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1、精品文档，仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除现代月饼生产工艺流程图 净水原辅料预处理 糖浆熬制CCP2配料CCP1过滤冷却馅料验收饼皮面团调制储存包 馅成 型刷蛋两次烘烤CCP3冷 却金探CCP4包 装成品入库CCP1配料 -控制(1)食品添加剂验证，(2)按方配料-电子秤CCP2糖浆熬制-控制：糖浆熬制终了温度：117，糖度：折光法82度CCP3烘烤 -控制（1）初烘：250，烘烤时间：7分钟；（2）复烘，259，烘烤时间：7分钟（3） 出炉月饼的中心温度85CCP4金探 -控制 冷却好的月饼套塑托后在金探仪上通过月饼关键工序作业指导1. 产品配料 按各品种所需生产量； 根据产品配方，对
2、面粉、糖、油等准确称取，进行配料。2. 领料在仓库领取已配制好的产品原料。3. 搅拌皮 复称以确保配料正确； 糖浆等慢速搅拌均匀，表面无油脂泛起； 面粉过筛，投入，慢速搅拌均匀； 皮料松弛2.54小时。4. 揉馅料 馅料拆包，检查有无杂物； 清洁消毒台面，洒上少量油防粘； 23包馅料用力揉搓到馅料发软无结块。5. 机制月饼成型 包馅机安装好相应配件，放入相应的皮料和馅料，依次走皮料和馅料到全部充实； 调节包馅机皮馅比和月饼单重准确； 调节印饼机操作正常； 正式启动生产，设专人在包馅机后洒粉搓饼； 成型后摆盘，松弛1小时后烘烤。6. 烘烤 月饼入炉前用喷水壶均匀洒喷其表面； 转炉预热到炉温230，预烤月饼912分钟,出炉冷却2分钟后刷蛋液； 平炉温度，上火210，下火160，进炉烘烤9分钟左右，中心温度85以上。7. 包装自然冷却，不能骤冷；放入脱氧剂（放在月饼托下面），真空包装。【精品文档】第 2 页