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1、食源性疾病与食物中毒的区别与联系食源性疾病与食物中毒的区别与联系 食物食物( (各种致病因子各种致病因子) ) 人体人体 食源性疾病食源性疾病 ( (感染性质感染性质/ /中毒性质中毒性质) ) 共同点：共同点：食物、有毒有害物质、急性临床表现食物、有毒有害物质、急性临床表现 ( (中毒或感染中毒或感染) )。 联系联系: :食物食物( (生物性、化学性有毒有害物质生物性、化学性有毒有害物质) )或误食或误食 人体人体 食物中毒食物中毒( (急性、亚急性急性、亚急性非传染性疾病非传染性疾病） 食源性疾病：食源性疾病：食物中毒：食物中毒： 区别：区别： 食物中毒不包括以下食源性疾病：食源性肠道传
2、染食物中毒不包括以下食源性疾病：食源性肠道传染病、人畜共患疾病、寄生虫病、食物过敏和暴饮暴食所病、人畜共患疾病、寄生虫病、食物过敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等；也不包括因一次大量或长期少量引起的急性胃肠炎等；也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害（致突变、摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害（致突变、致畸、致癌）为主要特征的疾病。致畸、致癌）为主要特征的疾病。 细菌和非细菌性食物中毒的基本特点比较细菌和非细菌性食物中毒的基本特点比较 特点特点 微生物性微生物性 化学性化学性/有毒动植物性有毒动植物性1 1、潜伏期、潜伏期 较长（几小时）较长（几小时） 较短（几分
3、钟至较短（几分钟至3 3小时）小时） （细菌需繁殖）（细菌需繁殖） （毒素进入血液）（毒素进入血液）2 2、原料识别、原料识别 感官上易识别感官上易识别 较难识别较难识别 （色香味变质）（色香味变质） （感官一般无异常）（感官一般无异常）3 3、症状特征、症状特征 肠胃道紊乱为主，症肠胃道紊乱为主，症 神经、精神、呼吸神经、精神、呼吸 较轻微，发热较多，较轻微，发热较多， 系统系统 很少有很少有NSNS症状（肉毒）症状（肉毒） 4 4、煮熟煮透、煮熟煮透 一般可防止一般可防止 未能防止未能防止5 5、治疗、治疗 抗菌素、输液抗菌素、输液 催吐、输液（有特效药）催吐、输液（有特效药）6 6、季节
4、性、季节性 夏秋季为主夏秋季为主 季节性不明显季节性不明显7 7、死亡率、死亡率 较低较低 较高较高8 8、中毒食品、中毒食品 多为动物性食品多为动物性食品 有毒动植物、化学性物质污染有毒动植物、化学性物质污染接报告接报告告知保护现场告知保护现场记录中毒情况记录中毒情况向有关领导报告向有关领导报告询问报告人姓名单位地址询问报告人姓名单位地址准备工作准备工作人员准备人员准备2h内赶赴现场内赶赴现场物质准备物质准备交通工具准备交通工具准备食物中毒调查处理程序示意图食物中毒调查处理程序示意图（ 一）一）现场调查现场调查参与抢救病人参与抢救病人患者调查患者调查可疑食物调查可疑食物调查从业人员健康调查从
5、业人员健康调查临临床床症症状状进进餐餐史史采采样样加加工工制制售售环环节节环环境境卫卫生生采采样样医医务务室室查查询询病病假假情情况况采采样样（二）（二）现场处理现场处理行政控制行政控制追回销毁中毒食物追回销毁中毒食物指导现场消毒处理指导现场消毒处理修定治疗方案修定治疗方案流学病学资料流学病学资料定案定案实验室诊断实验室诊断行政处罚行政处罚结案结案上报上报（三）（三） 调查采样箱准备：属常用的物品，应提前准备，定期检查，调查采样箱准备：属常用的物品，应提前准备，定期检查，及时补充。常备以下物品：及时补充。常备以下物品： 1 1、采样物品：、采样物品：刀、剪、勺、镊、吸管、以及盛装食物的无菌容器
6、、刀、剪、勺、镊、吸管、以及盛装食物的无菌容器、塑料袋、塑料袋、75%75%酒精、酒精灯、记号笔、白大褂、帽、消毒口罩等。酒精、酒精灯、记号笔、白大褂、帽、消毒口罩等。 供涂抹用的生理盐水试管（供涂抹用的生理盐水试管（5 5毫升）至少毫升）至少2020支，棉拭子若干包，有条支，棉拭子若干包，有条件的应配备选择性培养基。件的应配备选择性培养基。 供采便用的采便管、运送培养基。供采便用的采便管、运送培养基。 供采吐泻物的无菌平皿、采样棉球。供采吐泻物的无菌平皿、采样棉球。 供采血用的一次性注射器、灭菌试管。供采血用的一次性注射器、灭菌试管。 2 2、法律文书：、法律文书：现场卫生检查笔录、询问笔录
7、、采样单、卫生监督现场卫生检查笔录、询问笔录、采样单、卫生监督意见书、卫生行政控制决定书等。意见书、卫生行政控制决定书等。 3 3、取证工具：、取证工具：采样机、照相机、摄像机等。采样机、照相机、摄像机等。 4 4、现场快速检测装备、现场快速检测装备 5 5、化学性、动物性食物中毒的特效解毒药、化学性、动物性食物中毒的特效解毒药，如二巯基丙磺如二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇、美蓝（亚甲兰）。酸钠、二巯基丙醇、美蓝（亚甲兰）。 可疑中毒食物调查（现场的卫生学调查）：可疑中毒食物调查（现场的卫生学调查）： 根据食物中毒患者进餐情况调查分析，应追踪可疑中毒食物的制售单位，根据食物中毒患者进餐情况调查分析
8、，应追踪可疑中毒食物的制售单位，对其生产经营现场的调查：对其生产经营现场的调查： A A、对单位一般食品卫生状况调查：单位名称、地址、法人代表人，有无、对单位一般食品卫生状况调查：单位名称、地址、法人代表人，有无卫生许可证等；卫生许可证等； B B、对可疑中毒食物的调查：原料名称、来源（新购的还是经常用的）、对可疑中毒食物的调查：原料名称、来源（新购的还是经常用的）、质量、数量、流向进行了解；质量、数量、流向进行了解； C C、对该食物加工过程、贮存条件和时间，生产加工场所等卫生状况等进、对该食物加工过程、贮存条件和时间，生产加工场所等卫生状况等进行调查，认真仔细不要漏掉任何环节，不要放弃任何
9、一个疑点。力图找出可行调查，认真仔细不要漏掉任何环节，不要放弃任何一个疑点。力图找出可能造成食品污染的环节。同时应对可疑食物进行采样（包括原料、调味品能造成食品污染的环节。同时应对可疑食物进行采样（包括原料、调味品等）、对可能污染环节进行反复涂抹。等）、对可能污染环节进行反复涂抹。 食品从业人员的健康情况调查食品从业人员的健康情况调查 A A、有无健康证及个人卫生、有无健康证及个人卫生 B B、近期有无到医疗单位就诊、近期有无到医疗单位就诊 C C、近期有无请病假或服药、近期有无请病假或服药 D D、近期有无出现咳嗽、发热、腹痛、腹泻、上呼吸道炎症、皮肤化脓感染、近期有无出现咳嗽、发热、腹痛、
10、腹泻、上呼吸道炎症、皮肤化脓感染等，必要时进行现场体检、采便或咽部涂抹。等，必要时进行现场体检、采便或咽部涂抹。 样品采集和现场检验样品采集和现场检验剩余食物（必要时采半成品及原料、调味料剩余食物（必要时采半成品及原料、调味料 ）炊具、容器（用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂抹，或用刀刮炊具、容器（用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂抹，或用刀刮 取沾墩表面的木屑或用无菌剪刀剪下一块抹布，置取沾墩表面的木屑或用无菌剪刀剪下一块抹布，置 于灭菌容器中）于灭菌容器中）患者排泄物：患者排泄物： 呕吐物（如无呕吐物，洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品）呕吐物（如无呕吐物，洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品） 腹泻物（细菌性中毒
11、用药后的意义不大，最好在用药前，可腹泻物（细菌性中毒用药后的意义不大，最好在用药前，可采用肛拭子）采用肛拭子） 尿（化学性中毒如：砷、汞）尿（化学性中毒如：砷、汞） 患者血：患者血：怀疑沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等细菌性中毒，怀疑沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等细菌性中毒，采患者急性期（采患者急性期（2-32-3天）和恢复期（两周左右）血比较，效价升高，（副天）和恢复期（两周左右）血比较，效价升高，（副溶血弧菌为溶血弧菌为1-21-2日和日和1 1周的血效价），同时采集周的血效价），同时采集1 1份正常人血作对照（采份正常人血作对照（采3ml3ml）。效价升高或降低是判断这类致病菌
12、引起食物中毒的有力证据。）。效价升高或降低是判断这类致病菌引起食物中毒的有力证据。 沙门氏菌（恢复期比急性期高沙门氏菌（恢复期比急性期高4 4倍倍 ） 变形杆菌（变形杆菌（ 一般一般 1:20-80 1:20-80 高者可达高者可达1:160-3201:160-320） 致病性大肠杆菌（致病性大肠杆菌（ 0-1:250-1:25可上升可上升1:2001:200 -400-400） 副溶血弧菌（副溶血弧菌（1:40-201:40-20） 从业人员的带菌检查的采样：从业人员的带菌检查的采样：用肛拭子，不宜用留便；呼吸道、用肛拭子，不宜用留便；呼吸道、皮肤、手用涂抹。皮肤、手用涂抹。 尸体解剖的标本
13、采集：尸体解剖的标本采集：对发生中毒死亡的病例，在征得家属同意对发生中毒死亡的病例，在征得家属同意后作尸解，采胃内容物、脏器、肠膜、淋巴结、及血液。后作尸解，采胃内容物、脏器、肠膜、淋巴结、及血液。 食物中毒采样数量食物中毒采样数量 样品名称样品名称 采样数量采样数量 肉及制品肉及制品 500g（不同部位）（不同部位） 流体及半流体食品流体及半流体食品 200g（充分搅拌后）（充分搅拌后） 呕吐物呕吐物 50100g（每人）（每人） 粪便（肛拭）粪便（肛拭） 2ml（每人）（每人） 尿液尿液 3050ml（每人）（每人） 血液血液 510ml （每人）（每人） 容器洗涤水容器洗涤水 10020
14、0ml（每件）（每件） 尸体标本尸体标本 1020g（每种脏器）（每种脏器） 样品采集完毕后要及时低温送检。样品采集完毕后要及时低温送检。 现场应急处理现场应急处理 控制控制 在经过初步调查确认是疑似食物中毒后，调查人员应依法采在经过初步调查确认是疑似食物中毒后，调查人员应依法采取行政控制措施，并及时通知中毒食品的来源地和流向地卫生行政部门，取行政控制措施，并及时通知中毒食品的来源地和流向地卫生行政部门，防止食物中毒发展。（紧急和特殊时，可先控制再报批）防止食物中毒发展。（紧急和特殊时，可先控制再报批） 控制范围控制范围： 封存造成或可能造成食物中毒的食品及原料；封存被封存造成或可能造成食物中
15、毒的食品及原料；封存被污染的工具及用具并责令其清洗消毒。污染的工具及用具并责令其清洗消毒。 控制方式控制方式：使用封条，制作行政控制决定书。使用封条，制作行政控制决定书。 控制时间控制时间：1515天（天（1515天内完成对封存物品的检验和卫生学评价并做天内完成对封存物品的检验和卫生学评价并做出处理决定。属于污染的需销毁；未污染的应及时解控）出处理决定。属于污染的需销毁；未污染的应及时解控） 注意：注意：当事人在接到行政控制决定书后，要告诉他要承担对封存物当事人在接到行政控制决定书后，要告诉他要承担对封存物品的保全责任，不得私自转移。当事人拒绝承担的，卫生行政部门可要求品的保全责任，不得私自转
16、移。当事人拒绝承担的，卫生行政部门可要求具有条件的单位予以保全，所需费用有当事人承担。具有条件的单位予以保全，所需费用有当事人承担。 追回、销毁导致中毒的食物追回、销毁导致中毒的食物 认定食物中毒后，对中毒食物由卫生行政部门直认定食物中毒后，对中毒食物由卫生行政部门直接销毁或卫生行政部门监督之下由肇事者自行销毁。接销毁或卫生行政部门监督之下由肇事者自行销毁。对已售出的中毒食物要查清去向，责令肇事者追回后对已售出的中毒食物要查清去向，责令肇事者追回后销毁。销毁。 对细菌性、真菌性中毒食物：固态的应煮沸对细菌性、真菌性中毒食物：固态的应煮沸1515分分钟后掩埋或焚烧，液态的可加消毒剂杀菌后排放。钟
17、后掩埋或焚烧，液态的可加消毒剂杀菌后排放。 对动物性、化学性食物中毒的食物，应焚烧或深对动物性、化学性食物中毒的食物，应焚烧或深埋，不得作为食品工业原料或饲料。埋，不得作为食品工业原料或饲料。 中毒现场的处理中毒现场的处理 根据不同的性质，食品卫生监督人员指导中毒单根据不同的性质，食品卫生监督人员指导中毒单位采取相应的消毒处理：位采取相应的消毒处理：细菌性、真菌性中毒食物的餐具、工（用）具、细菌性、真菌性中毒食物的餐具、工（用）具、容器、设备等物品用容器、设备等物品用1%-2%1%-2%碱水煮沸或用有效氯碱水煮沸或用有效氯100mg /L100mg /L进行檫拭、浸泡消毒；进行檫拭、浸泡消毒；
18、对接触化学性中毒食物的工（用）具、容器、对接触化学性中毒食物的工（用）具、容器、设备等物品用碱水进行彻底清洗消毒，来清除设备等物品用碱水进行彻底清洗消毒，来清除污污染或销毁染或销毁。食物中毒事故的处罚食物中毒事故的处罚 责令停止生产经营；责令停止生产经营； 封存、销毁导致食物中毒的食物；封存、销毁导致食物中毒的食物； 对该单位的从业人员进行医学观察，发现患者对该单位的从业人员进行医学观察，发现患者及带菌者必须调离。及带菌者必须调离。 毁灭有关证据的，责令停产停业，处毁灭有关证据的，责令停产停业，处20002000元元-10-10万元罚款；万元罚款； 造成严重后果的，吊销造成严重后果的，吊销许可
19、证许可证 造成造成“严重严重”事故的，或掺入有毒、有害的非事故的，或掺入有毒、有害的非食品原料，依法追究刑事责任；造成损害的，要给食品原料，依法追究刑事责任；造成损害的，要给受害者民事赔偿；受害者民事赔偿； 一起食物中毒的食物罹患率比较表一起食物中毒的食物罹患率比较表*X2=35.2，P0.01，RR值为值为9.12 食物中毒发生期间医疗机构采取的紧急处理食物中毒发生期间医疗机构采取的紧急处理明确诊断立即抢救中毒患者明确诊断立即抢救中毒患者; ; 报告卫生行政部门报告卫生行政部门; ;建议食物中毒单位暂时停止食用并封存可疑食品；建议食物中毒单位暂时停止食用并封存可疑食品；采取病人的呕吐物、粪便
20、、洗胃液等送检或交食品采取病人的呕吐物、粪便、洗胃液等送检或交食品卫生监督机构。卫生监督机构。 食物中毒发生单位（食物中毒发生单位（食品安全的第一责任人）食品安全的第一责任人）：1 1、立即停止生产经营活动，及时向有关部门报告。、立即停止生产经营活动，及时向有关部门报告。2 2、协助卫生机构救治病人。、协助卫生机构救治病人。3 3、保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品、保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。及其原料、工具、设备和现场。4 4、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门要求如实提供有关材料和样品。要求如实提供有关材料和样品。 5 5、落实卫生行政部门要求采取的其他措施。、落实卫生行政部门要求采取的其他措施。 小结小结食源性疾病与控制食源性疾病与控制食物中毒概念、分类、发病特点、常见食物中毒概念、分类、发病特点、常见食物中毒与控制食物中毒与控制食物中毒调查处理食物中毒调查处理