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1、Snow kiss（云南)食品有限公司火腿午餐肉质量管理体系文件手册根据食品质量安全市场准入审查通则罐头食品生产许可证审查细则编制Q/CL.G07-2011 二0一二年十一月目 录目 录201发布令402企业概况51质量方针、质量目标82 质量负责人(管理者代表）任命书93 企业组织结构104 岗 位 职 责114。1总经理职责114.2 质量负责人质量职责114。3 总经办质量职责124.4 品控部质量职责124.5 制造部质量职责134.6 采购部质量职责144。7 财务科质量职责144.8 关键岗位质量职责144。9 部门负责人质量职责154。10 采购员质量职责164。11 仓库管理员
2、质量职责164.12 生产工人质量职责165 资源的提供与管理185.1 质量有关人员能力要求规定185.2 人员培训管理制度195。3 设备、设施管理规定205。4 检测设备、计量器具管理制度225。5设备操作维护规程255.6检测仪器操作规程286 产品设计306。1云腿午餐肉生产工艺流程图306.2生产加工工艺流程图说明307 原材料提供347。1 采购管理制度347。2 采购质量验证规程377.3 仓库管理制度388 生产过程的质量控制408。1生产过程的质量控制制度408.2 关键工序管理制度449 产品质量检验459。1 检验管理制度459.2。产品质量检验规程4710 不合格的管
3、理4910.1 不合格管理办法4910.2 不合格品管理制度5111 技术文件管理5312 卫生管理制度5713 质 量 记 录6613。1 会议签到表。6713.2质量工作会议记录。6813。3技术文件发放/回收/销毁/保留登记表。6913。4培训记录。.。7013.5生产设施台帐.。7113。6设施维护保养记录。.7213。7设施检修计划。.7313.8设施检修记录.7413.9设施报废单。.7513.10设施流转卡。.7613。11入库单。.7713.12出库单.。7813。13检验设备台帐.。7913.14计量校准计划。.。8013.15紧急（例外)放行申请单.。8113.16采购验证
4、记录 8213。17半成品检验记录.8313.18成品检验记录.。8413。19不合格品控制记录.。8501发布令 为确保产品和服务质量，满足顾客要求，提高管理水平和市场竞争能力，公司依据GB/T19001-ISO9001（2008版）标准建立了质量体系并编制了质量手册. 质量手册阐明了公司的质量方针和目标,对质量管理体系的组织结构和过程控制要求做出规定，现予发布。 质量手册是公司质量活动的共同准则和纲领性文件。公司各部门和全体员工，应认真学习和理解公司的质量方针和质量目标,切实贯彻实施质量手册中的各项规定,加强控制，为满足顾客需要和期望而努力。 本手册对外是公司产品质量能力的证实文件. 为保
5、证质量管理体系持续有效的实施,授权琚立生作为企业管理者代表，对质量管理体系进行管理和实施，授权质量保证部负责质量手册的具体管理工作。董事长：Cherry rain 2012年11月28 日02企业概况 Snow kiss食品有限公司是一家专业生产云腿午餐肉罐头的股份制食品企业，以生产、销售云腿午餐肉罐头为主要经营范围.公司以 “Snow kiss”商标为主要品牌，深受广大消费者的好评和青睐.先进的全自动生产设备,完善的现场管理体系,科学的加工工艺流程,优质的天然原材料，保证了产品的质量.严谨科学的企业管理、精益求精的产品质量，孜孜以求的研制开发,产品分别荣获：2009年国际食品博览会金奖、20
6、10中国出口商品交易会名优产品、2011中国保护消费者基金会推荐产品等称号.Snow kiss产品在国内火腿午餐肉罐头行业以其高品质赢得了较高声誉，公司在短短的几年间，迅速发展成为国内火腿午餐肉罐头行业领域的知名企业。优秀高效的营销队伍，使产品畅销国内外，销售网络遍布国内、国际市场。Snow kiss公司董事长以精诚合作，共同进步为企业理念；奉行真心真意为消费者创造香甜的生活”的市场理念;以健康食品，美味香鲜为产品理念；调出好生活，迎接新太阳是我们永恒不变的文化理念追求。在此战略思想的导引下,多年以来，Snow kiss产品重视新产品的研究开发，从竞争产品入手，以消费者的需求为导向，适应时代的
7、发展为潮流,找准了市场切入点，不断研发出各种系列的“健康、可口”的各类云腿午餐肉。持续的产品创新，已成为Snow kiss产品在市场竞争中攻城掠地的利器，更好地优化了资源配置，有效地提升Snow kiss食品的品牌知名度。 地址：云南省昆明市西华路邮编： 530019 法人代表：Cherry rain 电话：0571-8866866 传真：0551-8888520 网址：http/ 电子信箱：cherryrain20121质量方针、质量目标质量方针：质量安全为核心，创新发展为根本，规范管理为手段，客户满意为目标.质量目标:A）出厂产品合格率100；B）顾客满意度95%，每年递增0.1%;C）每
8、年设备技术更新不少项；D）每年改进活动不少于项.2 质量负责人（管理者代表)任命书 为了加强对质量管理体系运作的领导,特任命Cherry rain女士为本公司的管理者代表.1确保质量管理体系的过程得到建立和保持。2向最高管理者报告质量管理体系的业绩，包括改进的需求。3在整个组织内促进顾客要求意识的形成。 4就质量管理体系有关事宜对外联络。 Snow kiss食品股份有限公司2012年11月28日3 企业组织结构企业组织结构概述4 岗 位 职 责 4。1总经理职责4。1。1 认真学习、结合实际贯彻执行国家有关质量的方针、政策及有关法律法规。4。1。2 确保建立、实施和保持质量管理体系，对质量管理
9、体系及产品质量承担全责.4.1。3 制定企业的质量方针、质量目标,批准和发布质量管理文件。4。1。4 创造并保持良好的工作氛围、人际关系,倡导积极奋发的企业精神，充分调动员工的积极性，确保企业内部职责明确，并得到沟通。4.1。5 任命质量负责人.4。1。6 确保质量管理体系得到持续改进。4.1。7 组织召开重大质量会议，做出重大决策。4。2 质量负责人质量职责4。2。1 按照QS标准要求和质量手册的要求建立、实施和保持质量管理体系。4.2。2 就公司质量管理体系有关事宜与外部各方进行联系。4.2。3 向总经理报告质量管理体系的业绩和改进的需求. 4。2.4 确保在全公司内提高满足顾客要求的意识
10、。 4.3 总经办质量职责 4.3。1负责企业工作环境的管理。 4.3.2负责质量管理体制活动中有关宣传、后勤服务工作。 4。3。3负责文件及档案管理工作. 4.3。4负责企业人力资源管理、建立企业人员档案.4。3。5制订人员培训计划并组织实施,建立培训档案。4.4 品控部门质量职责4。4。1认真贯彻执行国家和上级有关质量的方针、政策、法律、法规。贯彻质量方针、质量目标。4。4.2负责企业质量工作的归口管理，负责策划、建立、保持、完善质量管理体系，组织质量体系的实施并监督检查。4.4.3负责组织制定质量管理文件，上报批准后予以发布并组织实施。4。4。4负责质量体系的内部检查,组织实施对质量体系
11、的评价和改进。4.4。5负责对采购的原辅料、包装物料的检验和验证工作，负责对半成品及成品检验分析、评价工作。4。4。6负责企业检验设备、计量设备的归口管理，负责检验设备的控制、标识和维护。4。4。7负责对不合格品的隔离控制、评审和一般性不合格品的处置工作.4。4.8负责企业质量信息的综合管理、组织、收集、分析及传递各类质量信息.归口管理质量管理数据的统计工作. 4.4。9负责相关国家、行业标准的收集工作，负责本企业企业标准、检验规范、验收规则的编写、更改工作，确保所有标准的现行有效.4.4。10负责归口管理质量记录工作。4.4.11负责制定产品标识的方法和形式。 4.5制造部质量职责 4.5。
12、1负责编制生产计划，负责工艺流程、操作规程等的技术文件的编写、更改等工作。组织均衡生产，负责制定工序质量控制点及特殊工序，关键过程的作业文件，认真做好质量控制点、特殊工序，关键过程的控制。4。5。2负责工序管理，生产过程环境管理。4.5.3负责实施生产过程中的产品标识及管理。 4。5。4负责登记好材料（原辅料、包装物料）及制品的搬运和贮存。 4.5.6严格执行各项标准、规范,严格遵守工艺规范，严格执行质量考核。 4。5。7参与不合格品的评审。 4.5.8负责设备的识别、配备、维修和保养，保证生产设备处于完好的状态。 4.5.9负责生产设备的安装、调试、验收和标识。 4。6 采购部质量职责 4。
13、6。1负责组织对供方的选择和评定,建立合格供货方案和记录，负责采购文件的编制，负责与供方的协调。 4。6。2负责企业所需原辅料、包装物料、物资及设备的采购工作。 4.6.3负责原辅料、包装物料、采购物资和成品的贮存、搬运、标识及管理，做到帐物相符. 4.6.4负责组织和协调销售合同和订单及产品要求评审工作，按客户要求提供高质量的产品。 4.6。5负责市场调查，收集客户意见，负责与顾客沟通,做好顾客满意度测量。 4。6.6负责处理售后服务工作。 4。7 财务科质量职责 4。7。1合理配置和使用资金,以确保质量管理工作的正常开展。 4.7.2加强对采购物资的财务控制,负责监督、检查和完善各仓库的账
14、目，做到账、卡、物相符。 4.7。3负责经济指标的全面统计,组织分析报表. 4.8 关键岗位质量职责4.8.1检验员的质量职责努力学习业务知识、质量管理知识,提高业务能力，掌握岗位技能。4.8。2熟悉本岗位技术标准和质量作业文件，严格执行操作规程和检验规范，认真做好质量记录和标识，管好合格印证。4。8。3严格计量器具、检验设备的登记手续，建立台账档案，做好账物一致。4。8.4做好计量器具、检验设备的计量检定工作。4。8。5督促生产工人严格按工艺文件和质量控制程序进行操作,帮助生产工人分析产生质量问题的原因。4。8。6对不合格品要负责标识、记录、评价和隔离,并按规定进行处置.4。8。7检验工作不
15、受生产进度、行政领导的影响,检验员有权反映质量问题。4。9 部门负责人质量职责4。9。1认真学习和贯彻有关质量方针、政策、法律和法规。4。9.2带头学习理解质量管理有关标准、知识、质量管理基本原则，在部门内开展质量管理意识教育。4.9。3负责落实本部门的质量职能，完成工作任务,对本部门的工作质量负责。4。9.4主持本部门有关质量工作会议。,4.9.5负责批准发布由本部门编制的仅涉及本部门工作的质量作业指导文件。4.10 采购员质量职责4。10。1熟悉本企业所有原辅料、包装物资、成品的技术标准及性能。4。10。2协助做好合格供方的选择工作，认真填写采购文件。4.10.3确保采购物资的质量符合生产
16、标准，严格按有关制度要求对不合格采购物资进行处理。4.10。4做好职权范围内的销售合同的签订、评审工作。4。10.5做好销售服务工作，认真、及时和顾客沟通。4。10。6对采购和销售工作的质量负责。4。11 仓库管理员质量职责4.11。1按有关要求,对原辅料、包装物料、半成品、成品及外购物料进行验货、入库、贮存、保管和发放.4。11。2确保仓库的贮存环境符合要求，随时检查贮存物品的存贮质量。4.11.3仓库的贮存品应按要求贮放、标识，数量应该准确无误，保证账、物、卡一致4。11.4协助检验人员做好产品入库前的验证及检验。4.11。5对仓库管理工作和贮存质量负责.4.12 生产工人质量职责4.12
17、.1努力学习专业技术和质量管理知识，掌握本岗位操作技能。4。12.2严格执行工艺纪律，完成质量指标.4。12。3严格执行质量控制的要求，严禁不合格品流入下道工序。4。12.4对使用的设备及工具按要求进行维护和保养。4.12.5严格执行卫生制度，搞好个人卫生及生产场所环境、设备及设施的卫生.4.12。6出现质量问题，应及时汇报并参与原因分析.4.12.7对本职工作质量负责。5 资源的提供与管理 5。1 质量有关人员能力要求规定 5。1.1最高负责人（总经理） 5.1。1。1熟悉、了解国家法律、法规及有关的规章制度，并自觉遵守。 5。1。1.2具备较强的领导能力。 5。1。1。3熟悉本行业情况和特
18、点。 5。1。1.4具有丰富的本职岗位实践经验。 5.1.2质量管理人员(部门负责人、质管员、班组长等） 5.1.2。1具有一定的质量管理知识。 5.1。2。2掌握管理技巧，具有管理能力。 5.1.2。3本科以上文化程度，具有较好言语表达能力。 5.1.2.4熟悉相关食品生产知识。 5.1。2。5具有一定的本职岗位实践经验。 5。1。3技术人员 5。1。3。1熟练掌握相应仪器的专业技术知识. 5。1.3.2熟悉国家相关的法律、法规及技术标准. 5.1.3。3大专(或相当于大专）以上文化学历。 5。1.3.4具有丰富的相关食品生产实践经验。 5。1。4生产工人 5.1。4。1身体健康、无传染性疾
19、病。 5。1。4。2高中以上文化程度，看得懂相关技术文件. 5.1.4。3有一定的生产操作经验，经过培训能正确熟练地操作设备。 5。1.5检验员 5。1.5.1熟悉相关食品生产知识。 5.1.5。2熟悉国家相关法律、法规及技术标准。 5。1.5.3高中以上文化程度,具有较强的动手能力。 5.1。5。4经过合法培训并能胜任岗位要求。 5.2 人员培训管理制度 为保证质量工作人员能胜任安排的岗位，公司应： 5。2。1对从事影响产品质量工作的各类人员所具备的能力要进行确定,以明确对不同岗位从事影响产品质量工作人员的素质需求. 5.2。2公司有关职能部门应提供培训或提出其它措施，使配置的人员能够满足上
20、述要求。5.2.3对提供的培训或采取的其它措施的有效性进行评价，公司将采用理论考核、操作考核和业绩评定等方法,评价经过培训等措施后有关人员是否具备了所需的能力。5.2.4对全体员工进行必要的质量管理知识的教育，增强员工的质量意识，确保员工认识到自己从事的活动与公司质量管理体系的相关性与重要性，明确自己的质量职责,为实现质量目标作出自己的贡献。5.2.5保持教育、培训、技能和经验的有关纪录。 5.2.6公司编制ZZ/Y072002人员招聘、培训控制程序，对公司人力资源的控制按标准要求进行管理。 5。3 设备、设施管理规定5。3。1目的识别并提供和维护为云腿午餐肉罐头生产所需要的设备、设施，确保符
21、合食品安全的要求。5。3.2适用范围适用于本企业的云腿午餐肉罐头生产全过程中使用的设备和设施.5.3。3职责 设备部负责对所需的设备、设施进行控制。 5.3。4控制要求 5.3.4.1设施的识别、提供和维护 由设备部负责对本企业的生产设备、设施进行识别、提供和维护管理。 5.3。4.1。1设施的识别 本企业为云腿午餐肉罐头生产所需的设施包括：工作场所(车间、仓库等）、设备和支持性服务（水、电供应）的有关设施、通讯设施、运输设施等. 5。3。4。1.2设施的提供生产所需的设施由各岗位提出，经生产部同意，总经理批准后予以采购。 5。3.4.1.3设施的维护现场使用的设施应有统一管理,以便于维护保养
22、；工器具要保持清洁，在每次使用前进行维修、清洗和灭菌,贮存应该做到防止生锈、腐蚀.工作场所应按规定要求进行定期维护；运输设施要按规定进行清洗和消毒,并定期维护。 5。3.4.1.4设施的报废 对无法修复或没有使用价值的设施，经总经理批准后报废。 5。3。4.1。5在识别提供的维护设施时,本企业应考虑设施不会造成对环境的影响。 5。3.4。2工作环境生产车间应识别并管理为云腿午餐肉罐头生产符合食品安全所需的工作环境中人和物的因素，根据生产车间的需要，负责确定并提供作业场所必须的基础设施,创造良好的工作环境，包括:5。3。4.2.1配置适用的厂房并根据生产需要进行装修，防止暴晒、风雨侵蚀和潮湿而影
23、响产品的质量；5.3.4。2。2配置必要的通风和保持适宜的温、湿度的职业卫生及安全设施；5.3.4。2。3生产车间对车间设施实行管理，维护保养和计划检修，努力提高工作效率,确保设施的安全、完好和适用，质量负责人定期对环境管理情况进行检查，发现问题应督促责任部门采取纠正措施并限期整改；5。3。4.2。4确保员工的生产符合劳动法规的要求；5。3。4.2.5工作场所应经常清扫和整理,保持环境整洁有序；5。3。4.2。6开展五项活动(整理、整顿、清扫、清洁、教养）提高环保意识,确保工作环境符合要求；5。3。4。2。7对员工进行企业精神和质量方针目标教育，使员工了解他的职责和在企业中的作用。 5.4 检
24、测设备、计量器具管理制度 5。4。1目的 对用于确保云腿午餐肉罐头产品符合质量要求的检验、测量设备进行控制，保证检验、测量结果的准确有效. 5.4。2适用范围 适用于对云腿午餐肉罐头产品、加工过程进行检验、测量用的设备等。 5.4.3职责 5.4。3.1质检部 5。4.3。1.1负责对检验、测量设备的选型、申购、入库前检定和周期检定。 5。4.3。1。2负责对偏离校准状态的数据、检验测量设备的追溯处理。 5。4。3。2办公室负责对检验、测量设备操作人员的培训、考核。 5。4。4措施和方法 5.4。4.1检验、测量设备的采购、验收及领用 根据云腿午餐肉罐头加工的需要,使用部门提出检验设备配置申请
25、，经总经理批准后采购，入库前要检定验收,发放使用前要进行校准检定。 5。4.4。2 检验、测量设备的初次校准 新购置的检验、测量设备由质检部负责送检，合格后方可办理入库手续。 5.4.4。3 检验、测量设备的周期校准 每年六月质检部对照量值溯源关系，按规定时间间隔在使用前进行校准或检定，并保持记录。 5.4.4。4 检验、测量设备的标识 经校准合格的设备,由校准人员贴“合格标签，并标明有效期。 5.4。5 监视、测量设备的使用、搬运、维护和贮存控制 4.5.1使用者应严格按使用说明书或操作规程使用设备,确保设备的监视及测量能力与要求相一致，防止发生可能使校正失效的调整，使用后再进行适当的维护和
26、保养。 5.4.5。2在使用监视、测量设备前,应按规定检查设备是否工作正常，是否在校准有效期内。 5。4。5。3使用者在测量、监视设备的搬运、维护和贮存过程中，要遵守使用说明书和操作规程的要求，防止其损坏或失效. 5。4。5.4检验、测量设备校准报废时，应由使用部门填写检验、测量设备报废单，经质检部审核给于报废。 5。4。6监视、测量设备偏离校准状态的控制 5.4。6。1发现测量设备偏离校准状态时应立即重新校准或送检，并采取相应的纠正措施。 5.4。6.2对无法修复的设备，经质检部确认后，报总经理批准后报废或作相应处理. 5.4.7检验、测量设备的环境要求 检验、测量设备的使用环境应符合相关技
27、术文件的规定，由质检部负责监督、检查. 5。4。8对检测人员的要求 质检部应对测量、监控设备的使用人员进行相应的培训,考试合格后上岗.5。5设备操作维护规程 5.5.1真空封罐机5。5.1.1生产前检查链道，输送带等运行流畅与否.5.5.1.2待机器完全正常后,真空度达到要求后，才能正式开机生产。5。5。1。3排掉真空罐之积水后,将排污阀关闭.5.5。1.4机器在运行中不得进行调整，如发生故障立即停机通知机修排除故障。5。5。1.5使用后，关闭真空泵及冷却水，关闭封罐真空阀门,关闭电源开关。5.5。2卧式杀菌锅5。5.2。1本设备严禁超过设计压力，超过设计温度运行。5.5.2。2杀菌锅应定期检
28、查，每年至少进行一次外部检查，每三年至少进行一次内部检查，每六年至少进行一次全面检验。5。5。2。3使用后，关掉开关及切断电源。 5。5.2.4在使用过程中应经常对斜面自锁楔块、滚轮、锅耳、转环等滑动与滚动接触部位涂抹滑脂和机油，以保证磨擦面处于润滑状态。5.5.2.5设备停用时,应将杀菌锅和锅盖的内外表面清洗干净、吹干。5。6检测仪器操作规程5。6.1 电子天平操作规程5。6.1。1称量前应检查天平是否处于水平位置，梁、挂钩、称盘等零部件是否在正确位置上，开关天平,观察指针摆动是否正常。每次使用前都应调节“0位。 5.6。1.2开关天平要轻缓，不得在天平打开的情况下增减砝码或放、取物体、以防
29、支承刀口损坏. 5。6.1。3天平的载重不应超过天平的最大载荷量。 5。6。1。4被称物在10mg以下者，可由投影屏中读出，10mg至于190mg可以旋转圈砝码批示盘旋钮，增、减速砝码。 5。6.1.5化学试剂的称量，必须在适当的容器中进行，对吸水性、挥发性、腐蚀性强的物质一定要容器中盖上盖进行称量。 5。6。1。6称量物质的温度必须与室温相同，称完后使天平的各部件恢复原位，罩好天平罩，切断电源。 5.6。1.7经常保持天平箱内清洁干燥,并经常更换干燥剂。5。6.1。8如要搬运天平时,应御下天平盘、吊耳、天平梁才可搬动.5.6.2 电热干燥箱操作规程 5.6.2。1干燥箱应安放在干燥、水平的地
30、方. 5。6。2.2接好电源并安装地线，以保安全。5。6.2。3接通电源指示灯为白色,表明已通电。将调节旋钮轻微旋动，红灯发亮,表明已在加热，旋转调节旋钮可调节所需温度，当红白灯交替发亮时发亮时即表明保持恒温。 5.6。2。4箱内所烘的物品不宜过挤和过湿，要留以适当的空隙,以利于空气循环对流，温度均匀。 5。6.2.5箱内切勿置入挥发易燃物品，以免事故发生，绝对不能碰撞箱内的调节铜管而损坏控制系统。 5.6.2。6经常保持箱内清洁,在使用时，切勿使液体和杂物漏入加热层内. 5.6。2.7使用完毕，关闭电源开关,放下闸刀，及时将所烘物品取6 产 品 设 计 6。1云腿午餐肉生产工艺流程23真空搅
31、拌抹平校正解冻腌制斩拌密封装罐罐盖杀菌冷却去皮去骨冻肉擦罐未清洗空罐包装纸箱外包装成品入库切块定量配料辅料辅料定量配料保温检验空罐空罐清洗烟熏切条绞碎 注： “记号为质控点6.2生产加工工艺流程图说明6.2。1 去皮去骨冻肉用分段机将肉分成前腿、中腿、后腿三部分。分段前的肉段，要求严格认真将毛择除干净，脏肉要用刀子片掉.剔除全部骨骼，下刀子要贴近骨边，使骨上不带肉,肉上不留骨。去前后骨皮时，应先将瘦肉整片片下，要求不带肥膘，中端肉留肥膘1厘米左右，同时瘦肉一起片下,其余的肥膘带在皮下，而后紧贴皮片下肥膘。修去碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉等并且去掉多余肥膘，中端肉去除无瘦肉汁奶泡
32、肉，如有黑色素，应割除干净勃头肉也要去除干净。加工后的净瘦肉中含肥肉不超过8%，肥瘦肉不超过60,净瘦肉与肥瘦肉的比例为1:1.处理后的肉片应逐片检查，直至无骨、无色、无杂质。6.2。2 解冻经检验合格的肉分批挂架解冻，每片保持相当的距离(约5cm）。解冻时间根据室温具体掌握,解冻后肉温以肋条肉不超过10、腿肉不超过6为宜。解冻时使用自来水喷射12次，剔骨前两小时停止喷水，肉质变软前由专人用洁布洁净附毛、煤渣等杂物。解冻后的肉，肉色鲜艳，富有弹性，不得流汁。6.2.3切块将肉块切成35cm见方的小块，及时腌制，切块后的温度不超过13。6.2.4 腌制(1）混合盐配方：精盐96kg，亚硝酸盐0.
33、5kg，硝酸盐2kg，白砂糖1。5kg。称量应准确，混合后备用。（2）部分净瘦肉切成长条腌制，其他仍切成小块腌制.（3)加工后的肥肉和瘦肉应分别腌制。（4）每100kg中加入22。5kg混合盐，在搅拌机中搅拌均匀。（5）腌制温度04，腌制时间4896小时。（6）腌制罐在使用前用水刷洗干净，并用布擦开，盛满肉后盖上洁净的白布以防止混入杂质。（7）腌制好的肉色泽鲜艳，气味正常，肉块捏在手中有滑粘而坚实的感觉。（8）腌制缸用后洗净擦干，保持清洁。(9）运输车辆保持干净，在使用前用冰水降温。6.2.5 烟熏将条状瘦肉吊挂在烘架上,先以热风吹干表面23h,后以明火，温度约80，时间23h。然后烟熏12h
34、至表面呈棕红色,烟熏得率为75%78%。6。2.6 绞碎将烟熏肉及腌制后肥瘦肉经12mm孔径纹板的绞肉机绞碎.6.2.7 斩拌表1 斩拌配方（kg）：肥瘦肉68净瘦肉68玉果粉0。06玉米淀粉12冰屑15白胡椒粉0.195维生素C0.032（可不加）方法：按照以上配方（除肥瘦肉）在斩拌机中斩拌12min，再加入肥瘦肉,继续斩拌30s.斩拌后要求肉质鲜红，有弹性，无冰屑。6。2.8 真空搅拌将上述斩拌好的肉糜导入真空搅拌机中,加入30kg粗绞烟熏肉，在0。0530。080MPa真空度下，斩拌时间34min，使肉糜充分搅拌均匀。6.2.9 装罐（1)空罐处理：空罐用印铁罐，涂料空罐用水洗干净，蒸汽
35、消毒3min以上，净空罐内水分，涂上一薄层猪油，待猪油冷凝后再用。（2）装罐：采用升降机，将装肉馅的料筒升到上面,再翻转将肉馅倒入料斗。每罐装入340g，装罐是肉糜温度不要超过13.6。2.10 抹平校正装罐后表面要抹平,（罐中心应凹一些），再涂上一层薄猪油。密封前应将罐边附着的肉糜擦干净。此步骤由抹平机自动完成。6。2.11 真空密封抹平后的罐头立即用真空密封机密封,抽真空150500mmHg，罐头密封后一一检查密封是否良好，挑除不合格的，合格的罐头经清洗干净再装笼。6.2。12 杀菌冷却（1）罐头密封后立即杀菌冷却，时间间隔不超过半小时。（2）杀菌工艺：1555min/121，反压冷却0。
36、15MPa.（3）反压冷却操作方法：在关闭蒸汽阀的同时，立即打开压缩空气，使锅内压力升至0.15MPa，然后打开冷水，保持压力稳定,30min后关闭压缩空气和冷水阀，是压力慢慢降至零，将水放净打开锅盖，冷却至37左右，擦净水分及油污入库.6.2。13 生产过程中的注意事项火腿午餐肉罐头容易产生胶冻和油脂析出、粘罐、形态不良、表面发黄、切面变色快、物理性胀罐、弹性不足等质量问题.产生原因及预防措施如下：(1）胶冻和油脂析出 由于肉的质量不佳、持水性差而产生。防治方法:严格控制原料的质量，最理想的是使用新鲜的肉，但实际生产中，直接采用新鲜肉的条件有限，多采用冻肉，如用冻肉应使用冷藏质量好的和近期屠
37、宰的原料。加强解冻、拆骨加工和生产过程的温度控制，冻肉解冻以自然室温缓慢解冻为好，拆骨加工及生产车间的室温不高于25，夏季生产应以冷风调节。加工时要严格控制肥肉的含量，午餐肉成品的油脂含量为22%25，肥肉的用量不超过总量的60.加适量的磷酸盐，肉的质量不好，就容易产生问题.（2）粘罐 为解决午餐肉的粘罐，通常的办法是在装罐前在罐内涂一层熟猪油，装罐表面抹平后也应涂一层猪油。但最好的办法是制罐前在锡薄板上脱膜涂料,用脱膜涂料生产的午餐肉开罐后不粘罐,表面无白色脂肪层，外观较好，生产方便。（3）形态不好 午餐肉形态上的缺陷主要是腰箍和缺角，应用装填机装填,可防止上述缺点。（4）表面发黄,切面变色
38、快 这是用于表面接触空气氧化而造成的。封口真空度达到0.0600。067MPa,质量较好,或在调味斩拌时加入抗氧化剂维生素C，可使产品色泽红润，切面色泽经久不衰，维生素C的加入量为肉的质量的0.02。(5）物理性胀罐 主要是肉中存在较多空气、装罐太满而引起。目前采用的方法将肉糜中的空气抽出，缩小其体积以防止物理性胀罐。（6）弹性不足 控制原料的新鲜度、解冻条件及腌制条件.（7）车间温度控制在20左右。（8）午餐肉生产时，各工序不得积压,从腌肉进入车间至罐头入杀菌釜不得超过60分钟，即原料至装罐不得超过30分钟。生产过程如遇困难，原料和半成品应冷库暂存。（9）腌制时间将被严格控制，因为若腌制时间
39、短，则色泽差；腌制时间太长，会使成品质量下降，腌制后肉质发粘，弹性差，色香味不好。（10）淀粉种类很多，如玉米淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉等,由于结构不同吸水性不同。之所以选择玉米淀粉，因为从实践经验看，玉米淀粉质量最好。若采用土豆淀粉，会产生析水或析油现象。7 原材料提供7。1 采购管理制度 7。1.1目的7。1.1.1公司对采购过程进行有效控制,以确保采购的产品符合规定的要求。7。1.1。2对供方及采购的产品控制的类型和程度，取决于采购产品对随后产品实现或最终产品的影响程度。公司根据采购产品对上述影响程度。公司根据采购产品上述影响的重要性将其分为A。B.C三类,对其采取不同的控制方式和控制程度
40、.7.1。1.3公司根据供方按要求提供产品的能力来评价和选择合格供方,对供方的选择、评价和重新评价的准则应在程序文件中予以明确规定。7。1.1.4供方的评价结果及评价所引起的跟踪措施应予记录并保存。7。1。2适用范围本制度适用于生产云腿午餐肉罐头所用原料、辅料的质量安全控制，以及对提供原料的供应控制。7.1。3职责7。1。3.1厂长负责批准合格供应商名单.7。1.3。2质检部负责对供应商的评定、原料、辅料的检验。7.1.3。3销售科负责对原料、辅料采购的控制。7.1。3.4云腿午餐肉罐头制造车间负责管理原料、辅料的贮存.7。1。4工作制度7。1。4。1根据公司采购产品质量重要性及对产品质量的影
41、响程度，将提供采购产品进行如下分类:A类物资:对产品的性能有直接较大影响的采购产品。B类物资:对产品的性能有一定影响的采购产品.C类物资:其它一些物资。7.1.4。2 A类物资供应商评定：生产加工的原料，其质量好坏与产品质量影响很大,质检部应对提供原料的供应商进行供方评审,评审合格后方可采购。质检部评价同意的供方，形成合格供方名单，该目录应经厂长批准后，下发至各部门;生产原料供应商必须在合格供方名单.供应商提供猪肉应由质检部进行验证,核对供应商名称和数量，质量、数量不符的不得入库，退回供应商； 质检部应对供应商提供的原料按原辅料验收标准进行检验,并经检验合格后方准使用，以确保使用的原料符合安全
42、要求;检验发现原料不合格时，应按不合格品管理制度要求进行处置。原料储存控制:原料验收合格后方可入库。7。1。4。3 B类物资质量安全控制:提供食盐、白砂糖、亚硝酸盐的供应商必须具有经营食盐、白砂糖、亚硝酸盐的相关资格，食盐、白砂糖、亚硝酸盐必须符合食用盐、白砂糖、亚硝酸盐要求，供应商必须具有经营生产许可的资格；辅料进企业后应由质检部进行验证或检验，只有经验证或检验合格的辅料才能用于生产；原辅料必须专库存放，超过保持期的辅料不得用于食品生产。 7。1。4.4 C类物资的评价由供销科根据此类产品的使用情况或其它使用者的使用经验按产品的合格证或质保书选择信誉好的供货单位直接采购，并确定部分的品牌。7。2 采购质量验证规程7。2。1原料7。2。1。1卫生要求所选用的原料猪肉应鲜艳，富有弹性，不得流汁，应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明.猪肉应选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。 7.2。1。2猪肉等原料进厂验收应有专人负责，作好记录。7。2。2。2辅料