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1、山药脯的加工技术工艺流程选料清洗去皮切片固化烫漂糖渍烘干包装。操作方法选料。选择光滑、无病斑、条形直顺的新鲜山药。清洗。将山药在流动的清水中，去除泥污，清洗干净。去皮。用不锈钢削皮刀或竹片刮去外表皮，并挖除黑色斑眼。切片。将去皮后的山药切成0.30.5厘米厚薄片，对较细的山药可斜切，要求切片厚薄一致。固化。山药切片后立即浸入0.5%亚硫酸氢钠水溶液中进行固化处理。切片要全部浸没在溶液中，以防变色，浸泡23小时后捞出。烫漂。将捞出的山药片用清水漂去药液和胶体，然后放入沸水锅中烫68分钟，注意不要煮烂，捞出后再用清水漂去黏液。糖渍。先在锅内配制40%糖液，加入适量柠檬酸，然后将山药片放入锅内，用文
2、火煮沸10分钟左右，再将山药片及糖液一块倒入缸内浸渍1224小时。再用50%60%浓度的糖液，如上述方法连续煮制、浸渍两次。最后一次糖液浓度应达到65%。烘干。将山药片捞出，沥净多余糖液，摊放在烘盘上置烘房或烘箱内，在6070条件下烘20小时左右。开始迅速升温至60烘6小时，再升温至70烘8小时，再降至60烘6小时。注意应在烘烤过程的前期和中后期进行12次倒盘，以使山药片烘烤均匀一致，待含水量达18%20%（山药片表面不粘手）时取出，冷却降温。包装。把烘干后的山药片，放置在25左右的室内回潮2436小时，然后去除外形不整齐、变色及细碎的部分，将合格品装入50250克不等重量的袋内封口，即成成品。