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1、餐饮服务食品安全操作规范教教学学片片测测试试题题（以下试题为单选或多选）（以下试题为单选或多选）单位:姓名:第一部分第一部分管理概要管理概要1.(1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。A 政府负责人B监管部门负责人C餐饮服务单位负责人D 消费者2.2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括()。A 大型以上餐馆B学校食堂C供餐人数 300 人的机关食堂D 集体用餐配送单位3 3食品安全管理人员的基本条件是食品安全管理人员的基本条件是()。A 身体健康并持有有效健康
2、证明B具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历C持有效的培训合格证明D 高中以上学历4 4食品安全管理机构和人员的职责要求包括食品安全管理机构和人员的职责要求包括()。A 建立健全食品安全管理制度B组织从业人员进行健康检查C制订实施从业人员食品安全培训计划D 建立食品安全管理档案5 5食品安全管理人员每年应接受不少于食品安全管理人员每年应接受不少于()小时的集中培训。小时的集中培训。A 10B20C30D 406 6餐饮服务单位应进行记录的内容包括餐饮服务单位应进行记录的内容包括()。A从业人员健康状况、培训情况B食品留样情况C食品检验结果D原料采购验收情况7 7餐饮服务单位的食品安全记录应至
3、少保存餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存()。A3 个月B6 个月C1 年D2 年8 8应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括()。A学校食堂B供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆C集体用餐配送单位D中央厨房9 9进行食品留样，应将样品在进行食品留样，应将样品在()条件下存放条件下存放()小时以上。小时以上。A冷冻，48B冷藏，48C冷冻，24D冷藏，241010餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于()。A80gB.lOOgC.200gD250g1111应设置检验室的餐饮服务单位包括应设置
4、检验室的餐饮服务单位包括()。A学校食堂B中央厨房C特大型餐馆D集体用餐配送单位。12.12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在()内报告餐饮服务食品内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取安全监管部门，并立即采取 封存等控制措施。封存等控制措施。A1 小时B2 小时C3 小时D4 小时第二部分第二部分 从业人员从业人员13.13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并从业人员在上岗前应取得健康证明，并()进行一次健康检查。进行一次健康检查。A每 6 个月B每 1 年C每 2 年D每 3 年14.14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括餐饮服务单位应制定的
5、食品安全制度包括()。A从业人员健康管理制度B采购索证索票、进货查验和台账记录制度C餐厨废弃物处置管理制度D设施设备清洁、消毒和维修保养制度1515食品加工人员进行食品加工人员进行()操作时应戴口罩。操作时应戴口罩。A配制凉菜B粗加工C制作生食海产品D消毒餐具1616食品加工人员进行食品加工人员进行()操作前，应对手部进行消毒。操作前，应对手部进行消毒。A粗加工B配制凉菜C加工生食海产品D备餐17.17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少()。A10 秒B20 秒C30 秒D40 秒18.18.发生以下哪种情形时，食品加工人
6、员应脱去工作服发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服()。A从食品处理区去卫生间B从烹饪场所去粗加工场所C从烹饪场所去餐饮具消毒间D从切配场所去烹饪场所19.19.食品加工人员以下哪种行为违反餐饮服务食品安全操作规范的要食品加工人员以下哪种行为违反餐饮服务食品安全操作规范的要求求()。A将手机带人食品处理区B在食品处理区内吸烟C从事食品加工时佩戴戒指D粗加工前手部不消毒第三部分第三部分场所设施场所设施2020餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少()米以上的距离。米以上的距离。A10B15C20D252121以下以下(
7、)操作必须在专间内进行。操作必须在专间内进行。A凉菜配制B裱花操作C水果拼盘制作D餐饮具消毒2222各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的()以上，并且最小的凉菜间面积应大于以上，并且最小的凉菜间面积应大于()。A10%10B8%10C10%5D8%52323以下场所属于清洁操作区的包括以下场所属于清洁操作区的包括()。A烹饪场所B现榨饮料制作场所C粗加工场所D餐饮具清洗消毒场所24.24.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为为()
8、。A1.0m 以上B1.5m 以上C2.0m 以上D铺设到天花板25.25.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为()。A 1.5mB2.0mC2.5mD铺设到天花板2626食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括()。A粗加工间B烹饪间C凉菜间D餐具清洗消毒间27.27.对专间设施要求表述正确的是对专间设施要求表述正确的是()。A独立隔间B具有独立空调设施C配有专用工具清洗消毒水池D设置不少于 2 个门28.28.专间内温度应不高于专间内温度应不高于()。A20B25C30o
9、CD3529.29.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间()。A小型餐馆B中型餐馆C快餐店D供餐人数 50 人以上的机关和企事业单位食堂3030为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是()。A土豆、鲤鱼、鱿鱼B蘑菇、羊肉、牛肉C土豆、羊肉、鱿鱼D蘑菇、白菜、牛肉31.31.关于水池分开设置的要求，正确的是关于水池分开设置的要求，正确的是()。A洗菜池与洗手池分开B墩布池与餐具消毒池分开C洗肉池与洗手池分开D洗肉池与洗菜池分开32.32.餐饮服务单位不应将卫生间设置在餐饮服务单位不应将卫生间设
10、置在()。A 就餐场所B食品处理区C食品加工经营场所D以上都对33.33.有关卫生间的设施要求，表述正确的是有关卫生间的设施要求，表述正确的是()。A应采用水冲式B排污管道通向食品处理区内排水管道C应安装有效排气装置D与外界相通的窗户应设有防蝇纱网3434使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度应将餐饮具全部浸入有效氯浓度()以上的消毒液中以上的消毒液中()以上。以上。A300mg/L，5 分钟B250mg/L，5 分钟C300mg/L，10 分钟D250mg/L，10 分钟35.35.含氯消毒药物适用的消毒对象包括含氯消毒药物适用的消毒对象
11、包括()。A操作台B餐饮具C手部D各餐工具3636对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒）对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设，至应少设有有()专用水池。专用水池。A2 个B3 个C4 个D5 个37.37.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有()专用水池。专用水池。A2 个B3 个C4 个D5 个3838 餐饮服务食品安全操作规范推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是餐饮服务食品安全操作规范推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是()。A保持 90，10 分钟以上B保持 l0OoC，10 分钟以上C保持 100oC，5 分钟以上D保持
12、90，5 分钟以上39.39.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用消毒后餐饮具表面的残留水不应使用()的方法进行处理。的方法进行处理。A红外线烘干B抹布擦干C自然沥干D热力烘干40.40.餐饮服务食品安全操作规范推荐的红外线消毒方法是餐饮服务食品安全操作规范推荐的红外线消毒方法是()。A温度 100以上，保持 5 分钟以上B温度 100以上，保持 10 分钟以上C温度 120以上，保持 10 分钟以上D温度 120以上，保持 5 分钟以上41.41.关于废弃物容器设施要求表述正确的是关于废弃物容器设施要求表述正确的是()。A应配有盖子B专间内不应设有废弃物容器C与加工用容器有明显的区分标识D以上都
13、对42.42.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是()。A应做到日产日清B应建立处置台账C每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D记录种类、数量、去向等情况43.43.紫外灯应悬挂于距离地面紫外灯应悬挂于距离地面()左右的高度。左右的高度。A1.5 米B2 米C2.5 米D3 米44.44.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括确的包括()。A应存放在固定的场所或橱柜内并上锁B有明显的警示标识C专人进行保管D采购、使用等均应有详细记录第四部分第四部分过程控制过程控制45.45.餐
14、饮服务食品采购索证索票管理规定要求，餐饮服务单位采购食餐饮服务食品采购索证索票管理规定要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和日期和()等内容。等内容。A产品名称B产品执行标准C产品数量D以上都对46.46.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持()以上、与地面保持以上、与地面保持()以上。以上。A.lOcm,5cmB.lOcm,lOcmC 5cm，lOcmD 5cm,5cm4747以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内以下哪项物品可
15、以与食品储存在同一个库房内()。A炒勺B鼠药C消毒剂D食品添加剂48.48.餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏的温度范围要求是餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏的温度范围要求是()。A15BO4C08DOlOoC4949 餐饮服务食品安全操作规范对食品冷冻的温度范围要求是餐饮服务食品安全操作规范对食品冷冻的温度范围要求是()。A-18-loCB-20OoCC-20-loCD-18OoC5050需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于()。A.60oCB.70oCC.80D.90oC5151易腐败的食品在易腐败的食品在
16、10 CC10 CC 至至 6060条件下存放超过条件下存放超过()，需再次利用，需再次利用的应充分加热。的应充分加热。A0.5 小时B1 小时C1.5 小时D2 小时5252食品再加热时，其中食品再加热时，其中 0 0 温度应不低于温度应不低于()。A100oCB90C 80oCD7053.53.有关食品的备餐要求表述正确的包括有关食品的备餐要求表述正确的包括()。A工具使用前应消毒B应使用专用工具C用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒D在准清洁操作区内操作54.54.烹饪后至食用前需要较长时间（超过烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 2 小时）存放的食品应在小时）存放的食品应在()条件下存
17、放。条件下存放。A高于 60或低于 10B高于 60或低于 20C高于 10oC 或低于 60D高于 10或低于 205555凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和()。A专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施B专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施C专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施D专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施56.56.以下对专间操作的表述正确的是以下对专间操作的表述正确的是()。A专间内操作人员应戴口罩B专间内_丁作服应每天更换C进入专间前应清洗、消毒双手D专间内应专人操作5757熟制凉菜应在熟制凉菜应
18、在()内尽快冷却。内尽快冷却。A清洁操作区B准清洁操作区C一般操作区D以上都对5858以下不可以制售凉菜的食堂是以下不可以制售凉菜的食堂是()。A幼儿园食堂B小学食堂C中学食堂D大学食堂59.59.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括()。A加工后至食用不得超过 l.5 小时B加工器具应专用C操作人员手部虚消毒D加工后的生食海产品应冷藏6060 关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括以下表述正确的包括()。A操作人员手部应消毒，戴口罩B加工器具应专用，使用前应消毒C应在准清洁操作区内操作
19、D加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水6161关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括()。A避免半成品与成品直接接触B避免食品直接接触火焰C避免食品油脂滴落在燃料上D不应使用文火烤制6262关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括()。A不得与食品原料贮存在同一库房内B有固定的场所单独存放C标识“食品添加剂”字样D盛装容器上应标明食品添加剂名称6363自制自制()的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。名称，并予以公示
20、。A火锅底料、汤料、调味料B火锅底料、饮料、凋味料C半成品、饮料、调味料D半成品、汤料、调味料64.64.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到()。A可按照国家有关标准使用B有固定的场所单独存放C不采购、不贮存、不使用D仅对肉食品限量使用第五部分第五部分中毒预防中毒预防65.65.以下可能会导致交叉污染的操作包括以下可能会导致交叉污染的操作包括()。A食品成品与原料容器混用B食品成品中心温度末达到 70C加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜D肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室66.66.预防细菌性食物中毒的基本原则是预防细菌性食物中毒的基本原则是()。A防止食品受到病原菌污染B
21、控制病原菌的繁殖C杀灭病原菌D不控制交叉污染67.67.预防细菌性食物中毒的主要措施有预防细菌性食物中毒的主要措施有(）。A避免污染B控制温度和时间C控制加工量D清洗和消毒68.68.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有()。A食品中天然有毒有害物质B食用农产品农药兽药残留超标C食品加热的中心温度未达到 70D食品在加工过程受化学有毒有害物污染69.69.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒()。A鱿鱼B芹菜C生豆浆D豆腐70.70.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮()以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。A10 分钟B20 分钟C30 分钟D40 分钟