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1、本文为Word版本，下载可编辑操作酒店厨房菜品质量控制管理制度 酒店厨房菜品质量掌握管理制度之相关制度和职责，酒店厨房菜品质量掌握制度(一)原料加工质量掌握1.保证原料清洁卫生,在粗加工中必需仔细认真地对原料进行挑、拣、刮、削等处理,然后冲洗洁净。2.保持原料的养分成分;加工中应尽量保持. 酒店厨房菜品质量掌握制度 (一)原料加工质量掌握 1.保证原料清洁卫生,在粗加工中必需仔细认真地对原料进行挑、拣、刮、削等处理,然后冲洗洁净。 2.保持原料的养分成分;加工中应尽量保持原料的新奇程度,削减养分成份损失,尽量缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜在加工中应先洗后切。 3.根据菜谱的要求加工: (1)原料
2、粗加工应依据各种菜式烹饪要求妥当合理使用原料,妥当支配,既保证菜肴质量,又提高原料的综合利用率;同时,要根据各种菜肴的烹制要求使用刀法,留意保持原料的外形完整; (2)原料细加工应依据菜式的要求进行切配,强调整齐匀称,大小、厚薄、粗细、长短都完全全都。 (二)烹饪质量掌握 1.制定和使用标准菜谱 (1)厨房对每款菜式都应订具体的投料及烹饪说明书,详细规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等; (2)在制作中严格要求厨师按标准制作,保证菜肴成品色、香、味、形等方面的全都性,即一菜一卡。 2.烹饪质量检查 厨师长必需对每道工序仔细检查,抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅准时了解来宾对食品菜肴质量的看法反馈厨房,对菜肴制作中消失的问题准时填写看法反馈单由厨师长准时整改。 3. 加强培训和基本功训练 在日常工作中厨师长要加强现场督导,严格要求厨师遵守操作规程,根据标准菜谱进行加工烹调;同时,还应常常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。 平安施工措施 平安管理措施 平安防范措施 平安技术措施 应急管理制度 食品平安制度 第 2 页 共 2 页