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1、第三节第三节 生命的基础生命的基础蛋白质是生命的基础，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命安徽阜阳大头婴儿安徽阜阳大头婴儿劣质奶粉劣质奶粉长期食用蛋白质含量严重不足奶粉、根本不能满足婴长期食用蛋白质含量严重不足奶粉、根本不能满足婴儿生长需要，婴儿会患上儿生长需要，婴儿会患上“重度营养不良综合症重度营养不良综合症”蛋白质的主要功能和作用蛋白质的主要功能和作用1 1 调节功能调节功能-如胰岛素调节糖的代谢如胰岛素调节糖的代谢2 2 催化功能催化功能-如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用3 3 运输功能运输功能-如血红蛋白输送氧如血红蛋白输送氧4 4 传递
2、功能传递功能-如叶绿素传递能量如叶绿素传递能量-光合作用光合作用5 5 运动功能运动功能-如肌肉的收缩如肌肉的收缩6 6 免疫功能免疫功能-如免疫球蛋白如免疫球蛋白7 7 保护功能保护功能-如指甲、头发、蹄角等如指甲、头发、蹄角等8 8 致病功能致病功能-如病毒蛋白质可致病如病毒蛋白质可致病9 9 毒害功能毒害功能-如毒蛋白等如毒蛋白等SARS病毒的电子图片含有丰富蛋白质的食物含有丰富蛋白质的食物 肉类 鱼虾类 乳类 全蛋 豆制品一、蛋白质的组成和结构一、蛋白质的组成和结构 蛋白质属于天然有机高分子化合物蛋白质属于天然有机高分子化合物2 2、氨基酸是组成蛋白质的基石、氨基酸是组成蛋白质的基石蛋
3、白质蛋白质 氨基酸氨基酸 酶、酸、碱酶、酸、碱水解水解 1 1、蛋白质的组成元素：、蛋白质的组成元素： C C、H H、O O、N N、少量、少量P P、S SCH2COOHNH2甘氨酸甘氨酸CH3CH2COOHNH2丙氨酸丙氨酸HOOC(CH2)2CHCOOHNH2谷氨酸谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CCC3 3、几种简单的氨基酸：、几种简单的氨基酸： 4 4、氨基酸的通式、氨基酸的通式R1CCOOHHNH2羧基羧基酸性酸性COOHCOOHNHNH2 2氨基氨基碱性碱性氨基酸既是酸，又是碱，氨基酸既是酸，又是碱，具有具有两性两性。是两性化合物。是两性化合物5 5、二肽：、二
4、肽：R1CHCOH + HNHCHCOOH NH2O=R2R1CHCNHCHCOOH + H2OO=R2NH2肽键肽键由由两个两个氨基酸分子消去氨基酸分子消去一个水分子一个水分子而形而形成的化合物成的化合物6 6、多肽、多肽与蛋白质没有本质的与蛋白质没有本质的区别，一般把相对分区别，一般把相对分子质量小于子质量小于1000010000叫叫多肽多肽氨基酸氨基酸二肽二肽多肽多肽蛋白质蛋白质水解水解缩合缩合缩合缩合缩合缩合水解水解水解水解蛋白质折叠三维结构蛋白质折叠三维结构二、蛋白质的性质二、蛋白质的性质 1 1、蛋白质也具有两性、蛋白质也具有两性 2 2、水解生成氨基酸、水解生成氨基酸蛋白质蛋白质
5、在在酸或碱或酶酸或碱或酶催化催化水解水解多肽多肽继续水解继续水解多种多种氨基酸氨基酸THANK YOUSUCCESS2022-7-3113可编辑3 3、盐析、盐析 不影响不影响蛋白质的蛋白质的性质性质，属于，属于可逆可逆过程过程。（物理。（物理变化）变化）常用于常用于分离和提纯分离和提纯蛋白质蛋白质豆腐的点浆豆腐的点浆 : :蛋蛋白质溶液白质溶液加入浓无机盐溶液加入浓无机盐溶液蛋白质析出蛋白质析出（盐析）（盐析） 加加水水 4 4、变性、变性蛋白质丧失生理活性，是蛋白质丧失生理活性，是不不可逆可逆的的化学变化化学变化尤二姐吞金自尽尤二姐吞金自尽铜、汞、铅等铜、汞、铅等重金属使蛋白重金属使蛋白质
6、质变性变性如果叫你去超市买一样东西来医治尤二姐，你会买什么？牛奶牛奶oror豆浆豆浆1 1 医疗器械常用医疗器械常用加热加热煮沸的方法消毒；煮沸的方法消毒；2 2 常用常用紫外线紫外线灯照射病房；灯照射病房；3 75%3 75%的的酒精酒精作为外科消毒剂作为外科消毒剂生活中蛋白质变性的例子生活中蛋白质变性的例子5 5、颜色反应、颜色反应做实验时不小心手沾到浓做实验时不小心手沾到浓HNOHNO3 3, ,皮肤会皮肤会 变黄变黄. .若换成若换成浓硫酸浓硫酸又会出现什么情况呢？又会出现什么情况呢？向装有2ml蛋清的试管中滴加少量浓硝酸美丽的黄色絮状沉淀三三 、人体必须的氨基酸、人体必须的氨基酸1
7、1 蛋白质在人体内的变化及作用蛋白质在人体内的变化及作用 蛋白质蛋白质胃蛋白酶和胰蛋白酶胃蛋白酶和胰蛋白酶 水解水解多种多种-氨基酸氨基酸重新合成重新合成人体蛋白人体蛋白构成和修补构成和修补人体各种组织人体各种组织2 2 必须氨基酸必须氨基酸 人体自身不能合成的，人体自身不能合成的，必须从食物中获得的氨基酸（必须从食物中获得的氨基酸（8 8种）。种）。合理搭配食物的意义合理搭配食物的意义 不同的食物中含有的蛋白质的数量不同的食物中含有的蛋白质的数量及成分不同，即营养价值不同。合理及成分不同，即营养价值不同。合理搭配各种食物，可以使氨基酸相互补搭配各种食物，可以使氨基酸相互补充，提高膳食中蛋白质
8、的吸收与利用。充，提高膳食中蛋白质的吸收与利用。四、酶四、酶 特殊的蛋白质，生物制造的催化剂特殊的蛋白质，生物制造的催化剂1.1.酶作催化剂的特点：酶作催化剂的特点： 反应条件温和，不需加热。反应条件温和，不需加热。反应快反应快专一性专一性应用应用 食品、发酵、纺织、制药、制革等食品、发酵、纺织、制药、制革等小结小结蛋白质的特点蛋白质的特点具有两性；具有两性；可以盐析；可以盐析；可以变性；可以变性；颜色反应颜色反应; ;水解反应。水解反应。可逆不可逆不可逆练习练习1.1.蛋白质蛋白质的的组成中主要含有哪组成中主要含有哪些元素？些元素？C、H、O、N、少量P、S2.2.哪些食物富含蛋白质？哪些食物富含蛋白质？肉类、鱼虾类、肉类、鱼虾类、 乳类、乳类、 全蛋、全蛋、豆制品豆制品练习练习3.3.蛋白质发生的下列过程中，可蛋白质发生的下列过程中，可逆的是（逆的是（ ）A A）盐析）盐析B B）煮熟）煮熟C C）变性）变性D D）加入浓硫酸）加入浓硫酸 A ATHANK YOUSUCCESS2022-7-3125可编辑