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1、食堂餐厅人员配备及职责方案（1）食堂经理岗位职责1）食堂管理员接受总务处领导必须带领全体炊事员共同办好食堂，努力开辟伙食货源，安排好师生就餐和客饭供应工作，搞好食堂卫生，这是食堂管理员职责。2）组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为教育服务的思想，提高炊事员政治素质和业务素质。3）做好食堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，并经产做好晨检及日常考核工作，提高食堂服务质量和伙食质量。4）合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。5）搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。6）加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高炊
2、事设备利用率。7） 对食堂整个加工过程， 要合理安排生产和了解食品加工情况。防止盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，合理定价，掌握当月成本核算和盈亏情况。8）协调人际关系，搞好团结，关心食堂工作人员，多做一些有利于调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。9）切实了解食堂情况，掌握食堂工作规律，在实际工作中要善于发现问题，做到及时正确处理，以保证食堂工作顺利进行，有关重大问题，应及时向总务处汇报。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 20 页 - - - - - -
3、- - - 10）掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，不断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。11）认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进意见和措施。（2）食品安全管理员职责1）监督检查食堂粮、油、配料等原材料的进货渠道，保证进货渠道合法，粮、 油、配料质量合格以及督促仓库保管员做好各种台账资料登记工作。2）检查粮、油、配料的索证及检验报告等相关质量证明，将有关复印件留存入档。3）检查粮、油、配料的质量，若对质量有疑问，应向分管领导报告，必要时送样品到有关部门化验。4）每天购进的蔬菜、肉类等食品和原料的质量，发现腐败变质的立即销毁，并向供货商提出警告、处罚及停业整顿。5
4、）检查督促食堂工作人员的个人卫生和食品加工、存放过程及食堂卫生许可证、员工健康证等相关证件的办理。6）检查工作人员是否有健康证。7）检查工作人员是否按规定着装，服装是否干净整洁。是否留长甲、长发或戴首（手）饰。8） 检查工作人员是否按食品加工规程进行操作，是否生熟分离，是否注意保洁，工作环境是否干净，用具是否严格消毒，防蝇、防鼠设施是否齐备及使用情况如何。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 20 页 - - - - - - - - - 9）检查食品和原料的存放
5、是否按要求、合规范。10）粮食存放离地至少10 厘米，不同食品、原料应分类存放。11）粮、油、原料要封口或加盖存放，不能外露。12）检查冰箱、冰柜、消毒柜、灭蝇灯等设施的使用是否正常、操作是否正确，并保持常开状态。13）每周进行一次大检查，每日组织各班组自查，发现安全隐患要及时整改，并有记录。14）做好食品留样管理。15）熟悉食品留样业务，严格执行食品安全法和食品留样制度。16）食品必须留样，留样食品取样后，必须立即放入留样柜内，以免被污染。17）留样食品必须保留48 小时，时间满后无问题方可倒掉。18）认真做好每餐留样记录：留样时间、食品名称等。19）在发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，及时
6、做好应急报告及应急处理。20）加强对有关知识的学习，不断提高思想认识和业务能力。切实保证师生的食品卫生和食品安全。21）努力完成领导交办的其他有关工作。（3）厨师长岗位职责1）负责厨房各班组的组织领导与业务管理工作；2）负责各班组的劳动力调配和班组间的协调工作；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 20 页 - - - - - - - - - 3）负责指导和参与烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关指导。4）准确掌握原料供应量和结存量，了解饭菜供应情况和价格，根
7、据不同季节和需求制定菜单推出新菜；5）负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法；6）每周审核采购单，参与原料的进货验收关。负责原材料的出库领用。7）负责每日的饭前试餐、留样工作，组织和监督餐具消毒。并作好试餐、留样和消毒记录。（4）采购员岗位职责1）必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标准，卫生管理办法及其相关法规。了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。2）应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看包装标识或产品说明书是否按食品卫生法规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。3）采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验
8、单，发现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。索取的各种卫生证明应保存备查。4）及时掌握相关食品的信息，在保证质量的前提下，应按照价格合理的原则订货，并做到按时、按量、按质，不能耽误正常工作。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 20 页 - - - - - - - - - 5）采购食品时应本着深重的原则必须从正常渠道进货到具有规模正规的公司、商店采购食品，不准索要回扣。如需改换原先供货渠道须事先向管理员请示并得到同意。（5）仓库保管员岗位责任1）加强仓库科
9、学管理，负责粮食、副食、果物品进出和保管，保证按数和按时发放物品，为伙食加工提供方便。2）进库各项食品要进行认真验收，核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符，并在发票背面签名后，把发票交给管理员。3）如发现数量不符、食品变质和污损时，应拒绝进库，并及时向管理员反映情况， 以便及时处理或者退货。 禽肉类食品必须要有检疫证，否则一律不许入库。4） 食品和非食品库房应分开设置, 有条件的食堂设食堂主食仓库、副食品仓库和杂物仓库。 贮存食品的场所应保持整洁、 清洁， 无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。不得存放有毒、 有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。5）食品应当分类、分架存放，
10、距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查， 使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。6）入库前应进行验收，出入库时应登记。做好食品数量、质量以及进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。7）定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 20 页 - - - - - - - - - 8）肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。9）经常检查食品质量， 发现食品变质、 发霉
11、、生虫等及时处理。10）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志, 对使用人、使用目的、使用区域、使用量、配制浓度等进行复核。11）仓库经常开窗通风，保持干燥。（6）炊事员岗位责任制1）负责加工和保证按时供应用膳师生当天(当餐)所需要的花色品种多样化的荤素菜。2）必须安照每天菜单安排。3）早、晚二班做好协调工作，相互配合，做到分工不分家。4）生熟用具和食品必须严格分开存放，并妥善保管，加工荤素菜，不但要烧熟煮透，还要适合师生口味和营养要求，对变质食品严禁加工。5）对供应后剩余的荤素菜，必须妥善保管，出售时对隔夜荤素菜要回锅再烧，才能供应，
12、如有变质食品应及时向管理员反映情况，便于采取措施。6）加工时要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，对灶头、操作台、操作间每餐都要冲洗一次。（7）粗加工岗位职责1）清洗加工食品先检查质量， 腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害食品不加工。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 20 页 - - - - - - - - - 2）蔬菜必须先浸泡，再按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。3）动物性食品、植物食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使
13、用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。4）动物性食品、植物性食品，水产品盛器用后冲洗干净分开使用。5）清洗过的食品不落地存放。6）每餐加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，做到及时清运及时清场。7）讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前延遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。（8）配菜（切配、冷冻冷藏）岗位职责1）切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、未净未泡、高危食品不加工。2）刀砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒，有序摆放。3）保持配菜台整洁，切配过的食品必须上架
14、摆放，不得落地存放，避免污染，并应根据性质分类存放。4）生品、半生品、熟食品必须严格分类，在有标识冰箱（标识生品、半成品、熟食品）保存，保存时容器必须加盖加模。经常检查冰箱温度控制（冷冻温度的范围应在-20-1 之间；冷藏温度的名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 20 页 - - - - - - - - - 范围应在 010之间），定期化霜。5）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。6）配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁
15、卫生。7）讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不抽烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。（9）烧煮烹调岗位职责1）烹调前检查食品、调味品质量，做到“七不加工”（腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、未净未泡、高危食品、过期“三无”）食品或调味品不加工。2）食品以及隔顿食品要充分加热烧熟煮透，防止里生外熟。在停电、 停气、 停油等特殊情况下如果改变加热方式， 要特别提高警惕。3）烹饪好的食品至食用之间不得超过2 小时。4）无适当保存条件（温度低于60 度，高于 10 度条件下放置 2小时以上的）， 存放时间超过 2 小时的熟食
16、品，需再次利用的应充分加热，加热前就确认食品未变质。5）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。6）当天餐当天处理，不隔夜，不外购熟食。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。7）工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫刷干名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 20 页 - - - - - - - - - 净。8）讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣
17、室，不得乱摆乱放。（10）面点加工岗位职责1）原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。2）操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。3）制作点心前将刀、 案板、棍棒、食品容器等清洗干净； 工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干净。4）添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用。5）裱花蛋糕在专间内进行，工具用具严格消毒。6）成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。7）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用内奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10以下或 60以上的温度条件下贮存。8）每
18、餐加工结束将地面、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，做到及时清运及时清场。9）讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。（11）备餐岗位职责名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 20 页 - - - - - - - - - 1）备餐前关闭销售窗口， 做到防蝇、 防尘、防鼠、防人为投毒。2） 备餐时进行二次更衣， 肥皂洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽、口罩。3） 应认
19、真检查待供应食品， 发现有感管性状异常的， 不得供应。4） 备餐食品应当在高于60或 10的条件下存放不得超过2 小时。5）不用手直接接触入口食品，不使用未经消毒的餐具用具，要避免食品受到污染。7）不得重复使用一次性餐具。8）备餐间除餐具用具保洁柜和留样专柜外，不摆放其它无关杂物，不销售备餐以外的食品。9）每餐供应结束后，将地面、备餐台清扫洗刷干净，做到及时清运既是清场。10）供餐结束后，在无人情况下对备餐间及时进行空气消毒，并做好备餐间空气消毒台帐。（12）餐具用具清洗、消毒和保洁岗位职责1）每餐收回的餐具用具必须及时清洗消毒，不得隔夜、隔顿。2）餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五
20、保洁的顺序操作。3）餐具用具尽量采用热力方法（煮沸10 分钟、蒸汽 15 分钟、消毒柜 30 分钟）。采用消毒柜消毒必须保持餐具用具有间隔缝隙，不得叠放，消毒柜消毒后的餐具用具应无水迹。消毒后餐具应符合名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 20 页 - - - - - - - - - GB14934 食（饮）具消毒卫生标准规定。4）洗消完毕将洗碗消毒及其它清洗消毒设备冲洗干净。5）消毒后的餐具用具放于保洁橱内，关好保洁橱门。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，
21、保洁柜内不得存放其它物品， 防止再污染。6）做好消毒记录台帐。（13）留样岗位职责1）每餐每菜和主食必须留样，标明日期和早中晚餐字样，及时登记台帐。2）留样食品应放在专用冰柜，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭（加盖加膜）专用容器内，每个品种留样量不少于100 克，在冷藏条件下存放 48 小时以上。3）每天及时清理留样食品。4）留样专用冰柜不得摆放与留样无关的食品，做到定期清洗。（14）环境保洁岗位职责（食堂和周边）1）及时清洗使用过的餐具，应教育和引导师生用完餐后主动将餐具送达指定的收残点。2）每餐结束后及时清扫，保持用餐桌椅排列整齐。食堂内桌、椅、台、地面等清洁，无油腻感。食堂墙角、吊顶、灯
22、具无积尘和吊灰。3）收残点或泔水缸装袋密封，每餐及时清运，不过夜。4）窗户明亮，窗纱无破损。食堂内无虫蝇、无异味、油烟。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 20 页 - - - - - - - - - 5）食堂周边、洗漱池及时清理，保持干净卫生。6）定期进行除虫灭害工作，防止害虫兹生。（13）食堂管理员工作职责1. 负责食堂工作， 认真执行食品卫生法保证食堂正常工作秩序。2. 认真贯彻执行公司规章制度，积极维护公司利益，落实措施，实现工作目标，全面完成各项工
23、作任务。3. 召开各种会议 （一日晨会、一周岗位负责人会议、一月行政会议）组织员工学习员工职业道德规范，加强员工专业技能培训，提高业务水平。4. 带好团队，协调各种关系，处理好各种矛盾，调整、安排员工岗位工作。5. 做好开源节流工作，严格把好食堂运作“三关”：1）采购关（并执行采购验货制度和供货议价规定）；2）计划关；3）食品处理关；履行节约、勤俭持“家”，搞好成本控制，为公司创造效益。6. 督促并指导食品精细化操作规程，检查各岗位操作流程， 偿罚分明，促进工作。7. 做好安全工作，承担安全责任，落实安全值班制度。8. 认真执行公司财务审批制度， 把好财务关， 督促做好财务成本核算，层层落实相
24、应责任，每月向公司领导报告预算和效益情况。9. 审核员工工资、奖金之发放及采购物品报销。10. 每周要深入师生中了解并针对师生喜爱的价廉物美食品进行名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 20 页 - - - - - - - - - 调配，使师生满意。（15）厨师长岗位职责1. 做好菜品生产工作，保证师生按时用餐。2. 接受食堂经理领导，协助其管理安排，配合食堂管理员的工作；可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。3. 负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监
25、督。保证生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。4. 树立营养配餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、形俱全。5. 每周三上交下周菜谱， 认真做好菜品数量统计， 尽量做到计划准确，把成本和浪费降到最低。6. 安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例行岗位工作和收尾工作检查，7. 销售期间做好菜品补给工作，在最短时间给予补给。8. 负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。9. 公正地做好员工的考勤工作，准确地做好考勤记录。10. 组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问题予以纠正。11. 提前一天列出采购计划单，以便订购相关食料。（16）班组长工作职责1. 认真执行规章制度
26、，带头做好本师生作，积极配合厨师长工作。2. 做好本岗位工作的督导和工作人员的管理；认真落实轮流值班名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 20 页 - - - - - - - - - 制度，责任到人，做到有布置、有检查。3. 每日不定时检查各岗位工作，并做好记载。4. 根据当天的工作要求， 做好工作安排， 高效优质完成各项工作任务。5. 做好本岗位员工思想工作，做好员工岗位工作考勤。6. 组织召开本岗位员工会议；总结汇报工作。（17）操作间岗位职责1. 严格按
27、照食品卫生法要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。2. 加工食品必须做到烧熟烧透， 熟制品应与食品原材料或半成品分开存放。3. 烹调的菜品尽量做到色、香、味、感观（形）俱佳。4. 加工前要严格检查原材料的卫生和质量；加工时要按照操作堆积做到精细化； 加工后的食品要用洁净的专用容器盛装并加盖，放置待用。5. 每餐菜品加工完后要及时做好台面、炉灶、工用具、地面、操作台、架等的清洁卫生，每周五大扫除一次，清除卫生死角；各种用具要按照一定的顺序分类放置。6. 剩余熟食品再次加工时应彻底加热，中心温度大于70在，确保安全。7. 煮饭人员要严格把好大米加工质量关，按要求清洗大米后加工，并配合做好红
28、白案工作。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，共 20 页 - - - - - - - - - （18）切配间岗位职责1. 按照厨师长制定的菜谱进行领料，备货、涨发干货，认真细致地加工准备好的各种原料，合理分档取料使物尽其用。2. 加工原料必须严格按照操作程序进行，符合卫生要求和烹调要求，使菜肴达到规定要求。3. 保证菜品质量严格按规格切配，严禁短斤缺两。4. 加工原料时，坚持先进先出的原则， 冰柜内的食品要存放整齐，生、熟、半成品分开存放，每天要进行整理以防食
29、品变质。发现变质食品严禁加工出售，同时立即报告厨师长做出处理。5. 切配加工后必须把水池、工作台、墩子、所有刀具、容器等清洗干净，经常检查冷冻箱，冰柜等库存原料情况。6. 采购车回来后将原材料搬运到粗加工间或相应存放点，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料的特性，采取相应措施存放。（19）荤敦加工间岗位职责1. 认真把好原材料质量关， 加工优质肉及新鲜肉制品， 必须严格按生熟分开的要求进行加工。2. 严格把握肉制品清洗规程，必须清理两次、确定无杂质后，才能进行加工。3. 按照厨师长要求切配， 大小均匀一致、 所有肉制品不能在外放置太久，必须第一时间进入冰箱保存。4. 冰箱内食品要做到先进先出，
30、每天开清单给厨师长， 说明肉制品的存放量。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 15 页，共 20 页 - - - - - - - - - 5. 每天不定时检查冰箱的运作情况，如有异常要及时处理， 或向领导反应。6. 所有工用具使用前后必须洗净、消毒、分类整齐放置。7. 加工时的废弃物应及时清理并置于污物桶内，将污物桶加盖。8. 每天不定时对本岗位进行卫生打扫， 操作台上下做到无明显水珠，每周五大扫除一次，彻底清除卫生死角9. 操作过程中掉到地上的生食品应反复清洗，确认无安
31、全隐患后再用。（20）素食加工间岗位职责1. 素菜加师生员必须严格按生熟分开的要求进行加工，严格把握好原材料质量关，要加工优质、新鲜菜品。2. 对需要淘洗的菜品必须先用盐水沁泡十分钟，清理两次、确定无杂质后，才能进入成品加工间。3. 必须按照厨师长要求切配，要做到大小均匀一致。4. 认真做好菜品的计划量， 每餐所有菜品剩余总量不能超出或缺少三盆。5. 加工时做到边做边收捡及时清理， 废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。6. 所有工用具使用前后必须洗净、消毒、分类整齐放置。7. 每天不定时做好本岗位的清洁卫生， 操作台面做到无明显水珠，每周五大扫除一次，彻底清除卫生死角。8. 指定的销售人员必须
32、按时到达销售岗位，做好销售工作。 并做名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 16 页，共 20 页 - - - - - - - - - 好本岗位的交接工作。9. 按时做好干料涨发工作，必须在使用时涨发到位。10 采购车回来后，将蔬菜搬运到粗加工间，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料的特性采取相应的措施存放。（21）食堂岗位职责1. 认真做好食堂清洁卫生，做到墙面、屋顶无蛛网、无霉变，桌子、板凳无油污、灰尘等；地面无垃圾、油污并保持干燥地面。2. 做好餐前准备工作，确保餐具够
33、用, 走道地毯必须在开餐前铺好。3. 早上打开门窗， 保持通风，下班时必须关的门窗，做到人走随手关灯，关好配电箱。4 做好菜品销售及牛奶加热的准备工作。5. 随时检查消毒柜运作是否正常，确保餐具消毒到位。6. 食堂桌椅要做到排列整齐， 就餐前桌上餐具要摆放一致， 打汤处所有餐具在开餐前必须盖上。7. 进入售饭间的任何菜品必须加盖，餐具必须用洁净纱布盖上。（22）粗加工岗位职责1. 认真做好原材料的筛选工作， 杜绝腐烂变质、 发黄菜品进入清洗间。2. 采购车回来后将所有原材料搬运到粗加工间，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料特性采取相应措施存放。3. 工具，用具用后必须清理干净，摆放整齐。名师资
34、料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 17 页，共 20 页 - - - - - - - - - 4. 指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作， 同时做好本岗位的交接工作。5. 做好粗加工房的环境卫生，坚持日事日清和每周五的大扫除。6. 经过粗加工的原材料和丢弃物要分开堆放，杂物及时清理进入垃圾堆放点（22）洗消间岗位职责1. 洗碗间操作过程中必须做到五点；(1) 去残渣。 (2) 清洗。(3)消毒。 (4) 冲洗。 (5) 保洁，清洗池随时保持水质清澈。2. 所有应该
35、保洁的餐具必须摆放整齐， 用洁净纱布盖上或者放入保洁柜。3. 在不使用水、 电、气的情况下必须及时关闭，下班后必须关闭窗子、锁好门，确保安全。4. 指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作或到餐具回收岗位做好餐具清理， 同时做好本岗位的交接， 其余人员做好清洗餐具的准备工作。5. 随时做好场地卫生， 下水道盖子必须盖严， 下水道过滤网不能提起，下水道垃圾必须用专用工具打捞，确保污水道畅通无阻。6. 做到生熟容器分开清洗，分开消毒。分开存放。（23）面食岗位职责1. 负责食堂日常面食的制作， 做好就餐前的一切准备， 根据当日的供应要求按时、按质量做好供餐工作。2. 严格按照规格制作面食，
36、 馅料的数量、质量要达到应有的要求。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 18 页，共 20 页 - - - - - - - - - 3. 面点操作人员必须掌握各种面团的性质及各种制作技巧，加工时做到色、香、味、形俱佳及面食的精细化。4. 加工前后均要认真清洗操作台、用具、容器并注重保养，每周五大扫除一次，清除卫生死角。5. 认真做好食品数量的计划， 尽量做到计划准确， 在保障供给的情况下，把浪费降到最低程度。（24）主副食库房岗位管理职责1. 进出库房门要随时关门，每天认
37、真做好“四防”工作(防鼠、防虫、防潮、防霉变 )。2. 认真把好质量关， 入库时严格检查生产日期和保质期，在感官上把关；每样产品必须要有检验报告、 供货商的卫生许可证和税务登记完税证明。3. 入库时要认真核实采购数量和入库数量，并如实登记。4. 食品存放架必须有明显的分类标签，食品存放做到上轻下重、上固下液，按标签对号分类放置。5. 库房所有食品做到先进先出， 不能出现过期食品， 每样食品出库后必须整理还原， 各种食品用完之前提前2 天开出申购单交厨师长。6. 每天必须认真做好库房卫生，及时清除空桶、纸箱等废弃物，每周五进行一次卫生大扫除，彻底清理卫生死角。7. 副食库房要做到清洁、卫生，牛奶
38、、水果分区域存放，任何杂物要清出库房，保证副食库房清爽，经常保持通风。（25）采购工作职责名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 19 页，共 20 页 - - - - - - - - - 1. 按时按量采购新鲜优质菜品。2. 采购前必须认真了解市场行情，“货比三家”考察：一看二比三选择（看菜的品质、比市场价格、选择价廉物美）的办法进行定量采购，确保菜的品质。3. 采购成品，半成品等食品时要认真查看有无商标标识，生产日期及失效期，有食品质量安全检测报告，采购合格食品，保证食品安全可靠。4. 采购时要保证数量、质量，做到钱足称够。5. 采购人员在采购全过程中要做到人不离货，货不离人，因特殊情况人与货相离要关锁好采购车门，确保货物安全。6. 采购禽肉与畜肉装车时要分隔装载并用专用筐或袋封存装载运输。7. 全面完成食堂计划的采购任务。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 20 页，共 20 页 - - - - - - - - -