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1、工艺流程蛋糕工艺规程1. 原材料验收1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商1.2 检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。1.3检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。1.4 检查内包装是否完好2. 储存：按照“先进先用” 的原则分类摆放于相应的库房中。3. 鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物， 然后放配制好的消毒水中浸泡5 分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。4. 配料 4.1向打面机中加入适量糖、盐等调料； 4.2向打面机中加入适量面粉，放
2、入打好的鸡蛋； 4.3向打面机中加入改良剂5. 搅拌、压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 7 页 - - - - - - - - - 6. 称量：按要求称量，制作面团7. 开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥8. 成型8.1 按要求制作成各式蛋糕8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中9. 装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方10. 烘烤 : 放入 180 度的烤炉中
3、烘烤10 分钟，注意蛋糕表面不能发黑11. 放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻12. 包装材料验收12.1 对照合格供应商目录检查供应商资质12.2 检查包装是否完好12.3 定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用13. 内包装消毒把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1 小时以上14. 包装14.1 检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用14.2 检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - -
4、 - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 7 页 - - - - - - - - - 14.3 将包装好的餐包放于消毒好的专用周转箱内，置于成品库中。包装材料验收储 存内包装消毒原辅料的验收储存鸡蛋清洗消毒配料和面分料成型烘烤凉冻称量开酥成型烘烤凉冻包装入库名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 7 页 - - - - - - - - - 月饼工艺流程图原料验收储存配料搅拌和面分皮包馅成型烘烤刷蛋液烘烤凉冻包装入库
5、馅料处理分馅蛋黄烘烤包装材料验收储存内包装消毒名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 7 页 - - - - - - - - - 工艺规程说明1. 原材料验收1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商1.2 检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。1.3检查货单，确认货物数量、名称，检查原料标识是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。1.4 检查内包装是否完好2. 储存：按照“先进先用” 的原则分类摆放于相应的库房中。3
6、. 配料 3.1向打面机中加入适量糖、盐等调料； 3.2向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 3.3向打面机中加入改良剂4. 和面：加入面粉和其他调味料调成适当筋力的浆皮面团，将面团分成小块反复揉搓，待面团组织紧密柔软后再擀成小块待用5. 分皮：将擀好的面团按要求分成不同规格待用、6. 馅料处理：将不同的馅料分别按要求进行处理；莲蓉、豆沙拆去包装；其他馅料按要求进行切丁。7. 烘烤蛋黄：将分出的蛋黄放烤盘中进行烘烤，烤到表面硬化即可名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第
7、5 页，共 7 页 - - - - - - - - - 8. 分馅：按要求将馅料分成大小相等的份额，放好待用9. 包馅：将面坯用手按成中间厚、四边薄的饼状，其大小以能包住馅的2/3 为宜，然后将馅团置于面皮上，边提边移动，渐渐将口收严。10. 成型：将包好馅料的面团封口朝上放入印模中，用手按紧、压平，磕入烤盘。11. 鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5 分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。12. 烘烤：将烤盘放入烤炉中烘烤，入炉温度要高，一般要在 220-230 度，中间温度可控制在180 度为宜，当产
8、品表面微黄色，拿出刷蛋清。13. 刷蛋液：二次入炉烘烤前将烘烤一次的月饼上均匀地刷一次蛋液，以增强表面光泽。14. 烘烤：将烤盘再次放入烤炉中烘烤，出炉时温度控制在200 度为宜， 当产品表面呈金黄色，侧面有凸腰时方可出炉。15. 冷却：取出月饼，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面上温度降下来时再用风机吹风进行凉冻。16. 包装材料验收：16.1 对照合格供应商目录检查供应商资质16.2 检查包装是否完好名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 7 页 - - - - - - - - - 16.3 定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用. 17. 包装：17.1检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用；17.2 检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装；17.3 将包装好的餐包放于消毒好的专用周转箱内，置于成品库中。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 7 页 - - - - - - - - -