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1、2022-7-291第三章 学龄前儿童营养与膳食 2022-7-292学龄前儿童营养与膳食重要意义学龄前儿童营养与膳食重要意义 小儿3周岁后至6-7岁入小学前称为学龄前期。与婴幼儿期相比，此期生长发育速度减慢；脑及神经系统发育持续并逐渐成熟。而与成人相比，此期儿童仍然处于迅速生长发育之中，加上活泼好动，需要更多的营养。由于学龄前期儿童具有好奇、注意力分散、喜欢模仿等特点而使其具有极大的可塑性，是培养良好生活习惯、良好道德品质的重要时期。影响此期儿童良好营养的因素较多，如挑食，贪玩，不吃好正餐而乱吃零食，咀嚼不充分，食欲不振，喜欢饮料而不喜欢食物等。因此，供给其生长发育所需的足够营养，帮助其建立
2、良好的饮食习惯，将为其一生建立健康膳食模式奠定坚实的基础。2022-7-293 第一节、学龄前儿童的生理特点第一节、学龄前儿童的生理特点 一、体格发育特点一、体格发育特点 (一一)生长发育的一般规律生长发育的一般规律 生长发育是连续的过程，但各阶段速度不同，一般而言，年龄越小发育越快。与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长，此期体重增长约55kg(年增长约2kg)，身高增长约21cm(年增长约5cm)。体重、身高增长的粗略估计公式为，2岁青春前期，体重(kg)：年龄X2+7(或8)；身高(cm)=年龄X7+70。 (二二)生长发育的个体差异生长发育的个体差异 生长发育
3、在一定的范围内受遗传、环境等因素的影响而出现相当大的个体差异，儿童生长发育的水平在一定范围内波动，儿童身高、体重的正常参考值是群体儿童的平均水平。在评价个体儿童生长时需考虑影响其生长的多种因素，如遗传、性别等内在因素，以及包括营养、教育、训练在内的环境因素等。此外，儿童在生长发育过程中难免会遭遇到这样或那样的疾病，如感冒、发热、咳嗽或腹泻等，常引起营养素消耗增加，也影响儿童的食欲和营养素摄人，患病儿童的体重、身高可明显低于同龄儿童，出现明显或不明显的生长发育迟缓。当疾病等障碍其生长发育的不良因素克服后，会出现加速生长，即“赶上生长”(catch growth)，也称“生长追赶”。要实现“赶上生
4、长”需要在疾病恢复期的较长一段时间内为儿童做好营养准备，即供给富含蛋白质、钙、铁和维生素丰富的食物。2022-7-294 (三三)生长发育评价生长发育评价 1Z评分法评分法 Z评分法(Z scores)评价年龄别体重，年龄别体重Z分(weight for age Z scores,WAZ)，以-2z界定低体重，示近期营养不良；Z评分法评价年龄别身高，年龄别身高Z分(height for age Z scores，HAZ)，以-2界定生长迟缓，反映较长期的营养状况；也可将体重和身高结合起来评价，身高别体重Z分(weight for heisht Z score，WHZ)，反映体格均称状况，以2界
5、定为超重和肥胖。在用Z分评价体格发育状况时，多采用WHO推荐的美国国家卫生统计中心(NCNSWHO)的参考值。 2年龄别年龄别BMI法法 WHO专家委员会认为，年龄别体质指数(BMl)是评价儿童生长发育最好的指标，既能反应年龄特征，又能反应体质构成，还能与成人体格评价相连贯，但目前尚未建立其正常参考值。 3其他方法其他方法 包括百分位法、中位数法，指数法、生长曲线图评价法。体格发育状况评价可参考我国2019年9市城区体格发育测量值(中华医学杂志，2019，78(3)：187191)。2022-7-295 二、脑及神经系统发育特点二、脑及神经系统发育特点 神经系统的发育在胎儿期先于其他各系统。新
6、生儿脑重370g已达成人脑重的25，1岁时达900g，为成人脑重的60，46岁时，脑组织进一步发育，达成人脑重的86-90。3岁时神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。随神经纤维髓鞘化的完成，运动转为由大脑皮质中枢调节，神经冲动传导的速度加快，从而改变了婴儿期各种刺激引起的神经冲动传导缓慢，易于泛化、疲劳而进入睡眠的状况。 三、消化功能发育特点三、消化功能发育特点 3岁儿童20颗乳牙已出齐。6岁时第一颗恒牙可能萌出。但咀嚼能力仅达到成人的40，消化能力也仍有限，尤其是对固体食物需要较长时间适应，不能过早进食家庭成人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。尤
7、其是3岁小儿。2022-7-296 四、心理发育特征四、心理发育特征 56岁儿童具有短暂地控制注意力的能力，时间约15分钟。但注意力分散仍然是学龄前儿童的行为表现特征之一，这一特征在饮食行为上的反应是不专心进餐，吃饭时边吃边玩，使进餐时间延长，食物摄人不足而致营养素缺乏。 学龄前儿童个性有明显的发展，生活基本能自理，主动性强，好奇心强。在行为方面表现为独立性和主动性。变得不那么“听话”了，什么事都要“自己来”，在饮食行为上的反应是自我做主，对父母要求其进食的食物产生反感甚至厌恶，久之导致挑食、偏食等不良饮食行为和营养不良。36岁小儿模仿能力极强，家庭成员，尤其是父母的行为常是其模仿的主要对象。
8、家庭成员应有良好的膳食习惯，为小儿树立良好榜样。2022-7-297第二节第二节 学龄前儿童的营养需要及参考摄入量学龄前儿童的营养需要及参考摄入量 一、能一、能 量量 36岁儿童基础代谢耗能每日每公斤体重约104kJ(44kcal)。基础代谢的能量消耗约为总能量消耗的60。36岁较婴儿期生长减缓，能量需要相对减少，约每日2163kJ(515kcal)/kg。好动小儿的需要比安静小儿需要可能高34倍，一般而言，为每日84126kJ(2030kcal)kg。一般而言，学龄前儿童食物生热效应的能量消耗约为总能量的5。 考虑到基础代谢耗能、活动耗能可能降低，加上流行病学证实，儿童肥胖发生率的增加，儿童
9、总的能量需要估计量可能较以往有所下降。2000年中国居民膳食营养素参考摄人量推荐36岁学龄前儿童总能量供给范围是54397113kJd(13001700kcaLd)，其中男孩稍高于女孩，详见表3-31(摘自中国居民膳食营养素参考摄人量，2000年)。 学龄前儿童能量的营养素来源与1岁以内稍有不同，即脂肪提供的能量相对减少，由1岁时占总能量的3540逐渐减少，至7岁时，占总能量比为2530。蛋白质提供的能量为1415，碳水化合物供能比为5060。2022-7-298表表3-3-1 3-6岁儿童能量、蛋白质的岁儿童能量、蛋白质的RNh及推荐脂肪供能比及推荐脂肪供能比2022-7-299 二、宏量营
10、养素二、宏量营养素 (一一)蛋白质蛋白质 1蛋白质和氨基酸需要量蛋白质和氨基酸需要量 学龄前儿童生长发育每增加1 kg体重约需160g的蛋白质积累。学龄前儿童摄人蛋白质的最主要的目的是满足细胞、组织的增长，因此，对蛋白质的质量，尤其是必需氨基酸的种类和数量有一定的要求。一般而言，儿童必需氨基酸需要量占总氨基酸需要的36。1985年，FAOWHO提出每日每千克体重氨基酸需要量的估计值，以2岁幼儿为例，异亮氨酸31mg、亮氨酸73mg、赖氨酸64mg、蛋氨酸+胱氨酸27mg、苯丙氨酸+酪氨酸69mg、苏氨酸37mg、色氨酸125mg、缬氨酸38mg。 2蛋白质缺乏蛋白质缺乏 儿童蛋白质营养不良，不
11、仅影响儿童的体格和智力发育，也使免疫力低下，患病率增加。典型的蛋白质营养不良包括以水肿为特征的蛋白质营养不良(kwashiorkor)和以干瘦为特征的混合型蛋白质能量营养不良(marasmus)。前者主要临床表现为全身水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆、易脱落、易感染等。后者主要的临床表现为体重下降、消瘦、血浆蛋白下降、免疫力下降、贫血、血红蛋白下降等。 2022-7-2910 3蛋白质缺乏发病率蛋白质缺乏发病率 随我国经济的发展，严重的蛋白质营养不良发病率已明显下降，但在边远山区和不发达地区，由于膳食蛋白质摄入不足，或膳食中优质蛋白质所占比例偏低引起的体重偏低以及生长发育迟缓仍然
12、有一定的发病率。如2019年统计资料，我国农村低体重发生率为126，生长迟缓发生率为22。 4参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐人量为45-60gd(表3-3-1)。蛋白质供能为总能量的1415，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50，包括1个鸡蛋，约提供65g蛋白质，300ml牛奶，约提供9g蛋白质，lOOg鱼或鸡或瘦肉可提供约17g蛋白质。其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类等提供。在农村应充分利用大豆所含的优质蛋白质来预防儿童蛋白质营养不良引起的低体重和生长发育迟缓。2022-7-2911 (二二)脂肪脂肪 儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维
13、持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约46g。由于学龄前儿童胃的容量相对较小，而需要的能量又相对较高，其膳食脂肪供能比高于成人，占总能量的3035(表3-31)，亚油酸供能不应低于总能量的3，亚麻酸供能不低于总能量的05。建议使用含有a-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。 (三三)碳水化合物碳水化合物 经幼儿期的逐渐适应，学龄前期儿童的膳食基本完成了从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡。谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。每日每
14、公斤体重约需碳水化合物15g，约为总能量的5060，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。有专家建议，学龄前期儿童蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比为1：11：6。 适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。美国对于2岁以上幼儿膳食纤维的每天最低推荐量是年龄加5g。例如，3岁儿童，每天至少摄人8g，4岁儿童至少摄人9g，以此类推。粗麦面包、麦片粥、蔬菜、水果是膳食纤维的主要来源。但过量的膳食纤维在肠道易膨胀，引起胃肠胀气、不适或腹泻，影响食欲和营养素的吸收。膳食纤维的来源包括谷类、水果和蔬菜。2022-7-2912 (一一)矿物质矿物质 1钙
15、钙 为满足学龄前儿童骨骼生长，每日平均骨骼钙储留量为100150mg，钙需要量3岁为350mgd，46岁为450mgd。食物钙的平均吸收率为35。2000年中国居民膳食营养素参考摄人量推荐学龄前儿童钙的AI为800mgd(表3-3-2)。UL为2000mgd。奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。豆类及制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，此外，芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄入量应不低于300mLd，但也不宜超过。 表表3-3-2 3-6岁儿童常量和微量元素的岁儿童常量和微量元素的RNIs或或Als2022-7-2913 2022-
16、7-2914 2碘碘 WHO估计，世界有8亿人口缺碘，我国约4亿，孕妇、儿童是对缺碘敏感 的人群。为减少因碘缺乏导致的儿童生长发育障碍，2000年，中国居民膳食营养素参考摄人量提出学龄前儿童碘的RNI为50ugd(表3-3-2)，UL是800ugd。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产食品。 3铁铁 铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因，一是儿童生长发育快，需要的铁较多，约每公斤体重需要1mg的铁；另一方面，儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要
17、的铁更依赖食物铁的补充；学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大的比重，其他富铁食物较少，也是铁缺乏产生的原因。v 铁缺乏儿童行为异常，如对外界反应差、易怒、不安、注意力不集中以及学习能力差。铁缺乏，除可通过影响细胞色素酶类的活性而影响能量的产生外，也致脑内多巴胺D，受体下降，并进而引起单胺氧化酶抑制剂和色氨酸、多巴胺、五羟色胺等水平下降，行为上表现为学习能力下降和睡眠时间延长。临床上表现为听力减弱、视力减弱，学习成绩不佳。铁缺乏还对儿童免疫力、行为和智力发育产生不可逆性影响。 2022-7-2915 铁参考摄入量：铁参考摄入量：2000年中国居民膳食营养素参考摄人量建议学龄前儿童铁的AI为12mg
18、d，UL为30mgd。动物性食品中的血红蛋白铁吸收率一般在10或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁的吸收。 4锌锌 锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。儿童期用于生长的锌每公斤体重约2330ug。中国居民膳食营养素参考摄人量提出学龄前儿童锌RNI为12mgd(表3-32)。除海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高。 2022-7-2916 (二二)维生素维生素 1维生素维生素A 维生素A对学龄前儿童生长，尤其是对骨骼生长有重要的作用。维生素A缺乏是发展中国家普遍
19、存在的营养问题，严重威胁着儿童的生存。在我国，仍有相当比例学龄前儿童维生素A亚临床缺乏或水平低于正常值，尤其是农村和边远地区。 中国居民膳食营养素参考摄人量建议学龄前儿童维生素A的RNI为500600ugd(表3-3-3)。可考虑每周摄入1次含维生素A丰富的动物肝脏，每天摄入一定量蛋黄、牛奶，或在医生指导下补充鱼肝油，获得可直接利用的视黄醇，也可每日摄入一定量的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素A原，即胡萝卜素，由于学龄前儿童的咀嚼能力有限，叶菜应切碎，煮软，这种烹调方法，对维生素c的破坏较大，但胡萝卜素的损失相对较低。维生素A的UL值为2000ugd。 表表3-3-336岁儿童维生素的岁儿童维生素
20、的RNIs或或AIs2022-7-2917 2022-7-2918 2B族维生素族维生素 维生素B1、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要的作用。这3种B族维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现。 亚临床维生素B1缺乏影响儿童的食欲、消化功能。中国居民膳食营养素参考摄人量建议学龄前儿童维生素B1的RNI为07mgd(表3-3-3)。膳食中维生素B1主要来源于非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和动物内脏，发酵生产的酵母制品也含有丰富的维生素Bl。 维生素B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。缺铁性贫血的儿童常伴有维生素B2缺乏。维生素B2主要来源于各种瘦肉、蛋类、
21、奶类，蔬菜水果也含少量。中国居民膳食营养素参考摄人量建议学龄前儿童维生素B2的RNI为07mgd(表3-3-3)。 3维生素维生素C 典型的维生素C缺乏症在临床上已不常见，但亚临床缺乏对健康的潜在影响受到特别的关注，如免疫能力降低，以及慢性病的危险增加等。维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。鉴于维生素C对免疫功能以及慢性病的预防作用，2000年中国居民膳食营养素参考摄人量制订的RNI值较过去有所增加，3岁为60mgd，46岁为70mgd。2022-7-2919第三节第三节 学龄前儿童的平衡膳食学龄前儿童的平衡膳食 一、平衡膳
22、食的原则一、平衡膳食的原则 (一一)多样食物合理搭配多样食物合理搭配 每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类(或蛋或鱼类)、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。 (二二)专门烹调，易于消化专门烹调，易于消化 学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。因此，食物要专门制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，尽量减少食盐和调味品的食用，烹调成质地细软、容易消化的膳食，随着年龄的增长逐渐增加食物的种类和数量
23、，烹调向成人膳食过渡。 (三三)制定合理膳食制度制定合理膳食制度 学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿。适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量点心。保证营养需要，不增加胃肠道过多的负担。 (四四)培养健康的饮食习惯培养健康的饮食习惯 建立健康的膳食模式，包括养成不偏食、不挑食、少零食，细嚼慢咽，不暴饮暴食，口味清淡的健康饮食习惯，以保证足够的营养摄人，正常的生长发育，预防成年后肥胖和慢性病的发生。2022-7-2920 二、食物选择二、食物选择 学龄前儿童已完成从奶类食物
24、为主到谷类食物为主的过渡。食物种类与成人食物种类逐渐接近，无论集体还是散居儿童，均应按以下推荐选择食物。 (一一)谷类谷类 精加工碾磨谷类的维生素、矿物质、纤维素大多丢失。粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200250g可为孩子提供5560的能量，约一半的维生素Bl和烟酸，如果每周有2-3餐以豆类(红豆、绿豆、白豆)、燕麦等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充。高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制。 (二二)动物性食物动物性食物 适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物主要提供优质蛋白质、维生素、矿物质，鱼类蛋白软滑细嫩而易于消化，鱼类脂肪中还含有DHA，蛋类提
25、供优质易于消化的蛋白质、维生素A、维生素B2以及有利于儿童脑组织发育的卵磷脂，鱼、禽、肉每日供给总量约100125g，各种可交替使用。蛋1个，约50g。 奶类及其制品提供优质、易于消化的蛋白质，维生素A、维生素B2及丰富的优质的钙。建议奶的每日供给量为250400g，不要超过600700g，在适宜奶量范围内可以是全脂奶。2022-7-2921 (三三)大豆及其制品大豆及其制品 大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至少供给相当于1520g大豆的制品，以提供约610g的优质蛋白质。应充分利用大豆资源来解决儿童的
26、蛋白质营养问题，尤其在较贫困的农村。 (四四)蔬菜和水果类蔬菜和水果类 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日供给量约150200g，可供选择的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、绿色和黄红色辣椒。可供选择的水果不限。 (五五)烹调用油和食糖烹调用油和食糖 按我国的饮食习惯，膳食脂肪约40来源于烹调用油。应注意对烹调用油的选择。学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均约15g。 关于食糖(精制糖、蔗糖)对健康的影响有较多的争议。证据表明，减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生
27、的危险。学龄前儿童每日可摄人约1015g蔗糖，或含蔗糖的饮料。2022-7-2922 三、膳食安排三、膳食安排 (一一)学龄前儿童学龄前儿童1日食物建议日食物建议 建议每日供给200300ml牛奶(不要超过600ml)，1个鸡蛋，lOOg无骨鱼或禽、或瘦肉及适量的豆制品，150g蔬菜和适量水果，谷类已取代乳类成为主食，每日约需150200g。并建议每周进食1次富含铁和维生素A的猪肝和富含铁的猪血，每周进食1次富含碘、锌的海产品。 (二二)学龄前儿童膳食制度学龄前儿童膳食制度 学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制。8-8：30早餐，约占1日能量和营养素的30，11：3012
28、点午餐，约供给1日能量和营养素的40(含3点的午点)，6点的晚餐，约占1日能量和营养素的30(含晚上8点的少量水果或牛奶)。 家庭作为整体，父母每天至少有1次与孩子一起进餐。让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，以保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。进餐应该愉快，尽量减少争论。餐前可喝少量的果汁或汤以开胃。正餐的进餐时间不要超过30分钟。 (三三)学龄前儿童膳食烹调学龄前儿童膳食烹调 学龄前儿童的膳食需单独制作。烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及包点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁使用；蔬菜要切碎、煮软；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复
29、，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶(或奶粉)加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。2022-7-2923 四、幼儿园膳食管理四、幼儿园膳食管理 幼儿园是学龄前儿童尤其是城镇学龄前儿童生活的主要场所，即使是日托制幼儿园，儿童膳食的6070由幼儿园供给。因此，幼儿园对学龄前儿童营养以及体格发育负有最主要的责任。 (一一)幼儿园膳食管理制度幼儿园膳食管理制度 1成立儿童膳食管理委员会成立儿童膳食管理委员会 管理委员会应由主管园长任主任，成员包括营养师或监管儿童营养的卫生保健人员，膳食管理员(司务长)、炊事班长，保教人员以及财务人员共同组成。儿童膳食管理委员会每月应进行
30、一次会议，对幼儿膳食计划、食谱制订、食物购买渠道等进行管理、监督、评价，定期每季度向家长汇报儿童膳食状况。 2食物营养与安全的培训食物营养与安全的培训 儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员对炊管人员、保教人员定期进行食物营养和安全的培训。并对炊管人员、保教人员的食物营养和安全知识掌握和执行情况进行考核，将考核成绩纳入奖金分配计划。 3制订膳食计划制订膳食计划 在营养师或卫生保健人员指导下按照儿童年龄、生理特点、幼儿园性质，根据中国居民膳食营养参考摄人量确定其营养需要的目标，制订膳食计划。缺乏营养师的幼儿园可在上级妇幼保健机构的指导下完成此项工作。2022-7-2924 4按周编制食谱按周
31、编制食谱 中国居民膳食营养参考摄人量是编制食谱时儿童营养素摄人的目标值。食谱由营养师提出，司务长或食品采购员负责购买，炊事班长按营养要求和儿童的心理进行烹煮。一周食谱应做到不重复。每周的食谱应在上一周周末公布，以使家长了解，家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿园膳食和家庭膳食互补，使幼儿获得最好的营养。 5食品卫生监督管理食品卫生监督管理 儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员对幼儿膳食实施过程的卫生进行全程监督和指导，包括食物购买渠道、食物储存、食物烹调前的处理、烹调过程、幼儿进餐环境等，以保证食品安全。 6幼儿膳食营养监测幼儿膳食营养监测 膳食管理员(或司务长)应详细登记所购
32、买食物的种类和数量，建立入库和出库登记制度，财务人员亦每日记录人院儿童进餐人数，儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员按季度统计该季度的食物消耗及进餐人数，其目的是以记账法进行膳食调查，对该季度幼儿的膳食营养进行初略评估。 儿童膳食管理委员会儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员每学期进行一次称量法膳食调查，结合记账法对幼儿膳食营养状况进行评估，评估应以中国居民膳食营养素参考摄人量推荐值作为目标值。以不断改进幼儿的膳食和营养状况。并将结果向家长和向上级主管部门通报。2022-7-2925 (二二)食谱制定原则食谱制定原则 1确定膳食制度确定膳食制度 以3餐2点制为宜。食物及营养素分配原
33、则如下，早上活动多，早餐、早点共30，午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40，晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐30。 2制作食物归类表制作食物归类表 营养师应将同类食物中主要营养素含量比较接近的不同种食物按季节归列成表，已便在采购食物、制作食谱时供管理员参考。食物以季节时令菜为主，尽可能选择营养价值高的食物。 3合理搭配各种食物合理搭配各种食物 品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。食物宜粗细搭配、粗粮细作，荤素搭配，色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。制作面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值，提高膳食钙的水平，满足幼儿生长发育对钙的需要。每周安排一次海产食物，以补充碘；安排一次动物的肝脏(约25g人)以补充维生素A和铁。