 400 克，生菜 300 克，蒜苗 50 克，配料：大葱 1 根，生姜 1 小块，大蒜 5 瓣，淀粉 适量，干辣椒 10 个调料：食用油 10 克，酱油 3 小匙，料酒 3 小匙，豆瓣酱 3 小匙，精盐 1 小匙，味精 1/2小匙做法步骤：1、牛肉切片，用少许盐、料酒、淀粉拌匀上浆；生菜洗净掰开，下锅略微焯下水，捞出垫在碗底；蒜苗切段；葱、姜、蒜切
38、片；干辣椒切段；2、将食用油烧热，加入豆瓣酱、葱、姜、蒜、干辣椒煸香，烹入料酒、酱油，加入一大碗开水，稍煮，捞净豆瓣酱的渣子；3、汤汁烧开后，把牛肉片放入锅中，再放进蒜苗、盐、味精，水再次烧开后即可倒在生菜上。说明及备注：煮牛肉片的时间不要太长，否则牛肉的口感不好。兰椒炒牛肉主料：牛肉 150 克，荷兰豆 30 克，红辣椒 3 个，青辣椒 3 个，配料：生姜 10 克，淀粉 适量调料：食用油 30 克，香油 1 小匙，料酒 2 小匙，精盐 1 小匙，白糖 1/2小匙，味精 1/2小匙做法步骤：1、牛肉洗净切片，荷兰豆洗净去老筋，青、红辣椒洗净去籽切片，姜洗净切片；2、牛肉加盐、味精、淀粉、水、
39、料酒腌约5 分钟；烧热油锅，下牛肉炒至八成熟时倒出；3、往锅里重新注油，烧热，放入姜片、荷兰豆、辣椒片爆炒片刻，调入盐、味精、白糖炒几下，加入炒过的牛肉炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。说明及备注：在做法3 中，最后放牛肉是为了避免炒制时间过长，牛肉片肉质老化。姬菇牛肉主料：牛肉 200 克，姬菇 200 克，配料：生姜 1 小块，淀粉 适量调料：食用油 30 克，香油 1 小匙，蚝油 1 小匙，精盐 1 小匙，味精 1/2小匙做法步骤：1、姬菇去根洗净，牛肉去筋切片，生姜去皮切片；牛肉里加入盐、味精、淀粉、水，腌制5 分钟；2、往锅里倒油，烧热，下牛肉片滑炒至八成熟，倒出待用；3、锅内留底油
40、，下入姜片、姬菇、盐炒至八成熟，加入牛肉片，调入味精、蚝油，翻炒数次，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。说明及备注：切牛肉时要去掉牛肉筋；烹制前，最好用料酒、食用油腌一会牛肉，可使牛肉更入味、更鲜嫩。果仁炸牛扒主料：牛肉 150 克，熟花生米 50 克，鸡蛋 1 个，配料：淀粉 适量调料：食用油 500 克，(实耗50 克)，胡椒粉 少许，精盐 1 小匙，味精 1/2小匙做法步骤：1、牛肉洗净后切成大块，用刀脊拍松肉块两面，撒上盐、味精；花生米去皮压成小粒；2、把鸡蛋打入碗内，加盐、味精、胡椒粉、淀粉、水调成鸡蛋糊；3、把牛肉挂上鸡蛋糊，再粘上花生米粒待用；4、往锅里放油，烧热后投入挂好糊的牛肉，炸至外脆里嫩，捞起装盘即可。说明及备注：如果去掉牛肉的筋络，肉块的口感会更好【精品文档】第 41 页