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1、啤酒生产实习报告啤酒生产实习报告 篇1引言：在今年的酿造实习期间，学院为我们生食品专业的同学支配了酿造生产实习。在田继远个李静老师的带领下，我们依次参加了啤酒的制作过程。这是一次非常宝贵的实践活动，通过动手操作，我们了解了酿造技术在工厂的应用，开拓了我们的视野，为今后的工作学习奠定了基础。通过亲身体会，我认为酿造生产实习课是非常必要的，是理论与实践相结合的纽带。通过本科前三年的学习，我们驾驭了一系列理论学问，特殊是微生物及其发酵工艺。至于工厂中如何利用生物技术以及如何提高产品的质量和大规模生产的，我们特别期盼能够近距离接触这些。而这次实践课正好弥补了我们在生产实践方面的不足，同时也使得很多待解
2、决的问题豁然开朗。 总之，这次实践经验是我们的珍贵财宝，不仅开拓了我们的视野还学到了很多书中无法学到的学问。一、实习时间：20xx.11.19-11.24二、实习地点：食品发酵试验室（化学楼119、123）三、实习目的：1,巩固课堂所学学问，加深对啤酒发酵理论的理解,能够理论联系实际，做到理论与实际相统一。2.通过实习，驾驭制作啤酒的工艺流程。3.驾驭制作啤酒生产线的基本操作技能。4.提高自己的专业学问和动手实力。四、实习内容（黑体四号）：1.啤酒的种类1.1按色度分类淡色啤酒（黄啤）、浓色啤酒、黑色啤酒。1.2按生产方式分类鲜啤酒-生啤（散装）、扎啤，不经巴氏灭菌熟啤酒-包装后经巴氏灭菌（瓶
3、装）纯生啤酒-经过滤除菌的包装啤酒1.3按包装容器分类瓶装、罐装和桶装1.4按酵母性质分类上面发酵啤酒-用上面啤酒酵母发酵，常用浸出糖化法（仅靠酶的作用进行糖化的方法）制备麦汁。如英国淡色爱尔啤酒、司陶特黑啤酒。下面发酵啤酒-用下面啤酒酵母发酵，常用煮出糖化法（糖化过程中对部分醪液进行煮沸的方法）制备麦汁，是世界最流行的酒种，产量最大。依据煮沸的次数，分为一次、二次、三次煮出法。2.啤酒的酿造2.1 原料的处理2.1.1麦芽制备把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的簇新麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达
4、到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。（1）大麦预处理新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期须要68w。 贮藏期间，大麦水分应限制在12.5以下，温度在15以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。(2) 大麦的清选和分级粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选运用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦精选可运用精选机(又称杂谷分别机)。大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦，
5、为发芽整齐、粉碎后获得粗细匀称的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创建条件。大麦分级常运用分级筛。2.1.2 浸麦(1) 浸麦目的提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水2535时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必需保持4348。 通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。(2) 浸麦吸水过程及测定大麦的吸水过程 在正常水温（1218）下浸麦，水的汲取可分三个阶段：第一阶段：浸麦610h，吸水快速，麦粒中水分质量分数上升至3035。其次阶段：浸麦1020h，麦粒吸水很慢，几乎停止。第三阶段：浸麦20h
6、后，麦粒膨胀吸水，在供氧足够的状况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由35增加到4348。2.1.3发芽（1）大麦发芽的目的使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。（2）发芽工艺技术条件发芽水分 大麦经过浸渍以后水质量分数约在4348，制造深色麦芽宜提高至4548，而制造浅色麦芽一般限制在4346。在发芽过程中，由于呼吸产生热量以及麦粒中水分蒸发等缘由，发芽室必需保持肯定的相对湿度。通风式发芽法
7、，室内的空气相对湿度一般要求在95以上。发芽温度 发芽温度一般分为低温（1216，浅色麦芽）、高温（1822 ，深色麦芽 ）、低高温结合等几种状况。2.1.4 绿麦芽干燥、除根绿麦芽干燥的目的除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。设备 干燥箱和除根机2.2 麦芽汁制备麦汁制备是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透亮的麦芽汁的过程。啤酒生产实习报告 篇21.1 啤酒的由来啤酒,是人们宠爱的饮料,粤语将其读作卑酒,这是百分之百的译音.因
8、我国无此酒,便突出它们的主要原料是麦,称之为麦酒(当年的驻外使节,游历官员所说的麦酒均指此物),上海方言中,它的读音是皮(啤)酒.无论是啤,卑,皮都是Beer的音译,其实Beer也不是英语,乃是德语Bier的转化.虽然德国的慕尼黑有啤酒之乡的美称,然而啤酒也并不起源于德国,古埃及和巴比伦的居民早在几千年前便已起先用大麦酿酒,后来经由希腊人和罗马人传入欧洲,也许在公元纪元前不久,在今日属于法国的地方,出现了一种塞尔瓦兹酒,它是用大麦,燕麦或稞麦酿造而成,酒精的度数比现代啤酒高得多,但它是可以稽考的今日啤酒的远祖.无论啤酒起源于哪里,它已成为我们今日生活中不行缺少的饮料.1.2 啤酒的特点事实上啤
9、酒是以麦芽为原料,啤酒花为香料,经过糖化发酵而制成的.它含有丰富的养分和二氧化碳及少量乙醇,属低酒精度饮料.以我国闻名的青岛啤酒为例.啤酒酒液呈浅黄色,澄澈透亮,味道纯正爽口,苦中带甜,具有明显的酒花和麦芽香味.它除了含有原料中的养分成分之外,原料经过糖化,发酵后,大大提高了养分价值,其中含人体必需的8种氨基酸.另外,据推算,1升啤酒所产生的热能相当于250克面包或800毫升牛奶所产生的热量,所以啤酒有液风光包的美称.此外,啤酒中的酒花浸出物和鲜啤酒中的酵母等都有健胃,助消化和利尿作用,酒液中的二氧化碳和酒花所产生的爽口的苦味相互协作,还有增进食欲的功效.啤酒作为一种好喝而又不贵的饮用酒,已被
10、大众化所接受,它具有以下特点:a,啤酒是一种低酒精度的饮料,每100g啤酒中仅含酒精3-5g,一般不超过8g;b,有特别的啤酒花芳香和适口的苦味;c,含有肯定量的二氧化碳,可以形成雪白细腻的泡沫;d,有较高的养分价值,即有较高的发热量和含有丰富的养分成分.啤酒与其他发酵酒的主要不同点:a,运用的原料不同,啤酒以大麦芽和啤酒花为主要原料;b,运用的酿造方式和酵母菌种不同.啤酒有特别的或专用的酿造方法,发酵用的酵母菌适经纯粹分别和特地培育的啤酒酵母菌种;c,啤酒的生产周期不固定,可依据品种,工艺和设备条件而改变,短的仅14天,长的可达40天以上.1.3 啤酒的种类a,不同原麦汁浓度的啤酒:8-18
11、Pb,不同工艺条件的啤酒:如冰啤酒,干啤酒,纯生啤酒等c,不同色泽的啤酒:浅色啤酒,深色啤酒,黑啤酒等冰啤酒:特点是啤酒虚经过一个冰晶化处理的工艺过程,强化冷凝物的去除和降低参加浸出物;干啤酒:特点是发酵度高,一般实际发酵度达72%以上;纯生啤酒:摒弃了传统的热杀菌工艺,通过无菌膜过滤技术滤除酵母和杀菌,最终经无菌灌装而成,由于酒液及包装设备均在无菌状态受控下,纯生啤酒中各种养分成分未被破坏,其风味稳定性更好,比熟啤酒的口味更鲜,更纯,更养分.1.4 啤酒生产原料啤酒的原料为大麦,酒花,酿造用水,以及各种辅料等.啤酒生产实习报告 篇3实习时间：20xx年5月16日20xx年5月29日实习地点：
12、英博金龙泉(湖北)啤酒公司实习目的：了解啤酒酿造的工艺流程及啤酒厂的运转状况，在这个基础上把所学的专业理论学问与实践紧密结合起来， 培育实际工作实力与分析实力，以达到学以致用的目的。实习内容：了解啤酒酿造的工艺流程及啤酒厂的运转状况。3.1 酿造啤酒的原料：大麦芽、啤酒花、大米、啤酒酵母、水 麦芽 由大麦制成,大麦必需通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用 于酿造工序的可溶性糖类. 酒花是属于da麻系的植物,酒花生有结球 果的组织,正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜,使啤酒更加清 爽可口,并且有助于消化. 大米作为辅料， 其脂肪的含量应加以限制。含脂肪过多的大米不易贮存，易氧化生成脂肪酸，
13、应增加大米脂肪与 脂肪酸的含量及大米新陈度的检测。应运用一星期内脱壳的大米，新 陈度显色不合格的大米绝不运用。酵母是真菌类的一种微生物.在啤 酒酿造过程中,酵母是魔术师,它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒, 产生酒精,二氧化碳和其它微量发酵产物,主要有两种啤酒酵母菌“顶酵母”，“底酵母”。水：每瓶啤酒 90%以上的成分是水，水 在啤酒酿造的过程中起着特别重要的作用。啤酒酿造所须要的水质的 干净外还必需除去水中所含的矿物盐，随着科技的发展，水过滤和处 理技术的成熟完全可以通过地下水的处理，使其达到近乎纯水的程 度，该公司采纳地下水为原料像其加入石膏使水的硬度软化。3.2 啤酒生产工艺流程啤酒的生产
14、过程大体可以分为麦汁制备; 啤酒发酵;啤酒包装与成品啤酒。3.2.1 麦汁的制备：其主要的过程有原料的粉碎糊化，糖化，过滤， 煮沸，沉淀 麦芽的粉碎：其重要的目的主要在于，使表皮裂开，增 加麦芽本身的表面积，使其内容物更简单溶解，利于糖化。大米的 粉碎：对于大米来说，粉碎的越细越好，越利于糊化，辅料粉碎后的 时间不能超 24 小时。糊化和糖化：将粉碎后的大米送入糊化锅中糊 化，然后送入糖化锅中与麦芽一起糖化。所谓糖化就是利用麦芽所含 的各种水解酶， 在相宜的条件下， 将麦芽中不溶性高分子物质 (淀粉， 蛋白质，半纤维素及其中间分解产物)，逐步分解成低分子可溶性物 质，这个分解过程叫做糖化。过滤
15、：糖化工序结束后，在最短的时 间内，将糖化醪液中的原料溶出物质和非溶性的麦糟分别，以得到澄 清的麦汁和良好的浸出物收得率。煮沸：煮沸使酶钝化，蛋白质变 性和絮凝沉淀， 在麦汁的煮沸过程中添加酒花以给予麦汁独特的苦味 和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性还原物质的形成， 蒸发出不良的挥发性物质降低麦汁的 PH 值。沉淀：冷却，干净的麦 芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中 被加入酵母，起先进入发酵的程序。3.2.2 啤酒的发酵：冷麦芽汁添加酵母后，起先营发酵作用。啤酒 发酵是一项特别困难的生化改变过程，在啤酒酵母所含酶系的作用 下，其主要改变产物是酒精和二氧化碳，
16、另外还有一系列的发酵副产 物，如醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等。这些发酵产物决 定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能，使啤酒具有 其独特的典型性。不同的酿造者，由于采纳了不同的酵母菌株，从而 衍生出不同的发酵工艺和生产出不同类型的啤酒。传统的啤酒发酵方 法，可分为上面发酵和下面发酵两种类型。前者采纳上面酵母和较高 的发酵温度; 后者采纳酵母和较低的发酵温度。这两种啤酒风味不同， 各具特点。啤酒发酵过程分主发酵 (又名前发酵) 和后发酵两个阶段。酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产 物，均在主发酵阶段完成。后发酵是前发酵的持续，必需在密闭容器 中进行，使
17、残留糖分分解所形成的二氧化碳溶于酒内，达到饱和;并 使啤酒在低温下陈酿，促进酒的成熟和澄清。3.2.3 啤酒的包装与成品啤酒：成品啤酒的包装有瓶装和桶装两种 包装形式。再加上瓶子形态、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同 以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。瓶装 啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗 瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。 图啤酒灌装线生产流程 啤酒生产工艺流程图 啤酒生产工艺流程图 个人建议和希望个人建议和希望在结束了两周的实习之后， 我学到了许多在课堂上根本就学不到 的学问,受益非浅，但也引起了我的一些思索，比如爆瓶问题，多年 来， 我
18、国因啤酒瓶爆炸引起的伤人事故频频发生， 所酿惨剧骇人动目。特殊是在盛夏季节，一些农村、郊区、城乡结合部地区啤酒瓶爆炸事 故更为严峻，啤酒瓶炸伤、炸残眼睛、脸部、四肢，甚至炸伤颈动脉 致人死亡的事故也屡见不鲜。为此，国内已有一些企业正在开发和使 用塑料啤酒瓶，而金龙泉啤酒还采纳传统的玻璃瓶，车间中时常发生 爆瓶现象，因为员工早有防备，带有面罩不至于发生平安事故，但是 很难避开生活中的爆瓶现象，带来一些平安隐患，而采纳塑料瓶将从 根本上解决啤酒瓶爆炸的问题。 实习心得：两周的实习很快就过完了，好多同学又起先感叹时间过得 实习心得 太快了，一反他们刚来实习时埋怨每作文天工作时间太长，干的活儿太累 的
19、。那时流下的辛酸的泪、 淌下的苦涩的汗， 如今竟是有了一丝清甜! 那些和同学们一起同心协力完成一件件任务时喜悦的表情定格在我 脑海! “ 纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行” 。这是我经验这次实习之后感受最深的一句话。是啊， 我要感谢我能有这么一次实习的机会。它让我学到了很多， 而这些都是学校课本所不能教给我们的。再次感谢学校和工厂能赐予 我们这样一次学习的机会。通过这次实习，我学到了很多。了解到一个企业最重要的是它的企业 文化，它是一个企业的精神力气，带领着全部员工朝着这个共同的目 标前进。英博金龙泉(湖北)啤酒公司的企业理念也始终深深地印在 了我的脑海之中， “做全世界最好的啤酒国公司，生产全
20、世界最好的 啤酒” 。正是因为有这一共同的志向，金龙泉才会发展成为今日这么 壮大的公司。这一点正教化着我们这一批将来的开拓者，我们是否犹 应谨记? 我也懂得了整个啤酒酿造的流程和生产包装过程， 并且了解到哪 些环节比较重要;学会了在工作中如何更好的和同事合作：学会了将 书本上学到的学问应用到实践中去; 学到了在工作中如何更好的爱护 自己;最重要的是懂得了父母的艰辛，通过这次实习，知道了钱的来之不易!感谢这次实习，让我学到了这么多，也懂得了许多，我将珍藏这 次实习的所得，汗水，哀痛，喜悦和感悟。在我将来的道路上指引着 我前行!啤酒生产实习报告 篇41、啤酒概述1。1 啤酒的由来啤酒，是人们宠爱的
21、饮料，粤语将其读作卑酒，这是百分之百的译音。因我国无此酒，便突出它们的主要原料是麦，称之为麦酒（当年的驻外使节，游历官员所说的麦酒均指此物），上海方言中，它的读音是皮（啤）酒。无论是啤，卑，皮都是Beer的音译，其实Beer也不是英语，乃是德语Bier的转化。虽然德国的慕尼黑有啤酒之乡的美称，然而啤酒也并不起源于德国，古埃及和巴比伦的居民早在几千年前便已起先用大麦酿酒，后来经由希腊人和罗马人传入欧洲，也许在公元纪元前不久，在今日属于法国的地方，出现了一种塞尔瓦兹酒，它是用大麦，燕麦或稞麦酿造而成，酒精的度数比现代啤酒高得多，但它是可以稽考的今日啤酒的远祖。无论啤酒起源于哪里，它已成为我们今日生
22、活中不行缺少的饮料。1。2 啤酒的特点事实上啤酒是以麦芽为原料，啤酒花为香料，经过糖化发酵而制成的。它含有丰富的养分和二氧化碳及少量乙醇，属低酒精度饮料。以我国闻名的青岛啤酒为例。啤酒酒液呈浅黄色，澄澈透亮，味道纯正爽口，苦中带甜，具有明显的酒花和麦芽香味。它除了含有原料中的养分成分之外，原料经过糖化，发酵后，大大提高了养分价值，其中含人体必需的8种氨基酸。另外，据推算，1升啤酒所产生的热能相当于250克面包或800毫升牛奶所产生的热量，所以啤酒有液风光包的美称。此外，啤酒中的酒花浸出物和鲜啤酒中的酵母等都有健胃，助消化和利尿作用，酒液中的二氧化碳和酒花所产生的爽口的苦味相互协作，还有增进食欲
23、的功效。啤酒作为一种好喝而又不贵的饮用酒，已被大众化所接受，它具有以下特点：a、啤酒是一种低酒精度的饮料，每100g啤酒中仅含酒精35g，一般不超过8g；b、有特别的啤酒花芳香和适口的苦味；c、含有肯定量的二氧化碳，可以形成雪白细腻的泡沫；d、有较高的养分价值，即有较高的发热量和含有丰富的养分成分。啤酒与其他发酵酒的主要不同点：a、运用的原料不同，啤酒以大麦芽和啤酒花为主要原料；b、运用的酿造方式和酵母菌种不同。啤酒有特别的或专用的酿造方法，发酵用的酵母菌适经纯粹分别和特地培育的啤酒酵母菌种；c、啤酒的生产周期不固定，可依据品种，工艺和设备条件而改变，短的仅14天，长的可达40天以上。1。3 啤酒的种类a、不同原麦汁浓度的啤酒：818Pb、不同工艺条件的啤酒：如冰啤酒，干啤酒，纯生啤酒等c、不同色泽的啤酒：浅色啤酒，深色啤酒，黑啤酒等冰啤酒：特点是啤酒虚经过一个冰晶化处理的工艺过程，强化冷凝物的去除和降低参加浸出物；干啤酒：特点是发酵度高，一般实际发酵度达72%以上；