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1、食堂整体卫生管理制度1、食品卫生（1）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。（2）采用新鲜洁净的原料制作食品，不加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。（3）加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70 度，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。（4）食品在烹任后至出售前一般不超过2 个小时，若超过2 个小时存放的，应当在高于60或低于 10的条件下存放。（5）食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过
2、24 小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。（6）餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。餐具、用具清洗消毒卫生做到：设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水（或餐洗净）清水冲热力消保洁” 的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐饮具、 用具用的餐洗净、 消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无
3、不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁（7）食品存放应实行“四隔离” ：生与热隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；海产品与肉类隔离。2、人员卫生（1）食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得体检、 培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检查
4、，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带，以备查验；（2）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作服；（3）上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；（4）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；（5）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。（6）食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。（7）食堂应当保持内外环境清洁， 并采取有效措施， 消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。（8
5、）食堂从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。（9）保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。3、环境卫生为保证食品卫生， 防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康， 增强人民体质， 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（1）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施在日常的管理中：对餐厅的地沟要经常进和清理，达到无残渣、无异味，清洁畅通；餐厅要用封闭式垃圾车；垃圾站要建在距餐厅30 米以外。（2）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或场
6、所：保持内外环境整洁、有餐厅、厨房、库房三部分；餐厅、厨房、库房面积的比例应为1：0.8 ：0.2 ；有足够的采化，厨房墙面要求全部使用白磁砖；厨房地面由硬质材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设施，并设低位墩布池一个；厨房内应安置有效的排烟、通风设施；粗加工区分别设置畜禽食品、 水产食品和蔬菜食品清池各一个：（四池：洗手池、洗菜池、消毒池、冲洗池）；餐饮具清洗消毒要设专有区域，面积不得小于 3 平方米。密闭餐具储存柜，有密闭的垃圾容器；厨房内有足够容量的冷藏、冷冻设施；食品库房设置足够货架，不得用于生活起居；食堂、厨房、库房要设置沙窗、 门帘，并采取消除苍蝇、 老鼠、蟑螂和其它有害昆虫的措施；
7、（3）库房的卫生要求：进行登记：品名，供货单位，数量，进货日期，感官情况，索证齐全；食品储存，要做到各类食品分库存放；包装食品要按类别，品种，上架码放，挂牌并注明食品的：进货日期，生产日期，保质期；需要有主食库，副食库，杂品库；经常检查食品质量；库房内严禁存放私人物品；有毒有害物品，严禁放在库内；库房要保持经常通风，保持库内干燥，防止食品发霉，库房不能温度过高。4、餐厅卫生（1）餐厅环境基本标准1）食堂整体环境整洁，物品摆放有序；2）所有规章制度、标识上墙；3）地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；4）水池、地沟清洁、畅通；5）玻璃窗清洁、无油腻、斑点；6）防虫蝇、防虫设施齐全并完好。（2）餐
8、厅内环境卫生要达到“六无、六亮” 、无“六害”；1） “六无” ：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味；2） “六亮” ：玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净明亮；3）无“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭虫害。（3）废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地面； 废弃物应在每次供餐结束后及时清除， 消除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。（4）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照国家有关规定要求进行处理。（5）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。（6）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品
9、加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。（7）杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备，工具及容器彻底清洗。5、餐具卫生（1）餐具清洗、消毒必须在洗消间内进行，间内设有洗碗机、蒸汽柜等专用的洗、消设施，各类设施有明显标示用途的标识；设有带盖的废弃物盛放桶；设专人负责。（2）餐具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。（3）餐具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的餐具应分开存放。（4）消毒后的餐具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜用胶牌明显标记。保洁柜定期清洗，保持洁净；无杂物，无蟑
10、螂、老鼠活动痕迹。保洁柜应带门。保洁柜内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。（5）定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒时按使用要求配好， 一段时间后就更换消毒水， 保持足够的有效消毒浓度。所用药物符合卫生要求，有批准文号、保质期。（6）餐具不锈钢类采用热力消毒湿热消毒法（蒸汽消毒），塑胶类采用化学消毒方法。（7）采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。（8）消毒后的餐具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒（包括蒸汽等热消毒）：餐具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：餐具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。（9）一次性餐饮具不得重
11、复使用。食（饮）具、用具应有足够数量周转，要求达到最高使用量的3 倍以上。（10） 从事餐具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。6、垃圾处理为了保持厨房的卫生， 厨房员工必须及时处理厨房垃圾。厨房垃圾的处理方法如下： 处理固体废弃物应该分类， 首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具） ，分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下：（1）下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。（2）下角料宜每日处理。（3）下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁。（4）下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走， 固态物则用塑胶袋包裹装好，至垃圾处理站。