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1、第三章 食物与健康易聪营养与食品卫生学教研室实验楼南楼32066893776 13078902659,第二节 合理营养,合理营养的概念与基本要求 一、食物的营养价值 二、营养调查及其评价 三、膳食结构与膳食指南,概念：合理营养是指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。 基本要求： 1、摄取的食物应供给足够的营养素和热能； 2、各种营养素之间的平衡； 3、科学合理的烹调加工方法； 4、食物应对人体无毒害。 返回,食物的营养价值,食物的营养价值(nutritional value)是指食物所含各营养素和热能可满足机体营养需要的程度高低，评价指标包括营养素种类是
2、否齐全，含量多少以及相互比例是否合适，是否易于人体消化、吸收和利用。,一、粮谷类,稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦等。,谷类籽粒的结构与营养素分布 1，谷皮：为谷粒的最外层，纤维素、半纤维素、木质素 2，糊粉层：位于谷皮和胚乳之间，蛋白质、B族维生素、无机盐 3，胚乳：占谷粒的绝大部分83%，淀粉、蛋白质、少量无机盐 4，谷胚：也叫胚芽位，蛋白质和脂肪、B族维生素、VE、无机盐,（1）合理加工：避免过度过精的加工 加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损失多 加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形 状差，消化吸收率降低 标准米（九五米）、标
3、准粉（八五粉） 营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食,谷类的合理利用,不同加工精度的面粉中营养素含量的比较,（2）合理烹调 淘米（水溶性维生素和无机盐）： 搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度 维生素B1损失率为4060； 维生素B2和尼克酸损失率为2025； 矿物质损失率为70。 应尽量减少淘洗次数，不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗,烹调对食物中B族维生素含量影响,二、豆类, 大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆五种 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉丝、粉皮等,豆类及其制品的主要营养成分及组成特点,（1）蛋白质 蛋白质含量高 20%40% 优
4、质蛋白 富含赖氨酸与谷类蛋白质互补 蛋氨酸（第一限制氨基酸） 豆制品蛋白质含量差别很大，从2%到20%不等,（2）脂类 大豆类在15%20%，其它豆类较低在1%左右 大豆类富含多不饱和脂肪酸（85%），其中油酸占32%-36%，亚油酸占51.7-57.0%，亚麻酸占 2%-10% 大豆类含较多的磷脂 豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高 3.7%左右，豆浆等较低,（3）碳水化合物 大豆类含量在20%30%左右，组成多为纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉 其它类含量较高在55%-65%左右，主要以淀粉形式存在 豆制品中含量很低,（4）维生素 豆类含有胡萝卜素，维生素B1，烟酸，维生素E等， 种
5、皮颜色较高的豆类中胡萝卜素含量较高， 各类豆制品中维生素的含量较低 豆芽和发芽豆中维生素C的含量大大提高,（5）矿物质 豆类中含矿物质有：钾、钠、钙、镁、 铁、锌、硒等 大豆类中矿物质含量较高，其中钙含量：191毫克/100克，铁含量可达7-8毫克/100克；,蔬菜、水果类的营养价值,蔬菜、水果类：膳食纤维、矿物质和维生素C的主要来源。蛋白质含量极低。 蔬菜、水果中的各种芳香物质、有机酸和色素在食品加工中起重要作用。,畜、禽肉、蛋及鱼类的营养价值,畜、禽肉及鱼类含有丰富的优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质。,奶及奶制品的营养价值,全脂牛奶含蛋白质3%，脂肪3.2%，碳水化合物含量
6、较低，主要为乳糖，牛奶含钙丰富，吸收率高，是钙的最好来源。 返回,营养调查,营养调查是全面了解人群或个体营养状态的基本方法。通过调查了解我国不同人群的膳食构成及营养水平，为有计划地改善和提高我国人民的膳食质量提供科学依据，营养调查的目的是为了了解不同生理状态、生活环境、劳动条件下各种人群膳食营养是否合理，并根据具体情况对个人、家庭和集体按照合理营养的要求，提出改善措施以确保人群健康。 营养调查包括膳食调查、体格测量、营养缺乏病临床检查和营养状况实验室检测。,膳食调查,通过不同的方法了解每人每日各种食物的摄入量，利用食物成分表计算出所摄入的热能和各种营养素是否达到供应量标准。 一般要求：调查对象
7、、调查日期及日数。 调查方法：询问法、记账法、称重法和食物频数法。 结果整理：对调查结果进行以下几方面的统计,平均每人每日摄取主副食品的名称及数量； 根据食物成分表计算出每种食物的热能和各种营养素含量； 每人每日各种营养素平均摄入量； 三大营养素热能百分比； 三餐热能比例； 蛋白质来源百分比； 脂肪来源百分比。,结果评价：将膳食调查结果与“每日膳食中营养素供给量标准”进行比较，根据其满足用膳者热能及各种营养素需求的程度作出评价。 返回,体格测量,体格检查：通过临床检查了解被调查者生长发育及健康状况，以及有无营养缺乏病。 身体测量：身高、体重和皮褶厚度。,皮褶厚度测量 返回,营养状况实验室检测,
8、通过生化实验对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的储存及代谢情况。 返回,三 膳食结构与膳食指南,（一）膳食结构的基本概念 膳食结构是指膳食中各类食品的数量及其在食品中所占的比例。,（二）不同类型膳食结构的特点 动植物食品平衡的膳食结构：日本型 以植物性食物为主的膳食结构：东方型 以动物性食物为主的膳食结构：西方型 地中海膳食结构,中国居民传统的膳食结构特点,高碳水化物 高膳食纤维 低动物脂肪,中国居民膳食结构的现状与问题 畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生
9、组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。 奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。,地中海膳食结构特点,1富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等。 2. 食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的食物为主。 3. 橄榄油是主要的食用油。 4. 每天食用少量奶酪和酸奶，每周食用适量的鱼、禽、蛋。 5. 以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次。 6. 每月仅食用几次红肉。 7. 有饮用葡萄酒的习惯。,（三）膳食指南（dietary guideline） 针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食
10、基本要求，是一个有效的宣传普及材料。 目的是指导人民采用平衡膳食，获得合理营养和促进身体健康。,中国居民膳食指南（2007）soc.org,1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物,中国居民平衡膳食宝塔2007soc.org/,油2530克 盐 6克,奶类及奶制品 300克 大豆类及坚果 3050克,畜禽肉类5075克
11、鱼虾类50100克 蛋类 2550克,蔬菜类 300500克 水果类200400克,谷类薯类及杂豆 250400克,水 1200毫升,中国居民膳食指南（1997、2007）,1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.常吃奶类、豆类及其制品;每天吃奶类、大豆或其制品 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6.食不过量，天天运动，保持健康体重 6.吃清淡少盐的膳食； 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 7.如饮酒要限量；9.如饮酒应限量 8.吃清洁卫生、不变质食品；10.吃新鲜卫生的食物,