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1、 食品添加剂食品添加剂 Food Additives 主讲教师：王会主讲教师：王会食品添加剂食品添加剂 学时数：学时数：26学习目的：学习目的：1.理解食品添加剂的定义、分类和作用；理解食品添加剂的定义、分类和作用；2.理解食品添加剂安全性问题及管理，掌握食品添加剂毒理学评理解食品添加剂安全性问题及管理，掌握食品添加剂毒理学评价程序；价程序；3.掌握常用的防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂等的性状、作掌握常用的防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂等的性状、作用原理、及使用方法等；用原理、及使用方法等；4.了解各种食品添加剂的最新研究动态；了解各种食品添加剂的最新研究动态；5.能够独立进行食品添加剂的
2、使用技术工作及对常用食品添加剂能够独立进行食品添加剂的使用技术工作及对常用食品添加剂进行毒理学评价。进行毒理学评价。 课题一课题一 添加剂概述添加剂概述学习目标学习目标n1.掌握食品添加剂的基本概念、分类；掌握食品添加剂的基本概念、分类；n2.理解在食品中使用食品添加剂的意义理解在食品中使用食品添加剂的意义及作用；及作用；n3.了解我国食品添加剂的发展趋势和现了解我国食品添加剂的发展趋势和现状。状。n食品添加剂是以化学、物理学、生物学、食品工艺学、营养学、食品添加剂是以化学、物理学、生物学、食品工艺学、营养学、毒理学为基础毒理学为基础,研究食品添加剂的性质及其在食品加工中的应用研究食品添加剂的
3、性质及其在食品加工中的应用,以及食品添加剂对食品品质及安全性影响的一门学科以及食品添加剂对食品品质及安全性影响的一门学科,是食品科是食品科学的重要组成部分。学的重要组成部分。 根据根据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法（2009年）及年）及食品添加食品添加剂使用卫生标准剂使用卫生标准（GB2760-2007）规定：食品添加剂为改善）规定：食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质叫食品添加剂（中的化学合成或天然物质叫食品添加剂（Food Addtives）。）。2、从物质的
4、层面定义从物质的层面定义1、从学科定义、从学科定义一、食品添加剂定义一、食品添加剂定义各国对食品添加剂的概念和定义各国对食品添加剂的概念和定义 日本日本食品卫生法食品卫生法：生产食品的过程中，为生产或保存食品，用混合、：生产食品的过程中，为生产或保存食品，用混合、浸润等方法在食品里使用的物质称为食品添加剂。浸润等方法在食品里使用的物质称为食品添加剂。 美国食品和营养委员会、美国食品和营养委员会、FDAFDA：由于生产、加工、储存或包装而存在于食由于生产、加工、储存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成份。（无意！）品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成份。（无意！）
5、 CAC:CAC:食品添加剂指其本生通常不作为食品消费，也不是食品的典型成分，食品添加剂指其本生通常不作为食品消费，也不是食品的典型成分，而不管其有无营养价值。它们在食品的制造、加工、调制、处理、装填、而不管其有无营养价值。它们在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中由于技术的需要包括感观的目的，有意加入食包装、运输或保藏过程中由于技术的需要包括感观的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或者为保持、提高食品的营养价或者改善食品的性质。
6、它不包括污染物或者为保持、提高食品的营养价值而加入食品中的物质。值而加入食品中的物质。解释：解释：1.1.食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。2.2.它们中的大多数并不是基本食品原料本身所固有的物它们中的大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是在生产、贮存、包装、使用等过程中，在食质，而是在生产、贮存、包装、使用等过程中，在食品中为达到某一目的有意添加的物质，一般都不能单品中为达到某一目的有意添加的物质，一般都不能单独使用。独使用。3.CAC(CCFA)3.CAC(CCFA)的定义不包括污染物、也不包括食品营养强的定义不包括污染物、也不
7、包括食品营养强化剂，但食品营养强化剂，也不能随便乱用，故我国、化剂，但食品营养强化剂，也不能随便乱用，故我国、美国、日本将食品营养强化剂列入其中，应按食品添美国、日本将食品营养强化剂列入其中，应按食品添加剂的原则予以适当的管理。加剂的原则予以适当的管理。食品加工助剂食品加工助剂(Processing Aids):有助于食品加工能顺利进有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。一般应在食品的成品中除行的各种物质，与食品本身无关。一般应在食品的成品中除去，不应成为食品的最终成分，或仅有残留。去，不应成为食品的最终成分，或仅有残留。其他食品添加剂其他食品添加剂的定义的定义n营养强化剂营养强
8、化剂(Nutrient Supplements)：为增强营养成分：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。属食品添加剂范畴。范围的食品添加剂。属食品添加剂范畴。二、二、食品添加剂的作用食品添加剂的作用（1）有利于提高食品的质量；）有利于提高食品的质量；（2）增加食品的品种和方便性；）增加食品的品种和方便性；（3）有利于食品加工；）有利于食品加工；（4）有利于满足不同人群的特殊营养需要；）有利于满足不同人群的特殊营养需要；（5）有利于开发新的食品资源；）有利于开发新的食品资源；（6）有利于原料的综合利用。）有
9、利于原料的综合利用。三、食品添加剂的现状与发展趋势三、食品添加剂的现状与发展趋势保持快速增长趋势保持快速增长趋势我国食品添我国食品添加剂现状与加剂现状与发展趋势发展趋势 生产技术落后，环保压力大生产技术落后，环保压力大部分产品产能严重过剩部分产品产能严重过剩安全隐患大安全隐患大天然绿色化天然绿色化复合功能化复合功能化 国外现状国外现状与发展趋势与发展趋势略讲略讲产品新型高效安全化产品新型高效安全化注重产品售后服务注重产品售后服务天然食品添加剂天然食品添加剂食品添加剂食品添加剂化学合成添加剂化学合成添加剂从动、植物或微生物提取从动、植物或微生物提取以化学手段，通过氧化、以化学手段，通过氧化、还原
10、、缩合、聚合、成盐还原、缩合、聚合、成盐等反应合成。等反应合成。来源四、食品添加剂的分类四、食品添加剂的分类nA A类类：是是FAO/WHOJECFAFAO/WHOJECFA已制定出已制定出ADIADI值。值。nB B类类：是是JECFAJECFA曾进行过安全评价，但未建曾进行过安全评价，但未建立立ADIADI值，或者未进行过安全评价，但工业值，或者未进行过安全评价，但工业上对本类添加剂有兴趣。上对本类添加剂有兴趣。nC C类：类：是是JECFAJECFA认为在食品中使用不安全或认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。按安全性分按安全
11、性分不应对人体产生任何健康危害；不应对人体产生任何健康危害； 不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品腐败变质； 不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 不应降低食品本身的营养价值；不应降低食品本身的营养价值； 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； 食品加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定残留的食品加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定残留的除外；除外； 使用的食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；使用的食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价； 使用的添加剂应当符合一定的质量标准
12、；使用的添加剂应当符合一定的质量标准； 五、食品添加剂使用基本原则五、食品添加剂使用基本原则1.ADI 1.ADI (Acceptable Daily Intakes) (Acceptable Daily Intakes) 每日人体每公斤允许摄入量每日人体每公斤允许摄入量, ,常用常用单位为单位为mg/Kgmg/Kg。n2.CAC 2.CAC (Codex Alimentary Commission) (Codex Alimentary Commission) （联合国）食品法典委员会（联合国）食品法典委员会n3.CCFA3.CCFA (Codex Committee On Food Addi
13、tives) (Codex Committee On Food Additives) （联合国）食品添加（联合国）食品添加剂法规委员会。剂法规委员会。n4.EEC4.EEC (European Economic Community) (European Economic Community) 欧洲经济共同体欧洲经济共同体n5.FAO5.FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) (Food and Agriculture Organization of the United Nations) 联合国食品与农业组织联
14、合国食品与农业组织n6.FDA 6.FDA (Food and Drug Administration) (Food and Drug Administration) (美国美国) )食品和药物管理局食品和药物管理局n7.GB 7.GB 中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准n8.GMP 8.GMP (Good Manufacturing Practice) (Good Manufacturing Practice) 按正常生产需要按正常生产需要六、六、本课程应该掌握的缩略语9.GRAS 9.GRAS (Generally Recognized as Safe) (Generally R
15、ecognized as Safe) 一般公认为安全的一般公认为安全的n10.JECFA 10.JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) 食食品添加剂专家联合委员会品添加剂专家联合委员会n11.LD11.LD50 50 ( (50% Lethal Dose) 50% Lethal Dose) 半数致死量半数致死量, ,亦称致死中量亦称致死中量n12.MNL 12.MNL (Maximum Mo-effect Level)
16、(Maximum Mo-effect Level) 最大无作用量，亦称最大无作用量，亦称“最大耐受最大耐受量量”n13.QB 13.QB 中华人民共和国轻工业部标准中华人民共和国轻工业部标准n14.WHO14.WHO (World Health Organization) (World Health Organization) 联合国世界卫生组织联合国世界卫生组织n15.JAS 15.JAS (Japanese Agricultural Standard) (Japanese Agricultural Standard) 日本农林规格日本农林规格n16.FCC16.FCC食品用化学品法典（美国
17、）食品用化学品法典（美国）n17.FEMA17.FEMA食用香料制造者协会（美国）食用香料制造者协会（美国）六、六、本课程应该掌握的缩略语1 1、食品添加剂手册（第三版）凌关庭主编食品添加剂手册（第三版）凌关庭主编 化工出版社化工出版社2 2、食品添加剂原理及应用技术刘钟栋、食品添加剂原理及应用技术刘钟栋 中国轻工出版社中国轻工出版社3 3、食品添加剂、食品添加剂 天津轻工业学院天津轻工业学院 中国轻工出版社中国轻工出版社4 4、食品添加剂、食品添加剂 刘树兴刘树兴 中国石化出版社中国石化出版社5 5、食品添加剂、食品添加剂 周家华周家华 化学工业出版社化学工业出版社七、七、参考书籍思考题思考
18、题n我国目前生产量最大的添加剂有哪些？我国目前生产量最大的添加剂有哪些？在国际市场上有影响力的添加剂有哪些？在国际市场上有影响力的添加剂有哪些？我国生产添加剂的有影响的企业有哪些？我国生产添加剂的有影响的企业有哪些？n你认为我国添加剂发展存在哪些问题？你认为我国添加剂发展存在哪些问题？课题二课题二 添加剂的安全性评价与卫添加剂的安全性评价与卫 生管理生管理-之安全性评价之安全性评价学习目标学习目标n1. 理解食品添加剂安全性问题及管理；理解食品添加剂安全性问题及管理；n2、掌握食品添加剂毒理学评价程序；、掌握食品添加剂毒理学评价程序； n3.能够对常用食品添加剂进行简单毒理能够对常用食品添加剂
19、进行简单毒理学评价。学评价。硫磺熏制的豌豆粉,过量添加明矾，以延长凉粉保存期、增加亮度硫磺加明矾 凉粉亮晶晶 破皮鞋、烂皮带 化学水解 香精 色素 “人造牛奶” 顾客买刀鱼，常在阳光下看鱼鳞是否有银光，鱼身是否光滑像一把刀利用顾客这种心理，商贩在死刀鱼身上涂抹银粉一类油漆，使得经过冷冻的刀鱼看上去如同新鲜的活鱼一样银粉装饰腐烂鱼 银光闪闪刀鱼充数卖高价1、食品添加剂的危害性、食品添加剂的危害性 v在食品安全事件中，危害性从高到低分为五类：在食品安全事件中，危害性从高到低分为五类：v食品微生物污染；食品微生物污染；v营养不良（包括营养不足和营养过剩）；营养不良（包括营养不足和营养过剩）；v环境污
20、染；环境污染；v食品中天然毒物的误食；食品中天然毒物的误食；v食品添加剂。食品添加剂。一、食品添加剂的安全使用一、食品添加剂的安全使用能否使用能否使用使用范围使用范围最大使用量最大使用量法法律律制制约约毒毒性性评评价价2.食品添加剂的毒理学评价方法食品添加剂的毒理学评价方法毒理学评价的目的：安全使用食品添加剂毒理学评价的目的：安全使用食品添加剂n四个阶段：四个阶段：食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序GB15193-2003n急性毒性试验急性毒性试验-灌胃，观察期灌胃，观察期1周，重点周，重点24-48h的反应症的反应症状，衡量指标状，衡量指标LD50n遗传毒性试验、传统致畸试验和
21、遗传毒性试验、传统致畸试验和3d短期喂养试验短期喂养试验n亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验喂养试验、繁殖试验、代谢试验n慢性试验（包括致癌试验）慢性试验（包括致癌试验）-指标指标MNILD50）：）：是指能使一群试验动物中毒死是指能使一群试验动物中毒死亡一半的剂量，以亡一半的剂量，以mg/kg体体重表示重表示指人类每日摄入某种物质直至终生，而不会产生可指人类每日摄入某种物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。检测到的对健康产生危害的量。mg/kg.d最大无作用量（最大无作用量（MNL ）是）是指动物长期摄入该受试物而无指动物长期摄入该受试物而无任何中
22、毒表现的每日最大摄入任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为量，单位为“mg/kg”。毒性程毒性程度度LDLD5050( (大鼠大鼠经口经口) )(mg/kg)(mg/kg)对人致死推对人致死推断量断量毒性程毒性程度度LDLD5050( (大鼠经大鼠经口口) )(mg/kg)(mg/kg)对人致死推对人致死推断量断量极大极大大大中中115001500200200300g300g500g500g500g500g表1-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照 物质名称物质名称LDLD5050值值(mg/kg(mg/kg体重体重) )物质名称物质名称LDLD5050值值(mg/kg(mg/kg体体重重)
23、 )氰化钾氰化钾杀虫剂敌敌杀虫剂敌敌畏畏药物阿司匹药物阿司匹林林化学品乙醇化学品乙醇2 250507070500500100010006000600080008000食品抗氧剂食品抗氧剂BHABHA防腐剂苯甲酸钠防腐剂苯甲酸钠尼泊金丙酯尼泊金丙酯山梨酸山梨酸2900290027002700800080001050010500表1-2 几种物质的LD50值 获取获取ADI的数据的数据动物动物实验实验MNLADI1/1001/500MNL对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量。长期毒性试验中所求得的最大无作用量。安全率安全率人和动物之
24、间的感受不同人和动物之间的感受不同病人和幼弱者等耐力低下者病人和幼弱者等耐力低下者某些食品添加剂之间在毒性某些食品添加剂之间在毒性方面有相加甚至相乘作用方面有相加甚至相乘作用 是安全使用食品添加剂的定量指标，包括品是安全使用食品添加剂的定量指标，包括品种、用途、使用范围、种、用途、使用范围、MNIMNI或残留量、使用方法。或残留量、使用方法。制定程序如下：以制定程序如下：以糖精钠糖精钠ADIADI为例为例糖精钠糖精钠ADI值值对小鼠的对小鼠的MNL值值500mg/kg安全率安全率 1/100ADI值值05mg/kg每人每天每人每天ADI值值70kg350mg乘以体重安全系数给定动物毒性实验动物
25、最动物最大无作大无作用量用量MNL每种食品中最高允许量(D)每种食品的使用标准（E）人群人群膳食膳食调查调查各种食品各种食品中最大使中最大使用量用量（E）各种食品各种食品日平均摄日平均摄入量（入量（C）人体日人体日允许摄允许摄入量入量(ADI)人体人体日允日允许摄许摄入总入总量量食品添加剂的使用卫生标准的制定食品添加剂的使用卫生标准的制定4.食品添加剂的管理食品添加剂的管理nFAO世界粮农组织世界粮农组织nWHO世界卫生组织世界卫生组织nJECFA食品添加剂专家委员会食品添加剂专家委员会nCAC食品法典委员会食品法典委员会nCCFA食品添加剂法典委员会食品添加剂法典委员会nFD&C食品药物和化
26、妆品法食品药物和化妆品法nFDA美国食品与药物管理局美国食品与药物管理局nUSDA美国农业部美国农业部nFEMA美国食用香料制造者协会美国食用香料制造者协会JECFA纯科学的立场纯科学的立场由世界权威专家组织以个人身份参加的由世界权威专家组织以个人身份参加的性质性质职能职能审议和认可食品添加剂标准、试审议和认可食品添加剂标准、试验方法、安全性评价验方法、安全性评价评议世界各国所用的食品添加剂评议世界各国所用的食品添加剂不定期公布评议结果不定期公布评议结果（1）联合国对食品添加剂的管理）联合国对食品添加剂的管理 审议和认可审议和认可JECFA所通过的各种食品添加所通过的各种食品添加剂标准、试验方
27、法、安全性评价等，再提交剂标准、试验方法、安全性评价等，再提交CAC复审后公布，以期在广泛的国际贸易中，复审后公布，以期在广泛的国际贸易中，制定统一的实验方法和评价等，克服由于各国制定统一的实验方法和评价等，克服由于各国法规不同造成贸易上的障碍。法规不同造成贸易上的障碍。“食品法典委员会（食品法典委员会（CAC）”“食品添加剂法典委员会（食品添加剂法典委员会（CCFA）”职职能能 食品添加剂的使用安全和效果的责任由制造商食品添加剂的使用安全和效果的责任由制造商承担，但对已列入承担，但对已列入GRAS(美国食品药物主管机构给予的检验标记美国食品药物主管机构给予的检验标记)安全可靠安全可靠者例外。
28、凡新的食品添加剂在得到者例外。凡新的食品添加剂在得到FDA批准批准之前，绝对不能生产和使用。之前，绝对不能生产和使用。食品卫生法（食品卫生法（Pure Food Act）食品药物和化妆品法（食品药物和化妆品法（FD&C）食品添加剂法食品添加剂法肉品卫生法肉品卫生法禽类产品卫生法禽类产品卫生法FDA和和USDA（2）美国对食品添加剂的管理）美国对食品添加剂的管理（3）中国对食品添加剂的管理）中国对食品添加剂的管理1973年成立年成立“食品添加剂卫生标准科研协作组食品添加剂卫生标准科研协作组”； 1977年制定了最早的年制定了最早的食品添加剂使用卫生标准（试行），食品添加剂使用卫生标准（试行），G
29、B5077）， 1981年、年、1986年、年、1996年、年、2007年先年先后对后对食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 进行了修订；进行了修订； 1980年成立了年成立了食品添加剂标准化技术委员会食品添加剂标准化技术委员会；1992年颁布了年颁布了食品添加剂生产管理办法食品添加剂生产管理办法； 1993年颁布了年颁布了食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法 ；1995年颁布了年颁布了中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法； 2009年年6月月1日起日起中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法同时废除了同时废除了中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生
30、法；中华人民共和国食品安全法（中华人民共和国食品安全法（2009）对食品添加剂）对食品添加剂的采购、生产、使用及标签等方面有明确的条款。的采购、生产、使用及标签等方面有明确的条款。第三十六条、第三十八条、第四十三条、第三十六条、第三十八条、第四十三条、第四十四条、第四十五条、第四十六条、第四十四条、第四十五条、第四十六条、第四十七条、第四十八条第四十七条、第四十八条其中列入的食品添加剂必须都是按我国食品安全性毒理其中列入的食品添加剂必须都是按我国食品安全性毒理学评价程序进行安全性试验，经全国食品添加剂标准化学评价程序进行安全性试验，经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，报请卫生部批准的。技术委
31、员会审定，报请卫生部批准的。 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准外外观观含含量量纯纯度度微生物微生物指标指标毒物毒物指标指标铅、砷、重金属及铅、砷、重金属及铬、铜、镉、汞、铬、铜、镉、汞、锌等有害金属指标锌等有害金属指标干燥失重、灼烧残干燥失重、灼烧残渣、不溶物、残存渣、不溶物、残存溶剂等指标溶剂等指标食品添加剂的质量标准食品添加剂的质量标准 质量标准是指导企业生产和经营的依据。在我国，通过发质量标准是指导企业生产和经营的依据。在我国，通过发布布国家国家GB、行业行业QB和和地方标准地方标准对各类产品的技术要求及其对各类产品的技术要求及其试验方法等作出具体规定。已有国家、行业或地方标
32、准的产试验方法等作出具体规定。已有国家、行业或地方标准的产品，企业在生产、经营过程中遵照执行，对尚无上级标准的品，企业在生产、经营过程中遵照执行，对尚无上级标准的产品，生产企业应制定产品产品，生产企业应制定产品企业标准企业标准。食品添加剂安全使用食品添加剂安全使用食品安全食品安全标准标准管理管理法规法规质量安质量安全检验全检验思考题n食品安全性毒理学评价的作用、方法、食品安全性毒理学评价的作用、方法、评价程序？评价程序？See You See You Next Time Next Time课题三课题三 食品防腐剂食品防腐剂学习目标学习目标n1.1.了解防腐剂定义、分类，熟悉各类氧化剂的了解防腐
33、剂定义、分类，熟悉各类氧化剂的特性；特性；n2.2.掌握防腐剂的作用机理、使用范围、应用及掌握防腐剂的作用机理、使用范围、应用及使用注意事项。使用注意事项。n3.3.能根据食品防腐的需要在食品生产过程中合能根据食品防腐的需要在食品生产过程中合理应用食品防腐剂。理应用食品防腐剂。 主要内容（主要内容（6学时）学时）n食品防腐剂的合理使用及注意事项食品防腐剂的合理使用及注意事项n食品防腐剂研究进展与展望食品防腐剂研究进展与展望最主要的食品败坏的原因食品败坏的原因物理的物理的化学的化学的酶酶微生物微生物使用防腐剂使用防腐剂n食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、软化、食品变质、变味、变色、生霉、酸
34、败、腐败、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏败坏。腌制腌制干制干制糖渍糖渍冷藏冷藏化学保藏化学保藏使用防腐剂使用防腐剂条件限制条件限制延延长长食食品品保保藏藏期期的的方方法法高压杀菌高压杀菌辐照杀菌辐照杀菌经济、理想、高效 食品防腐剂，主要是指利用化学方法来杀死食品防腐剂，主要是指利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增殖，从而抑制延缓食品腐或抑制有害微生物的增殖，从而抑制延缓食品腐败变质的食品添加剂，叫做食品防腐剂。败变质的食品添加剂，叫做食品防腐剂。食品防腐剂（食品防腐剂（Food Antiseptic ）的定义）的定义n杀菌剂和抑菌剂两类。杀菌剂和抑
35、菌剂两类。n但两者没有绝对严格的界限。但两者没有绝对严格的界限。从防腐剂按作用分为从防腐剂按作用分为食品防腐剂分类食品防腐剂分类从防腐剂的组成和来源分从防腐剂的组成和来源分n： nn有机化学防腐剂有机化学防腐剂n化学防腐剂化学防腐剂n按来源分无机化学防腐剂按来源分无机化学防腐剂n 生物防腐剂生物防腐剂n 食品防腐剂分类食品防腐剂分类 1.符合食品卫生标准；符合食品卫生标准；2.安全、毒副作用小；安全、毒副作用小；3.性质稳定，不与食品成分发生不良反应；性质稳定，不与食品成分发生不良反应；4.防腐效果好，在低浓度下还有抑制作用；防腐效果好，在低浓度下还有抑制作用；5.本省无刺激异味；本省无刺激异
36、味；6.使用方便，价格低廉。使用方便，价格低廉。食品防腐剂必须具备条件食品防腐剂必须具备条件微生物引起食品败坏本质微生物引起食品败坏本质食品腐败食品腐败繁殖导致食品劣变，感官上有色繁殖导致食品劣变，感官上有色泽改变、有腐臭味、产生白毛、粘液物泽改变、有腐臭味、产生白毛、粘液物食品霉变食品霉变糖分分解导致食品变质，感官上色糖分分解导致食品变质，感官上色泽改变、有霉味，营养成分被破坏泽改变、有霉味，营养成分被破坏食品发酵食品发酵糖不完全氧化引起变质如酒精发酵、糖不完全氧化引起变质如酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵、丁酸发酵等，感官上有酒醋酸发酵、乳酸发酵、丁酸发酵等，感官上有酒味、酸味、异味，营养价值
37、降低或完全失去味、酸味、异味，营养价值降低或完全失去一、食品防腐剂作用机理一、食品防腐剂作用机理假单胞菌属、黄杆菌假单胞菌属、黄杆菌属、无色杆菌属、变属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽胞形杆菌属、梭状芽胞杆菌属、小球杆菌属杆菌属、小球杆菌属黑根霉、黄曲霉、灰黑根霉、黄曲霉、灰绿曲霉、黑曲霉、灰绿曲霉、黑曲霉、灰绿青霉、总状毛霉和绿青霉、总状毛霉和大毛霉大毛霉酵母菌、醋酸杆菌、酵母菌、醋酸杆菌、乳酸菌、丁酸菌乳酸菌、丁酸菌食品防腐剂作用机理食品防腐剂作用机理干扰微生物细胞的遗传机制干扰微生物细胞的遗传机制干扰新陈代干扰新陈代谢谢破坏微生物细胞壁、细胞膜的完整性破坏微生物细胞壁、细胞膜的完整性使酶
38、类和代谢产物逸出导致失活使酶类和代谢产物逸出导致失活降低微生物的代谢酶活力降低微生物的代谢酶活力使微生物的蛋白质凝固或变性，使微生物的蛋白质凝固或变性，干扰干扰其生存或繁殖其生存或繁殖 一、食品防腐剂作用机理一、食品防腐剂作用机理食品防腐剂作用机理食品防腐剂作用机理作用于细胞壁和细胞膜系统作用于细胞壁和细胞膜系统作用于遗传物质和遗传微粒结构作用于遗传物质和遗传微粒结构作用于酶和功能蛋白作用于酶和功能蛋白一、食品防腐剂作用机理一、食品防腐剂作用机理 使用浓使用浓度低度低 很快分解很快分解或排泄或排泄防腐剂对人的影响？防腐剂对人的影响？影响小影响小思考题思考题n1、举一例说明防腐剂在食品中的应用。
39、、举一例说明防腐剂在食品中的应用。n2、在罐装食品中一般用哪些防腐剂？、在罐装食品中一般用哪些防腐剂？是如何发生作用的？是如何发生作用的？ 常用的食品防腐剂常用的食品防腐剂n(一一)苯甲酸（安息香酸）苯甲酸（安息香酸）n1.性状性状 n 纯品为白色有丝光的鳞片或针状结晶；纯品为白色有丝光的鳞片或针状结晶；n无臭或微带安息香或苯甲醛味；无臭或微带安息香或苯甲醛味；n1000C开始升华开始升华，在酸性条件下易同水蒸气挥发；，在酸性条件下易同水蒸气挥发；n难溶于水难溶于水，易溶于乙醇；，易溶于乙醇；n pH为为2.8(25饱和水溶液饱和水溶液)；n酸性条件下对微生物的抑制作用较强，最适酸性条件下对微
40、生物的抑制作用较强，最适pH为为2.54.0。n2.制法：制法：n甲苯液相空气氧化法（常用）甲苯液相空气氧化法（常用）n邻苯二甲酸脱羧法邻苯二甲酸脱羧法n甲苯氯化水解甲苯氯化水解 n3.作用机理作用机理n1）对广范围的微生物有效，唯对）对广范围的微生物有效，唯对产酸菌产酸菌作用弱；作用弱；n2）苯甲酸的亲油性很大，易透过细胞膜进入细胞体内，）苯甲酸的亲油性很大，易透过细胞膜进入细胞体内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；酸的吸收；n3）进入细胞体内的苯甲酸分子抑制呼吸酶系的活性，）进入细胞体内的苯甲酸分子抑制呼吸酶系的活性
41、，对乙酰辅酶对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用。缩合反应有很强的阻止作用。 n4.毒性：毒性：n1）ADI:05mg/kg FAO/WHO（1994）n2)苯甲酸进入机体后，大部分在苯甲酸进入机体后，大部分在915h与甘氨酸化合与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄醛酸结合形成葡萄糖苷酸，成马尿酸，剩余部分与葡萄醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并全部从人尿中排出；并全部从人尿中排出；n3)以上两种解毒作用都是在肝脏内进行的，因此苯甲以上两种解毒作用都是在肝脏内进行的，因此苯甲酸及其钠盐对肝功能衰弱的人不适宜。酸及其钠盐对肝功能衰弱的人不适宜。n1）使用依据：严格按照）使用依据：严格按照食品添加剂使用卫
42、生标准食品添加剂使用卫生标准（GB27602011）使用。）使用。n 2）具体见表。）具体见表。n3）使用苯甲酸，可先用适量乙醇溶解后再用）使用苯甲酸，可先用适量乙醇溶解后再用,也可以加适量碳也可以加适量碳酸钠或碳酸氢钠用酸钠或碳酸氢钠用90以上热水溶解转化为苯甲酸钠使用以上热水溶解转化为苯甲酸钠使用。n 4）选择合适的）选择合适的pH值值n 5）苯甲酸在酱油、清凉饮料中与对）苯甲酸在酱油、清凉饮料中与对羟基苯甲酸酯类羟基苯甲酸酯类一起使用，一起使用，效果更好。效果更好。5.使用使用 苯甲酸钠与苯甲酸相比苯甲酸钠与苯甲酸相比n1）在水中的溶解度不同：苯甲酸钠易溶于水；）在水中的溶解度不同：苯甲
43、酸钠易溶于水；n2）使用方便；）使用方便；n3）作用机理相同，防腐效果小于苯甲酸；）作用机理相同，防腐效果小于苯甲酸；1g苯甲酸苯甲酸钠相当于钠相当于0.847g苯甲酸苯甲酸n4）在使用中苯甲酸钠转化为有效形式苯甲酸。）在使用中苯甲酸钠转化为有效形式苯甲酸。n 山梨酸又名花楸酸。山梨酸又名花楸酸。 n1.性状性状 n1）山梨酸为无色针状结晶或白粉末状结晶，无臭或稍带刺激性）山梨酸为无色针状结晶或白粉末状结晶，无臭或稍带刺激性气味；气味；n2）耐光，耐热，但在空气中长期放置，易被氧化变色，降低防）耐光，耐热，但在空气中长期放置，易被氧化变色，降低防腐效果。腐效果。n3）山梨酸微溶于水，而溶于有机
44、溶剂，所以多用其钾盐）山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂，所以多用其钾盐。 （二）山梨酸及其钾盐（二）山梨酸及其钾盐n2.制法制法n以巴豆油醛和乙烯酮为原料以巴豆油醛和乙烯酮为原料n以氯化锌、氯化铝为催化剂以氯化锌、氯化铝为催化剂nCH3-CH=CH-CHO + CH2=C=O CH3-CH=CHCH=CHCOOH n3.抗菌作用：抗菌作用：n1）山梨酸对霉菌、酵母和好气性细菌均有抑制作用，但对嫌）山梨酸对霉菌、酵母和好气性细菌均有抑制作用，但对嫌气性细菌与嗜酸杆菌几乎无效。气性细菌与嗜酸杆菌几乎无效。n2）其防腐效果随）其防腐效果随pH升高而降低。升高而降低。pH为为8时丧失防腐作用，适时丧失防
45、腐作用，适用于用于pH在在5.5以下的食品防腐。以下的食品防腐。n3）山梨酸能与微生物酶系统中巯基结合，从而破坏许多重要）山梨酸能与微生物酶系统中巯基结合，从而破坏许多重要酶系，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。酶系，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。n4.毒性：毒性：n山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内正常地参加山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内正常地参加代谢作用，氧化生成二氧化碳和水，所以几乎无毒，代谢作用，氧化生成二氧化碳和水，所以几乎无毒，是一种比较安全的防腐剂。是一种比较安全的防腐剂。n 5.使用使用 n1）使用依据：严格按照）使用依据：严格按照食品添加剂使用卫生标食品添加剂使用卫生标准
46、准（GB27602011）使用。）使用。n 2）具体见表。）具体见表。n3）使用山梨酸，可先用适量乙醇溶解后再用。）使用山梨酸，可先用适量乙醇溶解后再用。n 4）选择合适的）选择合适的pH值值n1.性状性状n1）无色或白色结晶颗粒或结晶性粉末；）无色或白色结晶颗粒或结晶性粉末；n2）无臭或稍有特异臭；）无臭或稍有特异臭；n3）有吸湿性，溶于水；）有吸湿性，溶于水；n2.制法制法丙酸与烧碱或纯碱溶液中和制得丙酸与烧碱或纯碱溶液中和制得（三）丙酸钠（三）丙酸钠n3.抗菌作用抗菌作用n对霉菌有良好的效果，对细菌的作用较小，对对霉菌有良好的效果，对细菌的作用较小，对酵母菌无作用。酵母菌无作用。n起抗菌
47、作用的主要是未解离的丙酸，所以应在起抗菌作用的主要是未解离的丙酸，所以应在酸性范围内使用。它是以抑制微生物合成酸性范围内使用。它是以抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用的。丙氨酸而起抗菌作用的。n4毒性毒性n丙酸是人体正常代谢的中间产物，可被代谢和利用。丙酸是人体正常代谢的中间产物，可被代谢和利用。n5使用使用n在糕点中的最大使用量为在糕点中的最大使用量为2.5g/kg；n用于加工杨梅罐头加工艺为用于加工杨梅罐头加工艺为3050g/kg，使用，使用35%的水溶液浸渍，加工前洗干净。的水溶液浸渍，加工前洗干净。n 1.性状性状 n1） 对羟基苯甲酸脂为无色结晶或白色结晶粉末，是苯甲对羟基苯甲酸脂为无
48、色结晶或白色结晶粉末，是苯甲酸的衍生物。酸的衍生物。n2）几乎无臭，无味，稍有涩味。）几乎无臭，无味，稍有涩味。n3）难溶于水；可溶于氢氧化钠溶液及乙醇、乙醚、丙酮、）难溶于水；可溶于氢氧化钠溶液及乙醇、乙醚、丙酮、冰醋酸、丙二醇等溶剂。冰醋酸、丙二醇等溶剂。（四）对羟基苯甲酸酯类（四）对羟基苯甲酸酯类 n2.抗菌作用抗菌作用n对霉菌、酵母和细菌有广泛的抗菌作用。对霉对霉菌、酵母和细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌、酵母的作用较强，但对细菌特别是对革兰菌、酵母的作用较强，但对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。其烷基链越氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。其烷基链越长抗菌作用越强。其抑菌作用不像
49、酸型防腐剂长抗菌作用越强。其抑菌作用不像酸型防腐剂那样受那样受pH的影响。其抗菌作用一般在的影响。其抗菌作用一般在pH4-8的效果较好。的效果较好。n3.使用使用使用注意事项：使用注意事项：n以上三种防腐剂安全性顺序为：山梨酸类以上三种防腐剂安全性顺序为：山梨酸类对羟基苯对羟基苯甲酸酯类甲酸酯类苯甲酸类。苯甲酸类。n从防腐效果来看，大体上对羟基苯甲酸酯类的抗菌作从防腐效果来看，大体上对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用比山梨酸和苯甲酸强。用比山梨酸和苯甲酸强。n对羟基苯甲酸酯类水溶性差，使用时通常将它们溶于对羟基苯甲酸酯类水溶性差，使用时通常将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇，使用不当效果反而降低。氢氧化钠
50、、乙酸或乙醇，使用不当效果反而降低。 n n1.性状性状 n为无色为无色-白色针状或片状结晶或结晶性粉未。白色针状或片状结晶或结晶性粉未。n无臭、略带酸味。无臭、略带酸味。n较难溶于水，易溶于乙醇等有机溶剂，较难溶于水，易溶于乙醇等有机溶剂，n对热稳定，在光的直射下变黄。对热稳定，在光的直射下变黄。（五）脱氢醋酸（五）脱氢醋酸(DHA) n 2.抗菌作用抗菌作用 主要对酵母和霉菌有效，高剂量对细菌有效。其抗菌性主要对酵母和霉菌有效，高剂量对细菌有效。其抗菌性随随pH值的增大而下降。值的增大而下降。另外，脱氢醋酸或其钠盐与过氧化氢水溶液混合另外，脱氢醋酸或其钠盐与过氧化氢水溶液混合使用，抗微生物