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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 餐厅菜单设计技巧 菜单的作用 1它是经营者和消费者之间相互明白的桥梁；经 营者通过观看客人点菜、统计点菜率,可以明白菜单 设计是否合理；消费者通过菜单可以明白餐厅的经营 风格、菜品特色；2菜单可以反作用于餐厅,指导餐厅的经营和管 理工作；通过客人点菜反馈出的信息,餐厅就可以准时地 调整自己的经营和治理行为；3菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气 息可以起到宣扬餐厅的作用；有家餐馆的菜谱由于反映出了很强的菜品特色,招牌菜品的照片也很精致,引起了众多食客的关注；很多客人索要菜谱或出钱买菜谱,但这家餐馆为了保 守商业隐秘都拒绝了；由于菜谱不断地丢
2、失,于是这家餐馆就打算公开卖菜谱；从开头的80 元一本到后来的 380 元一本,尽管价格不菲,但仍有很多人购买；有的人是为了将菜谱留做纪念,有的人是为了讨论它名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 的菜品；由此可见,菜谱设计得胜利可以带来很好的 市场成效；菜单设计的留意事项 菜单有两大类,一种是通用性菜单,另一种是专 用性菜单；这两大类菜单又各自包含着很多内容；通 用性菜单一般指零餐点菜菜单,是大众化的、综合性 的菜单,只能满意客人用餐一般性的需要；而专用性 菜单的用途和形式很多,环围着专和特做文章,如特 别举荐菜单、宴席
3、订餐菜单、套餐点菜菜单、宣扬性 菜单等；菜单的多元化可以造就一个深厚的商业氛 围,且不同的菜单可以满意客人不同的需求；零餐菜单的编排原就零餐菜单的编排方式很多,有的按烹饪技法分类排列,有的按原材料类别排列,有的按价格档次排列；但是无论怎么排列,以下几个 问题都是值得我们重视的：1必需突出招牌菜的位置；餐厅应当将自己最有特色、最拿手的几道菜品放 在菜谱的首页,并用彩照和简练的文字予以着力的推 荐；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2菜单上的菜品一般在80-100 道（包括小吃、凉菜）就可以了,太多了反而不利于客人点菜,
4、不利 于厨师的加工制作；假如是快餐厅,菜单上的菜品仍 会大大削减；由于快餐是在卖时间,品种复杂了确定 是快不起来的；3菜名既要做到艺术化,又应当做到通俗易懂；像“ 早生贵子” 、“ 老少平安” 、“ 年年有 余” 、“ 推纱望月” 等菜名虽然艺术,但是很难让顾 客明白其菜品的用料、制作方法和味道；因此,可以 实行加注的方法使之明朗化；例如“ 推纱望月” ,可 以在其后面加上“ 竹荪烧鸽蛋” 作为注释；4留意例份、大份、小份的标注；很多餐厅的菜谱都不太留意通过重量标准来满意 不同数量食客的点菜需要,因此阻碍了经营；例如 2-3 个人到餐厅用餐,假如餐厅菜谱上的菜品全部是供 10 个人吃的例份,真
5、是不知道怎么点法；假如有了小份 的支配,客人就能多点几个菜了；套餐菜单设计留意问题 对于团队餐饮消费,假如我们再用零餐菜单让客 人点菜,在菜品的搭配上就比较麻烦；因而善于经营名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 的业者设计一些套餐菜单,既便利了客人,又便利了 服务人员；常见的套餐菜单有以下几种：商务套餐、会议套餐、生日套餐、情侣套餐、儿童套餐；商务套餐应有档次,这样客人才会感觉有面子；另外,商务谈判往往要喝酒,因而这类套餐得考虑多 配下酒菜；会议套餐一般档次都不会太高,在配菜上应当讲 究实惠,多配一些下酒菜；旅行套餐标准比较低；设计这类的套餐应当留意 两点：一是重量要足,菜品要实惠；二是旅行团队大 多喜爱采风,因而应当尽量多配置一些地方风味菜；生日套餐应当配置一些具有象征意义的菜点,如 寿桃、寿面、生日蛋糕、甲鱼、鳜鱼等；并且过生日 肯定是要喝酒的,也应当配置一些下酒菜；情侣套餐在配菜上应当留意乐趣；比如来一盘咸 鸭蛋和皮蛋的拼盘,取名为“ 珠联璧合” ；配一盘糖 醋海蜇拌蕨苔菜,取名“ 山盟海誓” ；配一盘肝腰合 炒,取名“ 肝胆相照” ；太原华顺菜谱设计部欢迎您名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 4 页