《2022年财源酒店餐饮服务食品安全管理制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年财源酒店餐饮服务食品安全管理制度.docx（8页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、精选学习资料 - - - - - - - - - 办公精品 欢迎下载财源酒店餐饮服务食品安全治理制度一、食品原料选购与索证制度1、选购人员要仔细学习有关法律规定,熟识并把握食品原料选购索证要求；2、选购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）,要根据国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明,同时根据相关食品安全标准进行核查；3、所索取的检验合格证明由单位食品安全治理 人员妥当储存,以备查验；4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新奇的食品及原料以及无产地、无 厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得选购；
2、5、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录；二、食品库房 治理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放；2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐；3、各类食品及其原料要做到离地10厘米,离墙 15厘米存放于货柜或货架上；4、散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标识；5、库房内应常常通风、防潮、防腐,保持室内干燥洁净；6、库房门、窗防鼠设施常常检查,保证功能完好；7、设专人负责库房治理,并建立健全选购、验收、发放登记治理制度；8、库房内食品及其原料应常常进行检查,准时发觉和清理过期、变质食品及其原料；三、从业人员食品安全学问培训制度1、食品生产、经营、餐
3、饮 人员必需在接受食品安全法律法规和食品安全学问培训并经考核 合格后,方可从事 餐饮服务 工作；2、仔细制定 培训方案 ,在食品药品监督治理部门的指导下定期组织治理人员、从业人员进 行食品安全学问、职业道德和法制训练的培训以及食品加工操作技能培训；3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全治理人员和食品从业人员,初次培训时 间分别不少于 20、 50、15课时；4、新参与工作人员包括 实习 工、实习生、必需经过培训、考试合格后方可上岗；5、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后 再上岗；6、建立从业人员食品安全学问培训档案,将培训时间、培训内容、考核结
4、果记录归档,以 备查验；四、从业人员健康检查制度1.食品生产经营人员每年必需进行健康检查；新参与工作和暂时参与工作的食品生产经营人员必需进行健康检查,取得健康证明后方可参与工作；2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动；3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）,活动性肺结核,化 脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作；4.凡检出患有以上“ 五病 ”者,要立刻叫其调离原岗位,禁忌症患者准时调离率100%；5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口,必需调离工作岗位；五、从业人员个人卫生治理制度1.从业人员必需进行健康
5、检查和食品安全学问培训,合格后方可上岗；2.从业人员必需仔细学习有关法律法规和食品安全学问,把握本岗位的卫生技术要求,养成名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 办公精品 欢迎下载良好的卫生习惯,严格卫生操作；3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流淌水冲洗；4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕；5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为,不得用手抓取直接入口 食品,用勺直接尝味
6、,使用后的操作工具不得随处乱放；6.从业人员要留意个人卫生形象,养成良好的卫生习惯,穿戴洁净的工作衣帽,头发梳理整 齐置于帽后；7.从业人员必需仔细执行各项食品安全治理制度；六、餐（用）具洗涤、消毒治理制度 1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备；2.洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法；严格根据“ 除残渣 碱水洗 清水冲热力消 保洁 ” 的次序操作；药物消毒增加一道清水冲程序；3.每餐收回的餐饮具、用具,立刻进行清洗消毒,不隔餐隔夜；4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求；餐具消毒前必 须清洗洁净,消毒后的餐饮具表面光滑
7、、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着 物,准时放入保洁柜密闭储存备用；5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要常常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开 存放；6.洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖 布；7.洗刷消毒终止,清理地面、水池卫生,准时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油 渍残渍,泔水桶内外清洁；8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁；七、预防食品中毒制度1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果,必需煮熟煮烂方能发售；2.马铃薯（土豆）发芽时,因芽内含有龙葵素,必需将芽完全挖掉,才可进行烹饪食用；3.未煮红熟透的海产品,
8、不得食用,熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用,如有剩余,放凉 后立刻妥当冷藏,再次食用前要加热煮透；4.夏秋季多发细菌性食物中毒,要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒；5.严防发生投毒大事；外部人员不得随便进入食品加工出售间,留意炊事人员的思想建设,准时化解冲突,以免发生过激行为；6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质；7.食堂内不得有员工住宿、午休房间；8.如怀疑有事物中毒发生时,应快速上报食品药品监督治理部门、卫生行政部门和上级 主管 部门,实行准时有效措施进行救治；八、食品卫生综合检查制度1.制订定期或不定期卫生检查方案,全面检查与抽查、自查相结合,主要检查各项制度的贯 彻落实情形；
9、2.各餐饮部 的卫生治理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实,每天在操作加工时段至少一次卫生检查, 检查各岗位是否有违反制度的情形,发觉问题,准时告知改进,并做好卫生 检查记录备查；3.厨师 及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 办公精品 欢迎下载成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯；4.卫生治理组织及卫生治理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部的自查记录,对发觉问题准时反馈,并提出限期改进看法,做好检查记录；5.检查中发觉的同一
10、类问题经二次提出仍未改进的,提交有关部门按有关规定处理,严峻的 交食品药品监督治理部门按有关法律法规处理；九、烹饪加工治理制度 1.加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤；2.熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70；油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内；不得使用未经消毒的餐具和容器；3.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60,或低于 10的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏；4.隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用；5.灶台、抹布随时清洗,保持清洁；不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩
11、擦；6.严格根据食品生产经营单位废弃食用油脂治理规定要求,收集处理废弃油脂,准时清 洗抽油烟机罩；7.剩余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不行混放和交叉叠放；8.工作终止后,调料加盖,工具、用具、洗刷洁净,定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷 洁净,不留残渣、油污,不留卫生死角,准时清除垃圾；十、食品添加剂使用治理制度1.使用的食品添加剂必需符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生治理方法的规定,不符合卫生标准和卫生治理方法要求的食品添加剂不得使用；2.购买食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明；进口食品添加剂应索取3.食品添
12、加剂使用必需符合 GB2760 食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的 品种及其使用范畴、使用量,不得随便扩大使用范畴和使用量；4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂；5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；十一、粗加工治理制度 1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池,并有明显标志；食品原料的加工和存放要 在相应位置进行,不得混放和交叉使用；2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志,盛装海水产 品的容器要专用；3.各种食品原料不得说地堆放；清洗加工食品原料必需先检查质量,发觉有腐败变质、有毒 有害或其
13、他感官性状反常,不得加工；4.蔬菜类食品原料要按“ 一择、二洗、三切” 的次序操作,完全浸泡清洗洁净,做到无泥沙、杂草、烂叶；5.肉类、 水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行；肉类清洗后无血、 毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏；6.做到刀不锈、 砧板不霉, 整齐有序, 保持室内清洁卫生；加工终止后准时拖清地面、水池、加工台,工具、用具、容器清洗洁净,定位存放,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净；7.准时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生；8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布；十二、配餐间卫生治理制度名师归纳总结 - - - -
14、- - -第 3 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 办公精品 欢迎下载1.配餐间工作人员应严格留意个人卫生,严格洗手消毒,穿戴洁净的工作衣帽,戴口罩和一次性手套；2.仔细检查食品质量,发觉供应的食品可疑或者感官性状反常,立刻撤换做出相应处理；3.传递食品需用专用的食品工具,专用工具消毒后使用,定位存放；4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟,然后对配餐台进行消毒；5.工作终止后,清理配餐间卫生,配餐台无油渍、污渍、残渍,地面卫生清洁,紫外线消毒 30分钟；6.配餐间按专用要求进行治理,要做到“ 五专 ”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用
15、洗手设施）；其他人员不行随便进出,传递食品从能够开合的食品输送窗进 行；十三、餐厅卫生治理制度1.食品经营单位必需成立食品安全领导小组,食品安全有专人治理和负责；2.食品卫生许可证或餐饮服务许可证悬挂于醒目可视处；3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全学问培训合格证上岗；4.工作人员上班时应穿戴洁净的工作衣帽,并保持良好个人卫生；5.保持餐厅内外环境卫生,加强通风和消毒工作,做到每餐一打扫,每天一清洗；6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净；7.盛装垃圾的容器应密闭,垃圾准时处理,搞好“三防 ”工作；十四、食品留样制度1.留样食品取样后,必需立刻放入完好的食品罩内,以免被污染；2.留样食品冷却后,必需用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；3.食品留样必需立刻密封好、贴好标签后,必需立刻存入专用留样冰箱内；名师归纳总结 4.每餐必需作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；第 4 页,共 4 页5.留样食品必需保留48小时 ,时间到满后方可倒掉；6.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品；- - - - - - -