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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 餐厅治理标准化一、餐厅后厨人员治理标准化1.工装：后厨人员统一着工装蓝红上衣,深色裤子,佩戴厨师帽、口罩、围裙,着“ 三防” 鞋,女士需把长发梳起；如：2.全部后厨人员必需持健康证上岗；3.蔬菜检验报告、禽类检疫合格证、送货单据及每周报价单需由专人留存；二、食材标准化1.不使用过期、隔夜、不新奇食材,以及“ 三无” 产品；2.选用非转基因食用油、食材,无碘盐,绿色健康蔬菜等；1 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 3.统一集中选购,挑选合作的供货商,签订供货合同,并供应
2、营业执照、开户许可证、食品经营许可证等相关证件；食品添加剂,假设需要使用,须专人治理,符合使用规定,不得超量使用；5.当天食材须在冰箱冷藏室中留样48 小时,以便对食品安全进行监测,如：6. 严格遵守收货、过秤、签收流程；三、卫生标准化1.餐厅厨务人员卫生全部厨务工作人员必需经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证,方能持证上岗；衣着洁净洁净,不留长发、长指甲,不留胡须,勤洗头洗澡换衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣,戴好工帽、供餐时必需戴好口罩；制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食；2 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 7 页精选学习资料
3、- - - - - - - - - 不得在厨房、餐厅工作间内吸烟,随地吐痰,在洗碗菜池内洗涤衣物鞋袜及其它物品；发觉自己染病须准时向综合部报告,暂停工作；2.餐厅餐具卫生用过的食具要经过清洁剂清洗、清水清洗、消毒工序处理；食具内外要洁净干燥,无油迹、无洗洁剂；用餐前食具要集中整齐摆放,保持清洁,用洁净白布盖好,防止蝇叮,食具未经消毒不得循环使用；3.厨房卫生砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗洁净,按规定消毒处理；菜刀及砧板要生熟分开,熟食刀要每天用沸水消毒,砧板每班次必需用沸水消毒；切配完成准时清洗工作台面、地面及清理垃圾；洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶等每天须保证清洗洁
4、净；油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好；特殊留意清除卫生死角,防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物；定期清洗冰箱,每月至少清洁一次；4.餐厅卫生地面须保持无垃圾杂物,无积水,洁净清新；4.2 餐厅内每天早、午、晚饭营业前、后均作清洁,保持餐厅场地洁净、卫生,无蚊蝇、无蝉螂,天花板无蛛网、挂尘,地面无纸屑、垃圾；墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁；每周大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等；专人负责回收食具,剩饭剩菜要准时运走,保证餐厅无异味；3 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 四、开餐时间
5、标准统一化早餐 : 7:40-8:20 午餐 : 11:40-12:10第一批12:10-12:40其次批12:40-13:00第三批晚餐 : 18:00-19:00冬18:30-19:30夏五、菜谱、宣扬、制度上墙1.厨务人员健康证上墙；2.美盛生活上墙；3.菜谱等宣扬上墙；如图：六、安全常识4 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 设备警示标示、安全操作规程等配备齐全；全部机械设备爱护修理准时正确；相关全部职工依据安全操作规程进行操作；显现使用问题准时修理；配电箱、柜具有良好地接爱护,专人治理；张贴警示标志；内部无易
6、燃易爆及其它杂物,且配有适用的消防器材；3.消防安全消防设施、器材配置齐全、有效,无阻碍其正常使用的现象；各安全出口、消防疏散通道保持畅通等；七、节庆布置、节日特餐和装修风格标准化1.每年节假日需预备特餐,同时需对餐厅环境进行布置如元旦、春节、情人节、元宵节、中秋节、圣诞节、万圣节等2.职工餐厅宣扬类制品需统一化,例如：标准双层亚克力展板60cmX80cm,内容可更换；3.节日氛围布置成效依据不同节日气氛需要进行相关布置,如春节以红色为基调、万圣节以南瓜为主题等；采纳与主题相关物品、贴纸、气球等衬托气氛,同时可搭配易拉宝、海报等；5 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 7
7、页精选学习资料 - - - - - - - - - 布置范畴包括餐厅打卡区、自助区背景墙、用餐区背景墙、宣扬区,依据实际情形仍可顶梁处进行悬挂装饰物等方式；八、职工就餐标准化 1.就餐人员须持“ 一卡通” 刷卡进入餐厅,排队取餐就坐,不得拥挤、插队、占位；2.就餐人员不得提前进入餐厅或过时间点进行餐厅,特殊情形应提前和综合部报备；3.“ 勤俭节省荣耀、铺张铺张可耻” ,就餐人员须按需要适量取餐,不得铺张食品；4.就餐人员须保持餐厅环境清洁卫生、文明和谐,不得在餐厅随地吐痰、乱扔垃圾、吸烟喝酒和喧哗吵闹；5.就餐人员就餐完毕后应自行清理餐桌上杂物,以便利下位同事就餐；6.就餐人员须爱护餐厅设备设施,不得损坏餐桌、 餐椅、 餐具等物品； 严禁将餐具带出餐厅；6 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 7 页精选学习资料 - - - - - - - - - 7.就餐人员用餐完毕后,须将残留饭菜倒入指定泔水桶,餐具放在回收处, 并准时离开餐厅,腾出餐位供他人使用；8.综合部负责餐厅治理,对有违反餐厅纪律的行为应准时禁止,并对违规人员进行通报；9.食堂安装摄像头,综合部不定期查看储存记录,对违反餐厅纪律的人员截图公示；综合部7 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 7 页