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1、1 / 5 海南大学公选课大作业20092010学年第一学期食品营养学大作业学院经济与管理学院专业、班级人力资源管理系（2）班姓名皮婷学号 200806063072 作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、 单项选择题（本大题共有10 小题，每小题所给出的选项中只有一个正确答案，每小题 1 分，共 10 分）说明：将正确答案填在题中的上1、以下病症属于代谢性疾病的是 C A、糖尿病和克山病 B、苯丙酮尿症和乳糖不耐症C 、糖尿病和苯丙酮尿症 D、糖尿病和贫血症2、人体所需的能量主要来源于下列哪些营养素 B 。A 、蛋白质和矿物质 B、脂类和碳水化合物C 、蛋白质和维生素 D、碳水化合
2、物和纤维素3、n-3 ( -3) 系列的必需脂肪酸的主要来源是 A 。A 、深海鱼油和核桃 B、大豆和禽肉 C、核桃和禽肉 D、亚麻籽和畜肉4、下列所列的维生素中，属于脂溶性维生素的是D 。A 、维生素 C和维生素 D B、烟酸和类胡萝卜素C 、维生素 D和维生素 A D、维生素 B12和维生素 A 5、人体内完全依靠葡萄糖提供能量的器官是 D 。A 、心脏 B、肝脏 C、肾脏 D、大脑7、下列所列的糖中，适宜用作糖尿病人食品甜味剂的糖是 A 。A 、果糖 B、葡萄糖 C、乳糖 D、蔗糖8. 固醇类根据其来源的不同可以分为动物固醇和植物固醇量大类，动物固醇主要指胆固醇，人体内的胆固醇具有一定的
3、生理作用，但当其过多时易患 C 。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 5 页 - - - - - - - - - 2 / 5 A 、高血糖症 B、高血压症 C、高血脂症 D、心脏病9、在甲状腺内用于合成甲状腺素的矿物质是A 。A 、碘 B、铁 C、铜 D、锌10、克山病的重要病因是人体内缺乏 C 。A 、碘 B、铁 C、硒 D、锌二、填空题 (每空 1 分，共 35 分) 说明：将正确答案填在题中的上1、食品营养学是研究营养和食物和人体健康关系的一门学科。即研
4、究“吃”的科学。2、营养学上最具价值的两类UFA是指 n-3 ( -3) 系列 和 n-3 (-3) 系列。3、人体所需的水的主要来源有三个方面，一是 饮料水，二是食物水，三是 代谢水。4、 地方性甲状腺肿与克汀病的防治方法主要是常吃高碘食物， 和采用碘盐。5、 根据蛋白质的营养价值的高低的不同可分为完全蛋白质、 不完全蛋白质、半完全蛋白质。6、人体最易缺乏的维生素是维生素 A 、维生素 D 、维生素 B1 、维生素 B2 、维生素 C 、烟酸。7. 从营养学上的角度可以把碳水化合物分为可利用的碳水化合物和不可利用的碳水化合物，前者主要指单糖、双糖、多糖中的糖原、淀粉、等，而后者主要指膳食纤维
5、素。8. 我国居民最易缺乏的微量元素是钙、铁、锌、碘、硒。9. 食品营养学所说的营养不良主要指热能营养缺乏、 营养性贫血、佝偻病和骨质疏松病、维生素缺乏症等四种情况。10. 多晒太阳能预防儿童佝偻病的原因是促进钙的吸收。11. 膳食平衡宝塔的膳食模式组合是谷类、蔬菜和水果、肉、鱼、蛋、奶类和豆类、脂肪不宜过多。三、名词解释（每小题2 分，共 10 分）1、 合理营养合理营养是指通过合理的膳食搭配和科学的烹饪加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各种营养素之间数量的平衡，以满足人体的生理需要，保持人体健康的营养。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - -
6、- - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 5 页 - - - - - - - - - 3 / 5 2、必需氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给的氨基酸（9种），即 EAA 3、 食品强化根据人体的营养需要向食品种添加一些或多种营养素或天然食品使食品更适合于人体营养的一种食品深加工4、膳食平衡指所含的营养素不仅种类齐全、数量充足，而且配比适宜的膳食5. 乳糖不耐症是指人体不能分解并代谢乳糖（一种糖类，常见于牛奶及其他奶制品中），这是由于肠道内缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已减弱而造成的。四、判断题（每小题1
7、 分，共 10 分，正确的在括号内打，错误的在括号内打）1、饭后饮用一杯橙汁能提高铁的吸收率（）2. 海产品是碘的主要食物来源（）3. 膳食纤维对控制肥胖、防癌、护牙等都有重要作用，所以膳食纤维的摄入量无需控制（）4. 经过加工后的食物其矿物质都有所损失（）5. 矿物质是碱性食品（）6. 动物性食物和植物性食物都含有一定的维生素A（）7. 在贮存环境中，维生素A比维生素 C稳定（）8. 多晒太阳是防止维生素D缺乏的方法之一（）9. 人体的氨基酸模式都是一样的（）10. 因蛋白质对人体的生长、发育以及维持正常的生理机能等方面均有非常重要的意义，所以即使人体内蛋白质摄取量过量对身体也不会有什么影响
8、（）五、问答题（ 35 分）1、什么是蛋白质的互补作用？蛋白质互补有现实何意义？名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 5 页 - - - - - - - - - 4 / 5 答：（1）蛋白质互补作用是指为提高植物性蛋白质的营养价值，将两种或两种以上的食物混合食用以达到以多补少， 相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用。(2) 不仅可以调整口感，还十分符合营养科学的原则充分补充身体所需的各种元素，维持机体的健康如酸碱平衡、蛋白质的摄入适量等2.
9、 维生素 C有哪些主要的生理功能？举例说明维生素C的主要食物来源。食品加工中哪些因素影响维生素 C的损失？答：（ 1）作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成抗氧化作用对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用其他。（对其它 Vit ，包括 B族 Vit 、Vit A 、E有节省作用防癌可抑制 N-亚硝基化合物的合成）（2）主要存在于新鲜蔬菜和水果中如柿子椒、番茄、菜花、苦瓜、青椒及各类深色叶菜类含量较，水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、醋栗、刺梨、猕猴桃、蔷薇果和番石榴等以及一些野菜、野果含量丰富唯一的动物来源是牛乳和肝（3）主要因素有水、温度、添加
10、剂等3. 膳食中的致癌物质主要指哪些？膳食中哪些物质有抑癌作用？在预防癌症方面应注意哪些方面问题？答：（ 1） 食物本身的致癌成分高Fat、高能量膳食、产生黄曲霉毒素食物烹调不当所衍生的致癌物质 （烧焦（碳化）、烟熏、盐渍、腌制的食品含有多种致癌物、 烘烤油煎（炸）的肉类和鱼类食品中分离出的杂环胺类物质）加工食品中的添加剂（亚硝胺） 嗜好如饮酒过量降低营养素的吸收，且易与致癌物质起协同作用增加患食道癌、胃癌、肝癌、肠癌的几率（2）膳食中的抑癌物质：营养素（如胡萝卜素、维生素A、维生素 C、维生素 E、微量元素硒、膳食纤维）食品（如十字花科蔬菜、黄豆、葱蒜类、柑橘类水果、红黄色蔬菜和水果、红葡萄
11、酒和红葡萄、茶叶、香菇）（3）预防癌症的膳食建议：1食物多样化，粮谷类为主 2 多吃蔬菜、水果3 其它植物性食物 4 常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉 5常吃奶类、豆类及豆制品 6 控制总 Fat 和油 7 饮酒要限量 8 吃清淡少盐的膳食9控制适宜体重 10 坚持体力活动 11吃清洁、不变质的食品 12 注意添加剂和残留物13膳食补充剂（ dietary supplement）4. 什么是膳食结构？良好的膳食结构与健康与有何关系名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 5
12、 页 - - - - - - - - - 5 / 5 答：（1）膳食结构指人们消费的食物种类及其数量的相对构取决于个体对营养的生理需求和生产供应条件所提供食物资源的可能。（2）良好的膳食结构通常与健康相联系：如长寿、低发病率等5. 从营养学的角度，如何区分酸性食品和碱性食品，在日常膳食中那些是酸性食品，那些是碱性食品，举出 35个例子，酸碱食品对人类健康有什么影响？如何平衡？答：（1）食品的酸碱性与其本身的PH 值无关（味道是酸的食品不一定是酸食品），主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。产生酸性物质的称为酸性食品富含蛋白质、脂肪和糖类的食物如肉类、鱼、蛋及
13、蛋制品，产生碱性物质的称为碱性食品如蔬菜瓜豆类，茶类，矿物质等。（2）酸碱食品对人类健康的影响：日常生活中 ,酸性食物占绝大多数。血液一旦偏酸性,儿童易患发育不良、食欲不振、佝偻病、龋齿、便秘、皮炎、消化不良等病症。中老年人易患神经痛、高血压、动脉硬化、脑溢血、胃溃疡、癌症等（3）如何平衡：第一，关键在于转变认识： 要长寿，多吃蔬菜少吃肉第二，家庭主妇要把好关：每当家庭主妇去买菜时，先要想到全家人的健康。要多买些碱性食物，少买些酸性食物；在做饭做菜时要浑素搭配， 不要放过多的肥肉和大油， 饮食要少油腻、要清淡第三，关键在自己：每当您拿起筷子的时候，要想到健康。第一：在餐桌上不能完全随意，要自我搭配掌握健康原则。要牢记，病从口入，该吃些什么，不应吃什么，做到心中有数；吃什么好，吃多少好，大有学问。千万不要放开肚皮，大吃大喝，当心吃出病来。6. 食品营养强化的意义和作用何在？答：食品营养强化的意义和作用：1 弥补天然食品的营养缺陷2 补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失3 适应不同人群生理及职业的需要4 简化膳食处理、方便摄食5 防病、保健及其它名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 5 页 - - - - - - - - -