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1、加工技术-柑橘的加工技术柑橘是我国南方各省的主栽水果，尤以甜橙、宽皮柑橘柑桔、柚、枸椽类最为著名。柑橘养分丰富，含大量糖分和多种维生素，色、香、味均佳。可加工成果汁及浓缩汁、糖水柑橘片、糖水砂囊、果酱、柚皮或蜜饯凉果等。一、带囊衣糖水柑橘片糖水柑橘片是传统的罐藏制品，带囊衣糖水柑橘片则在传统工艺上进一步改进，特色是使囊衣可食化，削减果实在加工过程中的果汁流失和果瓣裂开，提高质量，降低本钱。适宜加工的品种有温州蜜柑、蕉柑及一些少籽的橘子。1. 工艺流程原料选择分级清洗热烫剥皮去络分瓣浸酸漂洗整理装罐真空封杀菌冷却擦罐入库成品。2. 制作方法原料选择。应选用肉质致密、色泽明媚美观、香味良好、糖分含
2、量高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实，果实呈扁圆形，无核，果皮薄，橘子要大小全都， 无损伤果。分级。按果实横径大小进展分级，一级 4555 毫米，二级 5565 毫米， 三级 6575 毫米或 75 毫米以上。清洗。将分级后的果实置于水槽中，洗净外表尘污。热烫。一般用热水浸烫，令外皮和肉团松离，易于剥皮。热水温度为 95 100，浸烫时间为 1 分钟左右。当水温较高时，浸烫时间可短些；果大皮厚和成熟度低的果实浸烫时间可略长。剥皮。经浸烫的橘果应趁热剥皮，一般承受手工剥皮。橘皮可做橘皮酱。去络分瓣。去皮后的橘子即用人工方法去络，然后分瓣处理，并使橘瓣按规格分级。浸酸。将柑橘片置于 pH 值约为 2
3、.5 的柠檬酸溶液中柠檬酸含量在 1 8，依水质而定，掌握温度3060，浸泡1060 分钟，或在10以下浸泡一夜左右。漂洗。将处理后橘瓣马上放入流淌的清水漂洗，以除去皮膜污物。整理。可用弯形剪刀剪去瓤囊的中心柱及去核。（10） 装罐。称取橘瓣 290300 克，装入经沸水消毒的 500 克玻璃罐中， 加注浓度为 2425糖液约 220 克。糖液不低于 90，并用柠檬酸调整糖酸比，使成品 pH 值到达 3.7 以下。（11） 真空封罐。装罐后的罐头马上在真空封罐机上封口。（12） 杀菌。封罐后，在 100沸水中煮 10 分钟，然后保持恒温 5 分钟。（13） 冷却。用热水快速冷却到 35以下。（
4、14） 擦罐、入库、贴商标。擦干罐身水分，在 20的库房中存放一周， 经检验合格后，贴上商标，即可出厂。3. 质量标准。桔片外表具有与原果肉近似的光泽，色泽较全都，糖水较透亮，允许有极稍微的白色沉淀及囊衣碎屑存在；具有本品种糖水桔子罐头有的风味，酸甜适口， 无异味；组织软硬适度，桔片外形完整，大小均匀全都；糖水浓度为14-18开罐时，柠檬酸含量为 0.3，固形物含量不低于 55。4. 留意事项。假设无真空封罐机，可以放入排气箱中加热排气后，在封罐机上封口；柑橘酸处理需用的酸液浓度，因产品种类、原料品种及处理温度不同而异；含酸量低的柑橘原料在装罐时，糖液中应参加适量的柠檬酸，以调整成品至适宜的含
5、酸量。一般含量为 0.30.4。二糖水柑橘砂囊砂囊是柑橘瓣中的果肉，柑橘除去囊衣和中心柱、果核外，绝大局部是砂囊。柑橘是著名饮料“粒粒橙”和“果肉酸奶”的主要原料，也是流行雪糕和西式糕点的拌衬辅料。1. 工艺流程原料选择清洗剥分瓣皮酸处理搅拌碱处理、搅拌漂洗硬化 配液包装入库。2. 制作方法原料选择。应选色泽明媚美观、糖酸比适度、香味良好并且最好是无籽的果实。最适宜加工的品种是温州蜜柑、蕉柑，其他柑橘也可以加工。清洗。将果实置于水槽中，先用一般水洗净外表尘污，再用 2 微克的高锰酸钾溶液浸 10 分钟，最终用食用水清洗。剥皮、分瓣。由于宽皮柑橘果皮较松，简洁剥皮。一般剥皮是将果先分为二，再分为
6、四，然后分瓣。操作人员拇指可戴指套，分瓣要做到果瓣完全分别，不要连瓣。酸处理、搅拌。将柑橘瓣投入浓度为 0.090.12的盐酸液中，掌握温度 3040，搅拌至果络根本脱落为止。先捞去浮在液面的果络，再捞果沥干。碱处理、搅拌。将沥干的柑橘片投入浓度为 0.070.09的氢氧化钠溶液中，掌握温度 4060，搅拌，直至 90的砂囊与囊衣完全分别。漂洗。将砂囊混合物放到流淌水槽漂洗，剔除囊皮、果核和中心柱，收集砂囊并沥干。硬化。将砂囊在含 5氯化钙、2-氯化钠的溶液中浸泡 10 分钟，沥干。配液。将砂囊倒入定量容器中配液，按重量比，砂囊为 80，配液为 20。配液配方为：糖 812比砂囊所含总糖低 0.51、酸 3、苯钾酸钠 1、山梨酸钾 1、异维生素 C1、氯化钙 1。包装。如冷藏贮存，将配液后砂囊装入 50 千克的双层盖的胶筒，装入前胶筒要用食用水洗净倒置滴干水，再用 95乙醇喷内壁，然后装入砂囊，再加内盖、外盖。内盖要用乙醇消毒，然后先急冷至 0，再放在 02的冷库贮藏。如需制罐头，按订单要求装入规格罐，按糖水柑橘片的标准杀菌处理。3. 质量标准柑橘砂囊有原果肉近似的色泽，配液较透亮，有极稍微的白色沉淀；具有原料肉的风味，酸甜适口；砂囊软硬适度，粒粒饱满，裂开率低于 15；囊衣、中心柱和果核重量低于万分之一。