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1、店名：天津百饺园（面案）评估表日期：当班经理：午餐：晚餐：检查人：进店时间：离店时间：重要区域美观整洁得分失分说明A1、面案员工仪容仪表是否整齐，工服是否干净整洁？（2分）A2、发帽、口罩是否按公司要求佩戴？（2分）A3、女员工是否佩戴耳环、首饰、指甲过长及涂染指甲油？（2分）A4、男员工发髻是否过长？（2分）A5、包饺台面是否干净，有无面块、油渍？（2分）A6、煮饺灶台及调理柜是否清洁，有无残留馅品？（2分）A7、垃圾桶的内外是否清洁、无油渍，周围是否无有散装垃圾？（2分）A8、货价及料筐是否干净，菜品摆放是否整齐？（2分）A9、调馅间、煮饺间地面、墙面门窗，是否清洁无油渍，无卫生死角存在？
2、（2分）A10、冰箱及调理台内的半成品是否封盖保鲜膜，是否每日及时清除冰箱内的残留物及意味？（10分）重要区域准确无误得分失分说明B1、和好的饺子面是否软硬适中、表面光泽、富有弹性？（5分）B2、做好的饺子剂是否大小一致，每10个剂子重90g-95g(单剂子重9g-9.5g)？（5分）B3、擀好的饺子皮是否形圆边齐，边薄中略厚、无手印、扑粉均匀，面皮直径为75mm，中心厚度为2mm左右？（5分）B4、包好的饺子重量是否大小均匀，每5个重140g-150g,单个重28g-30g，小边宽4mm-5mm，大肚呈元宝形，捏合处是否严密、无破口、无死褶？ （5分）B5、调馅师是否严格投料标准，按比例投料
3、，所调制的馅品味正不偏，口感味道好？（5分）B6、煮饺工煮出的饺子是否外观丰满、有光泽、有无破损。（5分）B7、三种以上水饺混煮有无分辨错误？（5分）B8、上午的备餐工作是否在11：30之前结束？下午的备餐工作是否在17：30之前结束？（5分）重要区域优良维护得分失分说明C1、冰箱调理台制冷是否正常，散热周围有无任何杂物？（1分）C2、煮饺炉灶耐火土是否完整无脱落，火力是否正常？（1分）C3、煮饺锅是否清洁光亮，锅内有无水垢？（1分）C4、电饼铛是否清洁无油渍，温控器是否能正常使用？（1分）C5、水龙头有无损坏、滴漏现象？（1分）C6、煮饺灶水龙头是否长流水，水缸内有无残留馅渣？（1分）C7、
4、炉灶风机及排风设备是否正常？（1分）C8、面案空调制冷是否正常？面案绞肉机、和面机是否可以正常使用（1分）重要区域高质稳定得分失分说明D1、已备好的原材料（切、剁、磨）的菜品是否符合标准？（2分）D2、肉菜的比例搭配是否准确，检查2种馅品是否标准？（2分）D3、冰柜及调理台是否贴有管理标签，并依照标签管理存放物品？（2分）D4、存放的馅品及菜品有无腐烂变质？（2分）D5、验货程序是否认真执行，质量不符合标准的原材料有无及时退换？（2分）D6、每日备餐完毕不能剩余的菜品（韭菜、茴香、香菜、黄瓜）；（2分）D7、蔬菜类每晚闭餐后所剩余菜品不能超过1斤（如大白菜、芹菜、青椒、青笋、胡萝卜、西葫等）；（2分）D8、需加工的原材料每天剩余不能超过一餐的使用量（如：香干、面筋、木耳、香菇、豆角、西红柿、小白菜、豆芽菜、银耳、粉皮等）；（5分）D9、已打好的鸡、鸭、鱼及海鲜馅品每天剩余不能超过一餐的使用量（鸡肉、鸭肉、草鱼肉、鲅鱼、蟹黄、鲜蟹）；（5分）