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1、 毕业论文 论文题目: 红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究所在学院： 食品工程分院 专业班级： 学生： 指导教师： 二0一五年 四 月 红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究目 录题目1摘要及关键词1一、试验材料与设备2（一）试验材料2（二）试验器材2二、试验方法2（一）工艺流程2（二）操作要点21. 红枣汁的制备32. 胡萝卜汁的制备33. 红枣-胡萝卜复合饮料配方优选34. 不同稳定剂对红枣-胡萝卜复合饮料稳定性研究4三、结果与分析4（一）酶法提取枣汁条件的确定4（二）红枣-胡萝卜复合饮料最佳配方的确定4（三）稳定剂对复合饮料稳定性的影响5（四）产品检验结果51.感官评定结果62.理化指标检验
2、结果63.微生物指标检验结果6四、结论8参考文献 8致谢9 红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究摘要：为了确定红枣-胡萝卜复合饮料的最佳工艺条件，以红枣和胡萝卜为原料，用酶法提取枣汁，通过正交试验确定枣汁的最佳浸提条件和红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方，在红枣-胡萝卜复合饮料中分别加入CMC（羧甲基纤维素钠）、黄原胶 、海藻酸钠3种稳定剂，研究稳定剂对复合饮料的影响。经过试验得出结论，枣汁提取的最佳工艺条件为：加水量为枣重的5倍，果胶酶用量020，在50下提取4h。红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方为：红枣汁40，胡萝卜汁45 ，蔗糖 8，柠檬酸 010。选择海藻酸钠
3、作为红枣-胡萝卜复合饮料的稳定剂，其适宜用量为015。该复合饮料色泽红润，口感细腻，酸甜适口，具有浓郁的胡萝卜和红枣的复合香气，是集营养和保健于一体的天然饮品。关键词：红枣汁,胡萝卜汁,复合饮料，加工工艺Red jujube - carrot compound beverage processing technology researchAbstract: in order to determine the optimum process conditions of red jujube - carrot compound beverage of red jujube and carrot a
4、s raw material, using enzymatic extraction of jujube juice, jujube juice through orthogonal experiment the optimum extraction conditions and jujube beta-carotene the best formula of compound beverage, respectively in jujube - carrot compound beverage joining CMC (carboxymethyl cellulose sodium), xan
5、than gum, sodium alginate 3 kinds of stabilizer, study the influence of stabilizer to compound beverage. After experiment concluded that the optimum process conditions of jujube juice extraction as follows: the water content of jujube weightKeywords: red jujube juice, carrot juice, compound beverage
6、, processing technology1.前 言随着人们保健意识的增强，消费者对饮料的选择越来越理性化，天然、营养、保健成为人们饮料消费的重要指标。而果蔬复合饮料不但可以使各成分间营养互补，同时也可借助各个成分中特有的风味，获得具有较佳感官品质的饮品。红枣是一种营养佳品，被誉为“百果之王”，原产于我国，主要分布在河北、河南、山东、山西、陕西等省。红枣含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、镁及丰富的维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2，此外还含有胡萝卜素等，营养十分丰富，具有很高的食用价值；另外，红枣还具有安神健脾、补肾、止咳、降血压等多种保健食疗功能，所以，人们历来就把红枣视为极佳的
7、滋补品。胡萝卜，属伞形科胡萝卜属，2年生草本植物，原产亚洲西南部，栽培历史在2000年以上。每100 g胡萝卜鲜重含水分88.3 g，蛋白质0.741 g，粗纤维1.714 g，碳水化合物4.94 g，可溶性糖2.55 g，钙45.5 mg，磷57.1 mg，钾75.3 mg，胡萝卜素4.34 mg，维生素C 4.74 mg,具有较高的食用和营养价值，享有“小人参”的美誉 ，也有滋润和治疗皮肤干燥症、治疗眼疾、防癌抗癌之功效。用胡萝卜制取不同风味的胡萝卜蔬菜饮料，色泽柔和诱人，风味独特，营养丰富，是一种理想的天然蔬菜饮品。由于红枣果肉中存在大量果胶类物质，不能直接压榨提汁。传统红枣汁生产中采取
8、水浸打浆法，加工中的营养和香味物质容易损失和变化，浸提率低，浸提时间长。采用果胶酶提取枣汁，果胶酶能分解果胶，破坏组织结构，使内容物易溶出，浸提速度快，浸提率高，产品稳定性也大大提高。本文就枣汁的酶法提取以及红枣-胡萝卜复合饮料的制备、加工工艺等问题进行探讨，旨在充分利用红枣和胡萝卜原料，加工成受消费者青睐的复合型理想保健饮品，不仅有解渴作用，还具有营养保健功能。1.1试验材料与设备1.1.1试验材料红枣，胡萝卜，果胶酶，蔗糖，柠檬酸，CMC，黄原胶，海藻酸钠，复合磷酸盐(磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠)1.1.2试验器 名称 型号 厂家 电热恒温水浴锅 HHS21-4 北京长安科学仪器厂阿贝折
9、射仪 NAR-1T 上海精密科学仪器有限公司数显鼓风干燥箱 GZX-9420 MBE 上海博迅实业有限公司医疗设备厂均质机 40-10S 上海东华高压均质机厂精密pH计 PHS-3C 上海精密科学仪器有限公司恒温加热磁力搅拌器 07HWS-2 杭州仪表电机有限公司 2.试验方法2.1工艺流程红枣汁制备工艺：红枣(干枣)挑选清洗去核、切碎果胶酶浸提过滤枣汁。胡萝卜汁制备工艺 ：胡萝卜分选清洗脱皮切片软化打浆过滤胡萝卜汁。复合饮料加工工艺：枣汁+胡萝卜汁混合调配均质杀菌灌装封口冷却成品。2.2操作要点2.2.1 红枣汁的制备选择核小肉厚、无霉烂 、无虫蛀的优质干枣，在水中清洗后沥干，去掉枣核，并把
10、果肉部分切碎。称取一定量的红枣，分别加入枣重的 4、5、6倍水 ，并用盐酸调节pH值至35，然后再加果胶酶，在45、50、55的温度下分别浸提 3、4、5 h后用纱布过滤，过滤后测所得枣汁的重量以及可溶性固形物含量，并计算出提取率。提取率()=枣汁可溶性固形物含量 枣汁重量干枣重量 100%在单因素试验的基础上进行正交试验，采用 k(3 )正交设计 ，正交试验因素水平见表1。表 1 红枣汁提取因素水平Red jujube juice extraction factor levels in table 1水平因 素A.提取温度/B.提取时间/hC.用水量/倍D.酶用量/145340.202504
11、50.22355560.252.2.2. 胡萝卜汁的制备 选择成熟适度、未木质化、表皮及根肉为鲜红色的品种、无病虫害及机械损伤胡萝卜，要求肉根肥大、纤维少。以清水去掉泥沙及污物，切去粗糙带绿的蒂把及根须，用4磷酸钠、05磷酸氢二钠与05的焦磷酸钠组成的复合磷酸盐去皮液在沸腾条件下热烫胡萝卜23 min，再经快速流动的冷水冲洗，可完全脱去胡萝卜表皮。脱皮后将胡萝卜切成35 mm厚的片状，按料水比1：2将切好的胡萝卜片放人95100 的热水中，热烫l5min后 ，清水中冲洗，迅速冷却至室温，在水中浸泡25min，然后用打浆机打浆，再用4层的纱布过滤即可得到胡萝卜汁。2.2.3 红枣-胡萝卜复合饮料
12、配方优选在红枣-胡萝卜的复合饮料中加入柠檬酸和蔗糖，通过对原汁(红枣汁、胡萝卜汁)含量、加酸量、加糖量的比较选择最佳配方。在单因素试验的基础上，进行正交试验，采用k(3 )正交设计，复合饮料配方优选因素水平见表2。表2 复合饮料配方优选试验因素水平Table 2 compound beverage recipe optimization test factor levels水平因 素a.红枣汁/b.胡萝卜汁/c.柠檬酸/d.蔗糖/135450.056240400.107345350.1582.2.4 不同稳定剂对红枣-胡萝卜复合饮料稳定性研究通过添加稳定剂和均质使果肉颗粒能均匀地悬浮在饮料中，
13、起到稳定作用。在已调配好的复合饮料中分别加入CMC、黄原胶和海藻酸钠3种稳定剂，浓度分别为005 、010 、015 、020 4个级别，再于16 MPa下进行均质，静置10 d，观察其稳定性。3 结果与分析3.1酶法提取枣汁条件的确定在单因素试验的基础上，采用k(3 )正交设计，比较加水量、酶用量、提取时间、提取温度对枣汁提取率的影响，确定最佳的枣汁浸提条件。由表3可知，影响枣汁提取率的排列顺序为CBAD ，即用水量对枣汁提取效果的影响最大，其次是提取时间，最后是提取温度和酶用量。通常情况下，温度越高，提取率越高；浸提时间越长，提取率也越高；但温度越高，浸提时间越长，就会使枣汁中的热敏性以及
14、挥发性成分损失越多，影响其风味和营养价值。该试验的结果还表明：在pH值35的条件下，最佳提取工艺为加水量为枣重的5倍，酶用量为020 ，提取温度50 ，提取时间4 h。表3枣汁浸提正交试验结果Table 3 jujube juice extraction orthogonal experiment results试验号因素提取率/%A提取温度B提取时间C用水量D酶用量1111154.892122258.353133359.064212356.175223159.306231251.087313256.488321356.109332154.60K1172.30167.54162.07168.7
15、9K2166.55173.75169.12165.91K3167.18164.74174.84171.33R1.913.014.261.813.2红枣-胡萝卜复合饮料最佳配方的确定在单因素试验的基础上，利用k(3 )正交设计，比较原汁含量、加酸量、加糖量对复合饮料的色泽、香气、滋味以及组织形态的影响。组织10人小组，按照评分标准对各处理所得的复合饮料进行感官鉴评。由表5可知，影响复合饮料品质因素的排列次序依次为cdba；最佳的配方组合为a2、b1、c2、d3，即红枣汁40 ，胡萝卜汁45 ，柠檬酸010 ，蔗糖8。表4红枣-胡萝卜复合饮料感官评定Table 4 red jujube senso
16、ry evaluation - carrot compound beverage级别色泽香气滋味状态总分一级橙红27-30分具有典型的枣香及胡萝卜气味18-20分酸甜适口风味柔和无异味27-30分均匀一致18-20分90分以上二级橙色24-27分具有枣香及淡胡萝卜味15-18分酸甜适口无异味24-27分有轻微分层15-18分80-90分三级淡黄20-24分枣香味淡10-15分酸甜比失调、有异味20-24分有分层10-15分60-80分四级浅黄色20分以下无枣香10分以下酸甜比失调、有严重异味20分以下严重分层10分以下60分以下注：色泽、香气、滋味、状态满分分别为30、20、30、20分。表5
17、红枣一胡萝卜复合饮料配方试验结果Table 5 red jujube a carrot compound formula test results试验号因素感官评定/分a红枣汁b胡萝卜汁c柠檬酸d蔗糖111117621222833133373421238752231736231277731327483213789332180K1232237231229K2237234250234K3232230220238R1.672.3310.003.003.3稳定剂对复合饮料稳定性的影响在红枣-胡萝卜复合饮料中分别加入CMC、黄原胶、海藻酸钠3种稳定剂，使用浓度分别为005 、010 、015 、020
18、4个级别，静置10 d，观察其稳定效果。加入稳定剂CMC的复合饮料静置10 d后，均出现不同程度的沉淀，严重分层，且上清液颜色很淡，清亮透明。加入黄原胶的复合饮料均有不同程度的沉淀，饮料的最上层有悬浮物。加海藻酸钠饮料的稳定性均较好，但当浓度为005和010 时，略微有沉淀，而海藻酸钠的浓度为020时，因粘稠度大，口感不佳。因而试验选择海藻酸钠作为红枣-胡萝卜复合饮料的稳定剂，其适宜用量为015。3.4产品检验结果3.4.1.感官评定结果表6饮料的感官指标检验结果Table 6 drinks sensory index test results指标感官指标色泽橙红色，具有良好色泽滋味具有红枣及
19、胡萝卜的双重风味，味感协调，酸甜爽口香气具有红枣及胡萝卜的双重香气，且香气协调柔和组织状态均匀稳定，口感细腻，无分层、沉淀现象3.4.2理化指标检验结果表7饮料理化指标检验结果Table 7 drinks physical and chemical index test results检验项目产品结果溶性固形物10 12酸度010 0203.4.3.微生物指标检验结果表8饮料微生物指标检验结果Table 8 drinks microorganism index test results检验项目产品结果菌落总数l00个ml大肠菌群3个l00ml致病菌未检出4.结论枣汁的最佳浸提条件：干枣：水=1
20、：5，果胶酶用量为020 ，在pH值35、温度50 的条件下浸提4 h。红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方为：红枣汁40 ，胡萝卜汁45 ，柠檬酸010，蔗糖8，海藻酸钠015 。该产品色泽红润，口感细腻，具有浓郁的胡萝卜和枣的复合香气，酸甜适口，是集营养和保健于一体的天然饮品。参考文献：1刘桂君，卢晓蕊，蒋捷云，等未来我们喝什么中国饮料未来发展趋势J饮料工业，2004(5)：1-72杜立红果蔬复合饮料研制工艺J保鲜与加工，2003(5)：383张艳萍胡萝卜的营养价值与保建作用J内蒙古农业科技，l999(12)：994兰社益胡萝卜汁风味调配和悬浮稳定性的研制J食品科学，l999(7)：70725席
21、美丽，李志西，王小铁，等酶法提取红枣汁的工艺研究J西北农业学报，2002(4)：52546韩溶涔，许林妹，刘莹红枣汁提取的工艺研究J化学工程师，l998(3)：13147刘秀河枣汁提取和澄清工艺J食品工业科技，l998(1)：34368丘华混汁型枸杞枣茶加工技术J食品工业，2000(2)：25279徐斐，王璋酶在柑桔加工中的应用J食品工业，l999(1)：333410张权林酶膜分离法果汁澄清工艺J食品与机械，l996(6)：404111韩玉杰，李志西，杜双奎红枣酶解法提汁工艺研究J食品科学，2003(11)：858712朱秀灵，车振明，唐洁，等胡萝卜复合磷酸盐去皮试验研究J食品科技，2004(
22、6)：353813王振平，窦云萍枸杞复合果汁的稳定性和配方优选试验J食品科学，l994(6)：2427致 谢光阴似箭，岁月如梭，不知不觉我即将走完大学生涯的第三个年头，回想这一路走来的日子，父母的疼爱关心，老师的悉心教诲，朋友的支持帮助一直陪伴着我，让我渐渐长大，也慢慢走向成熟。大学三年学习时光已经接近尾声，在此我想对我的母校，我的父母，我的老师和同学们表达我由衷的谢意。感谢我的家人对我大学三年学习的默默支持；感谢我的母校给了我在大学三年深造的机会，让我能继续学习和提高；感谢老师和同学们三年来的关心和鼓励。从论文选题到搜集资料，从写稿到反复修改，期间经历了喜悦、痛苦和彷徨，在写作论文的过程中心情是如此复杂。如今，伴随着这篇毕业论文的最终成稿，复杂的心情烟消云散，论文得以顺利完成，首先要感谢我的指导老师，您严谨的治学态度，开阔的思维，细心的指导一直给我很大的帮助。然后还要感谢同学们，他们给予我极大的帮助，耐心的帮我解决了很多问题，也提出了许多建设性意见，使我有了很大的收获。 感谢传授我知识的老师们，更要感谢那些对我学习上支持和鼓励的人，感谢所有关心帮助过我的老师和同学。8