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1、食堂经营岗位人员配备及职责1 餐饮经理岗位职责（1） 监督雇员和属下的活动使其遵守关于物业服务区域的规定。（2）通过品尝及闻味道来评定所烹饪的食物，以保证满意度和味道一致。（3）调查并且解决关于食品质量、服务的抱怨。（4）规划食品和饮料交付的时间，检查所交付产品的数量和质量。（5）监督食品的烹制方法、份量大小、配菜和食品的摆放以确保客户的接受。（6）监督预算及薪水记录，评估财务状况以确保支出是在预算内的和被批准的。（7）规划员工的工作时间和任务分配。（8）保证符合食品服务的相关健康及处罚法规，监督寄存和烹饪设备的维护。（9） 协调烹饪人员的分派以保证食品的经济使用和及时的准备。（10）作政府要
2、求的关于卫生和食品补助的记录。2 行政总厨岗位职责（1）在餐饮部经理的领导下，全面负责中西餐厨房生产组织指挥。（2）协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。（3）负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。（4）监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。（5）根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。（6）发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。（7） 根据各班级的特点编制工作时间表， 检查员工的出勤情况。（8）负责定期组织厨师上技术课，组织对厨
3、师进行业务培训考核。（9）负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。（10）执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。（11）定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。（12）检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。93 各菜系厨师岗位职责（1）根据餐厅的特点和要求，制定餐厅的菜单和厨房菜谱。（2）制定厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。（3）根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。（4）负责签批原料
4、出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。（5）确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。（6）巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。（7）检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订年度订购计划。（8）根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。（9）听取客人意见， 了解销售情况， 不断改进，提高食品质量。（10）每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。（11） 定期实施厨师技术培训， 组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对
5、厨师技术进行考核。4 面点师（1）爱岗敬业，具有团队精神，密切配合他人工作；遵守各项规章制度和餐厅的卫生管理制度，保持环境卫生和个人卫生； 提高工作效率，谨防各种事故的发生。（2）制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净；工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干净。（3）不使用变质过期的配料加工，严格按操作规程加工，各式面点成品放入清洁的食品橱内，做到防尘、防鼠。保证产品的质量，并对加工产品质量负责。（4）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、 蛋的点心应当在 10以下或
6、 60以上的温度条件下贮存。（5）正确操作各种机器，严禁用湿手接触开关，爱护公物，保养好各种设备。（6）工作完成后，要及时清理现场，将使用过的机器、工用具、地面清刷干净，工用具、配料摆放原位，以保持点心间整洁。（7）根据需求不断变换新品种，做到不积压、不浪费。5 切配（1）负责原料的切配加工半成品及成品工作；（2）负责部分菜品的提前腌制改刀工作；（3）负责本岗位原料保管及验货工作；（4）按菜单和标准的要求来组织切配菜肴；（5）负责本岗位区域的卫生清理工作；（6）负责将配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制；（7）协助厨师制作出锅造型。6 上什（1）负责浸发鲍鱼、 海参、鱼翅、鱼肚、干贝等高级
7、干货及蒸、煮、炖食品制作；（2） 掌握不同食品的蒸制要求， 使菜系达到色香味俱佳的效果；（3）负责与灶炉人员，配合打荷工作；（4）负责做好善后工作；（5）领导交代的其他事宜；7 打荷（1）负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。（2）备齐每餐所需餐具，并保持整洁。（3）提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。（4）配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。（5）严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。（6）随时保持工作区域卫生和个人卫生。（7）完成上级交办的其它工作。8 客服经理（1）服从餐饮经理安排，参与各项接待活动。（2）与业务客户、重点宾客保持密切联系，协助餐饮经理处理日常事务。（3）积极开展市场调研工作
8、，在保持老客户的同时及时发掘潜在客户，增加新的客源（4）随时掌握各单位客户的新动态及近期安排，制定工作计划并及时展开营销活动。（5）随时掌握同行的新动态和市场信息，为经理制定工作计划提供资料和合理化建议，协助经理开展营销活动。（6）开展有计划的销售活动，进行销售访问，销售人员在销售访问结束后，应撰写销售访问报告。并建立档案、完善营销计划书，有计划地发展新客户。（7）做好部门的设备、办公用品、物品的管理工作。（8）负责客户的一切事务，包括探访、档案建立、账款催收等工作。（9）及时检查销售工作和计划实施情况，销售经理之间应经常互通信息，协调做好重要客人的促销工作。（10）凡遇重大节日要向有业务联系
9、的单位和个人、老客户、常客发贺信或贺年卡，如饭店举办何种纪念活动要邀请客户参加。（11）参加每日下午的碰头会，向部门经理汇报工作进程。（12）完成餐饮经理交办的其他工作。9 VIP 服务员（1）主要负责餐厅 vip 室的商务接待工作；（2）善于向贵宾介绍餐厅饮品及特色菜点；（3）接待贵宾主动、热情、礼貌、耐心、周到，使其有宾至如归之感；（4）工作积极配合，服从上级安排，团结及善于帮助同事。10 消洗员（1）遵守餐厅的各项规章制度,上下班不迟到早退、 上班期间不离岗、不串岗。（2）严格遵守食品卫生要求， 餐具清洗必须做到 “一刮、二洗、三清、四消毒、五保洁” 。（3）负责餐厅卫生， 保证门窗、 墙壁、地面、桌凳干净无油垢。地面无杂物、痰物，做到窗明几净，创造干净明亮、整洁的就餐环境。（4）上班时穿戴好工作衣帽，协助进行文明就餐监督管理，及时清理剩饭、剩菜、揩净桌面，及时提醒就餐者餐后归还餐具，及时洗涤餐具并分别放到指定位置。（5）根据餐厅要求，每日三餐及时打扫卫生，保证桌面洁净、扫地、拖地每天不少于三次。（6）做好餐厅周围的环境卫生工作。（7）做好节水、节电工作。（8）完成领导交给的其他工作。