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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 华中农业高校楚天学院本科课程考试试卷考试课程与试卷类型： 食品原料学 A学年学期： 2022-2022-2：学号：考试时间： 2022- 06- 班级：一、 单项挑选题： 以下每题给出的四个选项中,只有一个选项符合试题要求,将正确选项写在答题纸相应的位置上每题 2 分,共 20 分1食品原料根据其材料的来源可分为哪两类；A：农产品原料类、水产品原料类；B：植物性食品原料类、动物性食品原料类；C：加工原料类、生鲜原料类；D：蛋白质原料类、矿物质维生素原料类；2HACCP 的含义是；A：危急掌握；B：关键点分析；C：关键点分析与危急掌握；D：危急分
2、析与关键点掌握；3以下哪一项不属于粮谷类食物的特点； A：以蛋白质为主要养分成分；B：常食不厌、供应充分；C：成本较低、便于流通；D：可以转化为动物性食品；4以下哪一项为豆类的主要可食部分； A：胚芽 B：子叶 C：胚乳 D：种皮5哪两种蛋白不溶于水,且遇水能相互粘聚在一起形成面筋；A：麦胶蛋白、麦白蛋白；B：麦白蛋白、球蛋白；C：麦谷蛋白、球蛋白；D：麦谷蛋白、麦胶蛋白；6鱼贝类死后,其肌肉在 _过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和 糖原含量的下降；A：僵硬 B：解僵 C：自溶名师归纳总结 【第 1 页共 8 页】第 1 页,共 8 页- - - - - - -精选学习资料 - - -
3、- - - - - - D：腐败 7关于油脂的熔点,以下说法中不正确的选项是A：油脂的熔点不是一个定值；B：熔点可规定为透亮熔点和上升熔点；C：含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低,含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高；D：通常动物油脂比植物油脂熔点要高；8如以下图所示,该植物的地下茎属于A：根茎 B：块茎 C：球茎 D：鳞茎 9含有“ 植物抗生素” 的蔬菜是A：大蒜 B：大葱 C：洋葱 D：蕹菜10组成牛乳的三种体系中, 乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液A：悬浮液 B：乳浊液 C：假溶液 D：真溶液二、填空题： 请在每题的空格中填上正确答案；错填、不填均无分；将正确答案 写在答题纸相应的位置上； 每
4、空 1 分,共 20 分11粮谷类主要包括 _豆类_、_谷类 _和_薯类 _,即除 园艺作物外一般由农作物供应的食物类；12支链淀粉含量越高 , 米饭粘性 _越大_；13加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经_氢化反应 _、_酯交换反应 _、别离、混合等化工操作得到的具有肯定性状的油脂；14筛分法粒度测定中筛子的安装次序是：按大孔筛在_,小孔筛在_,最下层是 _,最上层是 _的次序安装；15植物油中,按 _ 区分,可以分为干性油、半干性油、不干性油；名师归纳总结 【第 2 页共 8 页】第 2 页,共 8 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 16肉的腐
5、败主要有 2 方面的因素导致,一是_；二是 _；17家禽肌肉组织可分为 _、_和_3类；18茶叶中主要的功能性成分是_和_；19巴氏杀菌法分成 _和_2种；三、名词说明 ：将答案写在答题纸相应位置上每题 3 分,共 12 分20、油脂氢化 21 、蛋白质消化率 22 、容重 23 、K 值法鱼类鲜度检验四、简答题 ：将答案写在答题纸相应位置上每题 6 分,共 24 分24简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素；25简述肉的变色过程及原理 26简述碳酸气在饮料中的作用；27简述牛奶均质的原理及作用五、分析综述题： 结合所学学问和原理分析材料并答复以下问题,将答案写在答 题纸相应位置上 每题 1
6、2 分,共 24 分28如下图曲线,请说明该曲线的意义及其测定方法；简述图中 A、B、C、D四 个点和 B-C、D-C两个区间所表示的含义；并说明该曲线上各参数与食味之间的 关系；29请答复牛乳酸度的定义,以及牛乳酸度与牛乳新奇度、储存性的关系,并简 述 2 种常用的牛乳酸度测定方法；【第 3 页 共 8 页】名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - A 卷答案 一、 挑选题1、B 2、D 3、A 4、B 5、D 6、A 7、C 8、B 9、A 10、D 二、 填空题11、谷类、豆类和薯类 12、越大 13、氢化反应、酯交换
7、反应 14、上、下、筛底、筛盖 15、油在空气中外表形成干膜的难易16、被肯定数量的腐败细菌污染,繁衍 17、横纹肌、心肌、平滑肌 18、茶多酚、咖啡因 19、高温瞬时、低温长时三、 名词说明 20、油脂氢化肉的储存温度又适合于细菌的生长. 氢化也叫硬化,在催化剂存在下,将氢原子加入到油脂的不饱和脂肪酸双键上,使多元不饱和脂肪酸变为一元不饱和脂肪酸,或最终变成饱和脂肪酸；名师归纳总结 【第 4 页共 8 页】第 4 页,共 8 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 21、蛋白质消化率.蛋白质的消化率 =食物中被消化吸取氮的数量/食物中含氮总量 100 2
8、2、容重 6 .容重是指单位容积中谷物的质量,以 g/L 或 kg/m3 为单位；容重的大小取决于小麦的比重和麦堆的孔隙度；23、K 值法.K 值法是利用鱼肉中ATP 在死后初期发生分解,测定其最终分解产物所占得百分数即为鲜度指标；四、 简答题24、简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素；. 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败；1 . 影响酸败的因素：5 氧的存在；油脂内不饱和键的存在；温度；紫外线照耀；金属离子；25、简述肉的变色过程及原理名师归纳总结 .肌红蛋白色素具有氧气的显著亲和力, 2 第 5 页,共 8 页.刚屠宰的肉呈淡红色, 1 .很快肌红蛋白和
9、氧结合使肉变为鲜红色,1 .放置一段时间后复原酶使红色氧合肌红蛋白转变为紫红色肌【第 5 页共 8 页】- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 红蛋白而使肉变为紫红色； 2 26、简述碳酸气在饮料中的作用；. 凉爽作用：碳酸气在饮料中变为碳酸,碳酸在胃内由于温度上升,压力降低又进行分解,这是个吸热反应；因此碳酸气能带走人体内的部分热量； 3 .抑菌作用： pH 值 2.54,不利于微生物生长；同时CO2 含量.高,空气含量降低能抑制好氧微生物生长；2 提高饮料的口感；1 27、牛奶均质的原理及作用. 均质是借助均质机的剪切力和压力使牛乳高速通过狭缝,在湍流与
10、气穴的联合作用下打碎乳中的脂肪球,3 . 使脂肪球的平均直径变小 ,总外表积增大,从而增大脂肪球从乳浆中吸附酪蛋白的量； 2 .增大脂肪球的相对密度,以减缓脂肪球的上浮趋势；1 五、 综述题28、如下图曲线, 请说明该曲线意义及其测定方法；简述图中 A 、B、C、D 四个点和 B-C、D-C 两个区间所表示的含义；并说明该曲线上各参数与食味之间的关系；【第 6 页 共 8 页】名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - .使用淀粉粉力仪测定1 . 通过测定大米粉或大米淀粉于肯定量的水在加热过程中黏度的变化得到糊化特性曲线 1
11、. 各点的含义：6 A.开头糊化温度C.最低黏度 BU衰落度： B-CBU胶凝值： D-CBUB.最高黏度 BUD.50 的黏度值 BU.糊化特性曲线与食味的关系4 食味好糊化特性开头糊化温度低较大最高黏度 衰落度 胶凝值600800BU较小大小29、请说明牛乳酸度的定义,及其与牛乳新奇度、储存性的关系,并简述 2 种常用的酸度测定方法；. 酸度是牛乳新奇度和稳固性的重要指标,酸度高就新奇度低,保存性也差；3 . 牛乳酸度有自然酸度和发酵酸度之分,两者之和为总酸度；牛乳中非脂干物质含量越高,自然酸度就越大；微生物发酵乳糖能产【第 7 页 共 8 页】名师归纳总结 - - - - - - -第
12、7 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 生乳酸,使牛乳酸度上升；对原料乳进行冷却储存是为了掌握发酵酸度； 用酸碱滴定中和结果所得的酸度称为滴定酸度,一般简称酸度；3 . 酸碱滴定法：以酚酞为指示剂,中和 100ml 牛乳所需 0.1mol/L NaOH 的体积,每消耗 1ml 为 1 酸度T；取 100ml 牛乳,加入蒸馏水 20ml 稀释,以酚酞为指示剂滴定至终点； 3 . 酒精试验： 操作时取肯定量中性的 68%72%的酒精于试管中, 加入等量的牛乳并混匀,如显现絮凝就说明酸度较高；3 【第 8 页 共 8 页】名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 8 页