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1、 毕业论文论文题目： 乳制品与健康 所在学院： 食品工程分院 专业班级： 学生： 指导教师： 二0一七年 三 月2 目 录题目摘要与关键词前言11.乳酸菌消费市场调查报告11.1国外乳酸菌奶介绍11.2乳酸菌奶是我国增长最快的乳制品11.3乳酸菌奶市场总体分析11.4乳酸菌奶消费者行为分析21.5洋品牌全线撤退21.6酸奶市场标准先行22.乳酸菌的分离32.1乳酸菌的定义32.2保加利亚乳杆菌32.2.1来源42.2.2益处42.3分离步骤与方法指导62.3.1浇注平板法62.2.2 MRS培养基62.2.3分离步骤及培养62.3.4结果观察72.4实验结论8参考文献8致 谢9 乳制品与健康乳
2、制品与健康摘 要：乳酸菌饮料作为营养健康型功能饮料，它不仅保留了原牛奶中的全部营养，而且还具有多种保健作用。 在国外，乳酸菌被用于保健发酵乳，对有效抵抗肠道感染、抗腹泻、调节胃肠道功能，减轻腹胀、腹泻、便秘等起到了重要作用。在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场的比例已达到80，北美约为30。在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场的比例已达到80，北美约为30。 而在我国，乳酸菌奶饮品目前正以每年25的速度递增。预测，未来35年，将是我国乳酸菌行业快速发展时期。相比之下，在发达国家已高度发达的乳酸菌奶类产品已占到乳品市
3、场的80%，世界乳酸菌奶饮品平均市场占有率也已达到30%。所以，中国的乳酸菌奶饮品市场发展前景十分看好，乳酸菌奶行业被誉为中国乳品行业最后的“黄金地”。关键词：乳酸菌 乳酸菌奶饮料 保加利亚乳杆菌 分离Dairy products and healthAbstract: Lactobacillus drink functional beverages as nutrition and health, it is not only retains all the nutrients of the original milk, but also has a variety of health ef
4、fects. In other countries, the lactic acid bacteria are used for health care fermented milk, played an important role in effective against intestinal infections, anti-diarrheal, regulate gastrointestinal function, reduce bloating, diarrhea, constipation.Lactic acid bacteria fermented milk drinks eve
5、r developed in other countries, Japan, Europe lactic acid bacteria fermented milk drinks in the dairy market has reached 80%, about 30% in North America. Lactic acid bacteria fermented milk drinks ever developed in other countries, Japan, Europe lactic acid bacteria fermented milk drinks in the dair
6、y market has reached 80%, about 30% in North America. In China, the lactic acid milk drinks increments at a rate of 25% per year.Predicted that the next 3 to 5 years, the period of rapid development of Chinas lactic acid bacteria industry. In contrast, in developed countries have highly developed la
7、ctic acid bacteria dairy products accounted for 80% of the dairy market, lactic acid milk drinks in the world average market share has reached 30%. China lactic acid milk drinks market development is very promising, lactic acid milk industry is known as the Chinese dairy industry last prime.Keywords
8、: Lactic acid bacteria lactic acid milk beverage Lactobacillus Bulgarians separationI 乳制品与健康前 言 乳制品长期以来都享有美味健康的美誉。乳制品行业的发展脚步平稳,以关注健康来主导着市场。比如,维他命和矿物元素很受人们欢迎,尤其是在亚太地区,经常会将钙作为健康元素加入到产品的配方中去。许多产品具有多种对健康有益的功能,诸如帮助消化、预防心血管病等。同时,低脂产品也大量出现,打消了消费者对于饮用乳制品会促使体重增加、脂肪摄入、心脏病和糖尿病等的顾虑。无防腐剂和有机奶品的上市帮助乳制品进一步体现对你更有益的特
9、点,尽管这一类产品目前还只是占据了很小的一部分市场份额。更重要的是,新的立法要求这些产品的新功能需要按照科学的方法来论证,并向消费者特别保证和证明这些功能符合其广告宣传,的确是有益人体健康的。更多还原1.乳酸菌消费市场调查报告 1.1国外乳酸菌奶介绍 乳酸菌饮料作为营养健康型功能饮料，它不仅保留了原牛奶中的全部营养，而且还具有多种保健作用。在国外，乳酸菌被用于保健发酵乳，对有效抵抗肠道感染、抗腹泻、调节胃肠道功能，减轻腹胀、腹泻、便秘等起到了重要作用。在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场的比例已达到80，北美约为30。而在我国，乳酸菌奶饮品目前正以每年2
10、5的速度递增。1.2乳酸菌奶是我国增长最快的乳制品 我国乳酸菌奶份额快速增长，乳酸菌相关产品作为食品工业快速发展的门类，受到了国内外市场的高度关注。 乳酸菌产业在全球的年产值已超过3000 亿美元，2003年全球的发酵乳饮料市场增长了9.3%，大大超过了其它乳制品的增长率。在国外发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场的比例已达到80%，北美约为30%，而在我国乳酸菌奶饮品目前正以每年25%的速度快速递增。乳酸菌饮料在中国有着巨大的需求空间和市场机遇。发酵型乳酸菌奶饮料的生产工艺和技术要求远远高于普通奶制品，而国内目前只有太子奶等极少数有技术、科研和资本实力的企业大
11、规模生产。太子奶等的企业快速发展在食品工业中成为了一个典型案例。通过专家、研究机构和企业的共同努力，随着中国经济的快速崛起，消费者对自身健康需求的日益增长，发酵型乳酸菌产品必将成为健康食品的主流。一部分消费者有原发性乳糖不适症现象，具体表现为喝普通鲜牛奶后会有反胃、腹胀、腹鸣、腹泻等不适现象。乳糖不适症使人们无法充分吸收牛奶中的营养成分。发酵型乳酸菌奶饮品的出现及普及的最大意义在于：可以彻底解决乳糖不适应症，饮奶不消化和营养不吸收等问题，让消费者达到方便饮用，轻松吸收的效果。 1.3乳酸菌奶市场总体分析我国乳酸菌奶饮品产量目前正以每年25%的速度递增，而现行生产质量标准对乳酸菌数在保质期内的要
12、求过低。 我国急需制定与国际标准相接轨的乳酸菌奶饮品国家标准，提高生产企业的准入门坎。我国乳酸菌奶饮品的年总产量已突破50万吨，年产值突破了25亿元。但我国有相当比例的消费者缺乏对乳酸菌、益生菌的基本常识，更无从识别产品的优劣。目前我国乳酸菌奶市场竞争较为混乱，一些小品牌充斥着市场，质量和质量存在一定的问题，未来我国要加强对该领域的管理。预测，未来35年，将是我国乳酸菌行业快速发展时期。1.4乳酸菌奶消费者行为分析 我国的乳酸菌奶饮料行业在过去的五年间已连续以超过25%的速度快速增长，乳酸菌奶行业在整个乳制品行业的市场份额也从20世纪初的不足0.1%发展到05年超过3%。 相比之下，在发达国家
13、已高度发达的乳酸菌奶类产品已占到乳品市场的80%，世界乳酸菌奶饮品平均市场占有率也已达到30%。所以，中国的乳酸菌奶饮品市场发展前景十分看好，乳酸菌奶行业被誉为中国乳品行业最后的“黄金地”。如今传统乳品巨头蒙牛、伊利、光明等纷纷染指乳酸菌行业，并已进行了广告宣传。乳酸菌奶饮品里分别有伊利、蒙牛、娃哈哈、乐百氏、太子奶等系列产品，这些乳酸菌奶饮料品种和销量占该商场所销售其它各种饮料的50左右。总体而言，乳酸菌奶饮料无论是全国品牌的，还是中小品牌的一些产品，销售都是比较出色的，对其他品类的饮料形成了很大的冲击。 1.5洋品牌全线撤退2004年，意大利乳品巨头“帕玛拉特”在中国的最后一家工厂正式停产
14、。 据悉，“帕玛拉特”自救重组计划已获批，在海外只保留有限几个市场，中国可能不在其中。洋品牌往往拥有强大的营销网络，但未必适应所有的市场环境，在酸奶市场就水土不服。常温奶市场连绵不绝的价格战，已使企业产品毛利率急速走低，酸奶则被视作最具增长潜力的产品。04年国内酸奶销售量增幅超过40%，预计未来几年仍将保持30%左右的增速。令人费解的是，目前在中国酸奶市场，国外洋品牌几乎绝迹，留下的“达能”，事实上也是“光明”在打理，按照有关协议，其部分商标与外观设计由光明无偿使用至2011年9月。但以先退而谋后进，这一战略意图在亚洲达能公司身上已经体现开了。 2000年，在中国酸奶市场亏损近10年的“达能”
15、将自己的酸奶品牌无偿交给“光明”经营到2011年，“光明”加“达能”已占据全国酸奶市场近40%的份额。03年，光明公司公告称，达能亚洲公司拟对“光明”的持股量上升到7.7%，成为这一中国老牌乳业公司的第三大股东。无论是从资本运营还是品牌运作来看，酸奶市场的洋品牌都没有全线撤退的意向和可能。毕竟他们掌握最了最核心的力量股份。 1.6酸奶市场标准先行从现在的情况看来，酸奶已经成为奶业市场一个新的经济增长点。 经过近年来的竞争洗礼，目前白奶的行业平均毛利率顶多在20左右，而酸奶的行业毛利率却可以达到35至40左右。据悉，多年来光明乳制品毛利率始终高居行业榜首，酸奶的贡献功不可没。 高额利润使众多久已
16、疲惫于白奶市场厮杀的乳品企业，竞相投身于酸奶市场的争夺中来。奶业协会的一位负责人指出，我国的企业要同国际接轨，一定要建立严格的质量管理体系和严苛的行业标准。 现在在市场上较受消费者欢迎的“酸奶”，是一种售价在2元左右的乳酸菌饮料，但事实上，这种饮料并不是真正意义上的酸奶，只是一种饮料。但是消费者对此并不清楚，企业也未曾对此有严格的标识。 但在国外很多国家，必须在奶制品的包装上注明乳品的种类，以保障消费者的知情权。这只是一个方面，国内酸奶市场要想健康有序地发展，必须从标准体系的建设上下手，严格按国际标准要求自己。业内有关人士提醒各企业，千万不要把在白奶市场中惯用的营销手段带到酸奶市场中来。频繁的
17、价格战使企业在白奶市场的争夺中，以近乎零利润的代价抢夺市场份额。但在酸奶市场中，企业的生产能力比产品的销售终端更为重要。企业应把更多注意力置于产品的研发中不断创新，培育适合国人饮食习惯、品种多样的产品才是决胜之道。2.乳酸菌的分离2.1乳酸菌的定义乳酸菌是能从葡萄糖或可利用的碳水化合物发酵产生大量乳酸的一群细菌，乳酸菌只是一种习惯叫法，并不是微生物分类学上得名称。细菌分类有数百个属，很难把能否产生大量乳酸作为细菌的分类标准。但是，乳酸菌的习惯提法已被广大学者和民众接受。这里给出得乳酸菌定义是：乳酸菌是一类能在可利用的碳水化合物发酵过程中产生大量乳酸的细菌。乳酸菌细胞形态有球状、类球状、短杆或杆
18、状。乳酸菌细胞染色呈革兰氏阳性、阴性，也有具阳性细胞壁型的阴性菌。乳酸菌内有芽孢或无芽孢。乳酸菌生理需求有好痒、厌氧或兼性厌氧。乳酸菌发酵方式有同型发酵或异型发酵。乳酸菌发酵代谢产物有以乳酸为唯一或主要产物，也有乳酸、琥珀酸、乙酸等的混合产物。乳酸菌DNA得（G+C）含量为32%67%（摩尔分数）。乳酸菌的生境十分复杂，包括腐生、寄生。乳酸菌广泛存在于人、畜和植物等有机物体中。乳酸菌个别属种对人、畜致病。绝大多数胡乳酸菌是食品、医药保健、工业、农业、医学和科研上得重要用菌。2.2保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌是重要的、应用最广泛的乳酸菌之一，典型的长杆状菌，有事为长丝状，最适生长温度3742，2
19、0不能生长，60以上可以杀死。能发酵葡萄糖、半乳糖、乳糖，不能发酵蔗糖和麦芽糖，在牛乳中有很强的产酸能力，对牛乳形成强的酸凝固，能分解酪蛋白，形成氨基酸，并可使牛乳及稀奶油变稠。通常可与嗜热链球菌一同制成复合菌种，也可单独使用。除常用于酸奶发酵剂外，瑞士干酪发酵剂以及乳酸制造中也常利用。该菌的高酸型菌称为酸乳乳杆菌。2.2.1来源Yogurt(酸奶酪，也写作Yoghurt)一词就是色雷斯语。Yog意为“凝稠”，Urt意思是“奶”。据历史记载色雷斯人在公元前3500年左右就生活在这片土地上，在公元前5世纪建立了第一个色雷斯国家。据说酸奶是色雷斯人用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、
20、发酵而生成的。但是要说只有保加利亚先民发明了酸奶，“仅此一家，别无他店”，恐怕也不完全正确。因为据史书记载，我国蒙古族早在汉代以前就已掌握了制奶技术，公元641年大唐文成公主进藏时，也有“酸奶”的记载。在我国牧区，酸马奶、酸羊奶、酸牛奶是生活中常见的饮料，牧民喝酸牛奶者少，却离不开酸马奶；酸马奶还是牧民招待贵宾必备之物。干奶酪乃是牧民放牧时携带的日常“干粮”。因此，传说酸奶和干奶酪是当年成吉思汗蒙古部队的军粮之一，是顺理成章的事情，勿庸置疑。可是为什么保加利亚酸奶名扬四海呢?保加利亚是巴尔干半岛国家，位于东南欧黑海之滨，国土的1/3为林地，1/5为牧草地，山川秀丽，气候宜人，居民的寿命长。这引
21、起了科学家的注意。20世纪初，俄国著名的免疫学家伊里亚梅契尼可夫(1908年获诺贝尔奖)在研究36个国家的人口数据时发现，保加利亚百岁老人的数目居各国之首。进一步研究保加利亚人的生活与其他因素之后，梅契尼可夫认为保加利亚人长寿的原因在于他们长期、大量地饮用酸奶。神奇地是，近来的资料表明，上世纪80年代，保加利亚的酸奶人均年消费量为40升，可是到2001年却下降至22升，在酸奶消费量下降的过程中，百岁老人也显著减少了(2001年还有187人)。茫茫宇宙，奥妙无穷；微观世界，五光十色。看不见的细菌，也竟有与人类“为善”或“为恶”之分。乳酸菌就是一组对人体有益的细菌，广泛存在于自然界，在人类和牲畜的
22、口腔、肠道、阴道中也都有乳酸菌长驻，保护着机体健康。不同的民族早就创造了自己的发酵食品，如奶制品、食醋、酸菜、泡菜等，但直到1857年，才由法国微生物学家巴斯德弄清楚，引起发酵作用的是乳酸菌。后来，又不断有人发现了乳球菌、高加索乳杆菌、双歧杆菌等许多乳酸菌。保加利亚酸奶中的乳酸菌，在分类上属于乳酸杆菌，因其菌种产地、微生物特性、效能优异等特点，被微生物学家命名为德氏乳杆菌保加利亚亚种(简称保加利亚乳杆菌)。一种细菌被冠以国名，而且传宗接代，繁衍至今，遍布全世界，又效能优异，助人健康长寿，确实不能不令人感到神奇。2.2.2.益处保加利人长寿“秘诀”科学家已经指出，保加利亚人长寿的原因在于他们长时
23、间、大量地喝酸奶。那么酸奶有什么奥秘呢?现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。首先，牛奶(或其他奶)经过发酵，改善了营养成分并提高了利用率。同时，抑制有害的细菌和有毒物质，保护了人体健康。乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。中国有许多人肠中的乳糖酶低，难于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹胀、腹泻。而经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益；所产生的乳酸，能促进胃内容物清空，减少胃酸过多分泌，提高钙、磷、铁的利
24、用率，抑制胃肠中的有害细菌。乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。牛奶中的游离氨基酸(组成蛋白质的成分)很少，而乳蛋白的颗粒较大，较难吸收。乳酸菌为了生存，就必须分解蛋白，以得到所需的氨基酸。在乳酸菌的细胞壁上就存在着蛋白酶，能将蛋白质分解成肽，然后把肽吞噬到细胞内，用细胞内肤酶把肽再分解成各种氨基酸。这时乳蛋白就成为细微的凝固奶酪；肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。奶中的脂肪由于发酵，脂质被分解，因而脂肪酸增加，可比原奶中的脂肪酸多2倍，在成熟奶酪中一脂肪酸增加6倍。奶中脂肪本来就是易消化的细微脂肪球，还含有不饱和脂肪酸和卵磷脂，均对心血管有益，再加上乳酸菌的作用，其营养价值更佳。牛奶
25、中的微量元素含量在发酵过程中没有变化，但发酵提高了钙磷的吸收率。乳酸菌的第三个本事是能产生特殊的香气，使酸奶、干奶酪有一种独具的风味。据研究，这种特有的风味是由于乳酸菌在发酵过程中产生的二乙酰和乙醛造成的(主要是由乙醛)。在酸奶中，此物质基本上是保加利亚乳杆菌产生的。其次，酸奶能抑制肠道中的致病菌和腐败菌的繁殖，饮用酸奶后，粪便中的大肠杆菌、产气荚膜梭形菌数量减少，产生寡糖，改善通便，缩短粪便在大肠中的时间。乳酸菌发酵产生的乳酸和乙酸，有杀菌作用，而且有些菌种如保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌还能产生过氧化氢(H2O2)，有抑菌作用；有些菌种如保加利亚乳杆菌等还能产生多种抗菌素，这些抗菌
26、素对沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、需氧芽抱杆菌、梭形菌、假单胞菌等有拮抗作用。因此，酸奶能调整肠道中菌群之间的平衡，抑制有害细菌生长，有预防条件致病菌在人体免疫力低时发生感染的作用，从而对人体起到保护作用。大量服用抗生素的病人饮用酸奶，可以预防或减轻肠道菌群紊乱。再次，酸奶有降低血中胆固醇的作用。在进食高胆固醇食物但同时大量饮用酸奶的民族中，其血中胆固醇水平并不高。还有，酸奶具有抗癌作用。主要是由于肠道菌群状况改善，抑制了致癌物质产生，降低肠中靛基质和酚的含量；活化了免疫功能，抑制癌细胞增殖。另外，自保加利亚科学家博格达诺夫报告酸奶有直接抑制癌细胞的作用后，不断有人进行研究，在实验中发现，保加
27、利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌发酵的酸奶对实验动物体内的癌细胞均有抑制作用。2.3分离步骤与方法指导分离实验采用浇注平板法，所用培养基为MRS培养基。2.3.1浇注平板法浇注平板法是将待分离的试样用生理盐水等稀释液作梯度系列稀释后，取其中一合适稀释度的少来那个菌悬液加至无菌培养皿中，立即倒入融化的固体培养基，经充分混匀后，置适温下培养。最后可从其表面和内层出现的许多单菌落中，选取典型代表，做染色观察，或将其转移至斜面上培养后保存，此即为初步分离的纯种。2.3.2 MRS培养基MRS培养基用于乳杆菌的分离和增殖或培养配方：2.3.2.1成分7蛋白陈 10.0牛肉粉 5.0g酵母粉 4.0g葡
28、萄糖 20.0g磷酸氢二钾 2.0g乙酸钠 5.0g柠檬酸三铵 2.0g硫酸镁 0.2g硫酸锰 0.05g琼脂粉 15.0g蒸馏水 1000ml2.3.2.2制法将上述成分加人蒸馏水中，加热溶解，校正ph 6.26.4，分装后121高压灭菌15min20min。2.3.3分离步骤及培养1.取34支无菌试管，依次编号为10-1、10-2、10-3（或10-4），然后在上述每支试管中加入9ml无菌水，接着取1ml样品加入到10-1试管中，摇匀，另取1ml无菌移液管从10-1试管中吸1ml稀释样品至10-2试管中，如此稀释至10-3或10-4管。2.从每个稀释度的试管中各取1ml稀释样品加入无菌培养
29、皿中，每一稀释度重复2个培养皿。3.加入融化培养基：在上述每个培养皿内加入约15ml已融化并冷却至4550的MRS培养基，随即快速而轻巧地摇匀。4.待凝培养：待平板完全凝固后，倒置于微氧环境培养36小时。培养方法：取有磨口盖的玻璃干燥缸一只，缸盖接触处涂以凡士林，将接种好的培养物放入缸内，并放入一小段已点燃的蜡烛，立即将缸盖盖密，置于温度为42生化培养箱中培养32小时。缸内燃烛约0.51min即自行熄灭，此时容器内约含CO25%10%。2.3.4结果观察培养36小时后，接种8块培养皿中仅有四块长出菌落。菌落呈白色小圆点状。菌落形态 乳制品与健康将其单菌落挑出，制片，做革兰氏染色，在光学显微镜油
30、镜下观察，细菌为短杆菌，颜色呈紫色，可判断其为革兰氏阳性菌。初步确定其为保加利亚乳杆菌。2.4实验结论乳酸菌从市售酸奶中分离出短杆菌，初步判断其为保加利亚乳杆菌。参考文献1 张刚、乳酸细菌基础、技术和应用、第一版、化学工业出版社、2007年2 纪铁鹏 崔雨荣、乳品微生物学、第一版、中国轻工业出版社、2008年3 李平兰 王成涛、发酵食品安全生产与品质控制、第一版、化学工业出版社、2004年4 周德庆、微生物学教程、第二版、北京：高等教育出版社、2002年5 沈萍、微生物学、第二版、北京：高等教育出版社、2001年6 顾瑞霞、乳酸菌与人体保健、第一版、北京：科学出版社、1995年7 宋思杨 楼士
31、林、生物技术概论、第二版、北京：科学出版社、2005年8 郭本恒、益生菌、第一版、化学工业出版社、2004年9 杜连祥、乳酸菌及其发酵制品生产技术、第一版、天津科学技术出版社、1999年10 武建新、乳制品生产技术、第一版、北京：中国轻工业出版社、2000年11 赵斌 何绍江、微生物学实验、第二版、北京：科学出版社、2001年致 谢又是一年春，时光飞逝。然而时间光的流逝也许是客观的，纯然而流逝的快慢却是一种主观的感受。找工作、毕业论文的压力下解脱出来，长长地吁出一口气时，我忽然间才意识到原来三年的大学生涯已经过去，到了该告别的时候了。一念至此，竟有些恍惚，想来便是这般惆怅了。可是怅然之后，总要
32、说些什么。在校三年，生活其实很简单，只是一些读书、写字和考试的周而复始。如果把这种单调的生活看作一场场循环的演出，那么我只是一个安静的演员。这篇毕业论文也称不上什么精彩的台词，只不过是这种循环演出即将告一段落时的谢词。但是无论多么蹩脚的演员，无论台下有多少观众，即使是只说给自己听，在他谢幕时也总要感激一些人，是这些人帮助他走上舞台，成功或者不那么成功地“演出”。首先我要感谢我的母校，之后最应该感谢的是我的论文指导老师老师，让我懂得了生活与食品的息息相关，这片论文的每个实验细节和每个数据，都离不开你的细心指导。在论文即将完成之际，我的心情无法平静，从开始进入课题到论文的顺利完成，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我无言的帮助，在这里请接受我诚挚的谢。9