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1、第七节第七节 菌藻类的选择菌藻类的选择 菌藻类食品富含蛋白质、膳食纤维、碳水化菌藻类食品富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素，并含有多种生物合物、维生素和微量元素，并含有多种生物活性物质。活性物质。 （一）菌藻类具有较高的食用价值（一）菌藻类具有较高的食用价值 1.蛋白质蛋白质 食用菌中蛋白质含量较高，氨基酸种类齐全食用菌中蛋白质含量较高，氨基酸种类齐全且比例均衡，还含有多种酶类可以帮助改善且比例均衡，还含有多种酶类可以帮助改善人体酶缺乏症。人体酶缺乏症。 2.脂肪和不饱和脂肪酸脂肪和不饱和脂肪酸 脂肪含量极低，不饱和脂肪酸占很大比例。脂肪含量极低，不饱和脂肪酸占很大比例。 3.
2、碳水化合物碳水化合物 含量为含量为40%82%。其中的水溶性多糖和酸性。其中的水溶性多糖和酸性多糖具有较强的抗肿瘤活性。多糖具有较强的抗肿瘤活性。 4.维生素和矿物质维生素和矿物质 食用菌含有多种维生素，矿物质含量最多的食用菌含有多种维生素，矿物质含量最多的是钾，占是钾，占45%，其次为磷、硫、钠、钙等。，其次为磷、硫、钠、钙等。 （二）菌藻类具有一定的保健和药用价值（二）菌藻类具有一定的保健和药用价值 1.提高机体综合免疫水平提高机体综合免疫水平 长期食用能增强机体综合免疫水平，食用菌长期食用能增强机体综合免疫水平，食用菌还具有固本、益气、补中、解毒等功用。还具有固本、益气、补中、解毒等功用
3、。 2.抗肿瘤抗肿瘤 食用菌中抗肿瘤的活性成分主要是多糖、多食用菌中抗肿瘤的活性成分主要是多糖、多糖肽、双链糖肽、双链RNA等。等。 3.预防和辅助治疗心脑血管疾病预防和辅助治疗心脑血管疾病 食用菌中的多种成分可降低人体血清中胆固食用菌中的多种成分可降低人体血清中胆固醇的含量，抑制血栓的形成，降低血压，并醇的含量，抑制血栓的形成，降低血压，并能降低人体血液粘稠度。能降低人体血液粘稠度。 4.抗菌消炎抗菌消炎 食用菌能产生多种抗生素，可消炎去痛。还食用菌能产生多种抗生素，可消炎去痛。还能抗病毒、调节内分泌、保肝护肝、清热解能抗病毒、调节内分泌、保肝护肝、清热解表等功效。表等功效。 （三）常见菌藻
4、类食物（三）常见菌藻类食物 1.香菇香菇 香菇味道鲜美，营养丰富，含多种营养素。香菇味道鲜美，营养丰富，含多种营养素。30多种酶及多种酶及18种氨基酸，必需氨基酸有种氨基酸，必需氨基酸有7种。种。 作用：可作为人体酶缺乏症和补充氨基酸的作用：可作为人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选食品。含有多糖类物质，可提高人体的首选食品。含有多糖类物质，可提高人体的免疫力，有增强机体抗癌能力的作用。香菇免疫力，有增强机体抗癌能力的作用。香菇中含有香菇嘌呤，可降低血液中的胆固醇和中含有香菇嘌呤，可降低血液中的胆固醇和预防动脉血管硬化。含有麦角固醇，经人体预防动脉血管硬化。含有麦角固醇，经人体吸收后可转化为维生素吸
5、收后可转化为维生素D，可防治佝偻病、，可防治佝偻病、软骨病和骨质疏松症，有利于儿童骨骼和牙软骨病和骨质疏松症，有利于儿童骨骼和牙齿发育。齿发育。 2.草菇草菇 草菇又名兰花菇、秆菇、麻菇、南华菇等。草菇又名兰花菇、秆菇、麻菇、南华菇等。 富含蛋白质、且脂肪含量低，富含人体必需的氨基富含蛋白质、且脂肪含量低，富含人体必需的氨基酸和非必需氨基酸，对儿童生长发育大有益处。酸和非必需氨基酸，对儿童生长发育大有益处。 作用：草菇可促进人体新陈代谢，提高机体对传染作用：草菇可促进人体新陈代谢，提高机体对传染病的抵抗力，加速伤口病的抵抗力，加速伤口愈合。愈合。 草菇中的异蛋白可抑制癌草菇中的异蛋白可抑制癌细
6、胞生长，具有降低胆固醇细胞生长，具有降低胆固醇、抗癌、解毒的功效。、抗癌、解毒的功效。 3.平菇平菇 平菇又名侧耳、天花菌、平菇又名侧耳、天花菌、耳菌等，是侧耳科植物耳耳菌等，是侧耳科植物耳的子实体。的子实体。 平菇营养丰富，含有平菇营养丰富，含有8种种必需氨基酸和多种非必需必需氨基酸和多种非必需氨基酸，如谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸。氨基酸，如谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸。 作用：平菇中的蛋白多糖对癌细胞具有很强作用：平菇中的蛋白多糖对癌细胞具有很强的抑制作用和免疫性。平菇中的甘露醇、激的抑制作用和免疫性。平菇中的甘露醇、激素等成分，具有改善人体新陈代谢、增强体素等成分，具有改善人体新陈代谢、增
7、强体质、调节自主神经功能等作用。质、调节自主神经功能等作用。 4.黑木耳黑木耳 黑木耳又称云耳、木耳。含有大量蛋白质、黑木耳又称云耳、木耳。含有大量蛋白质、糖类、钙、铁、钾、钠，少量脂肪，粗纤维糖类、钙、铁、钾、钠，少量脂肪，粗纤维和多种维生素，还含有卵磷脂、脑磷脂、鞘和多种维生素，还含有卵磷脂、脑磷脂、鞘磷脂以及麦角醇等营养素。磷脂以及麦角醇等营养素。 作用：能提高人体免疫力，具有抗癌作用。作用：能提高人体免疫力，具有抗癌作用。黑木耳中的各种磷脂成分对脑细胞和神经细黑木耳中的各种磷脂成分对脑细胞和神经细胞具有营养作用，是青少年和脑力劳动者的胞具有营养作用，是青少年和脑力劳动者的补脑佳品。黑木
8、耳中的胶质还可将残留在人补脑佳品。黑木耳中的胶质还可将残留在人体消化系统内的灰尘杂质吸附聚集，排出体体消化系统内的灰尘杂质吸附聚集，排出体外，起到清理肠胃的作用。外，起到清理肠胃的作用。 5.金针菇金针菇 金针菇又名构菌、朴菌、冬菇，其蛋白质中金针菇又名构菌、朴菌、冬菇，其蛋白质中含有含有8种人体必需氨基酸，其中精氨酸和赖氨种人体必需氨基酸，其中精氨酸和赖氨酸含量丰富，锌含量也较高。酸含量丰富，锌含量也较高。 作用：具有促进儿童生长发育、增强记忆力、作用：具有促进儿童生长发育、增强记忆力、提高智力等作用，因而称提高智力等作用，因而称“益智菌益智菌”。能预。能预防哮喘、鼻炎、湿疹等过敏症。还能提
9、高对防哮喘、鼻炎、湿疹等过敏症。还能提高对抗病毒感染及癌症的免疫力。抗病毒感染及癌症的免疫力。 金针菇含有多糖体朴菇素，具有抗癌作用，金针菇含有多糖体朴菇素，具有抗癌作用，经常食用可防治胃溃疡和肝脏系统疾病。经常食用可防治胃溃疡和肝脏系统疾病。 6.海带海带 海带又称海草、昆布，含有藻胶酸、昆布素、海带又称海草、昆布，含有藻胶酸、昆布素、甘露醇、半聚乳糖、谷氨酸、胡萝卜素、碘甘露醇、半聚乳糖、谷氨酸、胡萝卜素、碘等特殊营养成分，以及多种微量元素。等特殊营养成分，以及多种微量元素。 作用：含有丰富的碘，可促进甲状腺素合成。作用：含有丰富的碘，可促进甲状腺素合成。海带中的褐藻酸钠盐有预防白血病和骨
10、痛病海带中的褐藻酸钠盐有预防白血病和骨痛病的作用，对动脉出血也有止血作用，可减少的作用，对动脉出血也有止血作用，可减少放射性元素在肠道内的吸收。海带中的多糖放射性元素在肠道内的吸收。海带中的多糖类物质具有降低血脂的作用。其提取物具有类物质具有降低血脂的作用。其提取物具有抗癌作用。甘露醇对治疗急性肾衰退、脑水抗癌作用。甘露醇对治疗急性肾衰退、脑水肿、乙型脑炎、急性青光眼都有效果。肿、乙型脑炎、急性青光眼都有效果。 海带中的胶质能促进体内的放射性物质排出海带中的胶质能促进体内的放射性物质排出体外，从而减少放射性物质在人体内的积聚，体外，从而减少放射性物质在人体内的积聚，也可减少放射性疾病的发生率。
11、海带中含有也可减少放射性疾病的发生率。海带中含有大量的不饱和脂肪酸和食物纤维，能清除附大量的不饱和脂肪酸和食物纤维，能清除附在血管壁上的胆固醇，调理肠胃，促进胆固在血管壁上的胆固醇，调理肠胃，促进胆固醇排泄。海带富含钙，能促进骨骼和牙齿的醇排泄。海带富含钙，能促进骨骼和牙齿的生长，预防骨质疏松，有利于儿童生长发育。生长，预防骨质疏松，有利于儿童生长发育。 7.紫菜紫菜 紫菜又名紫英、子英。有紫菜又名紫英、子英。有17种氨基酸中包含种氨基酸中包含8种人体必需氨基酸，其必需氨基酸的比例超种人体必需氨基酸，其必需氨基酸的比例超过鸡蛋、牛奶等食品。过鸡蛋、牛奶等食品。 作用：维生素作用：维生素A和其他
12、维生素及叶酸的含量和其他维生素及叶酸的含量丰富，维生素丰富，维生素U能使人体内的各种酶更好地能使人体内的各种酶更好地发挥作用。紫菜可预防地方性甲状腺肿大，发挥作用。紫菜可预防地方性甲状腺肿大，又可去除人体血管壁上的胆固醇，预防血管又可去除人体血管壁上的胆固醇，预防血管硬化。硬化。 所含的胆碱成分是神经细胞传递信息不可缺所含的胆碱成分是神经细胞传递信息不可缺少的化学物质，具有帮助增强记忆力的作用。少的化学物质，具有帮助增强记忆力的作用。 紫菜膳食纤维含量丰富，可以保持肠道健康，紫菜膳食纤维含量丰富，可以保持肠道健康，将致癌物质排出体外，特别有利于预防大肠将致癌物质排出体外，特别有利于预防大肠癌。
13、含有微量多糖类可抑制癌症。癌。含有微量多糖类可抑制癌症。 二、学前儿童菌藻类食物的合理食用二、学前儿童菌藻类食物的合理食用 食用人工栽培的菌类通常比较安全。食用人工栽培的菌类通常比较安全。 海带中含有一定量的砷，食用前需要用水泡海带中含有一定量的砷，食用前需要用水泡漂洗，但泡洗时间不宜过长。漂洗，但泡洗时间不宜过长。 蓝紫菜、甲藻类植物能分泌有毒物质，不要蓝紫菜、甲藻类植物能分泌有毒物质，不要买蓝色的紫菜，紫菜变成蓝紫色或发霉变质，买蓝色的紫菜，紫菜变成蓝紫色或发霉变质，不能食用，容易引起中毒。不能食用，容易引起中毒。 海带和紫菜中的碘含量很丰富，可预防地方海带和紫菜中的碘含量很丰富，可预防地
14、方性甲状腺肿大，摄入量过多会引起甲状腺功性甲状腺肿大，摄入量过多会引起甲状腺功能亢进，因控制儿童海带和紫菜的摄入量。能亢进，因控制儿童海带和紫菜的摄入量。第八节第八节 调味品的选择调味品的选择 一、调味品的营养价值一、调味品的营养价值 调味品是指以粮食蔬菜等为原料，经发酵、调味品是指以粮食蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调和食品加工的添加剂。调和食品加工的添加剂。 调味品能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，调味品能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，是有宜于人体健康的辅助食品。是有宜于人体健康的辅助食品。 1.食用盐食用盐 食用盐主要
15、成分为氯化钠，各种调配盐如碘食用盐主要成分为氯化钠，各种调配盐如碘强化盐、钙化盐、锌强化盐等。强化盐、钙化盐、锌强化盐等。 作用：维持机体渗透压，参与调节体内酸碱作用：维持机体渗透压，参与调节体内酸碱度的平衡。构成胃液的基本物质，参与胃酸度的平衡。构成胃液的基本物质，参与胃酸的形成。食盐在维持神经和肌肉的正常兴奋的形成。食盐在维持神经和肌肉的正常兴奋性中也有作用。食盐还有杀菌、保鲜、防腐性中也有作用。食盐还有杀菌、保鲜、防腐作用。作用。 缺少：食盐缺少会感到头晕、倦怠、全身无缺少：食盐缺少会感到头晕、倦怠、全身无力，学习和工作效率降低，长期缺盐易患心力，学习和工作效率降低，长期缺盐易患心脏病，
16、即脏病，即“低钠综合症低钠综合症”。 过量：使酸碱平衡失调。钠的长期滞留会导过量：使酸碱平衡失调。钠的长期滞留会导致肾脏疾病和高血压病。致肾脏疾病和高血压病。 2.食糖食糖 食糖的主要成分为蔗糖，分为白糖和红糖，食糖的主要成分为蔗糖，分为白糖和红糖，红糖没有经过精炼，含有少量的钙、磷、钠、红糖没有经过精炼，含有少量的钙、磷、钠、镁、钾和铁等元素。镁、钾和铁等元素。 糖食高能化合物，能为机体提供能量。过多糖食高能化合物，能为机体提供能量。过多的食用会影响体内脂肪的消耗，造成脂肪堆的食用会影响体内脂肪的消耗，造成脂肪堆积，影响钙代谢和造成骨折。积，影响钙代谢和造成骨折。 3.酱油酱油 酱油中含有对
17、人体有益的蛋白质、脂肪、糖酱油中含有对人体有益的蛋白质、脂肪、糖类，矿物质如钙、磷、铁及部分维生素。类，矿物质如钙、磷、铁及部分维生素。 作用：酱油具有提味、调色的作用，去除作用：酱油具有提味、调色的作用，去除原料的异味，增加香味。还可解热除烦、原料的异味，增加香味。还可解热除烦、调味开胃。酱油中的异黄醇可降低人体胆调味开胃。酱油中的异黄醇可降低人体胆固醇，减少心血管疾病的发病率，还有减固醇，减少心血管疾病的发病率，还有减缓抑制恶性肿瘤的生长。酱油能产生一种缓抑制恶性肿瘤的生长。酱油能产生一种天然的抗氧化剂，延缓衰老。天然的抗氧化剂，延缓衰老。 4.食醋食醋 食醋是由粮食（淀粉）或酒糟经酵母菌
18、发食醋是由粮食（淀粉）或酒糟经酵母菌发酵制成的液体调味品。酵制成的液体调味品。 作用：食醋具有调味和促进食欲的作用，含作用：食醋具有调味和促进食欲的作用，含有丰富的钙和铁。有丰富的钙和铁。 烹调植物性食物时加醋，保护维生素不被破烹调植物性食物时加醋，保护维生素不被破坏，尤其是维生素坏，尤其是维生素C，还可软化植物纤维素，还可软化植物纤维素，使菜肴脆嫩。使菜肴脆嫩。 烹调动物性食物时加醋，可软化动物肌肉纤烹调动物性食物时加醋，可软化动物肌肉纤维，促使蛋白质变性，易于消化。有利于人维，促使蛋白质变性，易于消化。有利于人体对钙、磷等矿物质的吸收。体对钙、磷等矿物质的吸收。 醋可防腐杀菌。醋可防腐杀菌
19、。 醋还具有健胃、解毒、降压、醒酒的作用。醋还具有健胃、解毒、降压、醒酒的作用。 5.味精和鸡精味精和鸡精 味精是以碳水化合物为原料，经加工制成的味精是以碳水化合物为原料，经加工制成的鲜味白色结晶。鲜味白色结晶。 作用：味精可增进食欲，提高对各种食物的作用：味精可增进食欲，提高对各种食物的吸收力，有一定的滋补作用。味精吸湿性强，吸收力，有一定的滋补作用。味精吸湿性强，鲜味调味品，咸味助味剂。味精含水分、脂鲜味调味品，咸味助味剂。味精含水分、脂肪、糖类、钙等多种营养素。含有谷氨酸钠，肪、糖类、钙等多种营养素。含有谷氨酸钠，能维持正常功能、调节血液渗透压，增长智能维持正常功能、调节血液渗透压，增长
20、智力，促进发育等作用。力，促进发育等作用。 鸡精是将核苷酸与谷氨酸钠复合，调味后能鸡精是将核苷酸与谷氨酸钠复合，调味后能赋予食品以复杂和自然的香味，增加食品鲜赋予食品以复杂和自然的香味，增加食品鲜味的浓厚感和饱腹感，消除腥臭等异味。味的浓厚感和饱腹感，消除腥臭等异味。 二、学前儿童调味品的合理食用二、学前儿童调味品的合理食用 WHO规定，成人每日钠盐摄入量不应超过规定，成人每日钠盐摄入量不应超过6g。 儿童吃糖过多，导致多种营养素的缺乏。儿童吃糖过多，导致多种营养素的缺乏。 烹调绿色蔬菜不必放酱油，发霉变质的酱油烹调绿色蔬菜不必放酱油，发霉变质的酱油不能食用，不能生食酱油。不能食用，不能生食酱油。 食醋的存放不宜与金属容器接触，要防止被食醋的存放不宜与金属容器接触，要防止被细菌污染生霉。细菌污染生霉。 过量摄入味精会影响健康，导致高血压，限过量摄入味精会影响健康，导致高血压，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用，制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用，导致人体缺锌，婴幼儿和正在哺乳的母亲应导致人体缺锌，婴幼儿和正在哺乳的母亲应禁食或少食味精。禁食或少食味精。