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1、食堂管理要求【某市医院食堂管理工作制度】 某市医院食堂管理工作制度一、饭堂从业人员基本制度1、食堂从业人员要有高度的工作责任感和事业心，遵纪守法，遵守职业道德； 必须具有高度的安全防范意识，确保自身安全及食堂安全。 2、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 3、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等），应立即离岗，暂停接触直接入口食品工作。 4、食堂从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。仪表仪容符
2、合要求； 操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等5、食堂从业人员不能穿拖鞋上岗，不准携带危险物品、药品或随身饰物、别针等上岗。 6、负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。 二、食品原料采购索证制度一、食品（含原材料）采购必须有专人负责。 二、采购食品在具有合法经营的场所定点。 三、购买肉食品要经过正规渠道，且要查证是否经过检验，索取动检证明。 四、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。
3、五、采购食品及其原料，按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。 六、采购的定型包装食品，在包装标识上必须有按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识。 三、食品留样制度1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。 2、烹饪加工人员(厨师)每做好一种菜肴，都要试尝，特别是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝。 3、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝。 4、当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样72
4、小时，并做好记录。 留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。 5、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。 6、留样人员要做好留样记录，留样销毁时同样做好销毁记录。 四、饭堂环境卫生制度1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，保持整洁。 2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。 3、防蝇、防蚊设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。 4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。 5、污物桶保持干净，加盖。剩饭菜与垃圾分别存放。 五、操作间卫生制度1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。 2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。 4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。 5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。 6、生菜上架，先洗后做。 7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。 8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。 第 4 页 共 4 页