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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date关键控制点作业指导书金华鲁意食品有限公司 永康市文高豆制品有限公司 关键控制点作业指导书 受控情况：_ 编 制 人：_ 批 准 人：_ 使用部门：_ 文件编号： WGSP/KZ-2011 发布日期：2011年05月08日 实施日期：2011年05月10日 目 录 一、豆制品生产工艺流程图 二、原辅料检验规范 三、清洗泡豆作业指导书 四、煮浆作业指导书 五、凝固配料作业
2、指导书 版本号/修改号：A/00 关键控制指导书 编号：JSW-KZ01 豆制品生产工艺流程图 1、大豆：GB1352-20092、石膏：GB1892-20073、葡萄糖酸内酯：GB7657-20054、复合消泡剂：Q/320483ckl06-20095、食品添加剂碳酸钠：GB1886-2008 原料采购泡 豆清 洗 磨 浆1、500斤豆浆，蒸汽温度在150，浆水煮开需要5-7分钟、温度达到100即可。2、浆水达到90左右放入消泡剂。煮 浆滤 浆1、 千张、老豆腐按130kg豆浆配400g石膏。2、 嫩豆腐按13.5kg豆浆配石膏54g酸内酯配35g凝 固1、千张水分达到50%-60%。2、老
3、豆腐水分达到75% -85%3、嫩豆腐水分达到85%-90%压 榨成 型包 装入 库出厂检验合格运输出厂 注：以上标为关键控制点版本号/修改号：A/00 关键控制指导书 编号：JSW-KZ02 原辅料检验规范一、目的 确保原辅料、包装材料按规定要求验收。二、范围本规范适用本公司原辅料验收的质量要求、检验方法、抽样方法、判定规则。三、职责验收人员须严格本规程规定验验原辅材料及包装材料。四、原料辅料质量要求：（1）黄豆感官及物理指标要求 1、感官：种皮为黄色或淡黄色，颗粒大小均匀，无明显肉眼可见杂质。 不得有损伤粒、病斑粒。 2、物性指标：提供营业执照、检验报告等相关证件。 3、数量：数量符合定货
4、要求（2）石膏感官及物理指标要求 1、感官要求：白色粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见杂质。验证方法：目测、 鼻闻。 2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。 3、数量：数量符合定货要求（3）消泡剂感官及物理指标要求 1、感官要求：具有消泡剂固有的气味、黄色颗粒状，无异味，包装无破损、入水即 溶、无肉眼可见杂质，验证方法：目测、鼻闻。每批进行。 2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。 3、数量：数量符合定货要求（4）碳酸钠感官及物理指标要求 1、感官要求：食品添加剂碳酸钠为白色结晶粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见 杂质，验证方法：目测、鼻闻。 2、物
5、性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。 3、数量：数量符合定货要求（5）内包装袋验收要求 1、包装完好，外观清洁、无破损、无异味，尺寸符合要求。 2、物性指标：提供营业执照、生产许可证，检验报告。 3、数量符合定货要求。（6）、外包装箱验收要求 1、外观清洁，无破损；尺寸、印刷图案符合要求；耐折性良好，接头粘合整、封闭。 2、物性指标：提供营业执照、印刷许可证。 3、数量符合定货要求。四、检验方法 1、感官检验 采用目测鼻嗅口尝等方法测定。 2、保质期 检查生产日期及保质期限。 3、物性指标 营业执照、检验报告、生产许可证、印刷许可证五、抽样方法 1、原料抽取每批的1%左右。
6、2、辅料按每次随机抽样，当最小包装数量少于是10包时，抽取一个包装；当最小 包装数量在10-30时，抽取两个包装；包装数量大于30时，按1%抽取。六、判定规则 1、原料感官不符合要求即为不合格品。 2、辅料感观不符合要求，可复检。保质期过期，无合格证，也无检验报告的为不合 格品，不得复检。 版本号/修改号：A/00 关键控制指导书 编号：JSW-KZ03 泡豆清洗作业指导书1、目的和范围1.1确保清洗泡豆各工序生产按工艺要求操作。1.2本规程适用于清洗泡豆工艺制作。2、职责2.1操作人员须严格工艺规程操作。3、作业内容及要求3.1进入生产车间前应执行严格的更衣、洗手消毒程序，生产人员不得将与生
7、产无关的个人用品和手饰物带入车间。3.2原料选取：将颗粒整齐、无虫蛀、无发热霉变大豆选作制作豆腐的原料。对选好的大豆进行净化处理，认真清除其中所含的杂质和尘埃。3.3清洗：将黄豆倒入清洗机内，打开黄豆清洗机开关，开启水龙头用流动水进行清洗，循坏清洗两次既可3.4浸泡要点：浸泡要根据季节及气温的高低来合理确定浸泡时间。浸泡时间长短要适宜，既要使大豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止因浸泡时间过长破坏其蛋白质。浸泡水量以淹没料面15厘米左右为宜。浸泡时，随着大豆吸水膨胀，浸泡水位不断下降，待水位下降至料面以下6厘米-7厘米时，再继续加水1-2次，使大豆继续充分吸收水分。浸泡时间一般为：春秋季约
8、6-7小时，夏季5-6小时，冬季8-10小时。3.5工作结束后清理现场垃圾，地面清洁卫生、无积水。版本号/修改号：A/00 关键控制指导书 编号：JSW-KZ04 煮浆作业指导书1、目的 保证煮浆作业规范 ，满足作业需要。2、适用范围适用于本厂煮浆操作人员。3、职责操作者要严格按照作业指导书执行。4、技术要求1、进入车间前应执行严格的更衣、洗手消毒程序，生产人员不得将与生产无关的个人用品和手饰物带入车间。2、煮浆使用的工具容器、场地等在使用前均应彻底清洗、消毒。3、操作工应身体健康，经过本工作岗位的专业培训，熟悉煮浆工艺卫生质量要求。4、将磨好的浆用泵抽到煮浆罐内，通上蒸气，迅速加热；5、煮浆
9、时不必加盖，以防浆沸外溢，同时要捞去浆面上的泡沫；6、蒸煮温度达到90会产生泡沫，根据要求加入食用消泡剂，用量一般0.057、蒸汽阀开始使用温度在150左右，煮浆时间一般为5-7分钟左右，豆浆煮沸即可，温度不够或时间太长，都影响豆浆质量；8、过滤，将煮好的豆浆通过管道放入滤浆袋过滤，并不断摇动，冲入热水2-3次过滤，浆液滤净的感观准是以手捏豆渣疏散而不粘为宜。9、煮浆结束后清理现场卫生、清洗机器设备及工具准备下次作业版本号/修改号：A/00 关键控制指导书 编号：JSW-KZ05 凝固配料作业指导书1、目的对关键式工序凝固工序规定相应的作业程序，确保产品各指标符合规定要求。2、范围本标准适用于
10、本厂凝固工序控制的操作步骤、工艺参数控制及运行控制。3、职责3.1生产车间负责编制作业指导书。3.2质检科负责生产过程的检验。3.3车间主任负责现场管理、生产管理及工作环境管理。3.4操作工负责执行工艺文件，设备日常维护保养，确保产品质量。4、工作程序4.1进入车间前应执行严格的更衣、洗手消毒程序，生产人员不得将与生产无关的个人用品和手饰物带入车间。4.2凝固使用的设备、工具容器、场地等在使用前均应彻底清洗、消毒。4.3操作工应身体健康，经过本工作岗位的专业培训，熟悉凝固工艺的卫生质量要求。4.4千张和老豆腐工艺：，一般15kg黄豆磨130kg豆浆，将煮好的浆放入不锈钢桶内经过过滤后按130kg豆浆配400g石膏，石膏先用石膏量10倍的水化开。等豆浆温度降到90时将调好的石膏水加入豆浆中，用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝固成豆腐脑。4.5嫩豆腐工艺：1斤黄豆6斤浆，一板豆腐27斤豆浆。将煮好的浆放入不锈钢桶内，经过过滤后按13.5kg豆浆配石膏54g酸内酯配35g，石膏和酸内脂先用少许的水调制好。等豆浆温度降到90时放入事先调好的石膏浆和酸内酯加入豆浆中，用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝固成豆腐脑。4.6、每次进行成型前做好以上工作，等待进入下道工序。工作结束后清理现场卫生、清洗机器设备及工具准备下次作业。-