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1、一、单项选择题1. 食品卫生是指为了确保食品安全性和食用性，在（C）必须采取的一切条件和措施。C.食物链的所有阶段2.食品标准体系和_ A _ 是食品质量安全体系的核心内容。（A）A.食品质量管理体系3.植物中的天然有毒物质是指植物体本身存在的或者由于储存条件不当形成的某种对人体健康有毒害的 (A) A.非营养性天然物质成分4.水体污染物的主要来源就是（B） B.污水5.预防、治疗、诊断禽畜等动物疾病的物质称为（B） B.兽药6.河豚鱼的致死毒素是_，肌肉中一般没有。(C)C.河豚毒素7.食品毒理学安全评价试验的第四个阶段是(B) B.慢性毒性试验8._A_ 是指人终生每日摄入某种药物或化学物
2、质残留而不引起可察觉危害的最高量(A) .ADI 9.由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成的是_ 的标志。 (C)C. 绿色食品10.建立 HACCP 体系必须具备的先决条件和基础是实施（C）C.SSOP 和 GMP11.GMP 是_的英文缩写。 （D） D.良好操作规范12.市场管理方在经销商进入市场经营前,应查验入市经销商的营业执照、税务登记证、 _ 、销售授权书等必要的资质证明文件。（C）C.卫生许可证13.为了保证食品质量，超市中冷冻库（柜）的温度应该低于（A）A.514.已经出口的食品一旦发现存在安全隐患，食品出口企业应当主动_并立即向所在地检验检疫机构报告。（D） D.召回15
3、.食品超市的从业人员_ 至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。（C）C.每年16.食品安全是对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种(C) C.担保17.影响食品卫生和安全最主要的因素是( B )B.微生物污染18.植物中的天然有毒物质不包括那些污染的和吸收入植物体内的( B )B.外源化合物19.卫生部发布的“既是食品又是药品”的新资源名单中，绝大部分为( D )D.植物源性食品20.人畜共患疾病主要包括病毒性、_传染病和寄生虫病。( D )D.细菌性21.淀粉类食物原料在高温热处理过程中，可能增加致癌物质_的生成量。 ( C )C.丙烯酰胺22.在生产与加工
4、过程中不得施用任何人工合成的农药、肥料、除草剂、生长激素等化学物质的是 ( B )B.有机食品23.安全食品生产都要求实行( A )A. 全程质量控制24.建立 HACCP 体系必须具备的先决条件和基础是实施( C )C.SSOP 和 GMP 25.GMP 的本质和特点是( B )B. 预防为主的质量管理26.市场管理方在经销商进入市场经营前,应查验入市经销商的营业执照、税务登记证、卫生许可证、 _等必要的资质证明文件。( C )C.销售授权书27.为了保证食品质量，超市中冷藏库（柜）的温度应该为( B )B.-25 以下28.餐饮的食品安全控制主要包括_、加工场所的卫生条件控制、加工操作卫生
5、要求和卫生管理等方面。 ( A )A.从业人员卫生要求29.已经出口的食品一旦发现存在安全隐患，食品出口企业应当主动召回并立即向_报告。( A )A. 所在地检验检疫机构30.我国政府对食品长期采用的监管模式为(B)B.多部门管理模式二、多项选择题1.常见的最主要的人畜共患的病毒性传染病有（ABCDE ）2.罐制食品的安全性问题主要包括（ADE ） A.微生物学问题B.细菌性问题C.腐蚀问题D.物理性问题E.化学问题名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 5 页
6、- - - - - - - - - 3.食品危险性分析包括以下几个组成部分（ABD ） A.危险性评估B.危险性管理C.危害性信息D.危险性信息交流E.危害特征描述4.餐饮的食品安全控制主要包括_等方面。 （ABDE ） A.从业人员卫生要求B.加工场所的卫生条件C. 税务登记证D.加工操作卫生要求E.卫生管理5.建立国际食品安全管理机构和法规的目的是（DE ） A.保证人类的健康B.保证动植物的健康C.保护环境D.规范贸易行为E.解决争端6.根据污染物在环境中存在的位置和进入环境的途径，环境污染物主要分为( ACE) A.大气污染物 B.工业三废 C.水体污染物D.洗洁精 E.土壤污染物7.
7、动物性食品中药物残留的原因有( ABCDE)8.腌制食品加工中最常见的安全性问题包括(ACDE) A.亚硝酸盐中毒B.细菌中毒C.营养成分的破坏 D.添加剂的安全问题E.储存温度不当9.无公害食品标准包括( ABC)A.产地环境质量标准 B. 生产技术标准C.产品质量和卫生标准D.包装标准E.储藏和运输标准10.企业的管理体系涉及诸多方面，其中主要的有(ABD) A.质量管理B.人员管理C.环境管理 D.生产管理 E.运输管理三、名词解释1.农药残留 ：在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品以及土壤和水体中的现象。2.人畜共患病 ：在脊椎动物与人类之间
8、自然传播感染的疫病。3.生物污染 ：生物污染是由可导致人体疾病的各种生物特别是寄生虫、细菌和病毒等引起的环境 (大气、水、土壤)和食品的污染。4.最小有作用剂量：最小有作用剂量或称阈剂量或阈浓度：是指在一定时间内，一种毒物按一定方式或途径与机体接触，能使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量，也称中毒阈剂量。5.CCP ：指能进行有效控制的某一个工序、步骤或程序，如原料生产收获与选择、加工、产品配方、设备清洗，贮运、雇员与环境卫生等都可能是ccp，且每一个ccp 所产生的危害都可以被控制、防止或将之降低至可接受的水平。6.辐照食品 ：辐照照食品指的是利用辐照加
9、工帮助保存食物，辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。 消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全， 延长食品的货架期。7.毒性 ：是指外源化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，或简称为损伤生物体的能力。也可简单表述为，外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。8.CP：即控制点，是指能用生物的、化学的、物理的因素实施控制的任何点、步骤或过程。9. GAP ： GAP 是 Good Agricultural Practices 的缩写，中文意思是“ 良好农业规范 ” 。从广义上讲， 良好农业规范作为一种适用方法和体系，通过经济的、 环境的和社会的可持续发展措
10、施，来保障食品安全和食品质量。10.兽药 ：是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂） ，主要包括：血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等。四、判断题12212212121.贝类毒素对贝类本身并无毒性作用，但是人食用后能够引起中毒。（ ）2.食品毒理学安全性评价程序不要求提供受试物的物理、化学性质。（）3.无污染、安全、优质、营养是有机食品的基本特征。（）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心
11、整理 - - - - - - - 第 2 页，共 5 页 - - - - - - - - - 4.农产品批发市场应对本市场内销售的食用农产品的质量安全进行检测，因此必须配备相应的快速检测仪器，有些项目还应该委托具有法定资质的检测机构进行检测。（ ）5.国际兽疫局主要负责动物检疫。（）6. 罐藏食品的保质期长是因为大量添加了防腐剂，因此这类食品安全性较差。() 7.剂量是决定外来有机物对机体损害作用的重要因素。( ) 8.ISO9000 族标准仅适用于食品行业。() 9.农产品批发市场应对本市场内销售的食用农产品的质量安全进行检测，因此必须配备相应的快速检测仪器，有些项目还应该委托具有法定资质的
12、检测机构进行检测。( ) 10.食品法典委员会CAC 主要负责食品安全。( )P99 五、简答题1.何谓新资源食品？新资源植物源性食品进行安全性评价的主要内容是什么？答：定义： 在中国新研制、新发现、新引进的无食用习惯的，符合食品基本要求，对人体无毒无害的物品称新资源食品。进行安全性评价的主要内容：新资源食品来源、传统食用历史、生产工艺、质量标准、主要成分及含量、估计摄入量、用途和使用范围、毒理学；微生物产品的菌株生物学特征、遗传稳定性、致病性或者毒力等资料及其它科学数据。2. 何谓食品辐照技术？有何作用？答：食品辐照技术是利用射线照射食品（包括原材料） ，延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟
13、）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的技术。作用：可应用于进出口水果及农畜产品的辐照检疫处理；低质酒类辐照改性；干果、 脱水蔬菜和肉类辐照杀虫；调味品的辐照灭菌；3.GAP 和安全食品生产有哪些联系和区别？答： GAP是 Good Agricultural Practices 的缩写，中文意思是“良好农业规范”。它是以危害预防（HACCP ）、良好卫生规范、可持续发展农业和持续改良农场体系为基础，避免在农产品生产过程中受到外来物质的严重污染和危害。该标准主要涉及大田作物种植、水果和蔬菜种植、畜禽养殖、牛羊养殖、奶牛养殖、生猪养殖、家禽养殖
14、、畜禽公路运输等农业产业等。GAP主要针对未加工和最简单加工（生的）出售给消费者和加工企业的大多数果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程中常见的微生物的危害控制，其关注的是新鲜果蔬的生产和包装，但不限于农场， 包含从农场到餐桌的整个食品链的所有步骤。安全食品的概念可以有广义和狭义之分，广义的安全食品是指长期正常使用不会对身体产生阶段性或持续性危害的食品，而狭义的安全食品则是指按照一定得规程生产，符合营养、卫生等各方面标准的食品可分类为无公害食品、绿色食品、有机食品。4.食品安全法对国务院有关食品安全监管部门的职责进行了哪些明确的界定？答：国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理
15、部门依照食品安全法和国务院规定的职责，分别对食品生产、 食品流通、 餐饮服务活动实施监督管理。国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。5.什么是农药残留?控制食品中农药残留的措施有哪些? 答：定义：在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品以及土壤和水体中的现象。控制措施： （1）注意栽培措施：一要选用抗病虫品种；二要合理轮作，减少土壤病虫积累； 三要培育壮苗， 合理密植， 清洁田园， 合理灌溉施肥； 四要采用种子消毒和土壤消
16、毒，杀灭病菌；五要采用灯诱、味诱等物理方法，诱杀害虫。（2）采取生物防治方法：充分发挥田间天敌控制害虫进行防治。首先选用适合天敌生存和繁殖的栽培方式，保持天敌生存的环境。 比其次要注意， 农作物一旦发现害虫为害，应尽量避免使用对天敌杀伤力大的化学农名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 5 页 - - - - - - - - - 药，而应优先选用生物农药。（3）选用低毒、低残留的化学农药6.什么是食品毒理学安全性评价?它的适应范围是什么?答：定义： 是运用毒理学动
17、物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。适应范围：用于食品生产、加工和保藏的化学和生命物质、食品添加剂、食品加工用微生物等。食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质和污染物，如农药、 重金属和生物毒素以及包装材料的溶出物、 放射性物质和食品器具的洗涤消毒剂等。新食品资源及其成分。食品中的其他有害物质。7.何谓 GMP ？食品 GMP 的基本精神和目标是什么？答：GMP 即食品良好操作规范，也称为食品良好生产规范，是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系。食品 GMP 的基本
18、精神是：降低食品生产过程中人为的错误。防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变。建立健全的自主性品质保证体系。推行食品GMP 的主要目的：提高食品的品质与卫生安全。 保障消费者与生产者的权益。强化食品生产者的自主管理体制。促进食品工业的健全发展。目标：将人为的差错控制在最低的限度；防止对药品的污染；保证高质量产品的管理体系。8.食品安全法对食品生产经营提出了哪些要求？答：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所， 保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应
19、的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害， 保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒
20、、清洁的包装材料、餐具； （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。六、论述题1.试述如何建立HACCP 体系？食品企业制定HACCP计划和在具体操作实施时，一般要通过13 个步骤才能得以实现。HACCP 的预备步骤：包括（1）成立 HACCP 计划拟定小组（2）.描述产品（ 3）.确定产品用途及消费对象（4）.编制流程图（ 5）.流程图现场验证HACCP 危
21、害分析及控制办法：包括（6）.危害分析及控制措施（7）.确定关键控制点 （CCP）（8）.确定各 CCP 的关键限值和容差（9） .建立各 CCP 的监控制度HACCP 计划的维护：包括（10）.建立偏差措施（11）.建立验证措施（ 12）建立记录保存和文档归档制度（13）.回顾 HACCP 计划2.试述兽药残留对动物源性食品安全性有何影响?答： 毒性反应：长期食用兽药残留超标的食品后， 当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生多种急慢性中毒。目前， 国内外已有多起有关人食用盐酸克仑特罗超标的猪肺脏而发生急性中毒事件的报道。耐药菌株的产生： 动物机体长期反复接触某种抗菌药物后，其体内敏感菌
22、株受到选择性的抑制，从而名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 5 页 - - - - - - - - - 使耐药菌株大量繁殖；此外，抗药性 R质粒在菌株间横向转移使很多细菌由单重耐药发展到多重耐药。 耐药性细菌的产生使得一些常用药物的疗效下降甚至失去疗效，如青霉素、 氯霉素、庆大霉素、 磺胺类等药物在畜禽中已大量产生抗药性，临床效果越来越差。 “三致”作用：研究发现许多药物具有致癌、致畸、致突变作用。如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用；雌激素、克球酚、
23、砷制剂、喹恶啉类、硝基呋喃类等已被证明具有致癌作用过敏反应： 许多抗菌药物如青霉素、四环素类、 磺胺类和氨基糖苷类等能使部分人群发生过敏反应甚至休克，并在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、 呼吸困难等严重症状。肠道菌群失调： 近年来国外许多研究表明，有抗菌药物残留的动物源食品可对人类胃肠的正常菌群产生不良的影响，使一些非致病菌被抑制或死亡，造成人体内菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应。菌群失调还容易造成病原菌的交替感染，使得具有选择性作用的抗生素及其他化学药物失去疗效。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 5 页 - - - - - - - - -