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1、烹饪营养学烹饪营养学食品工程学院食品工程学院旅游烹饪系旅游烹饪系李超李超第三节第三节 豆类及其豆制品的营养价值豆类及其豆制品的营养价值 n一、一、大豆的营养价值大豆的营养价值n二、其他豆类的营养价值二、其他豆类的营养价值n三、豆制品的营养价值三、豆制品的营养价值按食用种子的按食用种子的 营养成分含量营养成分含量 黄豆、黑豆、青豆等黄豆、黑豆、青豆等 蚕豆、绿豆等蚕豆、绿豆等 一、大豆的营养价值一、大豆的营养价值n1、蛋白质蛋白质n2、脂肪脂肪n3、碳水化合物碳水化合物n4、矿物质矿物质n5、维生素维生素n6、大豆中的抗营养因子大豆中的抗营养因子1、蛋白质、蛋白质n大豆含有大豆含有35%35%5
2、0%50%的蛋白质，是谷类的的蛋白质，是谷类的3 35 5倍，倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品为植物性食品中含蛋白质最多的食品。n黑大豆黑大豆的蛋白质甚至高达的蛋白质甚至高达50%50%。1、蛋白质、蛋白质n大豆的蛋白质为大豆的蛋白质为优质蛋白优质蛋白，其氨基酸组成接近人，其氨基酸组成接近人体需要，体需要，8 8种人体种人体必需氨基酸必需氨基酸的组成与比例也的组成与比例也符符合人体合人体“理想蛋白质氨基酸理想蛋白质氨基酸组成模式组成模式”的需要的需要。n除除蛋氨酸蛋氨酸的质量分数的质量分数略低略低外，其余与动物性蛋白外，其余与动物性蛋白质相似质相似。n大豆还大豆还富含富含谷类蛋白质较为缺乏
3、的谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸赖氨酸，是谷，是谷类蛋白质互补的天然理想食品，具有较高的营养类蛋白质互补的天然理想食品，具有较高的营养价值。价值。2、脂肪、脂肪n大豆中脂肪的质量分数为大豆中脂肪的质量分数为15%15%20%20%。n其中其中不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸占占85%85%，且以，且以亚油酸亚油酸最多，高最多，高达达55%55%左右左右。 n大豆脂肪中还含有大豆脂肪中还含有1.64%1.64%的的大豆磷脂大豆磷脂和抗氧化能和抗氧化能力较强的力较强的V VE E。3、碳水化合物、碳水化合物n大豆中碳水化合物的质量分数为大豆中碳水化合物的质量分数为25%25%30%30%。n一半是可供人体利用
4、的，以一半是可供人体利用的，以五碳糖五碳糖和和糊精糊精比较大，比较大，淀粉淀粉较少；较少；n另一半是人体不能消化吸收的另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖棉籽糖和和水苏糖水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起二氧化碳和氨，可引起腹胀腹胀。4、矿物质、矿物质n大豆中含有丰富的矿物质，总含量为大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5%5%，钙、铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。钙、铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。n豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡
5、，由于膳食纤维等抗营养于维持体液的酸碱平衡，由于膳食纤维等抗营养因子的存在，大豆中的因子的存在，大豆中的矿物质矿物质生物生物利用率较低利用率较低。5、维生素、维生素n大豆中各种大豆中各种B B族维生素含量都比较高族维生素含量都比较高。n维生素维生素B B1 1、维生素维生素B B2 2含量是面粉的含量是面粉的2 2倍以上倍以上。n干豆类几乎不含维生素干豆类几乎不含维生素C C，但经发芽做成豆芽后，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高其含量明显提高。 6、大豆中的抗营养因子、大豆中的抗营养因子n大豆中存在一些干扰营养素消化吸收的因子，包大豆中存在一些干扰营养素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制剂、植物
6、红细胞凝血素、植酸、胀括蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、植酸、胀气因子、大豆皂苷、大豆异黄酮、膳食纤维等，气因子、大豆皂苷、大豆异黄酮、膳食纤维等，使蛋白质消化吸收率、钙、铁、锌等矿物质吸收使蛋白质消化吸收率、钙、铁、锌等矿物质吸收受影响。受影响。n大豆在加工过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨大豆在加工过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等工序后，这些因子含量会降低。等工序后，这些因子含量会降低。n近年研究表明大豆中多种抗营养因子有良好的保近年研究表明大豆中多种抗营养因子有良好的保健功效。健功效。二、其他豆类的营养价值二、其他豆类的营养价值n1、豌豆、豌豆n2、赤小豆、赤小豆n3、绿豆、绿豆1、豌豆
7、、豌豆n蛋白质含量约为蛋白质含量约为20%20%25%25%，脂肪含量，脂肪含量1%1%左右，碳左右，碳水化合物的含量约为水化合物的含量约为57%57%60%60%，B B族维生素的含族维生素的含量比较丰富，钙、铁的含量也比较多。量比较丰富，钙、铁的含量也比较多。2 2、赤小豆、赤小豆n赤小豆中蛋白质含量约为赤小豆中蛋白质含量约为19%19%23%23%，脂类含量约，脂类含量约为为1%1%2%2%，碳水化合物的含量约为，碳水化合物的含量约为55%55%60%60%，磷、，磷、铁、铁、B B族维生素的含量与豌豆相似。族维生素的含量与豌豆相似。3 3、绿豆、绿豆三、豆制品的营养价值三、豆制品的营养
8、价值n1 1、豆腐、豆腐 南豆腐蛋白质含量在南豆腐蛋白质含量在4.7%4.7%7%7%不等，脂肪含量一不等，脂肪含量一般在般在2%2%2.5%2.5%左右；左右； 北豆腐蛋白质含量一般在北豆腐蛋白质含量一般在7%7%13%13%，脂肪的含量，脂肪的含量一般在一般在2%2%5%5%。n2 2、豆浆、豆浆 豆浆含蛋白质约为豆浆含蛋白质约为1.5%1.5%5%5%，脂肪约为，脂肪约为0.5%0.5%2.5%2.5%，碳水化合物含量在，碳水化合物含量在1%1%3.7%3.7%之间。之间。第四节第四节 蔬果的营养价值蔬果的营养价值n一、蔬菜的一、蔬菜的营养特点营养特点n二、水果的二、水果的营养价值营养价
9、值n三、蔬菜和水果中的三、蔬菜和水果中的抗营养因子抗营养因子一、蔬菜的营养特点一、蔬菜的营养特点n1、碳水化合物碳水化合物n2、矿物质矿物质n3、维生素维生素n4、蛋白质及脂肪蛋白质及脂肪n5、芳香物质及色素芳香物质及色素n6、常见品种及营养价值、常见品种及营养价值1 1、碳水化合物、碳水化合物n蔬菜中的碳水化合物包括糖、淀粉、蔬菜中的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素纤维素和和果胶果胶; ;n大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为3%3%5%5%。1 1、碳水化合物、碳水化合物n根茎类碳水化合物含量比较高，马铃薯为根茎类碳水化合物含量比较高，马铃薯为16.5%1
10、6.5%，藕为藕为15.2%15.2%，其中大部分是淀粉。，其中大部分是淀粉。1、碳水化合物、碳水化合物n蔬菜中所含的纤维素、蔬菜中所含的纤维素、半纤维素半纤维素、果胶是人们膳、果胶是人们膳食纤维的主要来源。食纤维的主要来源。n叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有比较多的纤维素、叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有比较多的纤维素、半纤维素；胡萝卜、番茄等则含有一定量的果胶；半纤维素；胡萝卜、番茄等则含有一定量的果胶；食用菌类的糖类主要是食用菌类的糖类主要是菌类多糖菌类多糖，它们具有多种，它们具有多种保健作用。保健作用。2、矿物质、矿物质n蔬菜含有丰富的矿物质，特别是蔬菜含有丰富的矿物质，特别是钾钾、钙钙、钠钠、镁
11、镁、铁铁、磷磷等，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。等，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。n蔬菜为蔬菜为高钾高钾、低钠低钠食品，也是钙和铁的重要膳食食品，也是钙和铁的重要膳食来源，不少蔬菜中的钙含量超过了来源，不少蔬菜中的钙含量超过了100mg/100g100mg/100g，绿叶蔬菜铁含量较高，含量在绿叶蔬菜铁含量较高，含量在 2 23mg/100mg3mg/100mg；n部分菌类蔬菜富含部分菌类蔬菜富含铁铁、锰锰、锌等微量元素锌等微量元素；n由于蔬菜中含有较多的草酸，会影响钙、铁的吸由于蔬菜中含有较多的草酸，会影响钙、铁的吸收，在烹调加工应通过焯水，再和其他原料烹制。收，在烹调加工应通过焯水，再
12、和其他原料烹制。3、维生素、维生素n蔬菜含有丰富的蔬菜含有丰富的维生素维生素C C和和胡萝卜素胡萝卜素，色泽鲜艳的，色泽鲜艳的叶茎类蔬菜维生素的含量一般都很高，每叶茎类蔬菜维生素的含量一般都很高，每100g100g为为202040mg40mg。蔬菜类（蔬菜类（100克可食部分中）维生素数量克可食部分中）维生素数量蔬菜类（蔬菜类（100克可食部分中）维生素数量克可食部分中）维生素数量3、维生素、维生素n茄果类茄果类维生素维生素C C含量丰富的有青、红辣椒，每含量丰富的有青、红辣椒，每100g100g中含有中含有7070110mg110mg，其次是番茄；，其次是番茄；n瓜类的瓜类的维生素维生素C
13、C含量相对较少，其中苦瓜含量相对较少，其中苦瓜维生素维生素C C含量高，每含量高，每100g100g含含606080mg80mg。3、维生素、维生素n胡萝卜素与蔬菜中其他色素共存，凡胡萝卜素与蔬菜中其他色素共存，凡绿色绿色、红色红色、橙色橙色、紫色蔬菜紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，中都含有胡萝卜素，深色深色的叶菜的叶菜蔬菜胡萝卜素含量特别高，如油菜、菠菜等每蔬菜胡萝卜素含量特别高，如油菜、菠菜等每100g100g含量可高达含量可高达2mg2mg以上。以上。n蔬菜中蔬菜中维生素维生素B B2 2含量不高。含量不高。n菌类和海藻类蔬菜菌类和海藻类蔬菜维生素维生素C C含量不高，但含量不高，但维生素维生
14、素B B2 2、烟酸、烟酸、B B族维生素含量较高。族维生素含量较高。蔬菜类（蔬菜类（100克可食部分中）维生素克可食部分中）维生素B2数量数量4、蛋白质及脂肪、蛋白质及脂肪n蔬菜中蛋白质的含量很低，在蔬菜中蛋白质的含量很低，在3%以下以下。在各种。在各种蔬菜中以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜的蛋白质含蔬菜中以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜的蛋白质含量较高，氨基酸的组成不符合人体的需要；量较高，氨基酸的组成不符合人体的需要；n蔬菜的脂肪含量一般在蔬菜的脂肪含量一般在1%以下以下。5、芳香物质及色素、芳香物质及色素n蔬菜中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物蔬菜中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物称为称为
15、精油精油，主要成分为醇、酯、醛、酮等。，主要成分为醇、酯、醛、酮等。n芳香物质赋予食物香味，能芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲刺激食欲，有，有利于利于人人体的体的消化吸收消化吸收。n蔬菜中含有多种色素，使蔬菜的色泽五彩缤纷，蔬菜中含有多种色素，使蔬菜的色泽五彩缤纷，既有助于烹饪配菜，更有助于调节食欲。既有助于烹饪配菜，更有助于调节食欲。6、常见品种及营养价值、常见品种及营养价值n（1）叶菜类）叶菜类n（2）根茎类）根茎类n（3）瓜茄类）瓜茄类n（4）菌藻类）菌藻类（1）叶菜类）叶菜类n主要包括白菜、菠菜、油菜、芹菜等，是胡萝卜素、主要包括白菜、菠菜、油菜、芹菜等，是胡萝卜素、维生素维生素B2、
16、维生素、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。和矿物质及膳食纤维良好来源。n绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高，维生素胡萝卜素的含量较高，维生素B2含量较少；含量较少；n蛋白质含量一般为蛋白质含量一般为1%2%，脂肪含量不足，脂肪含量不足1%，碳，碳水化合物含量为水化合物含量为2%4%，膳食纤维约，膳食纤维约1.5%。（2）根茎类）根茎类n主要包括萝卜、胡萝卜、葱、洋葱、蒜、竹笋等。主要包括萝卜、胡萝卜、葱、洋葱、蒜、竹笋等。n根茎类蛋白质含量为根茎类蛋白质含量为1%2%，脂肪含量，脂肪含量0.5%，碳水化合物低着碳水化合物
17、低着5%左右，高者可达左右，高者可达20%以上。以上。n膳食纤维的含量约膳食纤维的含量约1%。（3）瓜茄类）瓜茄类n包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。椒等。n瓜茄类蛋白质含量为瓜茄类蛋白质含量为0.4%1.3%，碳水化合物，碳水化合物0.5%3%，膳食纤维含量，膳食纤维含量1%左右；左右；n胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素素C含量以辣椒、苦瓜中较高。含量以辣椒、苦瓜中较高。（4）菌藻类）菌藻类n菌类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见菌类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香
18、菇、银耳、木耳等品种。藻类包的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类包括海带、紫菜、发菜等。括海带、紫菜、发菜等。n菌类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、菌类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。维生素和微量元素。二、水果的营养价值二、水果的营养价值n1、鲜果及干果类鲜果及干果类n2、坚果坚果1、鲜果及干果类、鲜果及干果类n鲜果主要有苹果、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香鲜果主要有苹果、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香蕉和菠萝等。蕉和菠萝等。n新鲜水果新鲜水果蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪含量均含量均不超过不超过1%1%，碳水化碳水化合物合物含量含量低低着为着为6%6%，高高者可达者可达28
19、%28%。1、鲜果及干果类、鲜果及干果类n矿物质含量除个别水果外维生素矿物质含量除个别水果外维生素B B1 1、维生素、维生素B B2 2含含量也不高。量也不高。柑橘柑橘、杏杏、鲜枣含胡萝卜素最高鲜枣含胡萝卜素最高；鲜鲜枣枣、草莓草莓、橙子橙子、柿子含维生素柿子含维生素C C较高较高。n干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素维生素C C。2、坚果、坚果n包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生等。包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生等。n富含油脂的坚果蛋白质含量多在富含油脂的坚果蛋白质含量多在12%12%22%22%之间，之间，西瓜子和南瓜子
20、蛋白质含量达西瓜子和南瓜子蛋白质含量达30%30%以上。以上。n脂肪含量可达脂肪含量可达40%40%。n碳水化合物多在碳水化合物多在15%15%以下。以下。2、坚果、坚果n坚果类是坚果类是维生素维生素E E和和B B族维生素的良好来源。族维生素的良好来源。n矿物质富含矿物质富含钾钾、镁镁、磷磷、钙钙、铁铁等营养成分。等营养成分。三、蔬菜和水果中的抗营养因子三、蔬菜和水果中的抗营养因子n1、毒蛋白毒蛋白n2、氰苷类物质氰苷类物质n3、硫苷硫苷n4、皂苷皂苷n5、草酸草酸n6、亚硝酸盐亚硝酸盐n7、生物碱生物碱1、毒蛋白、毒蛋白n毒蛋白中含量比较高的是植物红细胞凝集素，毒蛋白中含量比较高的是植物红
21、细胞凝集素，主要存在于扁豆等主要存在于扁豆等荚豆类蔬菜荚豆类蔬菜中。中。n对人和动物的毒性作用主要是对人和动物的毒性作用主要是影响肠道吸收影响肠道吸收维维生素、无机盐及其他营养素。生素、无机盐及其他营养素。n2、氰苷类物质、氰苷类物质n豆类豆类、仁果类仁果类、水果的果仁等含量比较高水果的果仁等含量比较高。n在酸或酶的作用下，氰苷类水解氢氰酸对人在酸或酶的作用下，氰苷类水解氢氰酸对人体生物氧化过程起重要作用的体生物氧化过程起重要作用的细胞色素细胞色素具有具有强烈的强烈的抑制抑制作用危害较大。作用危害较大。n3、硫苷、硫苷n主要成分是硫苷类化合物，硫苷类物质存在于甘主要成分是硫苷类化合物，硫苷类物
22、质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜及葱、大蒜等植物中，蓝、萝卜、芥菜、卷心菜及葱、大蒜等植物中，过多过多地地摄入摄入硫苷类化合物，导致甲状腺肿，硫苷类化合物，导致甲状腺肿，妨碍妨碍碘的吸收碘的吸收，但，但加热可加热可使其使其破坏破坏。4、皂苷、皂苷n主要有主要有大豆皂苷大豆皂苷和和茄碱茄碱两种，前者无明显毒性，两种，前者无明显毒性，后者则后者则有剧毒有剧毒。n茄碱茄碱主要主要存在存在于茄子、马铃薯等于茄子、马铃薯等茄属植物茄属植物中，分中，分布在表皮，虽然含量并不高，但布在表皮，虽然含量并不高，但多食多食以后会以后会引起引起喉部喉部、口腔口腔瘙瘙痒痒和和灼热灼热感。感。n5、草酸、草酸n草酸草酸
23、对对食物中各种食物中各种无机盐无机盐，特别是钙、铁、锌等，特别是钙、铁、锌等的消化和吸收的消化和吸收有有明显的明显的抑制抑制作用。作用。n6、亚硝酸盐、亚硝酸盐n蔬菜蔬菜腐烂腐烂、新鲜蔬菜存放潮湿和温度过高的地方、新鲜蔬菜存放潮湿和温度过高的地方、腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生亚腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生亚硝酸盐。硝酸盐。n亚硝酸盐食用过多会产生肠原性青紫症。亚硝酸盐食用过多会产生肠原性青紫症。n长期少量摄入也会对人体产生慢性毒性作用，特长期少量摄入也会对人体产生慢性毒性作用，特别是亚硝酸盐在人体内与胺结合，产生别是亚硝酸盐在人体内与胺结合，产生亚硝胺亚硝胺时时有有致癌致癌作用。作用。7、生物碱、生物碱n鲜黄花菜中含有秋水仙碱鲜黄花菜中含有秋水仙碱，因而通过，因而通过焯水焯水、蒸煮蒸煮等等过程会减少其在蔬菜中的含量，过程会减少其在蔬菜中的含量，减少对人体的减少对人体的毒性毒性。