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1、1 随着人们生活水平的提高， 健康环保意识的增强， 近来市民群众关注蔬菜质量的越来越多。14 日，记者从天津市无公害蔬菜管理办公室获悉，韭菜等叶菜类容易出现农药残留超标的现象，而茄果类、嫩荚类、鳞茎类和葱蒜类蔬菜农药残留超标现象较少。业内人士提醒市民，食用前可用一些妙法消除农药残留。据介绍，容易出现农药残留超标现象的叶菜类包括油菜、甘蓝 （圆白菜）、芥菜等。其中油菜受污染可能性最大，因为这类青菜上生长的菜青虫抗药性很强， 普通杀虫剂难以杀死害虫， 菜农为了尽快杀虫，会选择高毒农药。而茄果类蔬菜如青椒、番茄等，嫩荚类蔬菜如豆角等，马铃薯等薯芋类，农药残留超标现象较少。葱蒜类蔬菜如葱、蒜等，鳞茎类
2、如洋葱，由于气味大，虫害少，用药量小，基本没有什么农药残留。莲藕、 茭白等水生类的蔬菜也没有什么农药残留。韭菜虽然气味大，属于葱蒜类蔬菜，但是韭菜的虫害韭蛆常生长在菜体内，表面喷洒杀虫剂难以起到作用，所以菜农用大量高毒杀虫剂灌根，而韭菜具有的内吸毒特征使得毒物遍布整个株体，因此韭菜农药残留超标现象较严重。有专家指出， 减少蔬菜农药残留主要有浸泡水洗、碱水浸泡、 储存、热水煮 4 种方法，针对不同类的蔬菜可采用这些方法：1、浸泡水洗法，常用于油菜、生菜、甘蓝、油麦菜等叶菜类，这些蔬菜上的农药主要为有机磷类杀虫剂，一般先用水冲洗掉表面污名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - -
3、- - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 7 页 - - - - - - - - - 2 物，然后用清水浸泡 30 分钟，如此反复清洗浸泡 2 至 3 次，基本上可清除绝大部分残留农药。2、碱水浸泡法，即用大量水浸泡，一般 500 毫升水中加入碱面5 至 10 克浸泡 5 至 15 分钟，然后用清水冲洗，重复 2 至 3 遍，常用于番茄、黄瓜、青椒等。3、储存法，如冬瓜、南瓜等不易腐烂的蔬菜，可存放一周后再食用。4、热水煮，常用于芹菜、菠菜、菜花、豆角等，放人沸水中 2至 5 分钟后捞出，然后用清水洗一两遍。农药残留较多的蔬菜
4、包括：韭菜、油菜、空心菜、菠菜、生菜、大白菜、小白菜、油菜、油麦菜、芹菜、甘蓝、菜花、韭黄、雪里红。少农药残留蔬菜排行榜：番茄、黄瓜、青椒、西葫、豆角、豇豆、芦笋、马铃薯、山芋、莲藕、茭白、芋头、蓬蒿菜、生菜、荠菜、芹菜、茄子、大葱、洋葱、葱、蒜、毛豆、蚕豆、竹笋、香椿头等野生蔬菜南瓜、冬瓜毛芋艿、莲藕等水田里长的蔬菜海带、紫菜名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 7 页 - - - - - - - - - 3 蘑菇、香菇等人工培养的菌菇以前认为土豆、花生这些长
5、在地下的，是不打农药的 （小时候在农村也没见乡亲们往这些作物上打农药），但现在的情况有点改变，为了防治蝼蛄和螆螬有些地方会使用3911 有机磷剧毒农药，不过土豆和花生放置一段时间，等农药自然分解后进入安全期，就好多了。高危农药残留蔬菜排行榜：韭菜、油菜、空心菜、菠菜、生菜、大白菜、小白菜、芹菜、甘蓝、菜花、韭黄、 鸡毛菜、 雪里红。买回的叶类蔬菜该如何处理，才能最大限度减少残留农药的摄入？经实验证明， 要除去附着在叶类蔬菜表面的残留农药，把它先进行 23 次温水清洗，然后适当浸泡，再清洗，最后烹调，这样其表面 8090的残留农药都可以清除，还不会破坏其营养成分。而对于被蔬菜吸收的农药，难以洗掉
6、，只能在烹调时适当地延长时间，让烹调温度高一些， 尽量减少残留。另外，新买的蔬菜放一两天再吃，也会有利于农药的降解。1 蔬菜农药残留概述农药残留（ Pesticide residues ） ，是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称1 。对于蔬菜而言，种植过程中施用农药是造成蔬菜农药残留的最主要因素。蔬菜在种植过程中施用农药以后，一部分农药能残留在蔬菜上，可能粘附在蔬菜体表，也可能透过蔬菜表皮蜡质层到达组织内部，还可能被蔬菜吸收、 输导分布在各部分汁液中。因而农药残留有两种形式，一是附着在蔬菜的表面；名师资料总结
7、- - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 7 页 - - - - - - - - - 4 另外一种是在生长过程中，农药直接进入蔬菜的根茎叶中。2 蔬菜农药残留的危害目前在蔬菜生产中使用的农药主要有以下三种：一是有机磷农药。 它是一种神经毒物， 主要抑制体内的胆碱酯酶， 使在神经连接点到实现神经传递作用而产生的乙酰胆碱，不能水解成无毒的乙酸胆碱， 从而造成乙酰胆碱在体内大量积聚而引起乙酰胆碱中毒，会引起神经功能紊乱、震颤、精神错乱、语言失常等症状。二是拟除虫菊酯类农药。拟除虫菊酯类
8、农药毒性中等， 但有蓄积性， 中毒表现症状为神经系统症状和皮肤刺激症状。三是六六六、滴滴涕等有机氯农药。有机氯农药随食物等途径进入人体后， 主要蓄积于脂肪组织中， 其次为肝、肾、脾、脑中，还发现于人乳中。母体中的有机氯农药不仅可以从乳汁中排出，而且可以通过胎盘进入胎儿体内，引起下一代发生病变。李佳圆等研究表明， 有机氯农药残留物可能增加妇女，尤其是绝经前妇女患乳腺癌的风险 2 。另外，有机氯农药超过一定限度后会导致一些慢性疾病，如肌肉麻木、咳嗽等，甚至会透发血管疾病、糖尿病和癌症等。3 减少蔬菜农药残留危害的方法3.1 蔬菜的选购3.1.1 最好到正规市场购买蔬菜目前许多地方政府建立了蔬菜市场
9、准入制度，在大型批发市场建立了现场检测机制，对即将在市场上销售的蔬菜的农药残留量采用农药残留快速检测卡进行检测，基本可以确定蔬菜的农药残留量是否超标， 因此消费者最好到有农药残留快速名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 7 页 - - - - - - - - - 5 监测点的市场购买蔬菜， 对来路不明没有经过抽检的蔬菜最好不要购买。3.1.2 尽量选购农药残留机率较小的蔬菜比如具有特殊气味的葱、洋葱、大蒜等鳞茎类蔬菜， 青椒、番茄等茄果类蔬菜和需去皮才可食用的马
10、铃薯、甘薯、冬瓜、萝卜等等。3.1.3 尽量选购可食部分表面积小的蔬菜黄瓜、番茄等果菜类等可食部分表面积小的蔬菜与叶菜类蔬菜相比它的农药原始沉积量要小得多，相对危害也较小。3.1.4 尽量选购当令盛产蔬菜尤其是冬季，尽量少选购大棚菜，因为大棚菜施用的农药更不容易被分解，因而残留的机率更大。3.1.5 尽量少选购连续性采收的蔬菜如菜豆、韭菜、小黄瓜、芥蓝菜等。这些蔬菜可长期而连续多次采收，须长期且连续地喷洒农药，相对蔬菜污染的机率大。3.1.6 尽量丰富蔬菜的种类由于同一种蔬菜施用的农药种类基本相同，因而对单个人的 “ 小环境” 来讲，总是吃少数几种蔬菜，总摄入同样的农药，危害将会越来越大。如果
11、摄取蔬菜的种类较多，在客观上可以预防因少数几种农药在体内长期蓄积造成对健康的危害。3.2 蔬菜的加工处理研究表明，对于残留在蔬菜表面的农药， 消费者在食用前可以采用一些方法进行处理， 以减少它的残留量。 结合相关资料和实际情况总结起来可以有以下几种方法。3.2.1 日照法利用阳光中多光谱效应，日照蔬菜会使蔬菜中部分残名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 7 页 - - - - - - - - - 6 留农药被分解、破坏。据测定，蔬菜在阳光下照射5min，有机氯、
12、有机汞农药的残留量损失达60%。3.2.2 储存法空气中的氧与蔬菜中的酶对残留农药有一定的分解作用。购买蔬菜后， 在室温下放 24h 左右，残留农药平均消失率为5%；放置 1015d，效果更好。此法适用于冬瓜、南瓜等瓜果类以及根茎类等便于贮藏、不易腐烂的蔬菜。3.2.3 去皮法蔬菜种植过程中大量使用的有机磷和拟除虫菊酯等农药大部分是亲脂性的， 在水中溶解度低， 易溶于有机溶剂、 脂肪和苯、丙酮、蜡质液中，而蔬菜表面有蜡质，很容易吸收农药，沉积后的农药，不再以物理方式消失，大多积存于果皮中3 。经实验测定，除去蔬菜的表皮， 可以除去大部分农药残留。 如在黄瓜果皮上能测出有机磷的残留，而果肉中则没
13、有。对于带皮的蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、马铃薯、萝卜等等，可以削去含有残留农药的外皮，只食用肉质部分， 既可口又安全。 西红柿和黄瓜去皮后的百菌清残留量分别减少 95.3%和 68%4 。3.2.4 浸泡法有机磷农药多为磷酸酯或酰胺，这些农药在水中可分解为无毒的物质。 浸泡法主要适用于叶类菜和花类菜，如菠菜、生菜、小白菜和韭菜花、金针菜等，可以采用清水浸泡、1食盐水浸泡、碱水浸泡、淘米水浸泡、洗涤剂水和专用蔬果清洗剂水浸泡等。如果采用清水浸泡一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡， 浸泡时间不少于 10min，如此清洗浸泡23 次，基本上可清除大部分残留的农药成分。如果采用1食盐
14、水浸泡、 1碱水浸泡、淘米水浸泡、名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 7 页 - - - - - - - - - 7 洗涤剂水和专用蔬果清洗剂水浸泡，一般先用水冲洗掉表面污物， 再浸泡 510min，最后清洗 3 次。宗荣芬等人研究表明，采用不同水溶液对青菜中甲胺磷和乐果的去除率分别为：自来水为45.4%，1食盐水溶液为 68.6%，1食用碱水溶液为60.0%，A、B、C 三种市售洗涤剂其平均去除率分别为66.8%、64.4%、68.1%，椰子油衍生物蔬果洗涤剂为 87.5%5 。文献记载，大部分洗涤剂对农药去除率为70%左右。3.2.5 漂烫法氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高，分解会加快。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜可通过加热去除部分残留农药。常用于芹菜、菜花、圆白菜、青椒、豆角等。可先用清水将表面污物洗净，放入沸水中漂烫25min 捞出，然后用清水冲洗12 遍。据试验，此法可清除90%的残留农药。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 7 页 - - - - - - - - -