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1、餐饮服务食品安全操作规范培训测试题一、 单选题（10题,每题4分,共计40分)1.下列不属于有碍食品安全的疾病是(B）A、 细菌性痢疾B、 乙肝C、 活动性肺结核D、 化脓性皮肤病2.用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒的酒精浓度为：(B）A、95%(V/V)B、75（V/V）C、50%（V/V)D、25%(V/V)3。下列关于加工制作要求的说法,正确的是（B)A、 若能确保食品质量没问题，可以使用没有标签的预包装食品B、 食品解冻时，宜采用冷藏或冷水解冻的方式C、 煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后可以立即使用D、 再加热时，食品的中心温度应达到60以上4。下列关于餐饮库房管理的要求，
2、说法错误的是（D）A、 冷冻库、冷藏库需设置温度计，以便温度控制B、 同一库房内的生菜和生猪肉应分区域或分货架存放C、 贮存的食品应离地10cm以上存放D、 贮存的食品应离墙10cm以上存放5.烹饪区内加工制作需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到（A)以上。A、70B、65C、80D、756.进行食品留样时,应将样品在（ ）条件下存放（ ）小时以上。A 冷冻，48 B 冷藏,48C 冷冻，24D 冷藏，24 7。餐饮服务单位进行食品留样,每个品种留样量应不少于（ B ）. A100g B. 125g C. 150g D250g8.食品冷藏的温度范围要求是（C）A15B04C08D
3、0109。食品冷冻的温度范围要求低于（C)A 18B 20C 12D 1010. 以下不属于食品处理区的是(D)A、 清洁操作区B、 准清洁操作区C、 一般操作区D、 辅助区二、多选题（6题,每题5分，共计30分）1。进入下列哪些区域必须戴清洁的工作帽（ABCD）A、 凉菜间B、 烹饪区C、 洗碗间D、 食材库房E、 非食材库房2。下列哪些操作必须要佩戴清洁口罩:（ABCD）A、 制作蔬菜沙拉时B、 制作鲜榨雪梨橙汁时C、 制作水果拼盘时D、 片烤鸭时E、 烹炒鲜椒辣子鸡时3.下列哪种捕鼠器具(设施）,不得用于食品处理区（CE)A、 粘鼠板B、 捕鼠笼C、 鼠饵站D、 机械式捕鼠器E、 杀鼠剂
4、4。下列哪些食品的加工制作必须在专间内进行（ABC）A、生食类食品B、裱花蛋糕C、冷食类食品D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作5。从事接触直接入口食品工作的人员是指（ABCD）A、清洁操作区内的加工制作人员B、切菜、配菜人员C、烹饪、传菜人员D、餐饮具清洗消毒人员6。加工制作过程中，应保持手部清洁。下列情形中，应重新洗净手部的是（ABCD)A、加工制作不同存在形式的食品前B、清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后C、咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后D、使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后三、判断题（10题，每题3分，共计
5、30分）1。半成品指原料经初步或部分加工制作后,尚需进一步加工制作的食品，包括贮存的已加工制作成成品的食品。（)2.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品,应在高于60或低于8的条件下存放。(）3.从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具后应更换手套。手套宜用颜色区分。（）4.废弃物处置应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字)，并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。（）5。有害生物防制管理时，人员、货物进出通道应设有防鼠板,门的缝隙应小于6mm。（）6。食品处理区、就餐区宜安装电击式灭蝇灯。（）7。食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。（)8。需经常冲洗的场所粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，应铺设1。6m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。（）9.从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等;采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。(）10。每餐（或每次）使用专间前,应对专间空气进行消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。(）