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1、烹饪营养学烹饪营养学食品工程学院食品工程学院旅游烹饪系旅游烹饪系李超李超第五节第五节 畜、禽、鱼类的营养价值畜、禽、鱼类的营养价值n一、一、畜类原料的营养价值畜类原料的营养价值n二、二、禽类禽类原料的营养价值原料的营养价值n三、三、水产类水产类原料的营养特点原料的营养特点一、畜类原料的营养价值一、畜类原料的营养价值n1、蛋白质、蛋白质n2、脂肪、脂肪n3、维生素、维生素n4、矿物质、矿物质n5、碳水化合物、碳水化合物n6、含氮浸出物、含氮浸出物1、蛋白质、蛋白质n畜肉蛋白质含量可达到畜肉蛋白质含量可达到10%10%20%20%，属于完全蛋白属于完全蛋白。球蛋白球蛋白肌红蛋白肌红蛋白肌球蛋白肌球
2、蛋白肌肉组织肌肉组织蛋白质蛋白质1、蛋白质、蛋白质n存在于存在于结缔组织结缔组织中的蛋白，主要是中的蛋白，主要是胶原蛋白胶原蛋白和和弹弹性蛋白性蛋白。1、蛋白质、蛋白质n结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。n色氨酸色氨酸、酪氨酸酪氨酸、蛋氨酸蛋氨酸的质量分数很小，蛋白的质量分数很小，蛋白质的利用率很质的利用率很低低，属于不完全蛋白质属于不完全蛋白质，对于正常，对于正常人其营养价值不高人其营养价值不高。n胶原蛋白对创伤愈合胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋白对有良好的作用，胶原蛋白对于于防止衰老防止衰老也有明显的作用也有明显的作用。2、脂肪、脂肪n育
3、肥的畜肉育肥的畜肉脂肪的质量分数可达脂肪的质量分数可达30%30%以上以上。n同一畜体，同一畜体，肥肉肥肉的脂肪质量分数的脂肪质量分数高高，瘦肉瘦肉和和内脏内脏脂肪质量分数较脂肪质量分数较低低。n畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油甘油三酯三酯，少量卵磷脂、，少量卵磷脂、胆固醇胆固醇和游离脂肪酸和游离脂肪酸。n胆固醇多存在于动物内脏，胆固醇多存在于动物内脏，脑脑中中含量最高含量最高。3、维生素、维生素n畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大n肌肉组织中的肌肉组织中的V VA A、V VD D 含量含量少少
4、，B B族维生素较高族维生素较高。n内脏器官内脏器官各种各种维生素含量维生素含量都较都较高高，尤其是肝脏，尤其是肝脏，它是动物组织中多种维生素最丰富的器官它是动物组织中多种维生素最丰富的器官。4、矿物质、矿物质n每每100g100g肉类矿物质总量为肉类矿物质总量为0.80.81.2mg1.2mg，瘦肉高于，瘦肉高于肥肉肥肉。n肉类富含肉类富含磷磷、铁铁元素，肉类中的铁以血红素铁的元素，肉类中的铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各种干扰物质的影响，肝脏是铁的储藏器官，含铁种干扰物质的影响，肝脏是铁的储藏器官，含铁量为各部位之冠量为各部
5、位之冠。n畜肉中畜肉中锌锌、铜铜、硒硒等微量元素等微量元素较丰富较丰富，且吸收利，且吸收利用率比植物性食品高，畜肉中用率比植物性食品高，畜肉中钙含量较低钙含量较低。5、碳水化合物、碳水化合物n畜肉中的碳水化合物的畜肉中的碳水化合物的质量分数极低质量分数极低，一般以游，一般以游离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中，离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中，主要形式为糖原。主要形式为糖原。n肌肉和肝脏是肌肉和肝脏是糖原糖原的主要储存部位，宰杀后动物的主要储存部位，宰杀后动物肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原质量分数会逐渐下降。质量分数会逐渐下降
6、。6、含氮浸出物、含氮浸出物n在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具肉汤具有鲜味的主要成分有鲜味的主要成分。n含氮浸出物主要包括含氮浸出物主要包括肌肽肌肽、肌酸肌酸、肌酐肌酐、氨基酸氨基酸、嘌呤嘌呤等化合物。等化合物。n成年动物成年动物中含氮浸出物的中含氮浸出物的含量高于幼年动物含量高于幼年动物。常见品种及营养常见品种及营养 羊肉羊肉牛肉牛肉猪肉猪肉畜类原料畜类原料n食用食用猪肉后不易大量饮茶猪肉后不易大量饮茶n茶叶中的鞣酸会肉中蛋白质合成具有收敛性的鞣茶叶中的鞣酸会肉中蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，可减慢肠蠕动速度，延长粪便在肠道酸蛋白质，可减慢肠
7、蠕动速度，延长粪便在肠道中的滞留时间，进而造成便秘，且增加了有毒物中的滞留时间，进而造成便秘，且增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响身体健康。质和致癌物质的吸收，影响身体健康。有毒物质有毒物质致癌物质致癌物质n牛肉是一种发物，对患有牛肉是一种发物，对患有湿疹湿疹、瘙痒瘙痒症等皮肤病症等皮肤病者应忌食，而还有者应忌食，而还有肝炎肝炎、肾炎肾炎者应慎食，以免病者应慎食，以免病情加重或诱使旧病复发情加重或诱使旧病复发n食用注意食用注意 n对于体虚、多汗以及慢性肾炎浮肿、低血压、心对于体虚、多汗以及慢性肾炎浮肿、低血压、心率过缓尤为适宜。率过缓尤为适宜。n各种各种急性炎症急性炎症、皮肤溃疡者忌食皮肤溃
8、疡者忌食。二、禽类原料的营养价值二、禽类原料的营养价值n1、蛋白质、蛋白质n2、脂肪、脂肪n3、维生素、维生素n4、无机盐、无机盐n5、碳水化合物、碳水化合物n6、含氮浸出物、含氮浸出物1、蛋白质、蛋白质n禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%20%以以上，都是优质蛋白质上，都是优质蛋白质。n禽禽类肌类肌肉肉组织中，组织中，结缔组织结缔组织的含量比畜类的的含量比畜类的少少，故禽肉较畜故禽肉较畜肉肉更更细嫩细嫩、更容易消化、更容易消化。2、脂肪、脂肪n禽类脂肪的质量分数较畜肉少禽类脂肪的质量分数较畜肉少。n禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收，含有质量分数禽肉脂肪
9、熔点低，易于消化吸收，含有质量分数为为20%20%的的亚油酸亚油酸，营养价值较畜类高营养价值较畜类高。2、脂肪、脂肪n禽类脂肪的质量分数因种类、饲养方式不同而异禽类脂肪的质量分数因种类、饲养方式不同而异n野生禽的脂肪野生禽的脂肪家禽的脂肪家禽的脂肪育肥家禽的脂肪育肥家禽的脂肪。3、维生素、维生素n禽肉中禽肉中B B族维生素含量丰富族维生素含量丰富，特别是富含，特别是富含烟酸烟酸。n肝脏肝脏中各种维生素的中各种维生素的含量含量均很均很高高，其含量高，其含量高于于畜类肌肉畜类肌肉。n在禽类的肌肉中还含有一些在禽类的肌肉中还含有一些V VE E。注：注：TrTr表示微量，表示微量，代表未检出，代表未
10、检出，代表未测定。代表未测定。4、无机盐、无机盐n5、碳水化合物、碳水化合物n禽类碳水化合物较缺乏。禽类碳水化合物较缺乏。n6、含氮浸出物、含氮浸出物n禽肉中含氮浸出物比畜类更多，因而禽肉炖出的禽肉中含氮浸出物比畜类更多，因而禽肉炖出的汤也更鲜汤也更鲜。n老禽含氮浸出物老禽含氮浸出物小禽肉的含氮浸出小禽肉的含氮浸出n野禽肉的含氮浸出物更高野禽肉的含氮浸出物更高，因而有时反而会产生，因而有时反而会产生一种强烈的刺激味，失去了鲜美的滋味。一种强烈的刺激味，失去了鲜美的滋味。常见品种及营养常见品种及营养 鹅鹅鸭鸭鸡鸡禽肉禽肉n食用注意食用注意n痛风痛风病人不宜喝鸡汤。鸡汤中含有很高的病人不宜喝鸡汤。
11、鸡汤中含有很高的嘌呤嘌呤，会加重病情。，会加重病情。三、水产类原料的营养特点三、水产类原料的营养特点n1、蛋白质、蛋白质n2、脂肪、脂肪n3、矿物质、矿物质n4、维生素、维生素n5、含氮浸出物、含氮浸出物1、蛋白质、蛋白质n水产类蛋白质的质量分是一般为水产类蛋白质的质量分是一般为5%5%50%50%。n鱼类蛋白质的质量分是一般为鱼类蛋白质的质量分是一般为15%15%20%20%，肌纤维，肌纤维细短，较畜禽肉更易消化细短，较畜禽肉更易消化。1、蛋白质、蛋白质n鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各种氨基酸，尤其是种氨基酸，尤其是亮氨酸亮氨酸和和赖氨酸
12、赖氨酸的质量分数的质量分数高高。n组氨酸组氨酸在鱼肉中较多，对婴儿生长有利。在鱼肉中较多，对婴儿生长有利。2、脂肪、脂肪n水产类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在水产类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在0.5%0.5%10%10%之间变化之间变化。2、脂肪、脂肪n水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别也较水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别也较大，通常是冷水性大，通常是冷水性洄游洄游鱼中脂肪的质量分数较高鱼中脂肪的质量分数较高。n鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达10%10%以上，鳗鱼可高达以上，鳗鱼可高达28.4%28.4%。n同一种鱼，同一种鱼，鱼龄越大鱼龄越大，其
13、脂肪的质量分数越高，其脂肪的质量分数越高，产产卵前卵前比产卵后脂肪的质量分数高比产卵后脂肪的质量分数高。鲑鱼鲑鱼鲥鱼鲥鱼3、矿物质、矿物质4、维生素、维生素5、含氮浸出物、含氮浸出物n鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体重量的鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体重量的2%2%3%3%，主要包括，主要包括三甲胺三甲胺、次黄嘌呤核苷酸次黄嘌呤核苷酸、游离氨游离氨基酸基酸和和尿素尿素等等。n氧化三甲胺氧化三甲胺是鱼类是鱼类鲜味鲜味的重要物质，的重要物质，三甲胺三甲胺则是则是鱼鱼腥味腥味的重要物质的重要物质。第六节第六节 乳类及乳制品的营养价值乳类及乳制品的营养价值n一、乳类的营养价值一、乳类的营养价值n二、
14、乳制品的营养价值二、乳制品的营养价值一、乳类的营养价值一、乳类的营养价值n1、蛋白质、蛋白质n2、脂类、脂类n3、碳水化合物、碳水化合物n4、矿物质、矿物质n5、维生素、维生素1、蛋白质、蛋白质n牛乳的蛋白质含量平均为牛乳的蛋白质含量平均为3%3%，其中，其中80%80%以上为以上为酪酪蛋白蛋白，其次，其次20%20%为为乳清蛋白乳清蛋白。n酪蛋白是酪蛋白是一种一种优质蛋白优质蛋白，容易为人体消化吸收，容易为人体消化吸收。2、脂类、脂类n牛乳中脂肪含量约牛乳中脂肪含量约3.2%3.2%，吸收率高达，吸收率高达97%97%。n乳中乳中磷脂磷脂含量约为含量约为202050mg/100ml50mg/
15、100ml，胆固醇胆固醇含量含量约为约为13mg/100ml13mg/100ml。n水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5%9.5%12.5%12.5%。n随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化。3、碳水化合物、碳水化合物n乳类碳水化合物含量约为乳类碳水化合物含量约为3.4%3.4%5.4%5.4%。n动物乳汁与人乳相比较，动物乳汁与人乳相比较，人乳人乳羊乳羊乳牛乳牛乳。3、碳水化合物、碳水化合物n乳类碳水化合物存在的主要形式为乳类碳水化合物存在的主要形式为乳糖乳糖。n乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内乳糖可
16、促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需双歧杆菌的生长所必需。n但对于部分不经常饮用奶的成年人来说，体内但对于部分不经常饮用奶的成年人来说，体内乳乳糖酶糖酶活性过低，大量饮用乳及其制品可能引起乳活性过低，大量饮用乳及其制品可能引起乳糖不耐受糖不耐受的发生的发生。4、矿物质、矿物质n牛乳中的牛乳中的钙、磷钙、磷不仅不仅含量高含量高而且而且比例比例也也合适合适。n牛奶中钙、磷的比值为牛奶中钙、磷的比值为1.21.2：1 1。n牛乳中钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但牛乳中钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁铁、锌锌、铜铜等元素含量等元素含量较低较低，因而需要从其他食物中，因而需要从其他
17、食物中补充。补充。5、维生素、维生素n牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数与饲养方式、季节加工方式有关与饲养方式、季节加工方式有关。n在夏秋在夏秋青饲料青饲料丰富时牛奶中丰富时牛奶中V VA A、V VD D、胡萝卜素胡萝卜素和和V VC C的的质量分数质量分数较冬季在棚内饲养有明显增较冬季在棚内饲养有明显增高高。5、维生素、维生素n日照日照时间长牛奶中时间长牛奶中V VD D会明显会明显增加增加。n牛奶中烟酸质量分数较低，但由于蛋白质中含有牛奶中烟酸质量分数较低，但由于蛋白质中含有丰富的丰富的色氨酸色氨酸，可以帮助人体合成烟酸，所以烟，可以帮助
18、人体合成烟酸，所以烟酸当量仍然很高酸当量仍然很高。二、乳制品的营养价值二、乳制品的营养价值n1、奶粉、奶粉n2、酸奶、酸奶n3、炼乳、炼乳1、奶粉、奶粉n全脂奶粉全脂奶粉n蛋白质蛋白质20%20%，脂肪为，脂肪为19%19%28%28%，碳水化合物约为，碳水化合物约为39%39%。1、奶粉、奶粉n脱脂奶粉脱脂奶粉n奶脱去绝大部分的脂肪，奶脱去绝大部分的脂肪，脂肪的质量分数约为脂肪的质量分数约为1.3%1.3%。n调制奶粉调制奶粉n又称母乳化奶粉，特点脱去牛奶中过多的钙、磷、又称母乳化奶粉，特点脱去牛奶中过多的钙、磷、钠等无机盐，钠等无机盐，强化了维生素强化了维生素A A、维生素维生素D D、维
19、生素维生素B B1 1、维生素维生素B B2 2、维生素维生素C C及微量元素铁及微量元素铁、铜铜、镁镁、锌锌、锰等锰等。2、酸奶、酸奶n经过乳酸菌发酵，乳酸杆菌还经过乳酸菌发酵，乳酸杆菌还可以产生维生素可以产生维生素B B1 1、维生素维生素B B2 2、维生素维生素B B1212、烟酸烟酸、叶酸等叶酸等。3、炼乳、炼乳n甜炼乳甜炼乳n牛奶经巴氏灭菌后加牛奶经巴氏灭菌后加16%蔗糖，经减压缩到原体蔗糖，经减压缩到原体积积40%的一种乳制品，由于浓缩，的一种乳制品，由于浓缩，炼乳中蛋白质炼乳中蛋白质、脂肪的质量分数均相应增高脂肪的质量分数均相应增高，成品中蔗糖的质量，成品中蔗糖的质量分数达分数达40%55%，可作蘸料食用。，可作蘸料食用。n淡炼乳淡炼乳n又称无糖炼乳，牛奶经巴氏消毒后浓缩原体积又称无糖炼乳，牛奶经巴氏消毒后浓缩原体积1/3后，装罐密封经加热灭菌制成，淡炼乳经高后，装罐密封经加热灭菌制成，淡炼乳经高温灭菌后，温灭菌后，VB1受到损失受到损失，其他营养价值与鲜奶其他营养价值与鲜奶几乎相同几乎相同。