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1、食源性疾病及其预防食源性疾病(Foodborne disease)v食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。三个基本要素：三个基本要素：病源物病源物-致病因子；致病因子；传播媒介传播媒介-食物；食物；临床特征临床特征-中毒性或感染性表现。中毒性或感染性表现。食源性疾病(Foodborne disease)范畴范畴一、食物中毒一、食物中毒二、食物传播性疾病二、食物传播性疾病（1）食源性）食源性肠道传染病肠道传染病 （2）食源性寄生虫病食源性寄生虫病（3）食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病 三、其它：由食物中有害污染物引起以慢性毒其它：由食物中有
2、害污染物引起以慢性毒害为主要特征的疾病害为主要特征的疾病 食源性疾病(Foodborne disease)背景及意义背景及意义v上海市上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近年春，由于食用不洁毛蚶造成近30万人的甲型万人的甲型肝炎大流行，肝炎大流行，这是一次典型的食源性疾病的大流行。这是一次典型的食源性疾病的大流行。v东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故，仅上，仅上海市海市80年代每年死亡人数达年代每年死亡人数达20人左右。人左右。v近年来不法食品商贩用工业酒精近年来不法食品商贩用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒列亡事故履禁不兑制白酒引起甲
3、醇中毒列亡事故履禁不绝，绝，1996年年6、7月间云南省曲靖地区发生饮用白酒导月间云南省曲靖地区发生饮用白酒导致恶性甲醇中毒致恶性甲醇中毒事件，中毒事件，中毒192人，死亡人，死亡35人；人；1988年春节期间，山西朔州和大同市年春节期间，山西朔州和大同市灵丘县灵丘县又发生不法食品生产经营者用甲醇勾况散装白酒，发生严重的甲又发生不法食品生产经营者用甲醇勾况散装白酒，发生严重的甲醇引起的食物中毒，导致醇引起的食物中毒，导致296人中毒住院治疗，其中人中毒住院治疗，其中27人死亡。上述人死亡。上述二起食物中毒事件，是利用非食品原料非法生产加二起食物中毒事件，是利用非食品原料非法生产加工食品造成食源
4、性疾工食品造成食源性疾患的典型案例。患的典型案例。食品安全食品安全全球关注的热点全球关注的热点v食源性疾病与食品污染食源性疾病与食品污染“一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。v世界范围内每年发生世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻亿例食源性腹泻据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅1980 年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。v每个人都面临患食源性疾病的危险每个人都面临患食源性疾病
5、的危险!食品安全事件造成的经济损失食品安全事件造成的经济损失 ：每年约7200万人发生食源性疾病，损失$3500亿英国：1987-1999证实的病牛达17万头禁止进出口:每年损失$52亿病牛宰杀:损失$300亿比利时的二噁英污染事件 动物性食品禁止上市并销毁的损失达：亿欧元；禁止动物性产品出口的食品工业损失：13亿欧元。食源性疾病的分类（按发病机制）食源性疾病的分类（按发病机制）v食源性感染食源性感染v食源性中毒食源性中毒1食源性感染食源性感染(foodborne infections)食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的
6、一类感染性疾病。食源性感染有以下食源性感染有以下2种发病形式：种发病形式：经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖；经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖；经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒素的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒素介导型感染。介导型感染。食源性感染食源性感染 食源性感染的发病特点食源性感染的发病特点 由于细菌在人体内生长繁殖通常需要一定的时间，因此食源性感染的发病由于细菌在人体内生长繁
7、殖通常需要一定的时间，因此食源性感染的发病潜伏期要比大多数食源性中毒性疾病长得多。潜伏期一般以天数计。潜伏期要比大多数食源性中毒性疾病长得多。潜伏期一般以天数计。食源性感染的症状主要包括腹泻、恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有食源性感染的症状主要包括腹泻、恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有发热症状。发热症状。食源性感染的病死率很低。食源性感染的病死率很低。能引起感染的细菌常常具有定向特点或某种黏附因子，常常可以侵犯肠道能引起感染的细菌常常具有定向特点或某种黏附因子，常常可以侵犯肠道的某个特定部位，并在肠道内繁殖。的某个特定部位，并在肠道内繁殖。有些食源性感染可以引起某些并发症或后遗症，病变常可
8、累及心血管、肾有些食源性感染可以引起某些并发症或后遗症，病变常可累及心血管、肾脏、关节、呼吸系统或免疫系统等。脏、关节、呼吸系统或免疫系统等。食源性中毒食源性中毒2 2食源性中毒食源性中毒(foodborne intoxications)(foodborne intoxications)食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中毒性疾病。毒性疾病。食品中各种毒物的来源主要有：食品中各种毒物的来源主要有：某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素；某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素；有毒化学物质有毒化学物质(如有毒重金属等如有毒重金属等)；动
9、植物或真菌天然存在或形成的毒素动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒鱼类、有毒贝如某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生蕈类类和某些有毒野生蕈类)。食源性中毒的发病特点食源性中毒的发病特点 即使没有摄入活的病原菌，但是如摄人食品中已有的毒素，也会引起即使没有摄入活的病原菌，但是如摄人食品中已有的毒素，也会引起发病。发病。中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或以小时计。中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或以小时计。中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的发病症状是呕吐。中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的发病症状是呕吐。食源性中毒的病死率较食源性感染高。食源性中毒的病死率较食源性感染高。食品中所含毒素的检测要
10、比食品中致病菌检测更有意义。食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测更有意义。食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物 1）细菌及其毒素：v引起细菌性食物中毒的病原菌如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。v引起人类肠道传染病的病原菌如志贺菌、霍乱弧菌等。v引起人畜共患病的病原菌如口蹄疫、炭疽、鼻疽、结核、布氏杆菌病等。食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物2）病毒：v引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。v引起甲肝流行的甲型肝炎病毒食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物3）真菌v镰刀菌属（谷禾
11、镰刀菌）v曲霉菌属产毒株v毒蕈食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物 4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 二、动植物天然毒素1）鱼体毒素：河豚毒素、雪卡毒素2）有毒贝类 织纹螺等3）果仁中的有毒物质4）毒棉酚（gossypol）5）皂甙、秋水仙碱6）动植物食物储存时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐等食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 三、化学性病原物1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂3）食品加工中可能产生的有毒化学物质v油脂聚合物v多环芳烃类v亚硝酸盐4)食品中混有不可
12、食用的有毒物质或将有毒物质当作食物食用来源于放射性物质的开采、冶炼、国防来源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素废物的不合理排放及意外性以及放射性核素废物的不合理排放及意外性的泄漏。通过环境向水生生物体和农田作物的泄漏。通过环境向水生生物体和农田作物转移，通过动植物食物进入人体，而引起人转移，通过动植物食物进入人体，而引起人体慢性损害及远期效应。体慢性损害及远期效应。食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 四、放射性病原物食源性疾病预防1）政府作为（加大力度监督）严格食品生产环境、原料、流程、运输、销售各个环节以及食品从业人员的健康检查和监测；在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各
13、种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食源性疾病的发生。食源性疾病预防2）食品生产、运输、销售企业自律 引入GMP、HACCP3）提高消费者食品安全意识 减少家庭、机体食堂传播食源性疾病的机会食源性疾病预防v1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。v2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品。v3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。v4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。v5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。v6.重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。v7.尽量每餐不剩饭菜。v8.吃剩的饭菜尽量放10以下贮藏，食用前必须充分加热。v9.
14、夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。v10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。人畜共患疾病人畜共患疾病v上节课介绍过。上节课介绍过。三、食物过敏三、食物过敏（一）食物过敏的概念（一）食物过敏的概念1.食物过敏食物过敏(food allergy)概念：指所摄入体内的食物中的某些概念：指所摄入体内的食物中的某些组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病反应性疾病2.食物过敏原食物过敏原(food allergen)：指存在于食品中可以引发人体食：指存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分品过敏的成分5/21/202326食物过敏原
15、的特点：食物过敏原的特点：(1)任何食物都可能是潜在的过敏原任何食物都可能是潜在的过敏原(2)食物中仅部分成分具有致敏性食物中仅部分成分具有致敏性 卵清蛋白和卵粘蛋白卵清蛋白和卵粘蛋白(3)食物过敏源的可变性食物过敏源的可变性 热热 酸等酸等(4)食物间存在交叉反应性食物间存在交叉反应性 奶之间、蛋之间等奶之间、蛋之间等 (5)随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同5/21/202327(二二)引起食物过敏的食品引起食物过敏的食品160多种，常见的多种，常见的8类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及制类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及制品；大豆和其他豆
16、类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等谷品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类及其制物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类及其制品品5/21/202328(三三)食物过敏的症状食物过敏的症状皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等(四四)食物过敏的流行病学特征食物过敏的流行病学特征1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人婴幼儿及儿童的发病率高于成人2.发病率随着年龄的增加而降低发病率随着年龄的增加而降低3.人群中实际发病率较低人群中实际发病率较低5/21/202329世界卫生
17、组织在世界卫生组织在2001年指出的全球年指出的全球食品安全存在五大问题食品安全存在五大问题微生物性危害微生物性危害化学性危害化学性危害天然毒素天然毒素滥用添加剂滥用添加剂转基因食品的安全性转基因食品的安全性四、食物中毒四、食物中毒（一）国外食物中毒事件v19961996年年5 5月月下下旬旬，几几十十所所中中学学和和幼幼儿儿院院相相继继发发生生6 6起起集集体体食食物物中中毒毒事事件件，中中毒毒人人数数多多达达16001600人人，导导致致3 3名名儿儿童童死死亡亡，8080多多人人入入院院治治疗疗，这这就就是是引引起起全全世世界界极极大大关关注注的的大大肠肠杆杆菌菌O157O157中中毒事
18、件。毒事件。v19991999年年5 5月月在在比比利利时时发发生生的的“二二恶恶英英污污染染食食品品”事事件件，这这一一事事件件造造成成的的直直接接损损失失达达3.553.55亿亿欧欧元元，如如果果加加上上与与此此关关联联的的食食品品工工业业，损损失失已已超超过上百亿欧元。过上百亿欧元。v1999年年底，年年底，发生了发生了上因食用带有李斯特菌上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据疾疾病控制中心的资料，在病控制中心的资料，在密歇根州，有密歇根州，有14人因食人因食用被该菌污染了的用被该菌污染了的“热狗热狗”和熟肉而死亡，在另和熟肉而死
19、亡，在另外外22个州也有个州也有97个因此患病，个因此患病，6名妇女因此流名妇女因此流产。产。v2000年底至年底至2001年初，法国发生李斯特氏年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有菌污染食品事件，有6个人因食用法国公司加个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。品。v2000年年67月份，月份，雪印牌牛奶厂生产的牛雪印牌牛奶厂生产的牛奶被金黄色葡萄球茵肠毒素污染，造成奶被金黄色葡萄球茵肠毒素污染，造成14500多人中毒，导致市场份额占多人中毒，导致市场份额占牛奶市场牛奶市场总量总量14的雪印牌牛奶厂倒闭。的雪印牌牛奶厂倒闭。（
20、二）国内食物中毒事件v19961996年年6 6月月2727日至日至7 7月月2121日，云南曲靖地区会泽日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇特大食物中毒事件。县发生食用散装白酒甲醇特大食物中毒事件。192192人中毒，其中人中毒，其中3535人死亡，人死亡，6 6人致残。人致残。v1997年年6月底至月底至7月上旬，云南思茅地区发生月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，人中毒，死亡死亡73人。人。v2001年年9月月4日吉林市日吉林市6000多名学生豆奶多名学生豆奶中毒事件和中毒事件和2003年年3月月19日辽宁省海城市日辽宁
21、省海城市3000多名学生豆奶中毒事件。多名学生豆奶中毒事件。v20022002年年9 9月月1414日，南京汤山发生一起特大日，南京汤山发生一起特大“毒毒鼠强鼠强”投毒案，造成投毒案，造成395395人中毒，死亡人中毒，死亡4242人。人。v20022002年年9 9月月1515日中山大学学生食堂发生由带有日中山大学学生食堂发生由带有副溶血性弧菌的肉制品（白切鸡、烧鸭、卤水副溶血性弧菌的肉制品（白切鸡、烧鸭、卤水鸡腿豉油鸡）引发的食物中毒，中毒学生鸡腿豉油鸡）引发的食物中毒，中毒学生199199人。人。食物中毒是什么食物中毒是什么 吃了吃了“不干净不干净”的食物引起的的食物引起的急性中毒性疾病
22、。一般以腹痛、恶急性中毒性疾病。一般以腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发热等症状为主。心、呕吐、腹泻、发热等症状为主。广广州州、佛佛山山、中中山山、江江门门、惠惠州州等等地地学学校校、工工厂厂食食堂堂和和酒酒楼楼相相继继发发生生1010起起重重大大食食物物中中毒毒事事故故，中中毒毒人数达到人数达到709709人，死亡人，死亡2 2人。人。（9月月26日日10:40:10 新快报新快报）广东广东:2002年年9月月8日日9月月22日日 共共14天天709人食物中毒人食物中毒 1.81.8日，广州番禺区沙圹村日，广州番禺区沙圹村6 6人自行加工进食河豚鱼引起的食物中毒，人自行加工进食河豚鱼引起的食物中毒，
23、2 2人死亡。人死亡。2.2.9 9日日中中山山市市嘉嘉华华电电子子8686名名员员工工食食堂堂进进食食含含冷冷藏藏鱼鱼类类，造造成成集集体体高高组组胺胺食食物物中中毒毒事事故。故。3.3.1515日日中中山山大大学学北北校校区区第第一一学学生生食食堂堂常常温温存存放放熟熟食食，造造成成细细菌菌污污染染，致致199199名名学学生生食物中毒。食物中毒。4.184.18日惠州艺园学校日惠州艺园学校9797名学生因进食农药污染的蔬菜发生食物中毒事故。名学生因进食农药污染的蔬菜发生食物中毒事故。5.205.20日河源市和平县大坝镇龙狮村日河源市和平县大坝镇龙狮村106106人进食老鼠药污染的牛肉造成
24、食物中毒。人进食老鼠药污染的牛肉造成食物中毒。6.226.22日东莞市黄江镇裕元花园酒店日东莞市黄江镇裕元花园酒店6363人进食受污染的蛋糕发生细菌性食物中毒。人进食受污染的蛋糕发生细菌性食物中毒。广东省广东省20022002年年1 1月月1 1日日9 9月月2222日日v重大食物中毒事件重大食物中毒事件3131起起v中毒人数近中毒人数近12001200人人v死亡死亡1616人人 食物中毒食物中毒一、概念一、概念 指摄入含有生物性、化学性指摄入含有生物性、化学性有毒有害有毒有害物质物质或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的的非传染性的非传染性急性、亚急性急
25、性、亚急性疾病。疾病。食食物物中中毒毒的的定定义义为为 “摄摄入入了了含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品或或者者把把有有毒毒有有害害物物质质当当作作食食品品摄摄入入后后出出现现的的非非传传染染性性（不不属属于于传传染染病）的急性、亚急性疾病病）的急性、亚急性疾病”。食食源源性性疾疾病病定定义义为为“通通过过摄摄食食方方式式进进入入人人体体内内的的各各种种致致病病因因子子引引起起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病的通常具有感染或中毒性质的一类疾病”。二、食物中毒和食源性疾病二、食物中毒和食源性疾病 的的 区别区别 排除其他食源性疾病排除其他食源性疾病 食源性肠
26、道食源性肠道传染病和寄生虫病；食源性变态反应性疾传染病和寄生虫病；食源性变态反应性疾病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎；营养不病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎；营养不平衡慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿平衡慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）；少量多次摄入某些污染瘤、糖尿病等）；少量多次摄入某些污染物所致的慢性中毒疾病等物所致的慢性中毒疾病等 。食物中毒概念：食物中毒概念：三、食物中毒的分类细菌性细菌性食物中毒食物中毒真菌及其毒真菌及其毒素食物中毒素食物中毒动物性动物性食物中毒食物中毒有毒植物有毒植物中毒中毒化学性化学性食物中毒食物中毒分分 类类1、细菌性中毒食品：、细菌性中毒食品：被致病菌或
27、其毒被致病菌或其毒素污染的食品。素污染的食品。(1)(1)沙门菌食物中毒；沙门菌食物中毒；(2)(2)大肠埃希菌食物中毒；大肠埃希菌食物中毒；(3)(3)葡萄球菌食物中毒；葡萄球菌食物中毒；(4)(4)副溶血性弧菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；(5)(5)变形杆菌食物中毒；变形杆菌食物中毒；(6)(6)肉毒梭菌食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；(7)(7)蜡样芽胞杆菌食物中毒；蜡样芽胞杆菌食物中毒；(8)(8)产气荚膜梭菌食物中毒等。产气荚膜梭菌食物中毒等。（1 1）将天然含有有毒成分的动物或动物的某一）将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品（河豚鱼）。部分当作食品（河豚鱼）。（2 2）
28、在一定条件下，产生了大量有毒成分中可）在一定条件下，产生了大量有毒成分中可食的动物性食品食的动物性食品(鲐鱼等鲐鱼等)。2 2、真菌性中毒食品：被真菌及其毒素污染的食品。、真菌性中毒食品：被真菌及其毒素污染的食品。3 3、动物性中毒食品：、动物性中毒食品：主要有主要有2 2种。种。5 5、化学性中毒食品：、化学性中毒食品：被有毒有害的化学物质污染的食品等。被有毒有害的化学物质污染的食品等。4、植物性中毒食品：主要有、植物性中毒食品：主要有3种。种。1)将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品(如桐油、大麻油等如桐油、大麻油等)。2)在加工过程中未
29、能破坏或除去有毒或分的植物当作食品（木薯、苦杏仁）在加工过程中未能破坏或除去有毒或分的植物当作食品（木薯、苦杏仁）3)在一定条件下。产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品在一定条件下。产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品(如发芽马铃薯如发芽马铃薯)。四、食物中毒的发病特点四、食物中毒的发病特点 (1)发病发病潜伏期短潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可能有多数人发病。，来势急剧，呈爆发性，短时间内可能有多数人发病。(2)所有中毒病人所有中毒病人临床表现临床表现基本相似，常见消化道症状，如恶心、呕吐、基本相似，常见消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。腹痛、腹泻等，病程较短。（
30、3）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品。毒食品。(4)一般一般无无人与人之间的人与人之间的直接传染直接传染。五、食物中毒的流行病学特点五、食物中毒的流行病学特点1食物中毒原因分布特点食物中毒原因分布特点 2 2食物中毒发病的季节性、地区性特点食物中毒发病的季节性、地区性特点卫生部通报卫生部通报 年第二季度食物中毒情况年第二季度食物中毒情况v年第二季度，我委通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食年第二季度，我委通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食
31、物中毒事件）报告物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告46起，中毒起，中毒1676人，其中死亡人，其中死亡33人。与人。与年同期相比，报告起数增加年同期相比，报告起数增加21.1%，中毒人数增加中毒人数增加15.0%，死亡人数增加，死亡人数增加37.5%。北京市。北京市20012005年食源性疾病监测结果年食源性疾病监测结果v食源性疾病病因，其中病原微生物为最主要原因，引起疾病的起数食源性疾病病因，其中病原微生物为最主要原因，引起疾病的起数占总事件数的占总事件数的42.8%、动植物占、动植物占34.6%、化学物质占化学物质占12.5%、原因、原因不明占不明占10.1%。食源性疾病
32、监测网食源性疾病监测网微生物性食物中毒发生情况微生物性食物中毒发生情况六、食物中毒的影响因素六、食物中毒的影响因素感染量感染量(infective dose)(infective dose)：对引起人体感染的病原因子如各：对引起人体感染的病原因子如各种病原微生物而言，引起疾病的临界点被称为感染量。种病原微生物而言，引起疾病的临界点被称为感染量。毒性剂量毒性剂量(toxic dose)(toxic dose)：引起人体毒性反应的病原因子如细：引起人体毒性反应的病原因子如细菌毒素和各种化学毒物等致病的临界点称为毒性剂量。菌毒素和各种化学毒物等致病的临界点称为毒性剂量。1病原微生物的种类、型别和数量
33、病原微生物的种类、型别和数量 呈现剂量呈现剂量-反应关系反应关系2 2个体差异和易感性个体差异和易感性3 3地区差异地区差异4 4其它协同因素其它协同因素影响感染量或中毒剂量的因素影响感染量或中毒剂量的因素七、食物中毒的预防1、食物中毒产生的原因v生产经营者疏于食品卫生管理，对食品加工、运输、贮藏、销售生产经营者疏于食品卫生管理，对食品加工、运输、贮藏、销售环节中的卫生安全问题注意不够环节中的卫生安全问题注意不够。v滥用食品添加剂或使用非食品原料滥用食品添加剂或使用非食品原料v误食误食v从业人员及消费者食品卫生知识匮乏从业人员及消费者食品卫生知识匮乏v投毒投毒v农药生产经营和使用管理不完善农药
34、生产经营和使用管理不完善 食物中毒产生的原因之一 近年来，卫生部已收到多起投毒引起的食物中近年来，卫生部已收到多起投毒引起的食物中毒报告，投毒物质常为剧毒鼠药或亚硝酸盐。毒报告，投毒物质常为剧毒鼠药或亚硝酸盐。饮水水设备没有上没有上锁2饮水水设备没有上没有上锁12、食物中毒的预防措施v为了帮助世界各国搞好食品卫生，预防食物中毒，世界卫生组织发布了为了帮助世界各国搞好食品卫生，预防食物中毒，世界卫生组织发布了安全制备食品十原则，这就是：安全制备食品十原则，这就是：v（1 1）选择经过安全处理的食品。）选择经过安全处理的食品。v（2 2）彻底加热食品。）彻底加热食品。v（3 3）立即吃掉做熟的食品
35、。）立即吃掉做熟的食品。v（4 4）妥善贮存熟食品。）妥善贮存熟食品。v（5 5）彻底再加热熟食品。）彻底再加热熟食品。v（6 6）避免生食与熟食接触。）避免生食与熟食接触。v（7 7）反复洗手。）反复洗手。v（8 8）必须精心保持厨房所有表面的清洁。）必须精心保持厨房所有表面的清洁。v（9 9）避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。）避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。v（10 10）使用符合卫生要求的饮用水。）使用符合卫生要求的饮用水。食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。5h,长者12h，一般多为12h。（六）变形杆菌食物中毒预防措施肉毒梭菌食物
36、中毒一年四季均可发生，但大部分发生在45月。肉类、水产品、熟食、牛奶副溶血性弧菌一种嗜盐性细菌。3、细菌性食物中毒的诊断依据据哈励逊医院急诊科副主任李雅琴介绍，经该院医护人员日夜监护患者体征，全力以赴精心治疗。进入血液后有溶血作用。据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。陀 中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的发病症状是呕吐。多发于河入海口处及长江中下游地区(2)临床表现 特有的对称性脑神经受损症状。好发季节，易引起中毒的食物胃肠炎期：恶心、呕吐、脐周围腹痛腹泻规范的预进间洗手消毒设施规范的预进间洗手消毒设施 更衣室更衣室传送窗口传送下口食物传送过程3、食物中毒的急救措施、食物中毒
37、的急救措施 食源性疾病食源性疾病细菌性食物中毒细菌性食物中毒v最常见的食物中毒是？最常见的食物中毒是？案例案例1 2005年年9月月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月月1日下午陆续出现相日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在似的中毒症状，三天后，在102名食用者中有名食用者中有69人发病。停止食用人发病。停止食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客
38、人吃了他家的牛肉牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长小时，最长76小小时，在时，在15小时小时48小时发病人数最多。主要临床症状为发热（最小时发病人数最多。主要临床症状为发热（最高体温可达高体温可达40）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻一般每日痛、腹泻。腹泻一般每日6次次12次，主要为黄绿色水样便，伴少次，主要为黄绿色水样便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的生、熟牛肉量粘液，个别重症者有血样便。经吐
39、、泄物及剩余的生、熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3天天5天抗生天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。一、什么是细菌性食物中毒？一、什么是细菌性食物中毒？人体因摄入了被人体因摄入了被致病菌致病菌或其或其毒素毒素污染的食品后所出现的污染的食品后所出现的非传非传染性急性染性急性、亚急性亚急性疾病。疾病。细细 菌菌 性性 食食 物物 中中 毒毒二、细菌性食物中毒类型毒素型毒素型感染型感染型(细菌细菌)混混 合合 型型（细菌毒素）（细菌毒素）近两年食物中毒资料表明，我国发生的细菌性食物中毒
40、常见病原菌有副近两年食物中毒资料表明，我国发生的细菌性食物中毒常见病原菌有副溶血性弧菌、沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、致溶血性弧菌、沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、致泻性大肠埃希菌、单增李斯特菌等。泻性大肠埃希菌、单增李斯特菌等。三、常见食物中毒病原菌三、常见食物中毒病原菌全国食品污染物和食源性疾病监测网全国食品污染物和食源性疾病监测网食品中常见的致病性细菌病原菌易污染食品污染来源沙门氏菌畜肉及其制品、禽肉、蛋类、畜肉及其制品、禽肉、蛋类、奶类及其制品奶类及其制品感染的动物及其粪便，感染的动物及其粪便，被污染的水源被污染的水源副溶血弧菌海产食品、盐渍食品海
41、产食品、盐渍食品海水、海产品海水、海产品李斯特氏菌乳及乳制品、肉类制品、水产品、乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果蔬菜及水果土壤、污水、粪便土壤、污水、粪便致病性大肠埃希菌熟肉制品、蛋及蛋制品熟肉制品、蛋及蛋制品粪便粪便变形杆菌熟肉及内脏熟制品熟肉及内脏熟制品生肉类食品生肉类食品葡萄球菌乳类及乳制品、肉类、剩饭等，乳类及乳制品、肉类、剩饭等，熟肉类熟肉类人或者动物的化脓性人或者动物的化脓性病灶病灶肉毒梭菌自制植物性发酵品、肉类罐头等自制植物性发酵品、肉类罐头等土壤、动物粪便土壤、动物粪便食品中常见的致病性细菌病原菌易污染食品污染来源志贺氏菌凉拌菜等凉拌菜等患者粪便、水源患者粪便、水源空肠
42、弯曲菌奶类、肉及其制品等奶类、肉及其制品等动物粪便、健康带菌者动物粪便、健康带菌者蜡样芽孢杆菌剩米饭、奶、肉、豆制品剩米饭、奶、肉、豆制品土壤、空气、尘埃、昆虫土壤、空气、尘埃、昆虫产气荚膜梭菌肉类、水产品、熟食、牛奶肉类、水产品、熟食、牛奶人畜类粪便、土壤、污水人畜类粪便、土壤、污水椰毒假单胞菌酵米面亚菌自制发酵淀粉类制品、变质自制发酵淀粉类制品、变质银耳银耳土壤土壤耶尔森氏菌动物性食品动物性食品外环境、动物体内外环境、动物体内五、细菌性食物中毒流行特征五、细菌性食物中毒流行特征 （1）呈爆发性）呈爆发性 （2）潜伏期短而固定）潜伏期短而固定 （3）病程短，病死率低）病程短，病死率低 （4）
43、有季节性、多为夏秋季）有季节性、多为夏秋季 六、细菌性食物中毒诊断原则六、细菌性食物中毒诊断原则v1 流行病学特征 v 2 临床表现 v 3 实验室检查 细菌性食物中毒 1、细菌性食物中毒的流行病学特点v（1）发病率高，病死率因中毒病原而异 v（2）夏秋季发病率高）夏秋季发病率高v（3）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。要食品。2、细菌性食物中毒的临床表现急性胃肠炎为主。3、细菌性食物中毒的实验室诊断细菌学及血清学检查。诊断依据诊断依据1、中毒病人在相近的时间内，均使用过某种相同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该食品后，发病很快停止。2、同种
44、食物中毒病人的临床表现基本相似。3、潜伏期一般较短。4、一般无人与人之间的直接传染。5、从中毒食品或病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。6、未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒。七、处理原则七、处理原则 1、现场处理 2、对症治疗 3、特殊治疗 处理基本程序v现场调查v样品采集v检测v报告结果现场调查现场调查 调查：了解中毒的经过，包括中毒的时间、原因、人数、和病人的临床症状和体征，中毒前摄入过何种食物、同食者的症状等。根据现场调查结果，结合流行病学特征初步判断出病原的可能类别，拟定出合理的检验程序。样品采集样品采集v1剩余食品、半成品、原料、可疑食品v2食品
45、加工环节用具、容器、餐饮具等v3中毒患者的呕吐物或洗胃水、粪便或肛拭、尿液、血液等v4食品加工人员的粪便或肛拭、鼻咽拭、疮疥脓液等v5外环境：水源等检验结果的判定检验结果的判定 应以找到病原体或其毒素为最终结论，在此之前所有的快速检验方法如PCR等得到的结果仅供参考。应注意可疑食物与患者呕吐物、粪便检出的病原体的统一性。（一）加强卫生宣传教育（一）加强卫生宣传教育1 1、防止污染防止污染污染：污染：生产、加工、运输、储存各环节；生产、加工、运输、储存各环节；预防：预防：彻底清洁生食品彻底清洁生食品防止交叉污染防止交叉污染 水果、蔬菜中水果、蔬菜中79有大肠杆菌等肠道菌有大肠杆菌等肠道菌 八、细
46、菌性食物中毒预防措施八、细菌性食物中毒预防措施二、大肠埃希菌食物中毒不过要分辨二者的区别存在一定的难度，尤其是这些小蘑菇可能生长在同一区域。低温、通风，放置时间不应超过6小时；3发病季节分布引起人类肠道传染病的病原菌此外，沙门菌属不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，易引起食物中毒。4)食品的种类及性状：含蛋白质丰富，水分较多，含一定淀粉的食物，如奶油糕点、冰淇淋、剩饭等，易形成毒素。潜伏期短，临床表现为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血伴头痛、头晕、胸闷、心跳加快、血压下降，个别出现哮喘，12d恢复健康龙葵碱糖苷有较强的毒性，通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。2防止肠毒
47、素的形成bisPorigera)和赭鹅膏(A.副溶血性弧菌一种嗜盐性细菌。种类很多，乳类及乳制品、剩饭、肉类较为常见。肉类、水产品、熟食、牛奶“死亡天使”(Death Angel)学名Amanita bisporigera，是最常见的蘑菇杀手之一。2 2、控制细菌繁殖和产生毒素、控制细菌繁殖和产生毒素细菌繁殖：细菌繁殖：温度温度2040，水分、营养，水分、营养预防措施：预防措施：低温储存；食品加盐低温储存；食品加盐15%控制部分细菌繁殖控制部分细菌繁殖10个小时后个小时后夏天，煮沸的肉汤夏天，煮沸的肉汤很快就会腐败变质。很快就会腐败变质。1个细菌个细菌1000000个细菌个细菌1变质的肉汤里面
48、生出了无数的细菌。那么，变质的肉汤里面生出了无数的细菌。那么，这些细菌是从哪里来的呢这些细菌是从哪里来的呢?对此，法国生物学对此，法国生物学家巴斯德家巴斯德(1822一一1895)进行了认真的研究。进行了认真的研究。2 他把新鲜、清澈的肉汤装人一个玻璃瓶里，他把新鲜、清澈的肉汤装人一个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的形状。随后，他再然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的形状。随后，他再次煮沸瓶里的肉汤。这样，尽管肉汤通过弯曲的次煮沸瓶里的肉汤。这样，尽管肉汤通过弯曲的瓶颈与外界相通，但是瓶颈与外界相通，但是4天过去了，静置的肉汤天过去了，静置的肉汤仍然新鲜如初。仍然新鲜如初。3 怎样解释这一切呢怎样解
49、释这一切呢?巴斯德认巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会生出为，纯净的肉汤是永远不会生出细菌的。问题是出在空气上。细菌的。问题是出在空气上。空气中飘浮着细菌和芽孢，空气中飘浮着细菌和芽孢，它们飘落到肉汤里，使肉汤它们飘落到肉汤里，使肉汤腐败变质。腐败变质。3 3、杀灭细菌及破坏毒素、杀灭细菌及破坏毒素v中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底v预防措施：食前彻底加热预防措施：食前彻底加热v（二）加强食品卫生检查和监督管理（二）加强食品卫生检查和监督管理v（三）建立快速可靠的病原菌检测技术（三）建立快速可靠的病原菌检测技术v思考题：思考题：1、细菌性食物中毒发生的原因
50、细菌性食物中毒发生的原因2、细菌性食物中毒的流行病学特点3、细菌性食物中毒的诊断依据4、细菌性食物中毒的预防措施几种常见的细菌性食物中毒案例案例1 2005 2005年年9 9月月1 1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9 9月月1 1日下午陆续出现日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在相似的中毒症状，三天后，在102102名食用者中有名食用者中有6969人